Buscar

Conservação de alimentos pelo uso do frio

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 3, do total de 4 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Prévia do material em texto

23/04/2018 AVA UNINOVE
https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 1/4
Conservação de alimentos pelo uso
do frio
O OBJETIVO DESTE TÓPICO É APRESENTAR A DEFINIÇÃO E A UTILIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE UMAS DAS
PRINCIPAIS FORMAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS UTILIZANDO O USO DO FRIO, COMO:
REFRIGERAÇÃO, CONGELAMENTO E LIOFILIZAÇÃO.
AUTOR(A): PROF. LUCIANA CRISTINA BRIGATTO FONTES
O emprego de baixas temperaturas é um dos métodos mais antigos para conservar os alimentos. Parece que
os homens pré-históricos guardavam a caça em meio ao gelo para comê-la posteriormente, e, já no século
VIII a.C., os chineses mantinham o gelo do inverno em covas ou sob a terra para usá-lo no verão.
O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela
alteração dos alimentos: o crescimento e a atividade dos microrganismos, as atividades metabólicas dos
tecidos animais e vegetais após sacrifício e a colheita, as enzimas e as reações químicas. A aplicação do frio
permite prolongar a vida útil dos alimentos, sejam frescos ou processados, durante períodos de tempo
relativamente longos, com repercussão mínima em suas características nutritivas e organolépticas. Assim,
amplia-se a utilização da matéria-prima, tanto no que se refere ao tempo como à distância geográfica.
Embora a refrigeração e o congelamento baseiem-se na redução da temperatura dos alimentos para
prolongar seu período de conservação, há grandes diferenças entre ambos.
REFRIGERAÇÃO: é utilizado temperaturas acima do ponto de congelamento. Neste processo,apesar de não
ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda a
deterioração dos alimentos. Para manter os alimentos refrigerados é necessário mantê-los em
temperaturas entre 0ºC e 7ºC. Neste caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais é
mais brando, porém conseguimos atingir tempos de conservação menores que no processo de
congelamento.
CONGELAMENTO: é utilizado temperaturas de -18ºC ou inferiores. Existem microorganismos que ainda
crescem a temperaturas de -10ºC o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado.
Sabemos porém que a temperatura de -18ºC ou menos ocorre a inibição total de microorganismos.
Atualmente o congelamento é, sem dúvida, um dos melhores métodos disponíveis para a conservação de
alimentos a longo prazo.
01 / 03
23/04/2018 AVA UNINOVE
https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 2/4
A liofilização é outro método de conservação de alimentos que utiliza o frio que consiste em um processo
de desidratação usado para preservar alimentos perecíveis, princípios ativos, bactérias, em que são
congelados e a água é retirada, por sublimação, sem que passe pelo estado líquido. A liofilização trabalha
congelando o alimento (frutas, ovos, carnes), passando-se então para a produção de vácuo e aumento
gradativo da temperatura, reduzindo-se deste modo a pressão circunvizinha, o que permite à água
congelada no material passar diretamente da fase sólida para a gasosa de modo similar aquela que faz com
que os cubos de gelo não utilizados encolham em um freezer frost-free sem entretanto destruir-lhe as
propriedades nutritivas pois mantém intacta as paredes celulares. Alimentos liofilizados são produtos com
alto valor agregado por reter grande parte de seus nutrientes originais, uma vez que emprega baixas
temperaturas em seu processamento. Entretanto, seu custo é expressivamente maior quando comparado
aos produtos secos por outras técnicas, necessitando-se, assim, de pesquisas que minimizem os custos
operacionais, ofertando, dessa maneira, produtos a um preço competitivo. 
ATIVIDADE FINAL
A liofilização é uma técnica de secagem de materiais sob condições de
baixas temperatura e pressão. Nessas condições,  a eliminação da água
preserva a forma do material e suas estruturas termossensíveis. Ao
longo do processo, a temperatura e a pressão são ajustadas de tal modo
que a água seja retirada por sublimação. Dentre os materiais secados
por  liofilização destacam-se alguns tipos de vacinas que, uma vez
liofilizadas, têm seu prazo de validade aumentado, podendo  ser
transportadas para regiões distantes com precárias condições e técnicas
de armazenagem. O fenômeno físico da sublimação caracteriza-se pela
transição do estado
02 / 03
23/04/2018 AVA UNINOVE
https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 3/4
A. sólido para o estado vapor.
 
B. vapor para o estado líquido. 
C. líquido para o estado sólido. 
D. líquido para o estado vapor. 
REFERÊNCIA
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Prática. Porto Alegre: Artmed,
2006.
GAVA, A.J. Tecnologia de Alimentos: Princípios e Aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed,
2005.
03 / 03
23/04/2018 AVA UNINOVE
https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 4/4

Outros materiais