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23/04/2018 AVA UNINOVE https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 1/4 Conservação de alimentos pelo uso do frio O OBJETIVO DESTE TÓPICO É APRESENTAR A DEFINIÇÃO E A UTILIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE UMAS DAS PRINCIPAIS FORMAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS UTILIZANDO O USO DO FRIO, COMO: REFRIGERAÇÃO, CONGELAMENTO E LIOFILIZAÇÃO. AUTOR(A): PROF. LUCIANA CRISTINA BRIGATTO FONTES O emprego de baixas temperaturas é um dos métodos mais antigos para conservar os alimentos. Parece que os homens pré-históricos guardavam a caça em meio ao gelo para comê-la posteriormente, e, já no século VIII a.C., os chineses mantinham o gelo do inverno em covas ou sob a terra para usá-lo no verão. O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos: o crescimento e a atividade dos microrganismos, as atividades metabólicas dos tecidos animais e vegetais após sacrifício e a colheita, as enzimas e as reações químicas. A aplicação do frio permite prolongar a vida útil dos alimentos, sejam frescos ou processados, durante períodos de tempo relativamente longos, com repercussão mínima em suas características nutritivas e organolépticas. Assim, amplia-se a utilização da matéria-prima, tanto no que se refere ao tempo como à distância geográfica. Embora a refrigeração e o congelamento baseiem-se na redução da temperatura dos alimentos para prolongar seu período de conservação, há grandes diferenças entre ambos. REFRIGERAÇÃO: é utilizado temperaturas acima do ponto de congelamento. Neste processo,apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração dos alimentos. Para manter os alimentos refrigerados é necessário mantê-los em temperaturas entre 0ºC e 7ºC. Neste caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais é mais brando, porém conseguimos atingir tempos de conservação menores que no processo de congelamento. CONGELAMENTO: é utilizado temperaturas de -18ºC ou inferiores. Existem microorganismos que ainda crescem a temperaturas de -10ºC o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos porém que a temperatura de -18ºC ou menos ocorre a inibição total de microorganismos. Atualmente o congelamento é, sem dúvida, um dos melhores métodos disponíveis para a conservação de alimentos a longo prazo. 01 / 03 23/04/2018 AVA UNINOVE https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 2/4 A liofilização é outro método de conservação de alimentos que utiliza o frio que consiste em um processo de desidratação usado para preservar alimentos perecíveis, princípios ativos, bactérias, em que são congelados e a água é retirada, por sublimação, sem que passe pelo estado líquido. A liofilização trabalha congelando o alimento (frutas, ovos, carnes), passando-se então para a produção de vácuo e aumento gradativo da temperatura, reduzindo-se deste modo a pressão circunvizinha, o que permite à água congelada no material passar diretamente da fase sólida para a gasosa de modo similar aquela que faz com que os cubos de gelo não utilizados encolham em um freezer frost-free sem entretanto destruir-lhe as propriedades nutritivas pois mantém intacta as paredes celulares. Alimentos liofilizados são produtos com alto valor agregado por reter grande parte de seus nutrientes originais, uma vez que emprega baixas temperaturas em seu processamento. Entretanto, seu custo é expressivamente maior quando comparado aos produtos secos por outras técnicas, necessitando-se, assim, de pesquisas que minimizem os custos operacionais, ofertando, dessa maneira, produtos a um preço competitivo. ATIVIDADE FINAL A liofilização é uma técnica de secagem de materiais sob condições de baixas temperatura e pressão. Nessas condições, a eliminação da água preserva a forma do material e suas estruturas termossensíveis. Ao longo do processo, a temperatura e a pressão são ajustadas de tal modo que a água seja retirada por sublimação. Dentre os materiais secados por liofilização destacam-se alguns tipos de vacinas que, uma vez liofilizadas, têm seu prazo de validade aumentado, podendo ser transportadas para regiões distantes com precárias condições e técnicas de armazenagem. O fenômeno físico da sublimação caracteriza-se pela transição do estado 02 / 03 23/04/2018 AVA UNINOVE https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 3/4 A. sólido para o estado vapor. B. vapor para o estado líquido. C. líquido para o estado sólido. D. líquido para o estado vapor. REFERÊNCIA FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Prática. Porto Alegre: Artmed, 2006. GAVA, A.J. Tecnologia de Alimentos: Princípios e Aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 03 / 03 23/04/2018 AVA UNINOVE https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 4/4
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