ÁCIDO SÓRBICO Subs. Toxicas

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SLIDE: ÁCIDO SÓRBICO/SORBATO (C6H8O2)
Conceito: Composto orgânico com formato de cristais ou pó branco, odor característico, pouco solúvel em água, mas, bastante solúvel em alcoóis. Ácido graxo insaturado, tendo uma atividade inibitória contra um largo espectro de leveduras, fungos e bactérias, incluindo a maioria de patógenos que se desenvolvem nos alimentos.
- Nome oficial: ácido 2,4-hexadienóico.
- Por ter sido obtido pela primeira vez a partir do óleo de frutos da sorveira (Sorbus aucuparia), foi batizado com o nome de ácido sórbico.
- Inibição: Depende do PH do substrato; o limite superior da atividade é PH 6,5 nas aplicações úmidas. ↓ pH - grau de atividade; ↓ pH.
- Não altera a coloração original dos alimentos, seu sabor e seu valor nutricional;
- Não traz riscos à saúde humana: É metabolizado e degradado em água e gás carbônico, substâncias que são eliminadas do corpo.
- Propriedades: Antimicrobianas, Anti-decomposição e Anti-mofo.
- Utilização: Poderosos conservantes de alimentos como os derivados do leite, cremes, margarinas, sucos de frutas, doces, geleias, enlatados em geral, bebidas, pães, bolos, pescados, embutidos e carnes (o que preserva a cor vermelha). 
- Uso crescente desse ácido e dos seus sais diminuiu significativamente o uso de conservantes à base de nitritos, que produzem nitrosaminas (caráter cancerígeno). 
REFERÊNCIAS
http://fontedis.com.br/produtos/acido-sorbico/
http://www.greatfoodsbrazil.com/acidosorbico.htm
ÁCIDO SÓRBICO
O ácido sórbico é um composto orgânico representado pela fórmula molecular C6H8O2, com formato de cristais ou pó branco, de odor característico, pouco solúvel em água, mas, bastante solúvel em álcoois. Seu nome oficial é ácido 2,4-hexadienóico, e por ter sido obtido pela primeira vez a partir do óleo de frutos da sorveira (Sorbus aucuparia), foi batizado com o nome de ácido sórbico.
Devido à sua propriedade antimicrobiana, antidecomposição e antimofo, o ácido sórbico e o mais importante dos seus sais, o sorbato de potássio, são poderosos conservantes de alimentos como os derivados do leite, cremes, margarinas, sucos de frutas, doces, geleias, enlatados em geral, bebidas, pães, bolos, pescados, embutidos e carnes (o que preserva a cor vermelha); a indústria farmacêutica utiliza esse ácido na produção de diversos medicamentos, principalmente de antifíngicos, cosméticos e cremes dentais; na indústria química, o ácido sórbico é aplicado à produção de tabaco, látex, papel, fungicidas agrícolas e rações animais. Geralmente, o sorbato de potássio é mais utilizado como conservante do que o próprio ácido sórbico por conta da sua alta solubilidade em água.
A ação inibitória do ácido e dos seus sais dependem muito do pH do substrato (substância que é conservada), assim, quanto maior o nível de acidez, maior a capacidade de inibir o ação de microrganismos. Por ser altamente estável, apresenta ótimos resultados mesmo a altas temperaturas. As concentrações de ácido sórbico ou sorbatos aplicadas na conservação de alimentos normalmente variam conforme alguns fatores como temperatura, umidade, pH, exposição à contaminação, porém, a priore, quanto mais elevada for a concentração, maior é o tempo de inibição.
O emprego de ácido sórbico como conservante é seguro porque além de inibir o desenvolvimento de patógenos em alimentos, não modifica nem o sabor nem a coloração natural do substrato, também não traz riscos à saúde humana pelo fato de ser metabolizado e degradado em água e gás carbônico, substâncias que são eliminadas do corpo. Devido a isso, o uso crescente desse ácido e dos seus sais diminuiu significativamente o uso de conservantes à base de nitritos, que produzem nitrosaminas, compostos que apresentam caráter cancerígeno. O ácido sórbico é também mais eficiente do que o ácido benzoico em se tratando de ação inibitória de microrganismos.
REFERÊNCIAS
http://fontedis.com.br/produtos/acido-sorbico/
http://www.greatfoodsbrazil.com/acidosorbico.htm