Verduras e Legumes SLIDE

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Verduras e Legumes
Hortaliças são vegetais cultivados em hortas que podem ser consumidos em partes ou inteiros.
Grupo de alimentos REGULADORES
Rico em vitaminas e minerais
Prevenção de doenças
Vitaminas
ESPINAFRE – vitaminas A, B, C e K
COUVE – vitaminas A, C e K
BRÓCOLIS – vitaminas A, B1, B2, B6 e K
Classificação, tipos e características de Verduras e Legumes
Utiliza-se a denominação Verdura quando as partes comestíveis do vegetal são : Folhas, flores, hastes como: espinafre, brócolis, alface entre outros.
Utiliza-se a denominação Legumes quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como: abobrinha, tomate, mandioca, cenoura entre outros.
As Verduras e legumes podem ser classificados como Hortaliças os alimentos vegetais produzidos em hortas
Hortaliças Tuberosas: Nesse tipo de hortaliças as partes consumidas crescem dentro do solo. Fazem parte deste grupo os bulbos como a cebola e o alho, tubérculos como cará e batata-doce, raízes tuberosas como as cenouras e beterrabas, e rizomas como os inhames.
Hortaliças Fruto: Nesta categoria de hortaliças, compreendem vegetais cujas partes aproveitáveis para o consumo são os frutos. Fazem parte deste grupo de hortaliças as melancias, os quiabos, as ervilhas, os pimentões, os tomates, os jilós, entre outros.
Hortaliças Herbáceas: Esta classificação de hortaliças compreende vegetais cujas partes consumidas estão acima do solo. Fazem parte deste grupo as folhas de alface, almeirão, taioba, repolho; talos e hastes de aipo, aspargos e funcho; e flores como a couve-flor, alcachofra e brócolis.
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Aplicações
As verduras e legumes devem estar presentes em todas as refeições, pois contribuem para proteger a saúde e diminuir o risco de doenças crônicas.
Segundo a Pirâmide Alimentar Brasileira, é recomendado de 4 a 5 porções de legumes e verduras por dia.
Benefícios 
As verduras não são só uteis para levar ao nosso corpo as vitaminas, mas também é antioxidante e bactericidas, muitos medicamentos são produzidos a base de verduras.
Nutre o sistema endócrino e contribui para a regulação da homeostase, também contém uma grande quantidade de proteína, que ao contrario da proteína animal, não causa o câncer.
Nela também esta presente a fibra, ela é necessária para o corpo, pois ajuda a as toxinas do intestino, se o corpo não possui bastante fibra a pessoa pode ter envelhecimento precoce. 
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CLOROFILA
Cor verde dos vegetais;​
 Essencial ao processo de fotossíntese​
(fotorreceptor)​
Encontra-se como suspensão coloidal nas suspensão coloidal nas célula de cloroplastos, associada com célula de cloroplastos​
carotenoides, lipídeos e proteínas​
 Diferenças de cor → presença de outros pigmentos associados
 Frutas → maturação → degradação da clorofila
PIGMENTOS HEME
Cor vermelha da carne: presença de 2 cromoproteínas​
 Grupo prostético → heme (ferro) → Complexam oxigênio O2​
Cromóforo responsável → Metaloporfirina​
 Hemoglobina – encontradas no sangue e hemácias Hemoglobina​
Mioglobina – encontradas na carne
 COMPOSTOS DE ESTRUTURA 
ISOPRENÓIDE
 Pigmentos denominados de CAROTENÓIDES​
 Cor varia de amarelo para vermelho​
 Muda para azul quando reage com: ácido sulfúrico ou tri cloreto antimônio​
Obs: Ocorrência em vegetais (animais não sintetizam)​
FLAVONOIDES​
Divididos em:​
 Antocianinas​
Vermelho alaranjado (morango), Roxo (uva) e vermelho vivo (cereja);​
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2. Flavonoides não antociânicos : ou antoxantinas​
 Pigmentos de cor clara​
 Ex: Batata, flores brancas, repolho branco…
BETALAINAS
As betalaínas são hidrossolúveis:​
 Encontradas exclusivamente em plantas;​
 Encontrada apenas na ordem de vegetais Centrospermae, à qual pertence a beterraba.​
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São classificadas como:​
1. Betacianinas (pigmentos vermelhos);​
2. Betaxantinas (pigmentos amarelos). ​
OBS: Corantes extraídos de beterraba ​
(adequados para produtos que não passam por tratamentos severos)​
Ex: gelatinas e sorvetes e derivados de soja​
TANINOS
Glicosídeos de estrutura variada:​
 Sabor adstringente em solução aquosa​
 Cor varia de branco a marrom- marrom-claro​
São compostos fenólicos compostos fenólicos compostos fenólicos especiais que possuem a habilidade de se combinar com proteínas e outros polímeros;​
PPT proteínas e alcaloides​
 Classificação:​
 Taninos hidrossolúveis e ;​
 Taninos condesados
Pigmentos Quinoidais
Amplamente distribuídos na natureza:​
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Pigmentos amarelos, vermelhos e marrons ​
Contribuem para cor da madeira;​
 Possuem sabor AMARGO;​
 Encontrados em raízes, madeira e também em insetos;​
 Pigmentos para uso em alimentos: cochonila e carmin-cochonila.