Simulados MICRO DOS ALIMENTOS

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1a Questão (Ref.: 201407219092)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Bactérias do gênero  Clostridium formam um grupo de bastonetes anaeróbios Gram positivos que reconhecidamente  trazem problemas de intoxicações humanas em função de uma exotoxina solúvel , altamente tóxica. A intoxicação mais conhecida de importância alimentar ocasionada por essa toxina bacteriana é a (o) :
 
		
	
	brucelose
	
	 furunculose
	 
	botulismo
	
	 listeriose
	
	salmonelose
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201407728811)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Basicamente as necessidades nutritivas dos microrganismos são as mesmas de todos os seres vivos que, para renovarem seu protoplasma e exercerem suas atividades, exigem fontes de energia e fontes de material plástico. De acordo com afirmação acima, onde o autor faz referência as necessidades nutricionais das bactérias. Marque a alternativa correta.
		
	
	São macronutrientes: Oxigênio, nitrogênio e cobalto
	
	São macronutrientes: carbono, hidrogênio e cobalto
	
	São macronutrientes: Oxigênio, molibdênio e cobalto
	 
	São macronutrientes: carbono, hidrogênio e Oxigênio
	 
	São macronutrientes: carbono, nitrogênio e cobre
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201407222615)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O microrganismo que é capaz de produzir toxina no intestino e em alimento, além de formar esporos em condição adversa do ambiente, é a(o):
		
	
	Shigella.
	 
	Bacillus cereus.
	
	Campylobacter jejuni.
	 
	Salmonella.
	
	Listeria monicitogenes.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201407397791)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Observa-se que em estabelecimentos produtores de alimentos, os manipuladores usam máscaras, gorros e luvas. Estes equipamentos de proteção individual (EPI) tem como objetivo evitar a contaminação do alimento através do manipulador, ou contaminação do manipulador devido manuseio de uma matéria prima contaminada. É justificado o uso de cada EPI:
I- O uso de máscara tem finalidade de evitar a contaminação do alimento pelas bactérias oriundas da boca e nariz do manipulador, como ex: Staphylococcus aureus. 
II- O uso de gorro evita a queda de cabelo no alimento, carreando os micro-organismos do ar e poeira.
III- O uso de luvas evita contaminar o alimento com micro-organismos do trato intestinal que podem contaminar as mãos devido hábitos higiênicos precários e ou proteger o manipulador de uma matéria prima contaminada.
Assinale a alternativa correta:
		
	
	I e III apenas
	
	I e II apenas
	
	III apenas
	 
	I, II e III
	 
	II e III apenas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201407218972)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação ao gráfico de crescimento microbiano:
I - A fase log: corresponde à fase de adaptação da célula ao novo meio de cultura. II - A fase estacionária: corresponde à fase de estabilidade da massa de células após uma etapa de crescimento. 
III - Durante a fase log: nenhum fator é limitante para o crescimento microbiano.
IV - A fase lag: refere-se à fase de redução do número de células por morte e lise. 
V - Na fase estacionária: ocorre o consumo das reservas metabólicas, redução de tamanho, alteração de composição e crescimento crítico, utilizando componentes de células mortas como fonte de carbono.
As afirmações corretas são:
		
	
	II, IV e V
	 
	II, III e V
	
	I, II e III
	
	I, III e V
	
	I, IV e V
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201407396723)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos em alimentos depende de uma serie de fatores, dentre eles os que estão relacionados com as características próprias do alimento, como a atividade de água (Aa). Alguns procedimentos podem reduzir a atividade de água de um alimento, reduzindo a suscetibilidade deste alimento ao ataque de microrganismos indesejáveis. Um exemplo de prática que pode reduzir a Aa é:
		
	
	Deixar o alimento de molho por 30 minutos antes do preparo.
	
	Cozinhar o alimento a uma temperatura de 90°C.
	
	Cozinhar o alimento com a panela destampada.
	 
	Cortar o alimento em pedaços menores antes do preparo.
	 
	Adicionar açúcar ao alimento.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201407210682)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza protéica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	 
	Clostridium botulinum.
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Shigella.
	
	Staphylococcus aureus.
	 
	Bacillus cereus.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201407219599)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Anvisa, o mel só deve ser usado em crianças depois de um ao de idade, tal fato é em decorrência de uma possível infecção conhecida botulismo. As crianças com essa idade são mais expostas :
		
	
	pois usam antibióticos freqüentemente
	 
	pois não apresentam a microbiota totalmente formada
	
	pois ainda não usaram probióticos
	
	pois ainda estão sendo amamentadas
	
	pois não foram vacinadas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201407396722)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos têm seu crescimento afetados por fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento, sendo que a vida de prateleira dos alimentos depende diretamente do controle destes. Constituem fatores extrínsecos envolvidos no crescimento de micro-organismos nos alimentos:
		
	
	acidez e nutrientes.
	
	pH e umidade.
	
	água e potencial de óxido-redução.
	
	pH e nutrientes.
	 
	temperatura e gases ambientais.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201407217453)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A intoxicação alimentar estafilocócica e não infecção ou estafiloenterotoxemia é o nome como a doença é conhecida. Geralmente de início abrupto e violento, com náusea, vômitos e cólicas, prostração, pressão baixa e temperatura subnormal. Alterações na freqüência cardíaca podem também ser observadas. A recuperação ocorre em torno de dois dias, porém, alguns casos podem levar mais tempo ou exigir hospitalização. O principal reservatório de Staphylococcus aureus é:
		
	 
	fezes humanas
	
	urina humana.
	 
	cavidade nasal humana.
	
	sangue humano.
	
	saliva.
		
	 1a Questão (Ref.: 201407220798)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(ENADE- 2010) O Brasil é o maior produtor e o maior consumidor mundial de palmito. Segundo dados do IBGE, desde o ano de 2000 a produção de conservas com matéria prima proveniente de áreas cultivadas vem superando a de origem extrativista. Além desse fator fundamental relacionado ao aspecto ambiental, para garantir a inocuidade e segurança microbiológica da conserva de palmito, é recomendável:
		
	
	submeter o palmito a branqueamento para eliminação dos esporos de Clostridium botulinum.
	
	adicionar carbonato de cálcio para correção do pH e destruição da toxina botulínica.
	
	orientar o consumidor a ferver a conserva pouco antes do consumo para destruição do esporo do Clostridium botulinum.
	
	manter o vácuo na embalagem para impedir o desenvolvimento do Clostridium botulinum.
	 
	manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de Clostridium botulinum e produção de toxina.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201407220678)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A simples produção de alimentos não é tudo se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí-los. A conservação de alimentos, mantendo-se da melhor maneira possível suas condições naturais tem sido uma preocupação constante.
Complete as afirmativas abaixo com os principais métodos de conservação pelo calor:
1. ____________ éum processo ao qual o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o condicionamento das matérias primas alimentícias a serem submetidas ao tratamento em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém, os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. A vantagem deste processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.
2. A ____________ é um tratamento térmico relativamente suave, que utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC e tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem, contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a este tratamento.
A seqüência está correta em:
		
	 
	1-Tindalização; 2-Pasteurização
	
	1-Pasteurização; 2-Tindalização
	
	1-Tindalização; 2-Esterilização
	
	1-Pasteurização; 2-Esterilização
	 
	1-Esterilização; 2-Apertização
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201407210679)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A contaminação de alimentos por material fecal humano demonstra um grave erro na manipulação de alimentos. Qual o microrganismo patogênico cujo reservatório é apenas o intestino humano?
		
	
	Aeromonas.
	
	Proteus.
	 
	Salmonella typhi.
	
	Vibrio parahaemolyticus.
	 
	Escherichia coli.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201407396204)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. O homem vem buscando conhecimentos e técnicas que permitam aos alimentos uma vida útil mais prolongada. Sobre métodos de conservação de alimentos, é FALSO afirmar que:
		
	
	A defumação, além de conservar o alimento, acrescenta um sabor característico.
	
	A secagem ao sol é o método mais rudimentar usado para carnes e frutas.
	
	O açúcar pode ser usado como um desidratante, sendo usado para a conservação de frutas.
	 
	A produção de queijo exemplifica a fermentação alcoólica.
	
	A fermentação é um processo que permite a adição de certas bactérias benéficas à matéria-prima.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201407210683)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias naturalmente presentes nesses alimentos que têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana. A substância antimicrobiana presente no orégano é o(a)
		
	
	alicina.
	
	eugenol.
	 
	timol.
	
	lisozima.
	
	aldeído cinâmico
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201407219126)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O arroz quando cozido em pouca água pode estar envolvido com uma contaminação bacteriana que traz uma sídrome emética, sintomas esses, que podem ser confundidos por várias outras toxico-infecções  alimentares, porém o microrganismo mais freqüentemente associado a esse problema pertence a espécie:
 
 
		
	 
	Bacillus cereus
	
	Escherichia coli
	
	Clostridium perfringens
	
	Corynebacterium diphtheriae
	 
	Citrobacter sp
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201407219637)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Desde a Idade Média apareceram as primeiras intoxicações por derivados de ergotamina. Eram descritas, naquela época, estranhas epidemias cujo sintoma característico era a gangrena das extremidades. O ergot é produto de um microrganismo, que cresce no centeio e em outros cereais. Os componentes ativos da droga são derivados do LSD. Esse microorganismo pertence ao grupo:
		
	 
	dos fungos
	
	dos vírus
	
	dos príons
	
	dos helmintos
	
	das bactérias
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201407219606)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Por muito tempo foram classificados como vegetais, não possuem clorofila e são seres heterotróficos o que justifica crescerem sobre os mais diversos substratos, em 1969 foram classificados em um Reino próprio. Os seres em questão:
		
	
	são bactérias que são usadas em bebidas lácteas
	
	são os vírus que são parasitas obrigatórios
	
	são seres acelulares com metabolismo próprio
	
	são bactérias patogênicas
	 
	são os fungos, os quais em alguns casos, podem ser usados para alimentação
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201407917316)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quanto aos perigos biológicos nos alimentos, é correto afirmar que:
		
	
	N.D.A.
	
	a disseminação do Staphylococcus aureus entre os humanos e dos humanos para os alimentos pode ocorrer por contato direto, ou indiretamente, através de fragmentos de pele, não podendo ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utensílios usados nos processamentos de alimentos.
	 
	têm sido atribuídos ao Bacillus cereus duas formas de gastroenterite: a síndrome diarreica e a síndrome emética.
	 
	a Salmonella é encontrada nos tratos intestinais de mamíferos, pássaros, anfíbios, répteis, pescados e crustáceos.
	
	os esporos do Clostridium botulinum, por serem aeróbicos não crescem em embalagens a vácuo.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201407398553)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Surto de Doenças transmitidas por Alimentos (DTA) é a ocorrência de dois ou mais casos de doença associados a um único alimento. Para realizar uma investigação de surto é necessário usar a ficha de inquérito epidemiológico, padronizada pelo Ministério da Saúde, na qual deve ser coletado os seguintes dados: I- Devem ser entrevistados tanto os indivíduos que consumiram e os que não consumiram o alimento suspeito. II- Entrevistar indivíduos com sintomas ou não, ou seja, doentes e não doentes. III- Devem ser coletadas amostras clínicas e de alimentos para serem analisadas, para tentar isolar os micro-organismos patogênicos causadores do surto. IV- É possível identificar o alimento causador do surto através de cálculos estatísticos com os dados coletados pela ficha de inquérito epidemiológico.
		
	
	I e II apenas
	
	I apenas
	 
	I, II, III e IV
	
	II e IV apenas
	
	I e III apenas
		
	 1a Questão (Ref.: 201407399136)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A esterilização de alimentos, também chamada de esterilização comercial, consiste na aplicação de temperatura suficiente para conseguir a morte térmica dos microorganismos e esporos e por convenção, essa temperatura é determinada, ao destruir:
		
	 
	Clostridium botulinum
	
	Salmonella typhi
	
	Campylobacter jejuni
	
	Escherichia coli
	
	Bacillus cereus
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201407400469)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A pasteurização do leite é um método de controle microbiano que visa eliminar somente microrganismos patogênicos que podem ser transmitidos por este alimento. 
PORQUE
A pasteurização é um método bacteriostático, pois as temperaturas empregadas não são suficientes para eliminar esporos e microrganismos termófilos.
Acerca das asserções acima, assinale a opção correta.
		
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	 
	As duas asserções são proposiçõesverdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira
	
	As duas asserções são proposições falsas.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201407211079)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Probióticos são micro-organismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo. A esse respeito, de acordo com a Anvisa,
		
	
	a quantidade de micro-organismo probiótico presente no produto não precisa ser declarada no rótulo.
	 
	o fabricante deve apresentar teste de resistência à acidez gástrica da cultura, utilizada na fabricação do produto.
	
	o alimento probiótico deve apresentar uma quantidade mínima de 107 UFC de micro-organismos probióticos viáveis.
	
	Lactobacillus bulgaricus é considerado um microorganismo probiótico.
	
	Streptococcus thermophillus é considerado um microorganismo probiótico.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201407222584)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A atividade aquosa interfere diretamente no desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Os microrganismos que conseguem se multiplicar em menor atividade aquosa são as(os):
		
	
	bolores xerofílicos.
	
	bactérias halofílicas.
	 
	leveduras osmofílicas.
	 
	bolores deteriorantes.
	
	leveduras deteriorantes.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201407219628)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, EXCETO:
		
	
	o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala
	
	a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos
	
	o deficiente controle dos órgãos públicos e privados, no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações
	
	o crescente aumento das populações
	 
	a presença de políticas educacionais e de saneamento básico em larga escala