Tecnologia do Vinho

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Tecnologia do Vinho
Guilherme Tonini, Natan Gomes e Taiana Back
Acadêmicos de Engenharia de Energia
Equipe
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2.1 Definição de vinho
O que é vinho?
É uma bebida proveniente da fermentação alcoólica de uva madura e fresca ou suco de uva fresca.
Bioquimicamente falando, é produzida a partir da fermentação alcoólica dos açucares de suco de uva pelas leveduras ou pelas bactérias láticas.
Guilherme
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2.1 Definição de enologia
O que é enologia?
A enologia é a ciência que estuda o vinho. Sua principal função é produzir um vinho de melhor qualidade possível.
A qualidade do vinho depende de uma variedade de fatores, dentre os quais podemos destacar as condições do solo, clima e processos de produção.
Guilherme
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2.2 Composição do vinho
 Açúcares;
 Álcoois;
 Ácidos orgânicos;
 Sais;
 Extrato;
 Compostos fenólicos;
 Substâncias nitrogenadas;
 Ésteres;
 Aldeídos e cetonas;
 Vitaminas;
 Anidrido sulforoso;
 pH.
Natan
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2.2 Composição do vinho
Ácidos orgânicos:
 Ácido tartárico;
 Ácido málico;
 Ácido cítrico;
 Ácido succínio;
 Ácido lático;
 Ácido acético.
Compostos fenólicos:
 Antocianinas;
 Flavonas;
 Fenóis-ácidos;
 Taninos condensados;
 Taninos catéquicos.
Natan
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2.3 Uvas para vinho
Existem inúmeras variedades de uvas para a produção de vinhos de diferentes regiões e podem ser divididas em duas categorias:
 Uvas para vinhos finos (casta nobre): Vitis vinifera;
 Uvas para vinhos comuns: Vitis vinifera, Vitis labrusca, Vitis bourquina e híbridos.
Taiana
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2.4 Composição física e química da uva madura
Fisicamente, o cacho de uva é composto por duas partes distintas:
Herbácea: denominada de engaço, é a parte que suporta os grãos, constituído de ramificações;
Baga ou grão (carnosa): película, semente, mosto, açúcares redutores, ácidos orgânicos, e matérias minerais, nitrogenadas (proteínas), e pécticas.
Guilherme
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2.4 Composição física e química da uva madura
Guilherme
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2.5 Vindima
É o processo de colheita da uva para produção do vinho.
A importância de estudar o momento exato da colheita, garante a qualidade do vinho pois este pode variar conforme as necessidades finais e também condições meteorológicas.
O transporte é feito em cestos de madeira ou plástico, e são transportadas em pequenas quantidades.
Guilherme
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2.6 Correções do mosto
Quando a uva, por motivos climáticos não atinge a maturação completa, o mosto pode passar por correções permitidas, são elas:
 Correção com açúcar (sacarose) ou chaptalização;
 Correção com mosto concentrado;
 Desacidificação biológica;
 Desacidificação química;
 Acidificação;
Taiana
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2.7 Microbiologia do vinho
Sabe-se que existem cerca de doze gêneros de leveduras de vinho, cada um dividido em espécies. A maioria das leveduras do vinho apresenta dois modos possíveis de reprodução:
Vegetativa por brotamento e formação de espórios;
Não-esporogênicas.
Leveduras de contaminação: encontradas em materiais para e recipientes para vinificação.
Guilherme
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1. Interior do tanque de fermentação, espuma resultado da liberação de CO2;
2. Mosto em fermentação tumultuosa, mostrando o "chapéu“;
3. Detalhe do chapéu na superfície do mosto; a maioria das cascas das uvas já sofreu maceração.
 
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2.7 Microbiologia do vinho
Guilherme
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2.7 Microbiologia do vinho
O emprego da leveduras na vinificação, quando eficiente, tem como principais vantagens:
Inicio de fermentação mais rápido;
Fermentação mais regular. Permitindo melhor rendimento de álcool, entre 0,2 e 0,3º GL a mais;
Boa conservação dos vinhos, sendo bem secos (isentos de açucares fermentescíveis).
Guilherme
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2.7 Microbiologia do vinho
Os processos para propagação da levedura ou pé-de-cuba:
Pé-de-cuba a partir de leveduras naturais da uva;
Pé-de-cuba a partir de leveduras selecionadas;
Levedura selecionada seca e ativa.
Guilherme
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2.8 Fermentações
Utiliza os açúcares da uva e tem como principal produto o etanol e o gás carbônico.
Formam também acetaldeído, glicerol, 2,3 butilenoglicol, ácido lático, ácido succínio e ácido cítrico.
A fermentação é realizada pela levedura Saccharomyces ellipsoideus.
Devido a fermentação alcólica ser uma reação exotérmica, é necessário esfriar o mosto durante o processo.
Natan
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2.8 Fermentações
Remontagem para areação. As leveduras consomem o parte do oxigênio, e então fermentam os açúcares.
Natan
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2.8 Fermentações
Fermentação malolática:
Bactérias Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus.
 Reduz a acidez fixa;
 Estabiliza o vinho assegurando que não vai ocorrer quando engarrafado;
 Pode aumentar o aroma.
Consiste na transformação do ácido málico em lácteo.
Natan
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2.9 Vinificação
É o conjunto de operações realizadas para transformar a uva (mosto) em vinho.
Operações comuns a diferentes vinificações:
 Esmagamento e desengaçamento;
 Sulfitagem;
 Correção do mosto;
 Inoculação de leveduras;
 Remontagem e refrigeração;
 Acompanhamento de fermentação;
 Prensagem de bagaços;
Taiana
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2.9 Vinificação
Vinificação em tinto:
 Esmagamento e desengaçamento;
 Encubagem;
 Sulfitagem;
 Correção do mosto;
 Correção durante a encubagem;
 Descuba e fermentação complementar;
 Prensagem;
 Trasfegas;
 Fermentação melolática;
Taiana
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2.9 Vinificação
Vinificação em branco:
 Esmagamento e desengaçamento;
 Escorrimento;
 Prensagem;
 Sulfitagem;
 Defecação;
Trasfegas;
 Correção do mosto;
 Fermentação alcoólica;
Taiana
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2.10 Clarificação do vinho
Em busca do vinho apresentar limpidez no produto final, deve-se fazer sua filtração, em geral precedida da colagem.
Guilherme
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2.10 Clarificação do vinho
Colagem: consiste na adição de produtos clarificantes, capazes de coagular e formar flocos. Fatores que afetam no mecanismo de floculação:
Quantidade e natureza da cola;
Teor de tanino do vinho a tratar;
Baixa temperatura favorece a colagem;
Repouso.
Filtração: consiste em passar o vinho através de um meio filtrante com porosidade reduzida.
Guilherme
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2.11 Conservação
Atesto:
Preenchimento dos espaços vazios na estocagem, afim de impedir o desenvolvimento de microorganismos aeróbicos.
Em recipientes incompletos:
Conservação sob atmosfera de nitrogênio.
O sistema permite que o vinho retirado da torneira para o recipiente de armazenagem seja substituído imediatamente pelo gás que impede a oxidação e evaporação da bebida.
Taiana
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2.11 Envelhecimento de vinhos
A cor do vinho tinto se modifica durante o envelhecimento e fornece uma ideia de sua idade. Isso se explica pela troca de matérias corantes vermelhas (antocianinas), para outro tipo de materiais corantes de coloração mais amarelada (taninos). As antocianinas da uva e vinho novo desaparecem, pela precipitação parcial; os taninos se colorem. Através dessa substituição se explica o envelhecimento do vinho.
Natan
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2.12 Envelhecimento de vinhos
Os vinhos envelhecem nas garrafas graças à ausência de oxigênio, pois a penetração do referido gás o prejudica. É pelo fenômeno inverso de oxidação, isto é, pela redução, que se desenvolve o processo de envelhecimento do vinho na garrafa.
Natan
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2.13 Alterações do vinho
O vinho desde a preparação está sujeito à alterações microbianas, podendo desapreciá-lo a ponto de torna-lo impróprio ao consumo.
Doenças aeróbicas;
Doenças anaeróbicas.
Guilherme
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2.13 Alterações do vinho
Alteração enzimática: É denominado casse oxidásica. Ocorre geralmente em vinhos de uvas com condições sanitárias inadequadas. A bebida fica mais turva e adquire tonalidades mais escuras. Para evitar esse tipo de casse, emprega-se dose conveniente de SO2.
Alterações químicas: são alterações de natureza química podendo ser de três tipos: casse férrica, casse cúprica e casse proteica.
Guilherme
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DÚVIDAS