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Indústria de Alimentos
Gabriela Teixeira
Tendência natural de 
Deterioração
Técnicas empíricas
Salga, secagem, defumação
Registros Históricos da Conservação dos 
Alimentos
Atualidade....
Guerras - impulsionaram o 
desenvolvimento de 
Tecnologia aplicada aos 
alimentos e industrialização
 Napoleão Bonaparte (1769 – 1821)
 12 mil Francos (R$ 50.000,00)
 Fortalecer os soldados (Quais eventos??)
Revolução Francesa - 1789
• Absolutismo Monárquico na França
• Guerra dos Sete Anos (1756-63/ 
Inglaterra)
• Auxílio aos EUA – Guerra da 
Independência (1776)
• Crise no Campo – péssimas 
colheitas entre 1770-80
• Crise Finaceira
• Pensmento iluminista - Revolução
Cenário Histórico
Nicolas Appert 
1802
Confeiteiro
Técnica de conservar 
legumes, carnes e sopas...
Vidros fechados com rolhas 
e fervidos
1810 – Publicou sus inventos em livro
Peter Durand
 Aplicou e adaptou a técnica
 Patenteou e vendeu a ideia $$$
 Durabilidade, menos frágil, transportável e acesível
“Of vineyards, tree, and garden sauce, There should never be any loss. If fresh picked 
and quickly canned, When winter comes it will be in demand.” Collin Class Cookery 
1931
Enlatados
 Pouca popularidade inicial
 Uso e produção inicial para tropas
 ↑ custo (produção artesanal de 6 a 10/ dia)
 Até que.... 
Em 1911 – encontrada no Ártico lata de 
1824 em perfeitas condições
Conservadas a -18ºC
Aumento da popularização
Invenção do abridor – 1858, por 
Ezra Warner
 Vinicultura – e Louis Pasteur (1862)
 “Salvou” a produção de vinhos na França
 Conhecimentos da microbiologia e conservação aplicados a 
outros alimentos
 ...Começou com vinho, $ e guerras...
 Impulsionou a indústria para desenvolvimento de novas 
tecnologias
 Revolução Industrial – Substituição do trabalho manual ou 
Produção mecanizada
Mudança no padrão das famílias
Desafios para indústria
 Acessibilidade
 Redução de perdas (da produção ao consumidor final)
 Variedade e conveniência
 Segurança
Pra refletir / Revisar
 Quais os principais marcos do desenvolvimento da 
indústria?
 Qual a importância desse conhecimento pra nossa vida 
(em sociedade) e profissional?
 Por que a indústria de alimentos ainda tende a se 
desenvolver mais?
 Quais os seus (indústria) principais objetivos?
 Qual a sua análise crítica atual da industrialização?
Métodos Gerais de Conservação dos 
Alimentos
Gabriela Teixeira
Recife, 2018
Conservação dos Alimentos
 Prevenção ou retardamento da decomposição microbiana
 Prevenção ou retardamento da autodecomposição do 
alimento
Impedindo-se o acesso dos MO ao alimento, impedindo-
se o crescimento e a atividade dos MO presentes, 
destruição dos MO
Destruição ou inativação de enzimas presentes no 
alimento, prevenção ou retardamento de reações 
químicas
 Processos de conservação são baseados na eliminação 
total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou 
na modificação ou supressão de 1 ou mais fatores 
essenciais, de modo que o meio se torne não propício a 
qualquer manifestação vital
Métodos de conservação de Alimentos
 Calor
 Frio
 Desidratação
 Fermentações
 Açúcar
 Aditivos
 Irradiação
 Outros métodos
Conservação pelo Calor
Desnaturação protéica e inativação enzimática
Pasteurização
Esterilização
Branqueamento
Destruição de todos os MO causadores de doenças
Destruição de todos os MO deteriorantes
Destruição completa dos MO
Esterilidade comercial
Aplicado a frutas e hortaliças
Inativação enzimática
Apertização
 Aquecimento do produto, anteriormente preparado, em 
recipientes fechados, na ausência relativa de ar, até uma 
certa temperatura e num tempo suficiente para a 
destruição dos MO, porém sem alterar de modo sensível 
o alimento.
 Considerar
pH do alimento
Qualidade e quantidade de 
MO a destruir
Característica do alimento-
Penetração do calor
Resfriamento
Tempo/temperatura
Conservação por remoção de água
 Secagem /Desidratação
Um dos processos de conservação mais 
antigos:
‘Homem copiando a natureza’
Vantagens: 
- Melhor conservação do produto
- Redução do peso e volume
- Processo econômico
- Redução de atividade microbiana por redução 
da Aw
Secagem x Desidratação
Fatores importantes a considerar:
-Os alimentos devem estar em boa 
qualidade sanitária
- Atmosfera de armazenamento (UR)
- Probabilidade de deterioração fúngica
Conservação por adição de Açúcar
Método aplicado em conjunto com aquecimento
↑pressão osmótica
↓Atividade de água
Conservação pelo Frio
Baixas temperaturas são empregadas para retardar 
reações químicas, atividade enzimática e retardar ou inibir 
a atividade microbiana
Não protege o alimento de todas as injúrias
Processo de alto custo
Pode-se lançar mão de:
•TºC Frias – 5 a 7ºC (refrigeradores 
domésticos) e 10 a 15ºC (ambientes)
•TºC de Refrigeração – 0 a 7ºC
•TºC de Congelamento < 18ºC
Atenção a MO
Psicrófilos - crescem de 0-20º e Tº ótima 
10-15º
Psicotróficos – desenvolvem-se emtre 0 e 
7ºC (mesófilos)
Conservação por Fermentação
Fermentação – trocas ou decomposições químicas 
produzidas nos substratos orgânicos mediante 
atividade de MO vivos
Fermentação -- ferver – liberação do CO2
Material a fermentar:
Açúcar
Celulose
Albumina
Pectina
Produto da fermentação
Alcoólica
Acética
Lática
Propiônica
Cítrica
Agente de fermentação
Leveduras
Mofos
Bacterias
Podem ser classificadas quanto:
Conservação por Aditivos
 Antioxidantes:
retarda o aparecimento de alterações oxidativas – Ranço – passível de 
ocorrer em óleos e gorduras
 Quanto às substâncias:
Sinergistas
Atuam como agentes sequestrantes ou 
quelantes e favorecem ação dos 
antioxidantes
Antioxidantes
Atuam nos radicais livres impedindo a 
reação em cadeia da oxidação
Controle do Ranço envolve também:
-Eliminação de 02 por uso de gás inerte ou vácuo
-Redução de metais por adição de sinergistas
-Controle de 02 e luz pela embalagem
-Baixa temperatura
-Inativação enzimáticaqq
Referências Bibliográficas
 GAVA, A. S., Princípios de Tecnologia de Alimentos. Nobel. 1986.
 FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. 
Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003. 182 p.
 RODRIGUES, Lilian Karine et al . Vida útil de fatias de manga 
armazenadas em embalagem com atmosfera modificada passiva.
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 2011 .
 SIQUEIRA, Heloísa Helena de et al . Armazenamento de morango sob 
atmosfera modificada e refrigeração. Ciênc. Agrotec., Lavras, v. 
33, n. spe, 2009 .
Controle de Qualidade e 
Sanitização na Indústria
Parte 2
Limpeza e sanitização
 Importantes para evitar contaminação e alteração do 
alimentos
 Envolvem da etapa de seleção da matéria prima, 
transporte, armazenamento, instalações físicas e 
equipamentos até embalagem e acondicionamento final.
 Principais fintes de contaminação:
 Matéria-prima (incluindo água)
 Ambiente (ar, equipamentos, embalagens, materiais diversos)
 Pessoal (higiene pessoal e manipulação dos alimentos)
Para segurança dos alimentos...
 Boas Práticas de Fabricação
 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC)
 Sistema de Gestão de Qualidade
 Limpeza e Sanitização:
 Pré-lavagem
 Limpeza com detergentes
 Nova lavagem
 Sanitização
Pré-lavagem
 Limpeza inicial de sujidade macroscópica – água aquecida 
(38- 46ºC)
 Temperaturas mais elevadas – coagulaçãode proteínas e 
maior aderência 
 Frio – solidificação de gorduras
 Água de boa qualidade!
Lavagem com sanitizantes
 Operação mais importante! 
 Características o detergente:
 Solubilidade rápida e completa
 Não ser corrosivo
 Capacidade de remover a dureza da água
 Boa capacidade molhante e de penetração
 Ação emulsificante
 Ação de remover resíduos
 Atóxico
 Econômico
 Biodegradável...
Relacionado a concentração 
de íons de cálcio e magnésio.
Água mais dura dificulta a 
precipitação de sabão e sua 
utilização na sanitização.
Água potável VMP 500mg/l
Detergentes:
Alcalinos
Ácidos
Tensoativos
Agentes sequestrantes e 
quelantes
Sanitização
 Meios Físicos:
 Calor: 
 Água quente: 77º/2 min (xic e 
utensílios) e 80 a 85 º 15 –
20 min
 Vapor: 93º aplicação em jatos. 
Dificuldade de aplicação e 
custo
 Ar quente: Eficaz porém 
limitado. Aplicado em lab. 
 Radiação ultravioleta: 
Lâmpadas de vapor de 
mercúrio
 Meios Químicos:
 Compostos Clorados:
 Ácido hipocloroso
 Cloro gasoso
 Hipoclorito de sódio e 
Calcio
 Devem ter de 100 a 250 ppm
 São corrosivos ao inox e 
outros metais
 Irritações de pele e mucosas
 Compostos iodados (pouca 
solubilidade e toxicidade)
Visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentos 
Sanitizante – reduz a níveis seguros do ponto de vista da Saúde 
Pública