2684066 Fatores Intrnsecos e Extrnsecos dos alimentos

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Profa:Tânia Lúcia Montenegro Stamford
FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS EM ALIMENTOS
Universidade Federal de Pernambuco Curso: Nutrição Disciplina:Microbiologia dos Alimentos
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TIPOS DE MICRORGANISMOS
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Associados as fezes
Taenia
Giardia lamblia
PARASITAS PATOGÊNICOS
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Associados as fezes HUMANAS
Hepatitis A
Enteroviruses
Norwalk virus
VÍRUS PATOGÊNICOS
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Associadas ao solo
Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus
BACTÉRIAS PATOGÊNICAS
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 Associadas as fezes
Salmonella spp.
Shigella spp.
Escherichia coli O157:H7
Escherichia coli
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Saccharomyces spp.
Candida spp.
LEVEDURAS
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Aspergillus spp.
Botrytis spp.
FUNGOS
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Penicillium spp.
Mucor spp.
FUNGOS
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IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS
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Existem microrganismos benéficos, usados para a fabricação de bebidas (cerveja, vinho), iogurtes, coalhada e alguns queijos (gorgonzola, roquefort e camembert).
Os microrganismos presentes nos produtos lácteos ajudam no funcionamento do intestino. 
ALTERAÇÕES DESEJÁVEIS
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Alimentos contaminados com microrganismos patogênicos (leite com colibacillus, carne de porco com tênia solium, e as hortaliças com ovos de parasitas intestinais);
ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS
Alimentos manipulados por portadores de doenças infecto-contagiosas sem equipamentos de proteção (luvas, gorros, máscaras).
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Alimentos contendo toxinas formadas por bactérias, como no caso dos alimentos enlatados inadequadamente (favorece crescimento de Clostridium botulinum – botulismo);
Alimentos que sofreram deterioração por processos naturais de amadurecimento e envelhecimento.
ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS
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MICRORGANISMOS CAUSADORES DE ENFERMIDADES 
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ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Os alimentos qualquer que seja a sua origem e estado estão sujeitos a sofrerem alterações, deteriorando-se quando não consumidos logo após a colheita ou abate. 
Alterações de alimentos são todas as mudanças que ocorrem podendo afetar parcial ou totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades físicas, químicas e nutritivas.
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ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
A deterioração de um alimento é, normalmente, resultante de crescimento de microrganismos, atividade enzimática e reações químicas.
Os microrganismos despertam maior interesse, devido a: 
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ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
 Para controlar o desenvolvimento microbiano nos alimentos, é necessário:
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ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Vários fatores são necessários para que os microrganismos se multipliquem nos alimentos:
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ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que agem em determinado alimento, permite prever sua vida de prateleira, estabilidade microbiológica e conhecer o metabolismo de determinado microrganismo eventualmente presente.
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ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
Aw → mede a disponibilidade de água em um alimento. Varia de 0 a 1.
Princípio: Os microrganismos necessitam de água livre para suas atividades metabólicas.
Em geral, quanto maior a atividade de água em um alimento, maior será o desenvolvimento microbiano.
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ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
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Fonte: Jay, 2005.
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REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
Charque
Leite em pó
Brócolis congelado
Frutas cristalizadas
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REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
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ACIDEZ (pH)
Princípio: Os microrganismos possuem valores de pH ótimos para se multiplicarem.
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ACIDEZ (pH)
 Em geral, os valores de pH próximos a neutralidade são mais favoráveis para a maioria dos microrganismos.
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ACIDEZ (pH)
Desenvolvimento microbiano restrito
Predominância de fungos
Sujeitos a intensa multiplicação microbiana
Os alimentos são classificados em três grupos quanto ao pH:
pH 4,5 é um marco abaixo do qual não há crescimento do C. botulinum
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POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (Eh)
Refere-se a facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons.
Quando há transferência de elétrons de um composto para outro, estabelece-se uma diferença de potencial entre eles.
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POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (Eh)
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POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (Eh)
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POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (Eh)
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes precisam estar disponíveis no alimento:
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA
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FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
Substâncias naturalmente presentes em alguns alimentos têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana.
Eugenol
Aldeído cinâmico e eugenol
Alicina
Timol e isotimol
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FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
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FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
 Há ainda compostos intencionalmente adicionados aos alimentos, principalmente os industrializados, com função antimicrobiana.
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INTERAÇÕES ENTRE MICRORGANISMOS
Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento, produz substâncias que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes no alimento. 
Isso ocorre de diversas formas:
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INTERAÇÕES ENTRE MICRORGANISMOS
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TEMPERATURA AMBIENTAL
É o fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação microbiana.
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UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE
Influencia na atividade de água do alimento. 
O alimento sempre tende a equilibrar sua umidade com a do ambiente.
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UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE
 As alterações causadas no alimento serão determinadas pela Aw final.
Ambiente com ↓UR
Ambiente com ↑UR
↑ Aw
↓ Aw
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COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE
A composição gasosa do ambiente que envolve o alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão nele predominar.
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COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE
“Atmosferas modificadas”: ambientes nos quais o O2 é total ou parcialmente substituído por outros gases (N2 e CO2). Servem para aumentar a vida útil do alimento.
“Embalagem à vacuo”: usada especialmente para carnes.
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TEORIA DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER
A combinação de fatores extrínsecos e fatores
intrínsecos pode servir como “obstáculos” ou
“barreiras” aos ataques dos microrganismos.
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TEORIA DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER
São os fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento microbiano.
A ação sinérgica dos fatores pode potencializar o efeito isolado dos fatores sobre os microrganismos.
Impede a deterioração e veiculação de doenças.
Aumenta a vida útil dos produtos.
Garante a qualidade dos alimentos.
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“Na ocorrência da vida, são muitos os contratempos. 
As bactérias, os vírus e os fungos são apenas uma lembrança de que os erros e os descuidos estão dentro de nós mesmos”
Eneo