Aula 03 DTA

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Higiene na Manipulação de Alimentos
Parte II
Fabiana Perina
1° Sem. de Gastronomia
UNORP
Doenças tranmitidas por alimentos (DTA) – continuação
Conservação dos alimentos
Doenças diarréicas agudas
Características: síndrome causada por vários agentes etiológicos (bactérias, vírus e parasitas), cuja manifestação predominante é o aumento do número de evacuações, com fezes aquosas ou de pouca consistência. 
Dependendo do agente podem ocorrer manifestações decorrentes de mecanismo secretor provocado por toxinas, ou pela colonização e multiplicação do agente na parede intestinal, levando à lesão epitelial, bacteremia ou septicemia. 
Sintomas frequêntes: vômito, febre, dor abdominal, desidratação e distúrbios eletrolíticos. 
Duração: entre 2 a 14 dias. 
Doenças diarréicas agudas
Agentes etiológicos 
Bactérias: Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Escherichia coli (enterotoxigênica, enteropatogênica, enteroinvasiva, enterohemorrágica), Salmonella spp, Shigella spp, Yersínia enterocolítica e Víbrio colerae.
Vírus: Adenovírus entérico, rotavírus.
Parasitas: Entamoeba histolystica, Cryptosporidium spp, Balatidium coli, Giardia lamblia, Isospora belli.
Complicações: geralmente decorrentes da desidratação. Quando não tratadas, podem levar ao óbito. Quando crônico, acarretam desnutrição, retardo do desenvolvimento estato-ponderal.
Doenças diarréicas agudas
Epidemiologia: importante causa de morbimortalidade no Brasil e em países subdesenvolvidos. Têm incidência elevada e episódios frequêntes em crianças, principalmente em áreas com precário saneamento básico. 
Controle: 
Qualidade da água, destino do lixo, higiene pessoal e alimentar, controle de vetores.
02) Educação em saúde (causas alimentares, prorrogação de aleitamento materno).
Clostridium perfinges
Características: 
Pertence à família Bacillaceae. É um bacilo anaeróbico, esporangênico. Amplamente difundido no solo, pó e vegetação que, ao crescer nos alimentos, raramente produz esporos, porém o contrário ocorre quando ele se encontra no trato intestinal.
Produz cinco tipos de toxigênicos (tipo A e C produtor de gastroenterite alimentar).
 Multiplicam-se entre15 e 50°C/ Morte: 100°C por 20 minutos. 
Incubação: 8 a 22 h.
Clostridium perfinges
Sintomas: diarréia de odor fétido, dor abdominal intensa com distenção por gases, raro náuseas, vômitos, dor de cabeça sem febre, desidratação e morte. 
Alimentos envolvidos: todas as carnes, croquetes de carne, linguiça fresca, salsicha, frango cozido ou assado, coxinhas, tortas de frango, pescado, sopas desidratadas, molhos, leite evaporado enlatado, frutas, verduras em conserva.
Controle:
1) Diarréia relacionada com consumo de carnes resfriadas lentamente ou armazenadas em condições de refrigeração insuficiente = medida correta é resfriar o produto com rapidez;
2) Ao reaquecer o alimento garantir temperaturas acima de 70ºC.
Bacillus cereus
Características: 
Encontrado no solo, é esporogênico, aeróbio, capaz de crescer em condições de anaerobiose e sua toxina pré- termolábil.
Produz dois tipos de toxinas: uma que causa síndrome diarréica e outra que causa síndrome emética.
Incubação: 
Tipo emético: 1 a 6 h.
Tipo diarréico: 8 a 22h.
Bacillus cereus
Sintomas: 
Tipo emético: vômito, náuseas, com febre.
Tipo diarréico: infecção intestinal, diarréia, náusea, sem febre.
Alimentos envolvidos: Arroz cozido ou frito, pudins, molhos, produtos à base de cereais, carnes preparadas.
Controle:
1) Preparar alimentos no dia de seu consumo.
2) Conservação adequada de alimentos e não consumo de sobras em refeições posteriores.
Shigella
Características: Pertence à família Enterobacteriaceae. São bastonetes imóveis. São bactérias invasoras que atravessam o tecido epitelial do intestino. Presente em pequenas concentrações no alimento.
Não esporulado.
Anaeróbio facultativo.
Incubação: 1 a 7 dias.
Tempo de duração: 2 semanas.
Shigella
Sintomas: febre, diarréia aquosa, que pode ser volumosa e com dor abdominal; cólica difusa. Após 1 a 3 dias, fezes tornam-se muco sanguinolentas,  febre e ↑ número de evacuações com urgência fecal. Outros: anorexia, náuseas, vômito, cefaléias, calafrios.
Epidemiologia: prevalência de 8 a 10% em crianças com menos de um ano de idade e 15 a 18% em crianças com mais de 2 anos. Os índices de prevalência em adultos são semelhantes ao encontrados em crianças com mais de 2 anos.
Shigella
Alimentos envolvidos: Água de poço, alimentos prontos sem tratamento térmico, alimentos manipulados por pessoas infectadas (contato pessoal).
Controle:
1) Boas práticas de fabricação.
Giardia lamblia
Características: infecção por protozoário flagelado que atinge principalmente a parte superior do intestino delgado. 
Instável ao calor.
Incubação: 1 a 6 semanas com média de 7 a 10 dias. 
Sintomas: Diarréia mucóide (fezes gordurosas), cólicas abdominais, perda de peso, flatulência, anorexia.
Giardia lamblia
Epidemiologia: distribuição universal. Epidemias podem ocorrer, principalmente, em instituições fechadas que atendam crianças, sendo menores de 5 anos e adultos de 25 a 39 anos, grupos mais acometidos.
Fontes: Fezes humanas e de animais, água contaminada com esgoto. Hortaliças contaminadas com adubo animal uso de água não tratada. Contaminação cruzada. 
Taenia solium ou saginata
Causada pela ingestão de ovos da Taenia (cisticercos). 
Conhecida popularmente como solitária.
Forma adulta da Taenia: nervosismo, insônia, fome, cólica abdominal e perda de peso.
Cisticercose: eclosão dos ovos, as larvas saem do intestino.
Taenia solium ou saginata
Fontes alimentares: carnes mal passadas, verduras cruas.
Complicações: obstrução do apêndice, colédoco, ducto pancreático.
Cisticercose
Causada pela ingestão de ovos da Taenia presente em fezes humanas e de animais.
Ovos se alojam em partes do organismo.
O suíno ou o bovino são hospedeiros 
intermediários, por apresentarem a forma
larvária em seus tecidos.
Complicações: deficiência visual, loucura, 
epilepsia, entre outros.
Cisticercose
Os métodos de conservação baseiam-se na destruição
total ou parcial dos microorganismos:
Frio;
Calor;
Ausência de ar;
Sal;
Açúcar;
Fermentação;
Aditivos;
Irradiação;
Defumação.
Conservação de alimentos
Conservação de alimentos perecíveis,
retardando ou inibindo a multiplicação de 
microorganismos pela diminuição de sua 
temperatura.
Existem alguns tipos:
 Refrigeração: os microorganismos não morrem, sua 
multiplicação reduz.
 Congelamento: grande parte dos microrganismos morrem, porém 
nem todos e o crescimento é lento.
 Congelamento lento (3 a 12 horas): formação de cristais 
grandes dentro das células.
 Congelamento rápido (1 a 3 minutos): formação de 
cristais pequenos dentro das células.
Principais métodos
Existem processos diferentes de uso do calor:
 Pasteurização: reduz a carga microbiana e emprega temperaturas inferiores a 100ºC.
Exemplo: Leite pasteurizado: de 72 à 75ºC por 15 a 20 segundos (HTST)- High Temperature Short Time (pasteurização rápida)) / de 60 a 65ºC por 30 minutos (LTLT)- Low Temperature Large Time – pasteurização lenta.
 Esterilização: destruição total dos microrganismos inclusive os esporos, utiliza-se temperaturas elevadas acima de 100ºC.
Exemplo: Leite UHT (Ultra High Temperature): 115 – 120ºC (Ultra Alta Temperatura)
 Cocção: Eleva à 74ºC o centro geométrico do alimento. Nesse processo os esporos podem resistir.
Exemplo: fritura, cozimento ou assamento.
Principais métodos
 A retirada total do ar (vácuo), retira também o oxigênio, necessário para a sobrevivência dos microorganismos.
 O sal diminui a atividade de água do alimento podendo ser mantidos em temperatura ambiente.
Ex.: charque, bacalhau, pescados salgados, salmoura.
Principais métodos
 Oaçúcar, diminui a atividade de água, porém alguns microrganismos conseguem se desenvolver.
Ex.: Doces em compotas.
 Produção de fumaça que apresentam substâncias voláteis tóxicas aos microorganismos. O aquecimento provoca a evaporação de água e o cozimento do alimento, diminuindo a atividade de água do produto.
Principais métodos
 Diminuição do pH do alimento pela formação de substâncias ácidas, eliminando os microorganismos.
Ex.: Cerveja, Chucrute.
Principais métodos
 Adição de produtos químicos aos alimentos, para melhorar sua coloração, textura ou aroma.
Ex.: embutidos.
 Radiações ionizantes tem como objetivos principais a esterilização, pasteurização, desinfestação e inibição de germinação.
A radiação é usada no esterilizador de facas.
Principais métodos
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