2 avaliando aprendizado tecnica dietetica

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.:201707387164)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos in natura, outros não. Em relação ao leite, pode-se, na cozinha, antecipar uma etapa digestiva através do seguinte processo:
		
	 
	Acidificação
	
	Hidratação
	
	Alcalinização
	
	Decantação
	 
	Cocção
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201707563946)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Após as operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Na cocção pelo calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal reduzem seu volume pelas seguintes razões:
		
	 
	Dextrinização das proteínas e perdas das vitaminas hidrossolúveis.
	 
	Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.
	
	Hidratação da albumina e da mioglobulina.
	
	Decomposição das gorduras e perda da albumina.
	
	Emulsificação das gorduras e gelatinização do amido.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201708456760)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição, geralmente apresentam um ou duas entradas, o prato principal, a guarnição o prato base (arroz e feijão), a sobremesa e uma bebida (sucos, água). O prato principal é composto por alimentos cuja principal colaboração são as proteínas do reino animal, representadas por carnes brancas ou vermelhas. O prato principal merece atenção pelo motivo nutricional de fornecer proteínas, mas também por ser o elemento mais caro do cardápio. Em uma UAN, o nutricionista precisa conhecer as alterações que acontecem com as carnes durante o processo produtivo a fim de garantir os objetivos nutricionais e o fornecimento de quantidades adequadas dos produtos cárneos. Em relação ao processo de produção das receitas com carnes avalie e responda.
O nutricionista está com algumas dificuldades em equilibrar o custo do cardápio que tem se apresentado muito alto e precisa modificar o tipo de carne servida na UAN. Recebeu de dois fornecedores diferentes dois tipos de carne e precisa se decidir qual seria a melhor escolha:
- Recebeu do fornecedor A carne bovina de primeira, que tendo feito um teste com 2 kg desta carne e após pré-preparo (retirada das aparas) restaram 1,6 kg;
- Recebeu do fornecedor B também carne de primeira, que tendo feito um teste com 2kg desta carne, com o mesmo manipulador e os mesmos instrumentos de corte, obtendo um fator de correção (FC) igual a 1,55.
		
	
	A melhor escolha é o fornecedor B pois o tipo de carne tem um rendimento ligeiramente maior que a do fornecedor A, significando um fator de correção maior, depois de retiradas as aparas.
	
	O fornecedor B deve ser escolhido porque o FC é maior que o FC da carne do fornecedor A e isto significa maior rendimento.
	
	A melhor escolha é o fornecedor A porque o tipo de carne oferecida apresentou um FC maior que 1 e isto significa maior rendimento
	 
	A melhor opção seria a carne do fornecedor A, pois demonstrou um menor FC , significando maior rendimento depois de retirada das aparas.
	
	A melhor escolha seria revezar entre os dois fornecedores porque não se sabendo o tipo de carne oferecida, um dia o FC de uma poderia ser maior e em outro dia menor, depois de retiradas as aparas.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201707388627)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A ficha técnica de preparação é um importante instrumento gerencial e operacional nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Marque abaixo a alternativa VERDADEIRA.
		
	
	Não pode ser utilizada como veículo de marketing.
	 
	 Ajuda na elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando-se ao perfil dos clientes.
	
	Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do preço.
	
	Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação.
	
	Devido a grande quantidade de informações dificulta a mise en place.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201707385638)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O fator de correção foi estabelecido para que sejam determinadas as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço total dos alimentos adquiridos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas e aparas). O valor de fator de correção que indica menor perda é:
		
	 
	1
	
	3
	
	4
	
	5
	
	2