BROMATOLOGIA Diego

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Data: 15/11/2016 18:07:14 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201401194555)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	É uma amostra homogênea :
		
	
	caminhão de laranjas
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	 
	suco de laranja processado
	
	mangas na árvore
	
	maçãs em um cesto
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401695156)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
		
	
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
	 
	Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas
	
	O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
	 
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
	
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401734958)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta:
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
		
	
	3, 2, 5, 1, 4
	 
	4, 5, 1, 3, 2
	 
	2, 5, 1, 3, 4
	
	5, 4, 3, 2, 1
	
	2, 4, 5, 1, 3
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401734950)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas:
		
	 
	I, III e IV apenas
	 
	II, III e IV
	
	I, II, III apenas
	
	I, II e IV apenas
	
	I, II, III e IV
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401281637)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
		
	 
	Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
	
	A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.
	
	Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
	
	 1a Questão (Ref.: 201401774953)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um fiscal da Vigilância Sanitária recebeu uma denúncia de consumidores referentes a fraudes e adulterações em três produtos alimentícios: leite integral, linguiça italiana e mel floral. Prontamente ele foi verificar o fato e, caso a denúncia fosse verdadeira ele estava pronto para tomar as devidas providências legais. Marque a alternativa que contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, linguiça e mel, respectivamente:
		
	 
	Água e amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido; amido no mel.
	
	Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel cristalizado
	 
	Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no mel
	
	Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel cristalizado
	
	Soro de queijo no leite; uso de carne de "primeira" no embutido; xarope de glicose no mel.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401793779)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as opções abaixo a assinale a alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo do nutricionista em questão.
		
	 
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa de secagem.
	
	Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banho-maria, acrescentar areia ou pedra-pome em pó e então transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC.
	 
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma pinça para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno mufla.
	
	Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo do potenciômetro para fazer a medida direta de umidade.
	
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o volume do reagente gasto no processo.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401774935)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, e são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, selecione a questão verdadeira, a cerca dos seus objetivos.
		
	
	O índice de refração indica se o alimento está contaminado microbiologicamente
	
	Oíndice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras
	 
	O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura
	
	O índice de iodo verifica adulteração com parafina
	
	O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de óleos e gorduras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401772190)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas. II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre. III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota. IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies. V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo. Assinale a letra correta:
		
	
	As sentenças IV e V estão corretas
	
	As sentenças II, III e IV estão corretas
	
	Apenas a I sentença está correta
	
	Apenas as sentenças I e II estão corretas
	 
	As sentenças I, II e III estão corretas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401681362)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente.
		
	
	Somente a afirmativa I está correta
	 
	As afirmativas I, II e III estão corretas
	
	Somente a afirmativa III está correta
	
	Somente as afirmativas I e II estão corretas
	
	Somente as afirmativas II e III estão corretas
	
	 1a Questão (Ref.: 201401771937)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas:
		
	
	A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante.
	 
	Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador.
	
	A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria.
	
	A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC
	
	A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401355134)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico.
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento.
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em estufa a 105°C por 6 horas.
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta:
		
	
	V, F, F, V, F
	
	V, V, F, F, V
	 
	F, V, V, F, F
	 
	F, F, V, V, F
	
	V, F, V, V, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401709000)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
		
	
	reduzidas e raladas;
	 
	reduzidas em liquidificador;
	
	apenas agitadas com um líquido.
	
	podem ser reduzidas manualmente;
	 
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401734955)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As proteínas vegetais têm pouco valor nutricional, devido à deficiência de aminoácidos essenciais. Glúten é uma proteína vegetal elástica e aderente, insolúvel em água. A Anvisa determinou a obrigatoriedade da declaração na rotulagem, devido a indivíduos portadores da doença celíaca. São características do glúten: 
I - é formado pela combinação de gliadina + glutenina + água 
II- é responsável pela textura da massa de pães fermentados
III - é uma proteína do trigo. 
Estão corretas as seguintes afirmações:
		
	
	II e III apenas
	
	III apenas
	
	I e III apenas
	
	I e II apenas
	 
	I, II e III.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401774958)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
		
	
	Deteriorado
	
	Próprio ao consumo humano
	 
	Alterado
	 
	Falsificado
	
	Contaminado
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201401242591)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
		
	
	O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
	 
	A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em estufa a 105 oC seguida de forno mufla, em temperatura de 550oC por até 5h.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 3 a 4h, até peso constante.
	
	A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401734959)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação de proteínas nos alimentos é realizada através do método de Kjeldahl: 
I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio por um processo de digestão. 
II - Para determinação de proteína é usado um fator de 6,25, para transformar o nitrogênio encontrado em proteína. 
III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. 
IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. 
Estão corretas as seguintes afirmações:
		
	 
	I, II e III apenas
	
	I, II e IV apenas
	
	I, III e IV apenas
	
	III e IV apenas
	
	I, II, III e IV
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401195148)
	Pontos: 0,0  / 0,1Para análise quantitativa de açúcares podemos recomendar:
		
	
	Ionização de chama
	 
	Titulometria de neutralização
	
	Argentiometria
	
	Cromatografia em camada delgada (ccd)
	 
	Croamtografia líquida de alta performance (CLAE)
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401772131)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, julgue as assertivas abaixo, assinalando a letra que corresponde as sentenças verdadeiras. I. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros. II. Leis, decretos, RDCs, resoluções, portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da vigilância e controle de qualidade de alimentos. III. Segundo as normas de rotulagem, a água mineral não é isenta da obrigatoriedade de identificação. IV. Os alimentos que contêm ingredientes com propriedades funcionais estão isentos da obrigatoriedade de rotulagem. V. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é o principal órgão fiscalizador de rotulagem dos produtos industrializados.
		
	 
	Apenas as sentenças I, II e III são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças I e II são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças II e III são verdadeiras
	 
	Apenas as sentenças I, II e IV são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças III e IV são verdadeiras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401793784)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
		
	
	Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
	
	Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
	 
	Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
	
	Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
	 
	Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.