Branqueamento - USE AVA

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Branqueamento
O OBJETIVO DESTE TÓPICO É DEFINIR A TÉCNICA DE BRANQUEAMENTO E SUAS PRINCIPAIS FUNÇÕES.
AUTOR(A): PROF. LUCIANA CRISTINA BRIGATTO FONTES
O branqueamento é uma técnica de conservação de alimentos que utiliza o calor por um curto período de
tempo  e posteriormente o resfriamento promovendo um choque térmico na fruta ou hortaliça.
Possui características de pré-tratamento, pois precede o início de outros métodos de conservação como o:
congelamento, desidratação e esterilização. O branqueamento é empregado com o objetivo de:
inativar enzimas promissoras de escurecimento enzimático;
fixar a cor, o aroma e o sabor;
eliminar o ar dos tecidos;
evitar oxidações.
 
As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o
processamento e armazenamento de alimentos. Os principais grupos de reações que conduzem ao
escurecimento são a oxidação enzimática dos fenóis e o escurecimento não enzimático. O último é
favorecido pelos tratamentos de calor e inclui uma ampla variedade de reações, tais como:  Reação de
Maillard, Caramelização e a oxidação química.
Esta técnica é muito utilizado em alimentos como: ervilha, milho, brocolis, espinafre, couve-flor,
cenoura. Os fatores que influenciam no tempo e na temperatura do branqueamento são: o tipo ou espécie
de fruta ou hortaliça; o tamanho dos pedaços dos vegetais; o método de aquecimento.
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O branqueamento pode ser realizado utilizando água fervente (método mais comum), vapor ou micro-
ondas por alguns segundos ou minutos e seguido de rápido resfriamento.  O branqueamento por água
fervente é executado por máquina composta de um tambor de aço inoxidável, contendo em seu interior
outro tambor, de aço galvanizado, rotatório e perfurado, soldado dentro do tambor, entre os dois tambores
circula água quente. Para o branqueamento, o vegetal é colocado no tambor giratório, banhado pela água do
tambor externo, e movimentado pela espiral aquecida por injeção de vapor. A água quente, durante sua
passagem pelo escaldador, proporciona ao produto, a temperatura necessária. O branqueamento em água
quente é aconselhável para hortaliças, pois propicia a eliminação de resíduos de defensivos agrícolas e de
produtos resultantes do metabolismo vegetal, como mucilagens, permite que haja reavivação da cor
característica de cada produto e eliminação de sabor e aroma desagradáveis.
O tempo de branqueamento utilizando-se água fervente (100ºC) para alguns vegetais são:
espinafre: 2 minutos;
milho: 3 a 4 minutos;
couve-flor: 3 minutos;
ervilha: 2 a 4 minutos.
O resfriamento deve ser procedido logo após o branqueamento para que frutas e hortaliças sejam privadas
dos efeitos nocivos da exposição prolongada ao calor. Essa operação permite a economia da energia
requerida durante o congelamento. O resfriamento é comumente realizado pelo emprego de água corrente
(25ºC ou temperaturas inferiores), cuja finalidade é transportar os compostos remanescentes da operação
de branqueamento. O procedimento exige pouco investimento, no entanto, promove a lixiviação dos sólidos
solúveis presentes em frutas e hortaliças, os quais se refletem negativamente na qualidade da água, uma
vez que esta é convertida em fonte contaminadora do processo tornando-se poluente.
BRANQUEAMENTO DE ERVILHAS
ATIVIDADE FINAL
Objeto disponível na plataforma
Informação:
Branqueamento de ervilhas
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Processo bastante utilizado na indústria e que precede o início de
outros processos
como o congelamento e a desidratação, como por exemplo, dos
vegetais. Tem o objetivo
de inativar enzimas, reduzir o ar dos tecidos e têm como princípio
imergir o alimento em
água aquecida, ou na exposição de uma câmara de vapor, a uma dada
temperatura e um
dado tempo, específicos para cada enzima e imediato resfriamento.
Assinale a alternativa CORRETA que define o processo acima.
A. Branqueamento.
B. Esterilização.
C. Pasteurização.
D. Liofilização.
REFERÊNCIA
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Prática. Porto Alegre: Artmed,
2006.
GAVA, A.J. Tecnologia de Alimentos: Princípios e Aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed,
2005.
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