12.04.2017 Calor

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12/04/2017 – Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal – Paulo 
CALOR
Hoje em dia utilizamos muitas fontes artificiais de calor, mas também existem as naturais, como o sol. Uma das fontes de calor artificial: Fogo – Os homens da caverna perceberam que colocando a carne próxima ao fogo (cozimento e aquecimento) aumentava sua durabilidade/validade, além da defumação que também auxiliava nessa conservação. 
• Objetivo de aplicar calor nos alimentos – retardar, eliminar e impedir o crescimento dos microrganismos. Porém, na indústria, o calor é utilizado principalmente pra eliminar/matar os microrganismos, e normalmente se usa o vapor. Para retardar e impedir os microrganismos utiliza-se principalmente o frio.
Tratamento térmico: Sinônimo do emprego de calor. 
• Temperatura X Tempo – Sempre aplico uma temperatura a um determinado período de tempo: quanto mais tempo, menor a temperatura; quanto menos tempo, maior a temperatura. 
• Quando se aplica o calor, ocorrem alterações no: valor nutritivo, estrutura histológica, natureza física, natureza química.
PEGAR IMAGEM NO SLIDE - O Calor na carne crua: a imagem em vermelho é vaso sanguíneo (mais grosso), membrana da célula que faz parte da carne, essa membrana é recoberta por um tecido conjuntivo (vermelho fininho), músculo estriado esquelético (amarelo). Quando você começa a aquecer a carne, ela encolhe, por retração da proteína quando ela coagula e por perda de água, sendo assim no corte histológico pode-se observar uns buracos (carne semi-cozida). Na carne cozida pode-se observar esses buracos maiores, estes são espaços formados pela saída do conjuntivo e consequentemente do colágeno.
Pele de boi cozida e tendões: Viram gelatina.
• O tratamento térmico pode ser:
-Brando – quando o alimento atinge temperaturas abaixo de 100ºC. Essas temperaturas não atingem o esporos/esporulados, como o clostridium.
Agente microbiano referência de termorresistência para pasteurização do leite: 1º Coxiella burnetii. 2º Mycobacterium (tuberculose).
Atualmente o agente microbiano referência de termorresistência para pasteurização do leite é o Mycobacterium.
-Severo – quando o alimento atinge temperaturas acima de 100ºC. 
O forno atinge 230º e o peru atinge 75ºC, que é a temperatura onde a carne endurece/cozinha e fica segura para alimentação. O ideal é que o cozimento seja feito até o alimento atingir >74°C (temperatura de segurança). Já o forno de pizza atinge até 400ºC e a pizza 90ºC. Nesses casos, o tratamento térmico é brando, onde o alimento fica abaixo de 100ºC.
• Tipos de Tratamentos Térmicos 
1) Branqueamento – utilizado exclusivamente em vegetais. Ocorre escaldagem do alimento: utiliza-se água em torno de 90°C, mergulha o vegetal e o deixa escaldando por cerca de 3 minutos. Este processo deve ser feito antes do congelamento, para inativar a atividade de enzimas, e coagular as proteínas (que proporcionam uma textura mais rígida e firme). Quando descongela as enzimas podem voltar a ativa, e se as proteínas forem coaguladas, no momento do descongelamento não solta tanta agua.
 2) Tindalização – Aquece o alimento, resfria, aquece, resfria (faz esse processo de 3 a 5 vezes). Este método está em desuso, pode ser utilizado para fabricar patê. Esse procedimento aumenta o custo do alimento. 
3) Cozimento – é um tratamento térmico brando. Existem várias formas de cozimento: fervura, estufa, vapor fluente, sob pressão, fritura, assar. O que diferencia é a forma com que o calor é conduzido; Ex.: estufa: ar quente conduz calor, fervura: água conduz calor. Transferem calor: água, ar, vapor, óleo, gordura.
No cozimento a temperatura do ambiente varia de 100°C a 220-230°C (T°C do ambiente, não do alimento).
A lei federal traz que: Durante o cozimento, basta atingir 72°C no centro geométrico do alimento, que pode ser interrompido o cozimento. As indústrias trabalham com estufas de cozimento que variam de 110–130°C, onde os alimentos ficam expostos aproximadamente 8 horas, e chegam a 72–75°C (alimento); A mortadela, por exemplo, fica 8 horas, já a salsicha pode variar de 20-30 minutos, depende da composição do alimento. Nesses casos, o cozimento é feito com nitrato e nitrito. *Tudo o que é sólido você cozinha.
4) Pasteurização – é um tratamento térmico brando. Utilizada com líquidos/bebidas: no mel, leite, ovo, clara, gema, cerveja. O tempo e a temperatura variam conforme o alimento. Para atingir o objetivo da pasteurização você deve conhecer o alimento, a microbiota associada a ele, para assim utilizar o tempo e a temperatura correta para atingir o objetivo, que é destruir os micro-organismos. Como a pasteurização é um processo brando, atinge menos de 100ºC. *Tudo que é líquido: pasteuriza; Tudo que é sólido: cozinha.
Tempo X Temperatura variam conforme os alimentos:
	Produto
	Temperatura
	Tempo
	Leite
	63 a 65
72 a 75
	30 minutos
15 a 20 segundos
	Mel – destruir levedura
	50 a 60
	-
	Cerveja – destruir levedura
	60
	-
	Clara
	56,7
	3,5
	Gema pura
	60,0
	3,5
	Ovo integral
	61,0
60,0
	3,5
6,2
Pensando na pasteurização do leite: o tratamento é brando. Importante conhecer a sua microbiota, saber quem é o agente mais termorresistente e o mais patogênico ao ser humano, sabendo que a pasteurização não atinge esporulados. O objetivo da pasteurização do leite é destruir 100% os micro-organismos patogênicos (células vegetativas), mas também os saprófitos (deteriorantes, estragam alimento). Ou seja, destrói 100% os patogênicos, e mais de 90% dos saprófitos, pois sempre sobrevivem alguns – sobrevivem sempre saprófitos, nunca patogênicos, pois a pasteurização tem que destruir o agente patogênico mais termorresistente.
A indústria Brasileira consegue atingir 97–99% dos saprófitos, assim terá poucos % de deteriorantes ainda – que ao passar a validade do alimento, ele atua e o estraga.
• O saprófito pode ser um termófilo; Quando o saprófito resiste ao calor da pasteurização, é chamado de termodúrico. Termodúrico é um termófilo que sobrevive ao calor da pasteurização. 
O agente mais termorresistente presente no leite é uma bactéria chamada Coxiella burnetii, que provoca a doença febre Q – sintomas semelhantes ao da gripe. É o patogênico que deve ser combatido, pois se combate este, combate todas as outras mais fracas. 2° lugar em termorresistência no leite: Mycobacterium (tuberculose), atualmente é a referência.
O esporo é uma forma de resistência, é destruído com temperaturas bem altas (pasteurização não tem o objetivo de destrui-los, apenas tratamentos severos).
**BIREME – biblioteca de referencia medica, na Rua Botucatu.
5) Esterilização – é o único tratamento térmico severo, pois o alimento atingirá temperaturas acima de 100ºC. A esterilização atua em esporos e células vegetativas, o objetivo da esterilização é destruir todos os micro-organismos. (Estéril – nunca teve vida e nem vai ter; Esterilizado – já teve alguma vida e foi morta). Sardinha em lata e outros enlatados são tratados pelo processo de esterilização.
*CAI EM PROVA* O objetivo é a destruição de micro-organismos, tanto saprófitos quanto patogênicos – 100%, porém na realidade conseguimos destruir apenas 99,99%. Esse que não morre/sobrevive é o Bacillus sporothermodurans – é vivo, mas não estraga o alimento e não causa doença. Pelo fato de não esterilizar totalmente, este tipo de esterilização é chamada de esterilização comercial.
Existem 2 tipos de esterilização: apertização e......
• Apertização – Nicholas Appert, um confeiteiro Frances, criou um alimento que serviu de base para ter os alimentos enlatados. Apertização é um processo de esterilização, onde se utiliza embalagem (lata) hermética – não tem contato com o meio exterior; a lata tem pressão negativa, e o ambiente tem pressão positiva, toda lata tem vácuo dentro. 
É muito utilizado em produtos de baixa acidez, com pH >4,5 (todo POA é de baixa acidez). Portanto, há a possibilidade de crescer Clostridium botulinum (que é o agente de referência); além disso, o mesmo cresce em ausênciade ar (anaeróbico), e vácuo tem ausência de ar. O tratamento por apertização é feito para destruir o Clostridium, que é o patogênico mais termorresistente (e esporulado), destruindo os outros como consequência. Na lata, pode-se ter diversos produtos de origem animal: atum, feijoada, sardinha, etc. 
• A apertização é realizada em Autoclaves/Retortas – alimento fica de 15 a 20 minutos, e atinge de 115°C a 125°C (a temperatura varia de acordo com o tipo de alimento). Embala o alimento primeiro, e depois esteriliza já embalado.
• UHT/UAT – alimento atinge de 138°C a 152°C por 2 a 8 segundos. Esteriliza o alimento primeiro, e depois o embala. Entra em uma máquina, atinge determinada temperatura, fica um tempo e sai em temperatura ambiente. UHT parece uma pasteurização, difere porque UHT tem temperaturas muito mais elevadas (severa). A embalagem do leite é composta por 2 camadas de Polietileno (plástico) que evitam que o alimento entre em contato com a camada de alumínio. 
As latas são ambientes hermeticamente fechados – tem pressão negativa (por isso quando abre, ela incha e pula o conteúdo para fora). Nem todos os alimentos enlatados podem ser autoclavados, como o doce de leite, a manteiga. Creme de leite e vegetais também não passam pela autoclave – passam por um processo parecido com o de esterilização porém com uma temperatura mais amena, não alterando as suas características.
• Convecção: Ocorre quando há líquido dentro da lata. Todo o fluido passa por sofrimento (dentro da lata), pelo efeito da convecção – Lata com líquido: o ponto frio é no centro geométrico; quando entra na autoclave, sofre convecção, fazendo o ar quente subir pelas laterais e o frio descer pelo meio, e por ser líquido, faz com que o ponto frio desça para o fundo da lata. Portanto, a temperatura deve atingir o fundo da lata pra destruir os micro-organismos.
• Condução: Ocorre quando há sólido dentro da lata, o calor se propaga por condução. Calor se propaga de todos os lados, direcionado para o meio, então o ponto frio coincide com o centro geométrico da lata.
• Convecção e condução: Ocorre quando há sólido (salsicha) e líquido (onde está imerso) dentro da lata. Ocorre convecção e condução, fazendo com que o ponto de frio se desloque para baixo, porém não chega ao fundo da lata (como na convecção) – quantos milímetros/centímetros o ponto frio irá se deslocar, varia conforme o tipo de líquido (óleo, água e etc.) na lata.
**Nitrato e nitrito dão a garantia de que não nasça o Clostridium – cor avermelhada.