15.02.2017 Veterinário em POA Microorganismos

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15/02/2017 – Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal – Paulo
Veterinário na área de produtos de origem animal (POA)
Veterinários nessa área podem trabalhar em dois setores: setor público e setor privado.
• Setor público – entra por concurso público, ou cargo de confiança (algum político que você conheça te coloca lá dentro – porém, se mudar o governo, a pessoa perde o cargo). É normalmente conhecido como autoridade sanitária, podendo trabalhar com: Fiscal Federal Agropecuário (SIF), ANVISA, Inspeção Sanitária Estadual (SISP, no caso de São Paulo), Inspeção Sanitária Municipal (SIM), e Vigilância Sanitária (prefeituras). 
• SIF = Serviço de Inspeção Federal; SISP = Serviço de Inspeção de São Paulo (é uma inspeção estadual, cada estado tem a sua, e sua sigla); SIM = Serviço de Inspeção Municipal.
Dentro do setor público, existem três esferas: Federal (SIF), Estadual (SISP) e Municipal (SIM). A regularização de cada uma muda em alguns aspectos (o que é exigido em cada uma no momento da inspeção).
• Empresas fiscalizadas pelo SIF – podem vender pra todo o Brasil, e fazer exportação de produtos (também pode importar). 
• Empresas fiscalizadas pelo Estado, como o SISP – só podem vender seus produtos dentro do próprio estado: São Paulo só pode vender dentro de São Paulo. Nem todo estado possui uma fiscalização federal.
• Empresas fiscalizadas pelo SIM – só podem vender dentro do próprio município. Nem todo município possui SIM.
• Setor privado – o profissional trabalha em indústria (Carrefour, Extra, por exemplo), ou com consultoria – faz consultoria pra empresas, ajudando a arrumar o que esteja errado nessas empresas, e a empresa paga apenas o tempo de serviço.
• Vigilância Sanitária (Prefeitura) – dentro da área da saúde de um município, existem três tipos de vigilância: Vigilância Ambiental, Vigilância Sanitária e Vigilância Epidemiológica.
• Vigilância Ambiental – cuida/trabalha com vetores, qualquer inseto/animal vetor de doenças, como ratos, mosquitos, escorpião, etc. Também é responsável por fiscalizar clínicas veterinárias. 
• Vigilância Sanitária – não trabalha inspecionando frigoríficos, mas sim: casas de repouso (de idosos), ONGs de crianã infratoras (antigas FEBENS), clínicas médicas/odontológicas/vacinação, manicure e pedicure (salões de beleza), farmácias, mercados e hipermercados, açougues, padarias, bares/botecos, restaurantes – qualquer estabelecimento que ofereça riscos a saúde. Porém, a vigilância sanitária sofre de muita demanda (denúncias/casos), e não possui equipes suficientes pra atender tanto.
• Vigilância Epidemiológica – cuida/estuda doenças.
• Competências do Veterinário
• Características organolépticas – saber o que é um alimento normal, pra conseguir reconhecer um anormal.
• Controle higiênico-sanitário – entender a dinâmica de limpeza de instalações: saber como lavar/desinfetar pisos e paredes, quais produtos usar, como usar, etc. *Bom detergente não faz espuma, nem tem cheiro.
• Orientação/Treinamento – saber treinar seu pessoal pra fazer toda a inspeção corretamente.
• Controle de água e gelo – precisa mandar pra análise, e saber pedir o que deve ser analisado: cloro, turbidez, matéria orgânica, contaminação, etc.
• Resíduos – não se pode doar nenhum tipo de resíduo da empresa, portanto, o que fazer com eles?
• “Ferramentas” de qualidade
• Inspeção sanitária – cumprimento de leis.
• Pragas (insetos, roedores) – quem faz o controle de pragas de uma empresa nunca é a própria empresa, e sim um,a contratada. 
• *Também são necessários conhecimento e domínio físico-químico dos alimentos, microbiologia dos alimentos, tecnologia e inspeção dos alimentos (de POA).
Tópicos de Microbiologia – Alimentos X Micro-organismos
Todo alimento é um substrato e um meio de cultura – contém nutrientes pra nós (animais) e para os micro-organismos. Todo alimento contém composição química e bioquímica – de acordo com o metabolismo do micro-organismo, ele tem uma preferência por alguma composição específica (proteica, gordurosa, carboidratos); alguns outros micro-organismos podem conseguir metabolizar mais de uma composição; E mesmo que a composição de tal alimento não seja a de preferência do micro-organismo, ele ainda pode sobreviver (dá um jeito com qualquer uma).
Os micro-organismos competem com a gente, estão sempre buscando nutrientes. Alguns são mais exigentes, crescem mais facilmente com algumas composições, outros crescem com qualquer composição. Com o metabolismo dos micro-organismos, eles conseguem alterar o alimento, quebrando-o em moléculas mais simples de consumir, pra seu próprio consumo – é quando sentimos que o alimento está pobre, essa quebra que os micro-organismos fazem, altera o sabor, a cor, o aroma, etc.
**Cheiro de peixe é cheiro de algas, de maresia. O cheiro forte que sentimos no peixe, é resultado do metabolismo de micro-organismos que estão quebrando o alimento, e posteriormente o peixe começa a cheirar a podre/estragado. 
Papel do Micro-organismo – o verdadeiro papel do micro-organismo é a autoperpetuação.
Os micro-organismos que causam problemas nos alimentos são os micro-organismos heterotróficos – são os que precisam quebrar o alimento (alterando pra moléculas mais simples) pra conseguir nutrientes. Eles são unicelulares, porém mais complexos, possuem enzimas mais complexas. (O outro tipo são os micro-organismos autotróficos, que produzem o próprio alimento). 
O homem, sabendo da competição dos micro-organismos, busca: uma prevenção/garantias, para diminuir a contaminação, evitando contato; evira multiplicação; busca técnicas pra eliminar esses micro-organismos; e tenta buscar técnicas de conservação de alimentos.
• Quando se trabalha com alimentos, deve-se conhecer os micro-organismos ligados a cada alimento, pois cada alimento possui tipos de micro-organismos diferentes – qual micro-organismo estraga, qual provoca doença, qual não faz nada ao alimento.
**O homem só foi descobrir o papel dos micro-organismos (a microbiologia) quando descobriu o microscópio.
• Importância dos micro-organismos - *Cite e explique, de maneira correta e completa, a importância de micro-organismos no alimento. 
• 1° Deterioração microbiana – faz alteração química dos alimentos, tornando-os alterados a ponto de, até mesmo, não serem mais comestíveis (altera cor, sabor, aroma, textura, aspecto). 
• 2° Risco a saúde – os alimentos podem veicular micro-organismos patogênicos – provocam doenças: intoxicações, e infecções alimentares.
• 3° Alterações benéficas – micro-organismos fazem fermentação em alimentos: transforma o alimento, mudando suas características, através de reações químicas/bioquímicas – como a cerveja, vinho, pinga, manteiga, picles, azeitona, queijo, iogurte.