Presença de toxicantes em alimentos

Prévia do material em texto

21/04/2018 AVA UNINOVE
https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 1/8
Presença de toxicantes em alimentos
MOSTRAR AO ALUNO OS PRINCIPAIS ASPECTOS DA CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS DO PONTO DE
VISTA TOXICOLÓGICO.
AUTOR(A): PROF. MIRIAM PIMENTEL DE GODOY
Introdução
O alimento é considerado uma mistura de substâncias nutrientes e não-nutrientes que pode ser consumido
"in natura" ou processado. Apesar de possuir como uma de suas principais funções, a manutenção da vida,
pode também causar danos à saúde através da intoxicações alimentares.A presença de toxicantes em
alimentos pode ocorrer por diferentes formas:
Alimentos naturalmente tóxicos
São alimentos que possuem substâncias com potencial tóxico. Exemplos: "mandioca brava" e peixe Fugu
(Japão) ou Baiacú (Brasil).
Entre os alimentos naturalmente tóxicos, a mandioca brava se destaca pela presença dos glicosídeos
cianogênicos que, quando ingeridos liberam no trato gastrintestinal o ácido cianídrico, o qual pode
provocar a morte em poucos minutos por bloqueio da respiração celular.
Outro alimento naturalmente tóxico e potencialmente perigoso é o peixe conhecido como Fugu no Japão e
Baiacú no Brasil, que produz uma neurotoxina, a Tetrodotoxina, que é capaz de interferir nos canais de
sódio das células nervosas e provocar a morte em pouco tempo por paralisia respiratória.
Contaminação química direta:  
01 / 07
21/04/2018 AVA UNINOVE
https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 2/8
A contaminação química direta é caracterizada pela  presença de substâncias no alimento que foram
incorporadas de forma natural ou inevitável (Ex: metais que são incorporados ao alimento através da
contaminação do solo e água) ou micotoxinas (produtos resultantes do metabolismo de fungos que
encontram no ambiente e no alimento condições favoráveis para o seu crescimento). Ou ainda, substâncias
que foram adicionadas durante o processamento do alimento com uma finalidade específica,mas que estão
presentes acima do LMP (Limite Máximo Permitido), como os nitratos e nitritos, por exemplo, que são
utilizados como conservantes.
A exposição humana a micotoxinas pelo consumo de alimento contaminado é questão de saúde pública no
mundo todo. A contaminação dos alimentos pode ocorrer no campo, antes e após a colheita, e durante o
transporte e armazenamento do produto.
Programas de monitoramento dos níveis de contaminação de alimentos por micotoxinas são essenciais para
estabelecer prioridades em ações de vigilância sanitária.As micotoxinas são capazes de induzir
micotoxicoses que afetam os animais e o homem.
Os principais fungos implicados em casos de micotoxicoses pertencem aos gêneros Aspergillus, Fusarium e
Pennicillium. Aflatoxinas normalmente se referem aos quatro compostos do grupo bifuranocumarina,
metabólitos produzidos por Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus: B1 (AFB1), B2 (AFB2), G1 (AFG1) e
G2 (AFG2).
A presença de aflatoxinas em alimentos tem sido reportada no mundo todo, principalmente em milho,
nozes, amendoim, frutas secas, temperos, figo, óleos vegetais,cacau, arroz e algodão. No Brasil, a
contaminação de milho tem sido descrita principalmente em milho em grão.
No Brasil, as aflatoxinas são as únicas micotoxinas cujos níveis máximos em alimentos estão previstos na
legislação. O Ministério da Saúde estabelece o limite de 20 μg/kg em alimentos de consumo humano, e o
Ministério da Agricultura e do Abastecimento estabelece o de 20 μg/kg de aflatoxinas totais para matérias-
primas de alimentos e rações.
De acordo com o International Agency for Reseach on Cancer (IARC), existe evidência suficiente de que a
mistura de todas as aflatoxinas produzidas naturalmente (AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2) é carcinogênica ao
homem.
É secular o emprego de sais de nitrito e nitrato de sódio ou potássio em produtos embutidos de carne. A
utilização desses sais tem por finalidade conferir cor e sabor aos produtos, além de funcionar como agente
antimicrobiano e antioxidante.O nitrito de sódio tem a capacidade de inibir o crescimento e a produção de
toxina das várias espécies de Clostridium.A adição de nitrito e nitrato em alimentos é oficialmente
regulamentada, na maioria dos países. Contudo, as orientações quanto ao seu emprego têm sofrido
alterações nos últimos anos, principalmente nos países em desenvolvimento. No Brasil, é permitido um
limite máximo de 150 e 300mg/kg para nitratos e nitritos em alimentos respectivamente.Em carnes curadas
e enlatadas, os teores existentes se devem principalmente, a adição de nitrato e/ou nitrito de sódio ou
potássio durante o processamento do produto.
02 / 07
21/04/2018 AVA UNINOVE
https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 3/8
O nitrito ingerido em excesso pode agir sobre a hemoglobina e originar a metahemoglobinemia, impedindo
que ela exerça a função normal de transportar oxigênio.A reação do íon nitrito com aminas e amidas
presentes no meio pode dar origem às nitrosaminas e nitrosamidas, substâncias consideradas
carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas. A ingestão dos compostos formados a partir da oxidação em
lipídios pode causar doença gástrica crônica e câncer.
Contaminação química indireta:
Este tipo de contaminação é caracterizado pela presença de substâncias proibidas em alimentos ou, embora
permitidas, estão presentes no alimento devido o não cumprimento das boas práticas de
produção.Exemplos: anabolizantes em carne, antibióticos em leite ou praguicidas em alimentos.
Alimentos adulterados
Alguns alimentos durante a sua produção e processamento sofrem adulteração para obtenção de maior
rendimento e lucro. Alguns adulterantes de alimentos podem causar sérios prejuízos a saúde. Ocorrem
adulterações de bebidas alcóolicas com metanol, por exemplo, ou mesmo, em leite, a adição de substâncias
como o hidróxido de sódio (soda cáustica) para neutralizar a acidez provocada pela proliferação de
microorganismos.
Alimentos alterados
São os alimentos cuja composição e características organolépticas sofreram alteração por processos físicos,
químicos ou microbianos durante a sua fabricação, conservação ou transporte.Os alimentos vencidos e
deteriorados, como o "pão embolorado" é um exemplo.
Produção de compostos tóxicos em alimentos
A produção de substâncias tóxicas nos alimentos pode ocorrer de diferentes maneiras, mas se dá
especialmente quando os produtos são submetidos a altas temperaturas. Algumas das principais reações na
formação de compostos tóxicos são a hidrogenação de gorduras, a oxidação lipídica e a pirólise. Entre os
processamentos, destaca-se a defumação e entre os diversos produtos formados, são relevantes as
nitrosaminas, os peróxidos, os ácidos graxos trans (AGT), os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP)
e as aminas heterocíclicas (AH).
03 / 07
21/04/2018 AVA UNINOVE
https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 4/8
Cada substância apresenta toxicidade característica, causando maior ou menor dano à saúde, dependendo
da quantidade, do tempo e da frequência de exposição. A necessidade de estabelecimento de limites para
HAP em alimentos tem sido manifestada por vários países, sendo este tema considerado prioritário dentro
do Comitê do Codex Alimentarius para Aditivos Alimentares e Contaminantes.
No Brasil, o alfa-benzopireno presente em azeite de oliva ou óleo de bagaço ou de caroço de oliva, possui o
limite de tolerância de 2 µg/kg.
Outro ponto de grande relevância é que a oxidação do colesterol é considerada arterogênica e
carcinogênica, aumentando o risco de desenvolvimento de dislipidemias e de doenças cardiovasculares. O
consumo de AGT está associado ao aumento no risco de doença arterial coronariana. A morte súbita e a
resistência à insulina são outras consequências possíveis.As AH encontram-se entre as substâncias mutagênicas conhecidas mais potentes, causando tumores em
animais de experimentação, principalmente na bexiga. Atualmente vem sendo analisada a correlação entre
a ingestão de AH e a incidência decâncer de mama, cólon e próstata. Entretanto, é importante salientar que
cada organismo reage de maneira específica, tolerando maiores ou menores doses desses compostos.
Os peróxidos não são prejudiciais ao organismo humano, e sim os seus derivados. Uma das maneiras pelas
quais os peróxidos podem ser formados é por meio da ação da enzima lipoxigenase sobre os ácidos graxos
poliinsaturados linoléico e linolênico. As lipoxigenases são encontrada em hortaliças, frutas, alimentos de
origem animal, soja, ervilha e algumas variedades de feijão.No aquecimento excessivo das gorduras, como
na fritura de alimentos, formam-se produtos tóxicos ou cancerígenos, entre os quais acroleína e peróxidos.
Na natureza, os ácidos graxos geralmente estão na configuração cis. Quando os ácidos graxos cis ou os
triglicerídios que os contêm são submetidos a processos enzimáticos, oxidativos ou de hidrogenação, há a
formação da configuração trans. Esse ácidos trans encontram-se amplamente difundidos na dieta alimentar,
como em margarinas, óleos vegetais, produtos de confeitaria e panificação e alimentos fritos.As aminas
heterocíclicas (AH) são substâncias indesejadas produzidas durante a exposição de alimentos a altas
temperaturas.Muitas AH são formadas ao assar, fritar ou cozinhar alimentos por longo período,
principalmente os ricos em proteínas, como carnes e pescados.
Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) são substâncias amplamente distribuídas no ambiente,
formados principalmente em processos de combustão e pirólise de matérias orgânicas, como carvão e
petróleo, constituindo um grupo considerado altamente carcinogênico ou genotóxico. São quatro as fontes
principais de HAP em alimentos: fontes naturais (como queimadas em florestas), poluição ambiental
(contaminação de solo e de água), materiais de embalagens e alguns tipos de processamento.
04 / 07
21/04/2018 AVA UNINOVE
https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 5/8
Entre os processamentos de alimentos em que ocorrem produção de HAP incluem-se defumação, secagem
direta com madeira ou carvão (churrasco e parrillada, por exemplo) e torrefação.
Estudos epidemiológicos associam a exposição de misturas de HAP contendo benzo(alfa)pireno ao risco
aumentado de produzir câncer de pulmão e outros tumores. Também foi observada maior frequência de
câncer de estômago em populações que consomem tradicionalmente grandes quantidades de produtos
cárneos defumados.
Medidas preventivas
A decomposição de óleos e gorduras é diminuída se o processo de fritura for realizado com pequena
quantidade de gordura, em panelas altas e estreitas, diminuindo o contato com o oxigênio.Para diminuir a
formação de derivados de AH, deve-se adicionar antioxidantes naturais ou sintéticos durante a cocção, por
estarem os intermediários dos radicais livres envolvidos na reação.Muitos alimentos industrializados com
sabor e aroma de defumados têm a defumação direta substituída por líquidos com menor risco para a saúde
humana, mesmo que alguns preparados ainda contenham certa quantidade de HAP.
 
 
ATIVIDADE FINAL
O principal agravante que toxicantes em alimentos a longo prazo
podem desencadear é:
A. Obesidade
B. Aborto
C. Câncer
D. Hemorragias
05 / 07
21/04/2018 AVA UNINOVE
https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 6/8
REFERÊNCIA
ARAÚJO, J.M.; MÍDIO, A.F. Determinação espectrofotométrica de nitritos e nitratos após redução com
coluna de cádmio/cobre em alimentos destinados à população infantil. Revista de Farmácia e Bioquímica
da Universidade de São Paulo, v. 25, n. 1, p. 570, 1989.
BRASIL. Portaria MAARA, No.183 de 21 de março de 1996. Diário Oficial da União, Brasília (DF), 25 mar
1996. Seção I. p. 4929.
BRASIL. Portaria No. 1004, de 11. 12. 1998. Brasília, Ministério da Saúde, 1999.
BRASIL. RDC No 7, de 18. 02. 2011. Diário Oficial da União. Brasília (DF), Nº 46, quarta-feira, 9 março 2011.
Seção 1. p. 66-67.
BRASIL. RDC No. 281, de 06. 10. 2003. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 08 outubro de 2003.
CALDAS, Eloisa Dutra; SILVA, Saulo Cardoso; OLIVEIRA, João Nascimento. Aflatoxinas e ocratoxina A em
alimentos e riscos para a saúde humana. Rev Saúde Pública, v. 36, n. 3, p. 319-23; 2002.
CASSENS, R.G. Residual nitrite in cured meat. Food Technology, v. 51, n. 2, p. 53-55, 1997.
CHARDIGNY, J.M.; MALPUECH-BRUGÈRE, C.; DIONISI, F.; BAUMAN, D.E.; GERMAN, B.; MENSINK, R.P. et
al. Rationale and design of the TRANSFACT project phase I: a study to assess the effect of the two different
dietary sources of trans fatty acids on cardiovascular risk factors in humans. Contemp Clin Trials., v. 27, n. 4,
p. 364-73; 2006.
CHUNG, M.J.; KANG, A.Y.; PARK, S.O.; PARK, K.W.; JUN, H.J.; LEE, S.J. The effect of essential oils of dietary
wormwood (Artemisia princeps), with and without added vitamin E, on oxidative stress and some genes
involved in cholesterol metabolism. Food Chem Toxicol., v. 45, n. 8, p .1400-9; 2007.
Codex Alimentarius Comition. Action required as a result of changes in acceptable daily intake (ADI) status
and other toxicological recommendations. The Hague, p. 6; 2005.
EICHHOLZER, M.; GUTZWILLER, F. Dietary nitrates, nitrites, and N-nitroso compounds and cancer risk: a
review of the epidemiologic evidence. Nutrition Reviews, v. 56, n. 4, p.95-105, 1998.
FALAHATPISHEH, M.H.; KERZEE, J.K.; METZ, R.P.; DONNELLY, K.C.; RAMOS, K.S. Inducible cytochrome
P450 activities in renal glomerular mesangial cells: biochemical basis for antagonistic interactions among
nephrocarcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons. J Carcinog., v. 3, n. 1, p. 12; 2004.
06 / 07
21/04/2018 AVA UNINOVE
https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 7/8
FERREIRA, S.M.R.; CAMARGO, L. Aditivos em alimentos. Boletim do CEPPA, v. 11, n. 2, p. 159-176, 1993.
FONSECA, H. Estudo da aflatoxina no amendoim, da colheita à industrialização. Anais ESALQ, v. 33, p. 365-
405; 1976.
GEIBLER, C.; BREDE, O.; REINHARDT, J. Cis-trans-Isomerization of unsaturated fatty acids during γ-
irradiation of barley grains. Radiat Phys Chem., v. 67, n. 2, p.105-13; 2003.
HILL, M.J. Nitrate toxicity: myth or reality. British Journal of Nutrition, v. 81, p. 343-344, 1999.
HUR, S.J.; PARK, G.B.; JOO, S.T. Formation of cholesterol oxidation products (COPs) in animal products.
Food Control., v. 18, n. 8, p.939-47; 2007.
INTERNATIONAL AGENCY OF RESEARCH ON CANCER [IARC]. Evaluation of carcinogenic risks to humans:
some naturally occuring substances: aromatic amines and mycotoxins. Lyon; 1997. p. 245-395. (IARC
Monographs, 56).
JOINT FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives [JECFA]. Safety evaluation of certain food additives
and contaminants – Aflatoxins. Geneva: World Health Organization; 1998.
KAZEROUNI, N.; SINHÁ, R.; HSU, C.H.; GREENBERG, A.; ROTHMAN, N. Analysis of 200 food items
benzo[a]pyrene and estimation of its intake in an epidemiologic study. Food Chem Toxicol., v. 39, n. 5,
p.423-36; 2001.
KNIZE MG, KULP KS, SALMON CP, KEATING GA, FELTON JAMES S. Factors affecting human heterocyclic
amine intake and the metabolism of PhIP. Mutat Res. 2002; 506-7:153-62.
MARQUES, Anne C.; VALENTE, Tessa B.; ROSA, Cláudia S. Formação de toxinas durante o processamento de
alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano. Rev. Nutr., v. 22, n. 2, p. 283-293,
mar./abr., 2009.
PÉREZ-RODRIGUEZ, M.L.; BOSCH-BOSCH, N.; GARCIÁ-MATA, M. Monitoring nitrite and nitrate residues
in frankfurters during processing and storage. Meat Science, v. 44, n. 1, p. 65-73, 1996.
SABINO, Myrna.Micotoxinas em alimmentos. In: OGA, Seizi; CAMARGO, Márcia Maria Almeida;
BATISTUZZO, José Antônio de Oliveira. Fundamentos de toxicologia. 4a ed. São Paulo: Atheneu, 2014.
SAUER, L.A.; BLASK, D.E.; DAUCHY, R.T. Dietary factors and growth and metabolism in experimental
tumors. J Nutr Biochem., v. 18, n. 10, p. 637-49; 2007.
SILVA, J.A. Ocorrência e controle de Clostridium botulinum em produtos cárneos curados. Revista
Tecnológica e Ciências de Carnes, v. 1, n. 1, p. 44-56, 1999.
 
07 / 07
21/04/2018 AVA UNINOVE
https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 8/8