Simulado de Bromatologia Amanda

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BROMATOLOGIA 
	1a Questão (Ref.: 201408792530)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO:
		
	
	diminuição das mudanças dos lipídios.
	
	controle do ataque oxidativo.
	
	controle do ataque microbiológico.
	 
	diminuição da formação de voláteis.
	 
	inativação enzimática
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201408775025)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas:
1 - Indústria de Alimentos
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade
3 - Órgãos Governamentais
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos
( ) Fiscalização e Regulamentação
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos
		
	
	1 - 2 - 3
	
	3 - 2 - 1
	
	2 - 3 - 1
	 
	1 - 3 - 2
	
	2 - 1 - 3
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408229964)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
		
	
	verificar a pureza da amostra
	 
	Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
	
	verificar a origem de um padrão analítico
	
	Verificação de possíveis produtos de degardação
	
	Verificação de possíveis produtos de impurezas
		
	 4a Questão (Ref.: 201408721685)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	
	51,02%
	 
	47,03%
	 
	52,97%
	
	33,78%
	
	54,15%
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201408729973)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
		
	
	Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas
	 
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
	
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
	
	O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
	
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201408809779)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com Relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro ou falso: ( ) A extração a quente pelo método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de amostra, sendo assim o mais usual ( ) O índice de iodo é utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois utiliza álcali para saponificar a amostra ( ) A extração a frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, extraindo todos os lipídios da amostra ( ) O Processo de Gerber é utilizado apenas para leites e produtos lácteos Assinale a sequencia correta:
		
	 
	V - F - V - F
	
	F - F - F - V
	
	F - V - V - V
	 
	F - F - V - V
	
	V - V - F - F
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201408809770)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um fiscal da Vigilância Sanitária recebeu uma denúncia de consumidores referentes a fraudes e adulterações em três produtos alimentícios: leite integral, linguiça italiana e mel floral. Prontamente ele foi verificar o fato e, caso a denúncia fosse verdadeira ele estava pronto para tomar as devidas providências legais. Marque a alternativa que contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, linguiça e mel, respectivamente:
		
	
	Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel cristalizado
	
	Soro de queijo no leite; uso de carne de "primeira" no embutido; xarope de glicose no mel.
	
	Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no mel
	 
	Água e amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido; amido no mel.
	 
	Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel cristalizado
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201408809758)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, podendo ser, monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos carboidratos, selecione a alternativa correta.
		
	 
	Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa
	
	Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel
	
	Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados
	
	Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose
	
	Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201408390660)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 porções desse produto é em percentual (%):
		
	
	90
	
	70
	 
	110
	
	50
	 
	100
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201408716153)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos:
		
	
	Análise de umidade
	
	Determinação de sólidos totais
	
	Análise de densidade
	 
	Análise de cinzas
	
	Análise de fibra bruta
		
	
	1a Questão (Ref.: 201408809747)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo: I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química. II - Para determinação de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína. III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. IV - O fator de conversão (6,25) é omesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas apenas as seguintes afirmações:
		
	
	III e IV
	 
	I, II e III
	
	I, II e IV
	 
	I, II, III e IV
	
	I, III e IV
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201408809775)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
		
	 
	Alterado
	
	Próprio ao consumo humano
	
	Deteriorado
	 
	Falsificado
	
	Contaminado
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201408316450)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa correta:
		
	 
	A Resolução RDC nº 359 de 23 de dezembro de 2003, estabelece a obrigatoriedade da rotulagem nutricional.
	
	O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o ferro.
	 
	Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na presença do consumidor, não precisam, segundo a legislação vigente no Brasil, de rotulagem nutricional.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	O Percentual de Valores Diários (%VD) que consta na rotulagem nutricional é um número em percentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a um dieta de 2400 kcal.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408742821)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam a carne imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos: (I) Animal abatido em sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de vida útil. (II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias maior, em função do local contaminado. (III) Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, alterando a maciez e o sabor. (IV) Carnes mal processadas ou provenientes de animais doentes ou sem vacinas. (V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as afirmações acima pode-se dizer que:
		
	 
	Somente as afirmações II e IV estão corretas.
	 
	Todas as afirmações estão corretas.
	 
	Somente as afirmações I, II e V estão corretas.
	 
	Somente as afirmações III e V estão incorretas.
	 
	Há três afirmações incorretas.
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201408208620)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um farmacêutico tecnólogo de alimentos foi contratado em uma indústria de óleo vegetal, para corrigir um problema no produto, que estava apresentando sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e sabor metálico. Para resolver esta situação ele acrescentou na formulação do produto um antioxidante. Com base nesta informação é correto afirmar: I - O antioxidante adicionado pode ser a vitamina E. II - A vitamina E tem a função de inibir ou retardar a oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos vegetais, impedindo a rancidez III - A vitamina E utilizada como antioxidante nos óleos vegetais tem a função de se oxidar no lugar dos ácidos graxos insaturados, perdendo seu valor biológico. São corretas as afirmações:
		
	 
	D - ( ) I, II e III
	
	C - ( ) II e III apenas
	
	E - ( ) Nenhuma alternativa
	
	B - ( ) I e III apenas
	
	A - ( ) I e II apenas
	1a Questão (Ref.: 201408776525)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A indicação que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita mediante o exame negativo para a enzima denominada:
		
	 
	Lactase
	
	Amilase
	
	Peptidase
	 
	Fosfatase
	
	Isomaltase
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408229963)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O método mais clássico de dosagem de vitamina C é de :
		
	
	argentiometria
	
	espectrofotometria
	 
	Iodometria
	
	cromatografia em fase gasosa
	 
	complexometria
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408776526)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A carne bovina é considerada adequada para o consumo quando seu pH está:
		
	
	Acima de 7,0
	 
	Entre 5,8 e 6,3
	
	A partir de 5,0
	
	Entre 7,8 e 8,5
	
	Acima de 8,0
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201408769776)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A determinação de proteínas nos alimentos é realizada através do método de Kjeldahl: 
I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio por um processo de digestão. 
II - Para determinação de proteína é usado um fator de 6,25, para transformar o nitrogênio encontrado em proteína. 
III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. 
IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. 
Estão corretas as seguintes afirmações:
		
	
	I, II e IV apenas
	
	I, III e IV apenas
	
	III e IV apenas
	 
	I, II e III apenas
	 
	I, II, III e IV
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201408806959)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a ocasionar um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é correto afirmar que:
		
	
	Métodos colorimétricos (por espectrofotometria) são os mais usados para a determinação do conteúdo total de gordura presente no alimento.
	
	A determinação de proteína pode ser feita pelo método de Fehling.
	 
	Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e cálculos estatísticos.
	
	O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo.
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade e carboidratos