Legislação Brasileira para Sorvetes

Prévia do material em texto

“PANORAMA DA LEGISLAÇÃO 
BRASILEIRA ESPECÍFICA DO 
MERCADO DE SORVETES”
PNQ
QT
ISO 9001/ ISO 14001 / 
OHSAS 18001 e etc.
ISO 22000
BPF
APPCC
Qualidade e Segurança Alimentar
Implantação 
Voluntária
Implantação 
obrigatória
Portaria 267/1428 - MS
(BP + APPCC)
5S
Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005 -
"Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados 
para Gelados Comestíveis". 
Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003 –
“Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.”
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999 - Regulamento 
Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de 
Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e 
Bases para Gelados Comestíveis
Selo ABIS de 
Qualidade
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
“REGULAMENTO TÉCNICO PARA 
FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE 
GELADOS COMESTÍVEIS, PREPARADOS, 
PÓS PARA O PREPARO E BASES PARA 
GELADOS COMESTÍVEIS”
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de 
qualidade a que devem obedecer os Gelados Comestíveis, pré-
embalados ou não e os Preparados, Pós para o Preparo e Bases 
para Gelados Comestíveis.
1.2. Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos Gelados Comestíveis, 
Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis 
, conforme definido no item 2.1.
Gelados Comestíveis
Preparados para Gelados Comestíveis
Pós para o Preparo de Gelados Comestíveis
Bases para Gelados Comestíveis
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
Definições
Quanto a composição básica, conforme prevista no Anexo I:
 Sorvetes de creme - são os produtos elaborados basicamente com leite e ou 
derivados lácteos e ou gorduras comestíveis, conforme previsto no Anexo I, podendo 
ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
 Sorvetes de leite - são os produtos elaborados basicamente com leite e ou 
derivados lácteos conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionado de outros 
ingredientes alimentares. 
 Sorvetes - são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados 
lácteos e ou outras matérias primas alimentares e nos quais os teores de gordura e ou 
proteína são total ou parcialmente de origem não láctea, conforme previsto no Anexo I, 
podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
Quanto a composição básica, conforme prevista no Anexo I:
Sherbets - são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados 
lácteos e ou outras matérias primas alimentares e que contém apenas uma pequena 
proporção de gorduras e proteínas as quais podem ser total ou parcialmente de 
origem não láctea, conforme previsto no Anexo I, podendo ser adicionados de outros 
ingredientes alimentares. 
 Gelados de frutas ou Sorbets - são produtos elaborados basicamente com 
polpas, sucos ou pedaços de frutas e açúcares conforme previsto no anexo I, podendo 
ser adicionado de outros ingredientes alimentares.
 Gelados - são os produtos elaborados basicamente com açúcares, podendo ou 
não conter polpas, sucos, pedaços de frutas e outros matérias primas, conforme 
previsto no anexo I, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares. 
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
Quanto ao processo de fabricação e apresentação:
 Sorvetes de massa ou cremosos
 Picolés
 Produtos especiais gelados
 Designação
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
COMPOSIÇÃO
Ingredientes Obrigatórios
Sorvetes de creme: leite e ou derivados lácteos e ou outras gorduras 
comestíveis, conforme previsto no Anexo I.
Sorvetes de leite: leite e ou derivados lácteos, conforme previsto no Anexo I.
Sorvetes: leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares 
nos quais os teores de gordura e ou proteína são total ou parcialmente de origem 
não láctea, conforme previsto no Anexo I.
Sherbets: leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias primas alimentares, 
conforme previsto no Anexo I.
Gelados de frutas ou Sorbets: polpas e ou sucos e ou pedaços de frutas e 
açúcares, conforme previsto no Anexo I.
Gelados: açúcares e ou polpas e ou sucos e ou pedaços de frutas, conforme 
previsto no Anexo I.
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
COMPOSIÇÃO
Ingredientes Opcionais
Leite, seus constituintes e ou derivados lácteos (gorduras, proteínas) frescos, 
concentrados, em pó, fermentados, reconstituídos ou "recombinados"; outras 
gorduras e óleos comestíveis; outras proteínas comestíveis; água potável; 
açúcares; frutas e produtos de frutas; cacau em pó e produtos de cacau; ovos 
e seus derivados e outras substâncias alimentícias que não descaracterizem 
o produto.
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
REQUISITOS
Características sensoriais
 Aspecto: característico do gelado comestível
 Cor: característica do gelado comestível
 Sabor: característico do gelado comestível
 Odor: característico do gelado comestível
 Textura: característica do gelado comestível
Características Físico - Químicas e Químicas
 Devem obedecer os parâmetros definidos no Anexo 1
Condições de Conservação
 Temperatura máxima de -18oC (no produto). 
 Exposição de venda : -12ºC (no produto). 
 Venda ambulante, sem unidade de refrigeração própria: -5ºC (no produto).
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
REQUISITOS
Requisitos de Composição
 Os Gelados Comestíveis adicionados de ovos e seus derivados, quando for 
apregoada esta condição, devem obedecer ao disposto nas colunas 1.2, 2.2, e 3.2 
do Anexo I.
 As especificações relativas à composição dos "Produtos Especiais Gelados" 
aplicam-se exclusivamente à parte constituída pelos gelados comestíveis, sendo 
que a parte constituída pelos alimentos não gelados deve atender legislação 
específica.
Acondicionamento
O produto deve ser acondicionado em embalagens adequadas às condições de 
transporte e armazenamento e que confiram ao produto a proteção necessária.
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
OUTROS REQUISITOS
 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/elaboração
 6. Contaminantes
 7. Higiene
 7.1. Considerações Gerais
>> Processo contínuo: 80ºC por 25 segundos; ou
>> Processo "batch": 70ºC por 30 minutos; ou
>> Condições equivalentes (de tempo/temperatura) em poder de 
destruição de microrganismos patogênicos.
 7.2. Critérios macroscópicos : Devem obedecer à legislação específica.
 7.3. Critérios microscópicos : Devem obedecer à legislação específica.
 7.4. Critérios microbiológicos : Devem obedecer à legislação específica.
 8. Pesos e Medidas
 9. Rotulagem
 10. MÉTODOS DE ANÁLISE/AMOSTRAGEM
Portaria Nº 379, de 26 de abril de 1999
1 2 3 5 6 7
SORVETES
DE CREME ( d )
SORVETES
DE LEITE SORVETES “SHERBETS”
GELADOS
DE FRUTAS 
OU 
“SORBETS”
GELADOS
1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.3 3.1 3.2 3.3
SÓLIDOS 
TOTAIS
+ 
OVO
+ 
FRUTA 
(e)
+ 
OVO
+ 
FRUTA 
(e)
+ 
OVO
+
FRUTA
(e)
( e ) ( e )
32 32 30 28 28 26 28 28 26 20 20 10
AÇÚCARES
GORDURA 
LÁCTEA 3 3 ( a ) 3 2,5 2,5 ( a ) 2,5
TOTAL DE 
GORDURAS 3 3 ( a ) 3 1
COMESTÍVEIS 8 8 ( a ) 7
PROTEÍNAS 
DE LEITE 2,5 2,5 ( a ) 2,5 2,5 2,5 ( a ) 2,5
OUTRAS 
PROTEÍNAS 2,5 2,5 ( a ) 2,5 1
COMESTÍVEIS
SÓLIDOS 
TOTAIS, GEMA
DE OVO OU 
EQUIVALENTE 1,4 1,4 1,4
DECLARADO
SÓLIDOS DE 
CACAU( c ) 3 3 3 3 3
DENSIDADE 
APARENTE
g/Litro( b )
475 475 475 475 475 475 475 475 475 475 475 475
ANEXO I - COMPOSIÇÃO
(VALORES MÍNIMOS EM PERCENTAGEM P/P DE PRODUTO FINAL)
( a ) Porcentagem sobre o peso do produto, excluída a fruta.
( b ) Densidade aparente é a medida do ar incorporado ao sorvete ( overun ) mediante batimentoe
é expressa em gramas/litro.
( c ) Os Gelados Comestíveis aqui caracterizados serão denominados “de chocolate”
( d ) Para efeito desses padrões, a expressão “NATA” equivale a “CREME”, limitando o seu uso para
os produtos preenchendo as composições indicadas na coluna 1.
( e ) Os gelados comestíveis cuja denominação signifique ou dê a entender que contém frutas ou
produtos de frutas, deverão ter no mínimo 3% de fruta fresca, polpa, suco ou seu equivalente.
Quando o gelado comestível contiver mistura de frutas ou produtos de frutas e o rótulo não
mencionar individualmente, o teor mínimo total deverá ser de 3%. Exceção: os gelados
comestíveis de laranja e de tangerina deverão ter no mínimo 6% de fruta fresca, polpa, suco
ou equivalente. Os gelados comestíveis cuja denominação signifique ou dê a entender que
contém sementes de oleaginosas (avelã, castanha do Pará, nozes e outras) deverão conter, no
mínimo, 2% das mesmas
ANEXO I - COMPOSIÇÃO
(VALORES MÍNIMOS EM PERCENTAGEM P/ P DE PRODUTO FINAL)
"REGULAMENTO TÉCNICO PARA 
GELADOS COMESTÍVEIS E PREPARADOS 
PARA GELADOS COMESTÍVEIS".
Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005
"REGULAMENTO TÉCNICO PARA GELADOS COMESTÍVEIS E 
PREPARADOS PARA GELADOS COMESTÍVEIS".
1. ALCANCE
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem 
obedecer os Gelados Comestíveis e os Preparados para Gelados Comestíveis. 
2. DEFINIÇÃO
2.1. Gelados Comestíveis: são os produtos congelados obtidos a partir de uma 
emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar(es). 
Podem ser adicionados de outro(s) ingrediente(s) desde que não 
descaracterize(m) o produto. 
2.2. Preparados para Gelados Comestíveis: são os produtos que, após serem 
submetidos ao congelamento, resultam em gelados comestíveis, não 
necessitando da adição de outro(s) ingrediente(s). 
Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005
"REGULAMENTO TÉCNICO PARA GELADOS COMESTÍVEIS E 
PREPARADOS PARA GELADOS COMESTÍVEIS".
3. DESIGNAÇÃO 
3.1. Gelados Comestíveis: devem ser designados por denominações 
consagradas pelo uso. Podem ser usadas expressões relativas ao ingrediente 
que caracteriza o produto e ou ao processo de obtenção e ou forma de 
apresentação e ou característica específica. 
3.2. Preparados para Gelados Comestíveis: devem ser designados conforme 
o item 2.2 (Definição). Podem ser usadas expressões relativas ao ingrediente 
que caracteriza o produto e ou ao processo de obtenção e ou forma de 
apresentação e ou característica específica.
Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005
"REGULAMENTO TÉCNICO PARA GELADOS COMESTÍVEIS E 
PREPARADOS PARA GELADOS COMESTÍVEIS".
5. REQUISITOS ESPECÍFICOS 
- Gelados Comestíveis: densidade aparente mínima de 475 g/litro. 
6. REQUISITOS GERAIS
6.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, 
transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam 
e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em 
risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de 
Boas Práticas de Fabricação. 
Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005
"REGULAMENTO TÉCNICO PARA GELADOS COMESTÍVEIS E 
PREPARADOS PARA GELADOS COMESTÍVEIS".
6.2. Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de 
Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; 
Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e 
Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional 
de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando 
houver; e outras legislações pertinentes. 
6.3. A utilização de ingrediente que não é usado tradicionalmente como 
alimento pode ser autorizada, desde que seja comprovada a segurança de 
uso em atendimento ao Regulamento Técnico específico. 
Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005
"REGULAMENTO TÉCNICO DE 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA 
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES 
DE GELADOS COMESTÍVEIS."
Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003
Controle da Potabilidade da água
Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Higiene e saúde dos manipuladores
Manejo dos resíduos
Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos
Controle de vetores e pragas urbanas
Seleção e recebimento de matérias-primas
Pasteurização
Programa de recolhimento de produtos
"REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA 
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS."
1. ALCANCE
Objetivo
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para 
estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis a fim de garantir 
as condições higiênico-sanitárias do produto final.
1.2 Âmbito de Aplicação
Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de 
industrialização, fracionamento, armazenamento e ou transporte de gelados 
comestíveis.
Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003
"REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA 
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS."
2. DEFINIÇÕES
3. REFERÊNCIAS
4. PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTÍVEIS 
4.1. Matérias-primas, Ingredientes, Embalagens e Utensílios
4.2. Preparo da Mistura
4.3. Homogeneização
4.4. Pasteurização 
Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003
"REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA 
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS."
4. PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTÍVEIS
4.4. Pasteurização 
4.4.3. A pasteurização deve atender às seguintes condições mínimas: no 
processo contínuo (HTST), 80ºC por 25 segundos, ou no processo em 
batelada (batch), 70ºC por 30 minutos.
4.4.4. Tratamento térmico de misturas à base de leite, com combinações de 
tempo e temperatura inferiores às estabelecidas no item 4.4.3, pode ser 
utilizado, desde que o mesmo seja comprovado pela ausência de fosfatase.
4.4.6. Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos 
Operacionais Padronizados - POPs referentes à pasteurização ou tratamento 
térmico contendo, no mínimo, informações sobre: especificação do produto, 
quantidade processada por operação, tempo e temperatura utilizados, tipo e 
características do sistema de tratamento térmico. 
Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003
"REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA 
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS."
4.5. Resfriamento
4.5.1. A mistura deve ser resfriada, imediatamente após a pasteurização, à 
temperatura de 4ºC ou inferior.
4.6. Maturação
4.6.1. Quando realizada a maturação deve-se manter a mistura em 
temperatura de 4ºC ou inferior por no máximo 24 horas.
4.6.2. Maturação com combinações de tempo e temperatura distintas das 
estabelecidas no item 4.6.1, pode ser utilizada, desde que efetuada em 
condições que não comprometam a qualidade sanitária dos gelados 
comestíveis. Os documentos comprobatórios referentes à segurança do 
processo devem estar disponíveis à autoridade sanitária.
Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003
"REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA 
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS."
4.7. Batimento e Congelamento
4.8. Acondicionamento
4.9. Fluxo de Produção
4.10. Rotulagem e Armazenamento do Produto Final
4.10.3. Manter a integridade e qualidade sanitária do produto final - temperatura 
de armazenamento - igual ou inferior a -18ºC.
4.11. Controle de Qualidade do Produto Final
4.12. Transporte do Produto Final
4.12.1. Manter a integridade e qualidade sanitária do produto final, temperatura -
igual ou inferior a -12ºC.
Resolução RDC nº 267, de 25de setembro de 2003
"REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA 
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS."
4.13. Responsável pelo Processamento
4.13.1. A responsabilidade pelo processamento deve ser exercida por funcionário 
devidamente capacitado.
4.13.2. O curso de capacitação deve conter carga horária mínima de 40 
(quarenta) horas, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
a) Microbiologia de Alimentos;
b) Boas Práticas de Fabricação;
c) Processamento Tecnológico de Gelados Comestíveis;
d) Pasteurização de Gelados Comestíveis
e) Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC.
4.13.3. Os estabelecimentos industrializadores devem dispor de certificado de 
capacitação do responsável pelo processamento, devidamente datado, 
contendo a carga horária e conteúdo programático do curso.
Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003
"REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA 
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTÍVEIS."
4.14. Exposição à Venda
Exposição à venda de gelados comestíveis, temperatura do produto final seja 
igual ou inferior a -12ºC. 
Nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigeração 
própria, temperatura seja igual ou inferior a -5ºC no produto final.
4.15. Documentação e Registro
5. DISPOSIÇÕES GERAIS
Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003
OBRIGADO
Edson B. Gonçalo
Cel.: (11) 8873-9572
e-mails: edson@abis.com.br
edson.goncalo@br.tuv.com
ebgoncalo@uol.com.br
	Slide Number 1
	Slide Number 2
	Slide Number 3
	Slide Number 4
	Slide Number 5
	Slide Number 6
	Slide Number 7
	Slide Number 8
	Slide Number 9
	Slide Number 10
	Slide Number 11
	Slide Number 12
	Slide Number 13
	Slide Number 14
	Slide Number 15
	Slide Number 16
	Slide Number 17
	Slide Number 18
	Slide Number 19
	Slide Number 20
	Slide Number 21
	Slide Number 22
	Slide Number 23
	Slide Number 24
	Slide Number 25
	Slide Number 26
	Slide Number 27
	Slide Number 28
	Slide Number 29
	Slide Number 30
	Slide Number 31
	Slide Number 32