TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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1a Questão (Ref.: 201308130919)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é:
		
	
	A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade.
	 
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos seguros.
	
	A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
	
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está preocupada com a segurança dos alimentos.
	
	A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas ocorridas nos alimentos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308133002)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
		
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
	 
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308762356)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	São fatores intrínsecos que influenciam no crescimento dos microorganismos nos alimentos, EXCETO:
		
	
	Potencial de óxido-redução.
	 
	Temperatura.
	 
	Composição química.
	
	Atividade de água.
	
	pH.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308691660)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A manteiga é o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateção e malaxagem. É correto afirmar que a bateção tem por principal finalidade
		
	
	Acrescentar umidade ao produto.
	
	Moldagem, envase e embalagem do produto final
	 
	Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas
	 
	Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a umidade e o sal
	
	Contribuir para a fixação da cor do produto
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308616588)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	
	Salga, dessecação e acidificação
	 
	Desidratação, congelamento e salga
	
	Salga, liofilização e desidratação
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201308688685)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA:
		
	
	A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento
	 
	A pasteurização lenta é um sistema descontínuo
	
	A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas)
	 
	Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando redução na qualidade e pode causar sabor de "cozido".
	
	A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos (30min).
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308710020)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observe a seguinte lista de ingredientes de um suco de pêssego de caixinha light: água, polpa de pêssego, ácido cítrico, aroma natural, goma xantana, ácido ascórbico, sucralose e ciclamato. Podemos afirmar corretamente que dentre os aditivos utilizados nesta formulação estão:
		
	
	Ciclamato (fortificante) e ácido ascórbico (edulcorante).
	 
	Aroma natural (aromatizante), ácido ascórbico (antioxidante), ciclamato (edulcorante)
	
	Água (umectante), sucralose (edulcorante) e goma xantana (corante)
	
	Apenas o ciclamato (Edulcorante)
	
	Goma xantana (conservante), polpa de pêssego (espessante), sucralose (corante)
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308616911)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nicolas Appert desenvolveu o método de conservação de alimentos, o qual é conhecido hoje como apertização e consiste no:
		
	
	Evaporação da água livre e adição de sais
	
	Congelamento rápido
	
	Aquecimento seguido de adição de sal ou açúcar
	
	Rápido aquecimento seguido de resfriamento
	 
	Tratamento térmico aplicado aos alimentos embalados hermeticamente
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308133003)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
	
	Estabilizam uma emulsão formada
	 
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308710025)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro-organismos. Marque a alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
		
	
	II e III
	
	I e V
	
	I e IV
	 
	I, II e V
	 
	II e IV
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201308617299)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As frutas são fontes de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia na presença de:
		
	
	Minerais
	 
	Ácido
	 
	Proteína
	
	Sal
	
	Lipídio
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308691683)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a definição CORRETA, no que se refere ao processamento de obtenção do arroz parboilizado.
		
	 
	Obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma temperatura superior a58ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo acaba incorporando elementos da casca ao grão do arroz, mas também acaba perdendo outros nutrientes do grão
	
	Arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Possui uma quantidade maior de micronutrientes contidos na casca, bem como fibras e proteína
	
	É obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5-8% do grão. Nele estão presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o excesso de colesterol do sangue e cálculos renais.
	
	Resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem casca.
	
	Resultado da retirada das camadas externas do grão de arroz integral, seguido de um polimento que tem como objetivo melhorar o sabor, o visual e a textura do grão de arroz, assim como aumentar a sua vida útil.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308138401)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da:
		
	
	Cocção prolongada
	
	Fervura
	 
	Acidez
	
	Adição de conservantes
	 
	Baixa atividade de água
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308130485)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em uma panificadora, que usava "farinhas fortes", os pães produzidos estavam apresentando volume reduzido e cor de crosta muito clara. Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes asserções.
I) Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve adicionar ácido ascórbico e aumentar a quantidade de açúcar
PORQUE
II) A adição de substância oxidante (ácido ascórbico) enfraquece o glúten e o aumento do teor de açúcar permite a obtenção de uma cor de crosta característica desse produto.
 Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.
		
	 
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	 
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
 
 
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308130934)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O pão é um alimento nutritivo e bastante consumido pela população mundial, este fato se deve a sua composição básica e ao seu ingrediente principal: o trigo. Assim, com relação ao trigo e a farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Na sua estrutura o trigo se divide nas seguintes partes: gérmen e endosperma.
	 
	A farinha de semolina apresenta uma grande quantidade de gérmen na sua composição, sendo mais adequada para a fabricação de bolos.
	
	As farinhas duríssimas devido ao seu alto teor de proteínas são as mais indicadas para a fabricação de pães.
	
	A viscosidade da farinha de trigo não sofre influência do amido danificado.
	 
	Farinha panificável é aquela que possui uma boa capacidade de absorção de água e em torno de 9% do glúten seco.
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201308691377)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo em que ocorre ação enzimática sobre os açúcares, podendo ser transformado em compostos alcoólicos, é chamado de:
		
	
	hidrólise
	
	caramelização
	 
	fermentação
	
	fusão
	
	concentração
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308920079)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Hoje há a comercialização de 3 tipos de leite: A, B e C. Essa classificação é dada pelo Ministério da Agricultura (Instr. Norm. 51 de 2002). Trata-se, na verdade de uma classificação dos produtores de leite e se aplica principalmente na qualidade do leite cru. De acordo com as instalações de ordenha e higiene de ordenha e armazenamento do leite cru, os produtores são classificados. Podemos citar como diferenças entre os leites A,B e C: I - Qualidade microbiológica, isto é na higiene do leite. II - No teor de gordura do leite III - Diferenças na pasteurização, comercialização e industrialização É CORRETO apenas o que se afirma em:
		
	 
	I,III
	 
	I;
	
	I,II,III
	
	I, II
	
	II
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308691678)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo e em seguida marque a alternativa correta: I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. II. O leite tipo B é ordenhado nas fazendas e em seguida transportado para a indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos. IV. A classificação do leite pasteurizado em A, B ou C é baseada na sua qualidade microbiológica. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II, III e IV
	
	I, II e III
	 
	I e III
	
	I e IV
	 
	I, II e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308691433)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas de conservação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
		
	 
	O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
	 
	A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de alimentos ou embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras, como vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio- 137 são utilizados para vários objetivos: esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.
	
	O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de tratamento térmico pelo calor.
	
	O calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.
	
	A pasteurização é menos efetiva que a esterilização, no que se refere à segurança alimentar.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308772426)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente, até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:
		
	 
	branqueamento.
	
	tindalização.
	
	termoresistômetro.
	 
	apertização.
	
	esterilização.