EXERCÍCIOS DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

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EXERCÍCIOS DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
 
1 - A análise físico-química da amostra de bolacha cream craquer apresentou o seguinte 
resultado em 100 g da amostra: 
Umidade 6,0 Proteína 8,8 Lipídios 17,2 Cinzas 5,6 Carboidratos 62,4 
Calcular o valor energético na porção de 80g. 
2 - A análise físico-química da amostra de milho verde enlatado drenado, em aulas práticas de 
bromatologia, apresentou o seguinte resultado em 100 g da amostra: 
Umidade 76,2% Proteína 3,2% Lipídios 2,4 % Cinzas 1,1 % Carboidrato X % 
a) - Calcular o teor de carboidratos (valor de X) em 100g da amostra. 
b) - Calcular o valor energético numa porçao de 130g. 
 
3 - Na Tabela TACO, a análise da composição centesimal da ervilha enlatada drenada 
apresenta os seguintes valores: 
Umidade 80,1% Proteína 4,6% Lipídios 0,4% Carboidratos 13,4% Cinzas 1,4% 
a) - Calcular o valor energético numa porção de 60 g. 
 
4 - Na tabela TACO, a análise da composição centesimal da carne bovina charque cozida 
apresenta os seguintes valores: 
Umidade 45,8% Proteína 36,4% Lipídios 11,9% Carboidratos 00% Cinzas 5,9% 
a) - Calcular o valor energético na porção de 100g. 
 
5 - Na aula prática de bromatologia os alunos realizaram a análise da composição centesimal 
da amostra de queijo minas frescal, e apresentou os seguintes valores em 100 g da amostra: 
Umidade 56,1% Proteína 17,4% Lipídios 20,2% Cinzas 3,0% Carboidratos A Kcal B 
A partir dos valores dado, é correto afirmar: 
I - A análise de lipídios para o produto foi realizada pelo método de Soxlet, que se fundamenta na 
extração com uso de solvente (éter) a quente. 
II – O resultado referente a letra A é igual a 2,2%. 
III - Para calcular o valor da letra B utiliza-se os fatores de conversão de Atwater para proteínas, 
lipídios e carboidratos. 
IV – O valor energético em 100g da amostra , correspondente à letra B, é igual a 264,6 Kcal. 
Estão corretas as afirmações: 
( ) I , II e III ( ) I , III e IV ( ) II, III.e IV 
 
6 - Para um relatório de aula prática, os alunos reuniram dados de análises de composição 
centesimal do alimento pão francês, feitas em laboratório por diferentes grupos,apresentados 
na tabela abaixo. Alguns desses dados, correspondentes às letras A, e B, precisam ser 
complementados. Para o cálculo do valor calórico, sabe-se que os grupos utilizaram os fatores de 
Atwater: carboidratos e proteínas = 4 kcal/g, lipídios = 9 kcal/g. 
 
Kcal em 100g = A 
Umidade 33 
Proteínas 28% 
Lipídios 8% 
Cinzas 3% 
Carboidratos = B% 
A partir dos dados apresentados na tabela, é correto afirmar: 
I - não é necessário que o grupo realize a análise de carboidratos para se determinar o resultado 
referente à letra B. 
II – O resultado referente à letra B é igual a 59,1% 
III - o valor calórico do produto (letra A) é equivalente a 296 kcal, aplicando-se o fator de Atwater. 
Estão corretas as afirmações: 
( ) I e II ( ) I e III ( ) I, II e III. 
 
7 - Composição centesimal é a quantidadedo nutriente existente em 100 g do alimento. O 
conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança 
alimentar no país; avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e 
elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Assinale V 
ou F 
( ) A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, 
carboidratos totais e cinzas. 
( ) A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou 
através de Tabelas de composição dos alimentos. 
( ) No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da Unicamp e Tabela da USP. 
( ) O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das... 
 
8 - Calcule a quantidade dos nutrientes em base úmida edetermine o valor calórico do alimento, 
considerando os fatores de Atwater: 
Proteínas = 4kcal/g Lipídeos = 9kcal/g Carboidratos = 4kcal/g 
 
a) Umidade – 5,00g de amostra foi adicionada em cadinho de porcelana previamente tarado 
(12,00g). Após processo de dessecação em estufa a 105°C por um período de 1 hora, resfriamento 
em dessecador, o cadinho apresentou o peso de 13,45g. Calcule opercentual de umidade. 
 
b) Cinzas – 2,00g de amostra seca depois de calcinado em mufla a 550°C apresentou 0,02g de 
resíduo mineral fixo. Qual o peso das cinzas. 
 
c) Lipídeos – 5,00g de amostra seca após processo de extração pelo método de Soxhlet forneceu 
um resíduo lipídico de 0,75g. Calcule o valor calórico fornecimento por este lipídeo. 
 
d) Proteínas – 0,75g de amostra seca foi submetida ao processo dequantificação de Nitrogênio de 
acordo com o método de Kjelhdahl e apresentou 0,13125g de proteínas. Calcule o valor calórico 
fornecimento por esta proteína. 
 
9 - Considerando que o teor de umidade de uma amostra é de 25,8%, e que o teor de Cinzas é 
1,68%, qual a massa de amostra seca fornece 0,008g de cinzas? 
 
10 - 1. Para um relatório de aula prática, os alunos reuniram dados de análises de composição 
centesimal de diversos alimentos feitos em laboratório por diferentes grupos, apresentados na 
tabela abaixo. Alguns desses dados, correspondentes às letras A, B e C, precisam ser 
complementados. Para o cálculo do valor calórico, sabe-se que os grupos utilizaram os fatores de: 
carboidratos e proteínas = 4 kcal/g, lipídios = 9 kcal/g, e álcool = 7 kcal/g. 
Grupo alimento Kcal em 
100 g 
Cinzas 
 (%) 
Carboidratos 
 (%) 
Fibras 
 (%) 
Proteínas 
(%) 
Lipídios 
(%) 
Umidade 
(%) 
1 carne de frango 150,8 0,8 A 0 17 9,2 73 
2 queijo mussarela 356,29 3,8 0 0 23,4 B 3,7 
3 milho verde 126 1,1 20 4,6 7 2 72,3 
4 pão francês C 1,8 59 2,3 6 2,9 28 
Acerca dos dados apresentados e dos que complementam adequadamente a tabela, é correto afirmar 
que: 
I - não é necessário que o grupo 1 realize a análise de carboidratos para se determinar o resultado 
referente à letra A. 
II - o resultado referente à letra B é igual a 15%. 
III - as análises do produto do grupo 3 devem ser refeitas, pois há indício de erro nos resultados. 
IV - o valor calórico do produto do grupo 4 (letra C) é equivalente a 286,1 kcal, aplicando-se o fator de 
Atwater. 
V - a análise de lipídios para o produto do grupo 2 não poderia ser realizada pelo método do 
butirômetro, pois este se fundamenta na separação da gordura por centrifugação. 
Estão certos apenas os itens 
a) I, II e IV. b) I, II e V. c) I, III e IV. d) II, III e V. e) III, IV e V.