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BROMATOLOGIA = ESTUDOS DOS ALIMENTOS 
prof. Nelson Jorge Moraes Matos
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Objetivo principal
obtenção da composição química dos alimentos, ou seja, a determinação das frações nutritivas de um alimento.
 
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Importância da bromatologia
Avaliação de matérias-primas características físico-química
Avaliação de rações e pré-misturas
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Importância da bromatologia
Resultado de uma análise bromatológica:
Importante ferramenta para o 
balanceamento correto da dieta dos animais.
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Composição nutricional
Quantidade de nutrientes presente no alimento (matéria-prima, pastagem, ração, etc.) é determinada pela análise bromatológica.
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Procedimento de coleta e envio de material para Análise bromatológica
Amostragem: 
 Os resultados do laboratório irão representar a composição de todo o lote onde a amostra foi retirada
 No processo de amostragem já se faz a avaliação macroscópica do alimento:
Aspecto (cor, cheiro, granulometria, empelotamento, etc.)
Presença de contaminantes (insetos, mat. estranhos).
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Amostragem
Ponto muito importante na análise de alimentos! 
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Amostragem
Caso não seja efetuada corretamente, os resultados das análises não corresponderão a composição do material;
Máximo cuidado, sem o qual se obtêm resultados viciados. 
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Amostragem
Erros cometidos durante amostragem não poderão ser retificados ou compensados, por mais cuidadosas que venham ser as análises futuras;
O bom senso é pré-requisito para a amostragem representativa de um lote.
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Amostragem
Material para estudo:
Do “todo”, retirar numerosas amostras parciais, colhidas em diferentes pontos do local de interesse (campo, vagão, armazém, etc);
Reunião das amostras parciais = amostra composta;
Da amostra composta, após homogeneização e retirada de sub-amostras (etapa que deve ser feita com muito cuidado), têm-se a amostra média.
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Amostragem
Da amostra composta, após homogeneização e retirada de sub-amostras (etapa que deve ser feita com muito cuidado), têm-se a amostra média.
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Amostragem
Amostra média é aquela enviada ao laboratório.
Desta, retira-se uma alíquota que é a amostra laboratorial.
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Amostragem
TODO 
 
 AMOSTRAS PARCIAIS 
AMOSTRA COMPOSTA 
AMOSTRA MÉDIA 
Homogeneização
AMOSTRA LABORATORIAL
Alíquota
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Pontos a serem observados na coleta ou no recebimento de materiais
Presença de carunchos ou larvas de insetos que possam infestar matéria prima;
Existência de materiais estranhos ao produto (pedras, pedaços de metal, partículas de vidro, galhos, etc) ;
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Pontos a serem observados na coleta ou no recebimento de materiais
Contaminação por cimento, fertilizantes, excrementos de roedores ou pássaros;
Aquecimento, manifestação de altas temperaturas ou ainda pontos que indiquem queima do produto;
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Pontos a serem observados na coleta ou no recebimento de materiais
Existência de bolor;
Indícios de fermentação;
Aquecimento, manifestação de altas temperaturas ou ainda pontos que indiquem queima do produto;
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Quantidades de amostras médias a serem enviadas ao laboratório
Volumosos suculentos: 3 kg de amostra úmida.
Volumosos secos: ±1 kg.
Grãos inteiros: 0,5 kg.
Farelos e farinhas: 250 g
Raízes e tubérculos: 10 kg.
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Pontos a serem observados na coleta ou no recebimento de materiais
Utilizar recipientes e equipamentos de amostragem limpos.
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Pontos a serem observados na coleta ou no recebimento de materiais
Após coletadas, amostras devem ser acondicionadas em sacos plásticos ou de papel e transportadas imediatamente ao laboratório.
Evitar alteração de umidade do material durante transporte, principalmente de forragem fresca e evitar ocorrência de fermentação.
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Pontos a serem observados na coleta ou no recebimento de materiais
Acondicionamento em embalagem apropriada: resistente e não contaminante; 
identificação do produto / código; 
origem;
 data de coleta; 
responsável;
 análise requeridas; 
contato (fone, fax, e-mail, etc.);
 eventuais observações / alterações.
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Pontos a serem observados na coleta ou no recebimento de materiais
Observações:
Perda de alguma umidade - não terá grande importância desde que resultados sejam dados apenas na base seca;
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Pontos a serem observados na coleta ou no recebimento de materiais
Observações:
Tratando-se de forragens verdes, fezes, urina, etc., quando as análises não forem processadas imediatamente, é necessário que as amostras sejam conservadas em congelador, entre -5 e -10ºC.
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Preparo da amostra a ser analisada
Preparação de uma amostra para procedimentos analíticos:
Conversão de uma amostra em material homogêneo, satisfatório para análise;
Envolve, geralmente, secagem e/ou moagem.
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PREPARO DA AMOSTRA A SER ANALISADA
A maioria das amostras encontra-se em uma das seguintes categorias:
Suficientemente secas (90% MS) para serem finamente moídas e analisadas imediatamente;
Suficientemente secas para serem grosseiramente moídas, mas ainda muito úmidas (85% MS), necessitando pré secagem antes de serem finamente moídas;
Amostras que precisam ser pré secas antes de serem grosseiramente moídas.
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PREPARO DA AMOSTRA A SER ANALISADA
Trituração prévia:
Preparo da amostra a ser analisada:
Forragens verdes, raízes, tubérculos: deverão ser cortados, inicialmente com tesoura de poda ou picador de forragem laboratorial.
Grãos: devem ser grosseiramente triturados em moinhos adequados.
Forragens ensiladas e as rações fareladas: raramente necessitam de trituração prévia.
Moagem: obtenção de pó fino.
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Composição dos alimentos
Proposto por Henneberg e Stohmannem 1865. Esquema conhecido como esquema de Weende, mas também é chamado de Análise Proximal ou ainda bromatológica convencional
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Considerações sobre o método
Método de análise dos alimentos: Weende(+ usado).
Por esse método é que se tem a análise aproximativa dos alimentos em 6 frações (sempre dada em %), desde 1865.
Água (Umidade); Proteína Bruta (PB); Gordura ou Extrato Etéreo (EE); Fibra Bruta (FB); Cinza ou Matéria Mineral (MM); Extrato não Nitrogenado ou CHO’solúveis (ENN)
ENN = 100 –[(%) PB + (%) EE + (%) FB + (%) MM + (%) água]
Amido, hemicelulose, lignina solúvel em álcali, pectina, etc.
Representa os carboidratos de mais fácil digestão, como os açúcares e o amido. 
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Composição dos alimentos
A determinação química das frações pode ser direta ou indireta:
Direta: 
Água:evaporação em estufa à105ºC (55-65ºC e depois 105ºC);
Fibra:fervura em álcalis e ácidos fracos;
Extrato etéreo:extração com éter;
Proteína:determina-se o nitrogênio total, cujo valor é multiplicado pelo fator 6,25;
Cinzas: incineração do alimento em mufla a 600ºC.
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Composição dos alimentos
Indireta:
ENN: 100 –(Água + PB + FB + EE + MM)
Matéria seca: 100 - água
Matéria orgânica: Matéria seca -cinzas 
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Composição dos alimentos
Composição na matéria original: é a composição do alimento no seu estado natural e como é ingerido pelo animal, como também é a composição utilizada no cálculo das rações. 
Composição em 100% de matéria seca: considerando-se que a composição dos alimentos é sempre centesimal, um mesmo alimento pode ter diferentes composições, se o teor de umidade for alterado.
Apresentação:
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Cálculos dos nutrientes em 100% de matéria seca: 
A comparação de alimentos com diferentes níveis de umidade torna-se difícil pois as diferenças observadas podem dever-se tão somente a esta característica ou realmente existe diferença nesta composição.
Por essa razão é comum expressar a composição dos alimentos isentos de água, a qual denomina-se em 100% de MS ou, simplesmente, composição na matéria seca.
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Qual o modo de apresentação do alimento
Duas formas:
	A) Na matéria original ou natural: é a composição do alimento na forma natural ecomo é ingerido pelo animal, como também é a composição utilizada no cálculo de rações;
	
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Qual o modo de apresentação do alimento
B) Na matéria seca: considera a composição dos frações no alimento 100% seco. 
É a composição centesimal do alimento
Para efeitos de comparação entre diferentes fontes do alimento, deve-se referir ao teor de nutrientes no alimento 100% seco ou na forma de MS (Matéria Seca)
	
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Análise dos alimentos
MATÉRIA SECA (MS): É o ponto de partida da análise de alimentos: Importância da sua quantificação.
		
a- Sob o aspecto de preservação do alimento. Qual o teor de umidade indicado para conservação? 	
		
Máximo 14% de Umidade 
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Análise dos alimentos
		
 
b) Comparação entre alimentos:
	- Concentração de nutrientes (qualidade);
	- Economicidade;
c) Escolha dos alimentos:
	- A composição dos alimentos, o cálculo das necessidades dos animais e o consumo de alimentos são expressos em termos de MS.
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passos para a análise matéria seca
		
Secagem Prévia ou Pré-secagem:
	Indicada para amostras de alimentos com alta umidade como gramíneas, silagens, etc.
	É realizada em estufas de circulação de ar forçado, a 60 ± 5o C;	
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passos para a análise matéria seca
		
	O tempo de secagem varia de 24 a 72 hs (fezes), e o material deve apresentar consistência quebradiça, permitindo perfeita moagem. 		
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Cálculo da MS parcial: 
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MS parcial % = 100 - (peso verde - peso pré-seco)x 100
                                    peso verde 
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Exemplo de cálculo de MS parcial 
Por exemplo, na amostragem de um pasto de capim colonião obtém-se os seguintes dados:
a) peso verde = 0,999 kg
b) peso pré-seco = 0,312 kg
MS parcial = 100 - (0,999 - 0,312) x 100 = 31,23%
                                0,999
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passos para a análise matéria seca
		
Secagem Prévia ou Pré-secagem:
	Chamamos essa amostra de “amostra seca ao ar” (ASA) ou a
“amostra parcialmente seca” ou “amostra pré-seca”
	
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MOAGEM
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passos para a análise matéria seca
		
b) Secagem Definitiva:
As amostras são colocadas em recepientes especiais (cadinhos);
É realizado em estufa de circulação de ar forçado a 105 oC. O tempo médio é de 16 hs (durante a noite);
		
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passos para a análise matéria seca
Essa amostra é chamada de “amostra seca à estufa” - ASE
		
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 Cálculo da Secagem Definitiva
		
% de Matéria seca do alimento: ASE * ASA
 100
No exemplo: O laboratório informa que a amostra pré-secada, como analisada, apresentou 80,13% de MS Então:
MS absoluta = 31,23 x 80,13/100 = 25,03%
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 Exemplo de cálculo na base seca e na matéria natural N
		
	Por exemplo, se o balanceamento determina que 4 kg de MS sejam fornecidos por uma dada silagem, e esse alimento se apresenta com apenas 27% de MS, então o animal deverá consumir 14,8 kg de silagem in natura, conforme cálculo:
 100 kg in natura ____________27 kg de MS / kg 
 4 kg de MS x= (4 x 100) / 27 x = 14,8 Kg MN
Caso se dispusesse de uma silagem de melhor qualidade, com 33% de MS, por exemplo, então seriam necessários somente 12,1 kg MN	
		
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 Exemplo de cálculo na base seca e na matéria natural N
		
	Cálculo:
 100 kg in natura ----------27 kg de MS / kg 
 X-------------------- 4 kg de MS 
X = (4 x 100) / 27 x = 14,8 Kg MN
Caso se dispusesse de uma silagem de melhor qualidade, com 33% de MS, por exemplo, então seriam necessários somente 12,1 kg MN	
		
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 Exemplo de cálculo na base seca e na matéria natural N
		
	Caso se dispusesse de uma silagem de melhor qualidade, com 33% de MS, por exemplo, então seriam necessários somente 12,1 kg MN.
		
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Matéria seca vs Custo
SILAGEM A: 33% de MS e R$75,00/ton
VS
SILAGEM B: 28% de MS e R$65,00/ton
Pergunta: qual a silagem mais barata ? 
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Matéria seca vs Custo
SILAGEM A: 33% de MS e R$75,00/ton
100 kg SILAGEM ............... 33 kg MS
1000 kg SILAGEM ............. X
X = 330 kg MS
Então:
R$75,00 ......... 330 kg MS
		y ......... 1 kg MS
y = R$0,22727/kg MS ou R$227,27/ton MS
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SILAGEM B: 28% de MS e R$65,00/ton
100 kg SILAGEM ............... 28 kg MS
1000 kg SILAGEM ............. x 
x = 280 kg MS
R$65,00 ......... 280 kg MS
		y ......... 1 kg MS
y = R$0,23214/kg MS ou R$232,14/ton MS
Matéria seca vs Custo
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Matéria seca vs Custo
Resumo:
SILAGEM A: R$75,00/ton na MN; R$227,27/ton MS
SILAGEM B: R$65,00/ton na MN; R$232,14/ton MS
Num programa (software) de formulação por custo mínimo, a silagem selecionada seria a: 
Logo: Devemos comparar o preço dos alimentos sempre em % de matéria seca (MS).
“A”
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Particularidades da MS de alimentos concentrados
Alimentos Concentrados (geralmente):
Melhor padronização;
Qualidade constante;
Teores constantes;
% de MS constante.
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Particularidades da MS de alimentos volumosos
Alimentos Volumosos (geralmente):
Teor de MS bastante variável;
Qualidade dos materiais pode variar muito;
Maior possibilidade de erros;
Avaliar a % de MS e calcular o custo comparado sempre em matéria seca.
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DETERMINAÇÃO DA CINZA OU MATÉRIA MINERAL
Produto que se obtém após o aquecimento de uma amostra a temperatura de 600ºC durante 4 horas ou até combustão total da matéria orgânica;
Fornece indicação da riqueza da amostra em elementos minerais;
As vezes permite estimativa da riqueza em Ca e P;
Determinação é importante para o cálculo do ENN e 
da matéria orgânica.
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DETERMINAÇÃO DA CINZA OU MATÉRIA MINERAL
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DETERMINAÇÃO DA PROTEÍNA BRUTA
 Quantifica o teor de N do alimento:
Método de Kjeldalh - método padrão de determinação de N.
A DETERMINAÇÃO OCORRE EM 3 FASES:
Digestão ácida
Destilação
Titulação 
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DETERMINAÇÃO DA PROTEÍNA BRUTA
Digestão ácida - Baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico e catalizador para a digestão até que o carbono e o hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia.
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DETERMINAÇÃO DA PROTEÍNA BRUTA
Destilação - Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico, formando borato de amônia. 
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DETERMINAÇÃO DA PROTEÍNA BRUTA
Titulação - a amônia na solução com ácido bórico é titulada com ácido sulfúrico ou ácido clorídrico e determina-se a concentração de N.
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DETERMINAÇÃO DA PROTEÍNA BRUTA
Determinação da proteína bruta é obtida através do valor de N obtido no método Kjeldahl multiiplicado pelo fator 6,25
Fator = a proteína tem 16% de N logo :
100/16 = 6,25
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DETERMINAÇÃO DA PROTEÍNA BRUTA
Digestão da amostra
- Pese 0,2g da amostra em papel de filtro livre de N.
- Coloque a amostra com o papel no tubo de Kjedahl.
- Adicione 2g da mistura catalítica.
- Adicione, com cuidado, 5mL de ácido sulfúrico. Agite. (Na capela).
- Coloque para digerir no bloco digestor com a chapa a 450°C.
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DETERMINAÇÃO DA PROTEÍNA BRUTA
Deixar digerindo em aquecimento até que o conteúdo do balão fique límpido e transparente (azul ou verde claro). A digestão termina quando os gases brancos desaparecem e o material contido no tubo de Kjeldahl tornar-se límpido. Isto varia de 1 – 3h, dependendo da amostra.
Deixe esfriar.
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DETERMINAÇÃO DA PROTEÍNA BRUTA
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DESTILAÇÃO:
 Coloque 15mL de água destilada no tubo até dissolver a amostra.
- Esfrie o tubo em banho de gelo ou água corrente;
- Coloque o tubo com a amostra digerida no destilador;
- Coloque 20mL de NaOH 40%, com a torneira fechada. Abrir um pouco a torneira e deixar escorrer bem lentamente;
- Ligue a chave de aquecimento;*
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DETERMINAÇÃO DA PROTEÍNA BRUTA
- Coloque 10mL de ácido bórico 3% em um erlenmeyer de 250mL com 3 gotas de indicador misto.
- Coloque o erlenmeyer com o ácido bórico e indicador no bico do condensador;
- Deixe destilar até a cor verde, e espere completar um volume de cerca de 50mL para garantir o término da evaporação e condensação de toda a amônia presente na amostra.
- Retire o erlenmeyer e desligue a chave de aquecimento;
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DETERMINAÇÃO DA PROTEÍNA BRUTA
Titulação
 Titule o borato de amônio com solução de ácido clorídrico 0,1N
 Anote o volume gasto na titulação.
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Cálculos para determinação Da Proteína Bruta 
Proteína total (%) = V x f x 0,0014 x 6,25 x 100
 P(g)
Proteína total (%) = V x f x 0,008755 x 100
 P(g)
Onde:
V = volume gasto de H 2SO4 
f = fator do H 2SO4 0,05 N
0,0014 = miliequivalente grama do nitrogênio
6,25 = fator de conversão geral do nitrogênio em proteína
P = peso
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Determinação da gordura ou extrato etéreo
A análise de extrato etéreo é importante, pois informa o teor de gordura do alimento, sendo esta fundamental na formulação de rações por ser responsável pelo valor energético mais elevado do que as demais frações do alimento. 
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Determinação da gordura ou extrato etéreo
Esta análise é baseada na extração da fração gordurosa e demais substâncias solúveis através do arraste por solvente. Para dissolver gorduras, óleos, pigmentos e demais substâncias gordurosas solúveis contidas em uma amostra seca a ser analisada são utilizados solventes, os quais após extraírem o 
conteúdo lipídico são recuperados por evaporação.
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 Tipos de solvente
 éter de petróleo/hexano ( mais usados)
 éter etílico (mais amplo - esteróis, resinas, pigmentos, vitaminas - , mais caro, perigoso e acumula água)
 mistura de solventes
Lipídeos
 Tipos de equipamentos com refluxo de solvente para amostras sólidas
1.Soxhlet (intermitente)
2. Goldfish (contínuo)
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Soxhlet
Extrator com refluxo 
Processo de extração intermitente
Evita temperaturas elevadas do solvente na amostra
Quantidade maior de solvente para atingir o sifão
Pode ocorrer saturação do solvente
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Soxhlet
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Balao deve ser colocado para secar em
estufa a 650C, com porta aberta.
 Gordura retirada da amostra ficara retida no balão.
 Diferença de peso do balão no inicio e
final da analise corresponde a quantidade de gordura da amostra.
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Método de VAN SOEST
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FDN e FDA
 Método desenvolvido por Van Soest (1967)
para determinação da qualidade de forrageiras.
 Separação das diversas frações constituintes das forrageiras, por meio de reagentes específicos, denominados detergentes.
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Método de VAN SOEST
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Divide os componentes da amostra analisada em conteúdo celular e parede celular.
 Compreende as frações solúveis em detergente neutro e detergente ácido:
FDN = hemicelulose + FDA (sem pectina) → Consumo
FDA = celulose + lignina solúvel e insolúvel + parte da pectina → Digestibilidade
FB = celulose + lignina insolúvel 
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Método de VAN SOEST
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> % fibra, < qualidade da forragem,
podendo limitar o consumo de MS e Energia.
Valores de FDN e FDA - relacionam-se com:Idade da forragem.
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Método de VAN SOEST
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Determinação da Fibra em Detergente Neutro (FDN) 
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A fibra em detergente neutro (FDN) é um resíduo fibroso composto por celulose, hemicelulose e lignina que são os principais componentes da parede celular das plantas. 
Tem sido relacionada à regulação da ingestão de alimentos, taxa de passagem e atividade mastigatória dos ruminantes.
A FDN é obtida pelo seguinte cálculo: 
 
%FDN = (PD – Tara) x 100 /PA 
 
Onde: PD = peso do saquinho + amostra (g); Tara = peso do saquinho 
(g); PA = peso da amostra (g). 
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Fibra em detergente ácido
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A fibra em detergente ácido é a porção menos digerível da parede celular das forrageiras é constituída em sua maior parte de lignina e celulose.
O valor da FDA foi obtido pelo cálculo: 
%FDA = (PD – Tara) x 100 / PA 
Onde: PD = peso do saquinho + amostra (g); Tara = peso do saquinho 
(g); PA = peso da amostra (g). 
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Composição dos alimentos
EXERCÍCIO: Calcular as composições do milho, capim napier e capim colonião em 100% de matéria seca e em relação à matéria orgânica.
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Composição dos alimentos
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