Aula 7 - Dimensionamento e Estrutura Física de uma UAN

Prévia do material em texto

Aula 7
Dimensionamento da área da UAN
Planejamento Físico
Profª Mestre Emanuele Valentim
Uniguaçu
2014
Área Física
• Área física: envolve um planejamento minucioso, visando uma
linha de produção
• A área planejada deverá obedecer um fluxo coerente,
evitando cruzamento e retrocessos, que comprometem a
produção das refeições
• Planejamento de uma UAN deve estar de acordo com a
Portaria CVS6/99 e com a ABNT
Fatores que devem ser considerados para 
o planejamento da área física
• Número de refeições
– O número de refeições determina o dimensionamento da área física, a 
capacidade dos equipamentos e o número de funcionários
• Padrão de cardápios
– O padrão de cardápio define o número de preparações de um mesmo
cardápio
– O cardápio também determinará o quadro pessoal (número de
funcionários) e os equipamentos necessários para uma UAN
Fatores que devem ser considerados para 
o planejamento da área física
• Modalidade do serviço de distribuição 
– Centralização ou Descentralização
– O dimensionamento varia conforme o sistema de 
distribuição
– Sistema Centralizado  Há necessidade de aumentar a 
área de expedição e diminuir o número de copas (as copas 
são dimensionadas das Unidades de internação)
• Política de compras e abastecimento
– Define o período de abastecimento e a forma que determinados 
alimentos são adquiridos 
Fatores que devem ser considerados para 
o planejamento da área física
• Dependências
– Hospitais  a base para o cálculo do dimensionamento físico é o 
número de leitos
– Considera o número de elementos necessários para o 
dimensionamento da área
Índices Empregados
• Portaria 3.214 de 08/06/78  Leis do Trabalho relativa a 
Segurança e Medicina do Trabalho
– A área da Cozinha deve ocupar 35% da área física do 
refeitório
– Depósito  20% da área do refeitório
– Área do refeitório deve ser calculada considerando 
aproximadamente 1m² por usuário  tomando por base o 
turno que recebe maior número de comensal
Índices para o dimensionamento de áreas do 
restaurantes, escolas e indústrias
Nº de comensais m² por pessoa
250 0,80
500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1000 0,60
Acima de 1000 0,50
De acordo com o cardápio estabelecido:
Acrescentar 5% da área em restaurante de cardápio médio e popular
10% da área em restaurantes de luxo
Cálculo em relação a área total
Setor Porcentagem
Estocagem 12
Preparo de refeições 20
Higiene e Limpeza 8
Distribuição das Refeições 48
Administração e Segurança 12
Restaurantes populares, de colégios e industrias
Dimensionamento de área de uma UAN 
hospitalar
Setor Porcentagem
Recepção dos alimentos 20
Preparo e Cocção 50
Demais dependências 30
Segundo MEZOMO:
Distribuição Descentralizada
Considera-se no total da UAN 1,8 m² por leito
Dimensionamento de área de uma 
UAN hospitalar
Setor Porcentagem
Recepção e estocagem 20
Distribuição 45
Demais dependências 35
Distribuição Centralizada
Considera-se no total da UAN 2,0 m² por leito
A proporção do dimensionamento 
das áreas é semelhante!
Dimensionamento de área de uma 
UAN hospitalar
Segundo PASSOS
“Não determina os setores e a área calculada”
Número de Leitos Área
Até 60 1 m² por leito
De 150 0,75 a 0,9 m² por leito
Mais de 150 Estudo especial
Dimensionamento de área de uma 
UAN hospitalar
Número de Leitos Área
Até 50 1,5 m² por leito
De 150 1,2 m² por leito
Mais de 150 1,0 m² por leito
Segundo o Ministério da Saúde