Questões de Inspeção de Ave e Leite

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Em relação às operações pré-abate de aves, descreva quais são as operações realizadas na granja e quais as realizadas na indústria. 
As operações realizadas nas granjas são: inspeção do lote, jejum e dieta hídrica e apanha das aves, que podem ser manualmente ou automatizada. As operações na indústria são: recepção, descanso e pendura. 
02) Como é realizado o jejum e a dieta hídrica das aves? 
Jejum de 4 a 6h antes do apanha -> apanha noturno.
Jejum de 8 a 9h antes do apanha -> apanha diurno.
A restrição liquida é feita a partir do momento de apanha.
03) Como deve ser realizada a apanha das aves e qual a capacidade (Kg) colocada em cada caixa? 
Deve ser realizada por pessoal capacitado e treinado. Pode ser feito manualmente pelo dorso ou automatizado que reduz as condições de carcaças por contusões. O ideal é realizar o apanha a noite. 22 kg de PV.
04) Durante a recepção e descanso das aves, quais devem ser os requisitos de tempo e temperatura adotados? 
As plataformas que recebem os caminhos com aves devem ser cobertas, com ventiladores posicionados a fim de amenizar o calor do meio da carga, usar umidificadores quando a temperatura estiver elevada. O MAPA aboliu o tempo regulamentar de descanso pré-abate.
05) Como é realizada a insensibilização das aves? Descreva a técnica recomendada.
É realizada por eletronarcose ou câmara de gás. A mais recomendada é a eletronarcose, realizado em cuba com agua ou solução de Nacl, onde é colocada as cabeças das aves penduradas e passa corrente elétrica. Utiliza-se corrente continua de 100V ou alternada de 20 a 25V, por 7 segundos, 120 mA, 2100 hz. 
06) Qual é tempo máximo permitido para sangrar uma ave após a insensibilização? E, por quanto tempo essa ave deve sangrar? 
12 segundos logo após a insensibilização. Sangrar no mínimo 3 minutos. 
07) Enumere as operações do abate para obtenção da carne de aves.
1- pendura, 2- insensibilização, 3- sangria, 4- escaldagem, 5- depenagem, 6- evisceração, 7- toalete final, 8- pré-resfriamento ( pré-chiller e chiller ), 9- gotejamento, 10- corte ou inteiro, 11- embalagem, 12- resfriamento, 13- congelamento, 14- estocagem.
 
08) Qual deve ser o tempo e a temperatura da escaldagem das aves? 
Branda 52 a 54 ºC por 2,5 minutos. Alta ( aves velhas ) 58 a 60 ºC por 1,5 minuto. 
09) Qual é a última operação da área suja e a primeira da área limpa no abate de aves? Qual operação separa essas duas etapas?
Última da área suja: tranapasse. Primeira da área limpa: evisceração. O chuveiro sepra as duas áreas.
10) Descreva como é realizada a evisceração das aves.
É realizado a extração da cloaca, abertura da cavidade, eventração com exposição das vísceras, inspeção post-mortem, retirada das vísceras comestíveis, extração do pulmão por pistola à vácuo, toalete com remoção do papo, esôfago e traqueia, lavagem interna e externa das carcaças. 
11) Quais são as linhas de inspeção post-mortem das aves? Relacione o que é inspecionado e qual o tempo em cada uma.
Linha A: exame interno-> visualiza a carcaça internamente, principalmente sacos aereos.
Linha B: exame vísceras -> visualização e palpação do coração, fígado, baço, moela e intestinos.
Linha C: exame externo -> visualização das superfícies externas da carcaça, pele e articulações.
Tempo de inspeção: 2 segundos por ave.
12) Como é feito o resfriamento das carcaças de aves? Explique detalhadamente.
É reaçizado o pré-chiller após o toalete fina na evisceração, utiliza-se 1,5 litros de agua por carcaça, agua hiperclorada ( 2 a 5 ppm ). A temperatura da agua deve estar no máximo 15ºC e das carcaças na entrada 39 a 41 ºC e na saída máximo de 16 ºC por 30 minutos. Depois é feito o chiller, que tem função principal de resfirar as carcaças. Usa-se 1 litro de agua por carcaça, agua hiperclorada ( 2 a 5 ppm ), temperatura da agua de 1ºC ( agua + gelo ). Temperatura das carcaças na saída máximo 4ºC.
TºC de 1 ºC – comercializadas sob resfrigeração.
TºC de 10 ºC – destinadas ao congelamento.
Tempo total ( tanques ): aproximadamente 58 minutos.
13) Devido a forma de resfriamento das carcaças de aves, a absorção de água nessas carcaças devem seguir limites máximos segundo a legislação. Quais são esses limites máximo permitido? O que representa cada teste?
Máximo 8% no controle interno.
Máximo 6% no dripping test ( congela e descongela para ver o quanto de agua a ave perde ). 
Controle interno quantidade de agua expressa em % do peso total das carcaças. 
 
14) Qual é a T °C máxima de resfriamento e estocagem da carne de ave resfriada?
Resfriamento -> temperatura máxima de 4 ºC.
Estocaem -> resfriados máximo 4ºC
 -> congelados máximo – 18 ºC.
15) No monitoramento de carcaças de frangos para pesquisa de Salmonella spp, responda:
a) Qual deve ser a amostragem mínima para um frigorífico que abate 45.000 frangos por dia?
2 amostras por semana.
b) Qual o número de amostras são analisadas por ciclo de amostragem?
51 amostras.
c) Qual o índice de contaminação máximo que os estabelecimentos devem manter por ciclo de amostragem?
Até 12 amostras.
d) Quais as ações regulatórias quando 3 ciclos são violados consecutivamente?
Liberação somente após análise por turno de abate, até obter 3 novos ciclos não violados. Analise a partir de 5 amostras, com tolerância de 1 amostra positiva por turno.
16) Qual é o julgamento e destino da carcaça se a aves apresenta precoce?
Se não tiver reflexo na carcaça, libera a carcaça para cortes e condena a articulação -> rejeição parcial.
17) Em relação a evisceração das aves, responda:
a) Qual o tempo máximo permitido da sangria até a evisceração? 
Até 30 minutos.
b) Quanto tempo após a sangria, a evisceração é considerada retardada? 
A partir de 30 minutos.
c) O que deve ser feito se a evisceração demorar 60 minutos após a sangria?
A condenação total de vísceras. Carcaças tem aproveitamento condicional ou condenação total. 
18) Descreva 5 doenças/alterações de carcaças de aves que levam a condenação total?
Abscessos generalizados, contusão generalizada, contaminação generalizada, entrohepatite com reflexo na carcaça, dermatoses difusas.
19) Defina leite segundo o RIISPOA. 
Produtos oriundos da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
20) Como alta contagem de células somáticas (CCS) influenciam na qualidade do leite?
Altos níveis de AGL (falvor de rancidez, inibe cultura láticas), menor conteúdo de conseina e pH alcalino ( perdas significativas na produção de queijo, queijo com mais umidade, dificuldade no processamento ), menor estabilidade térmica. 
21) Descreva quais as diferenças entre a mastite clínica e subclínica.
Clínica -> ambiental, severa, curta duração, ocorre no início da lactação, CCS < 300.000.
Subclínica -> contagiosa, severidade media, duração longa, ocorre em toda a lactação, reduz produção de leite, CCS > 300.000
22) De acordo com classificação de mastite, descreva qual a categoria epidemiológica, as principais bactérias e o período de transmissão de cada uma.
23) Quais as formas de resfriamento do leite na propriedade? Qual temperatura máxima deve estar o leite em cada forma?
Sistema de imersão: latões são colocados em tanques com água fria; Deve estar refrigerado e com as seguintes temperaturas, 4º C na propriedade e 7º C na recepção do leite.
Tanques de expansão: diretamente por contato com a superfície refrigerada; Deve estar refrigerado e com as seguintes temperaturas 7º C na propriedade e 10º C na recepção do leite.
24) Enumere as etapas de pré-beneficiamento do leite.
1: recepção e seleção;
2: pesagem ou medição;
3: filtração em linha;
4: refrigeração;
5: estocagem
25) No beneficiamento do leite, uma das etapas é a homogeneização. Qual é o objetivo e como funciona essa importante etapa? 
O objetivo é estabilizar a emulsão, pulverizando os glóbulos de gordura até atingirem de 0,5 a 2 microgramas de diâmetro, e evita a ascensão da gordura. O leitenão homogeneizado é forçado por uma bomba e empurra uma válvula de pressão, abrindo uma estreita passagem com diâmetro um pouco maior que o glóbulo de gordura quebrado, então o leite recebe um impacto muito grande, fazendo com que os aglomerados de glóbulos se desfaçam e que os glóbulos se quebrem em glóbulos menores.
26) Qual é o binômio tempo/temperatura utilizado na pasteurização lenta e na rápida do leite? E o da esterilização?
Pasteurização rápida: 75ºC por 15 segundos; 
Pasteurização lenta: 65ºC por 30 minutos;
UHT/UAT: 130 a 140ºC por 2 a 4 segundos.
27) É permitido o uso de conservantes/estabilizantes no leite?
Somente pode ser utilizado no processo de ultrapasteurização do leite, UAT, é usado um estabilizante orgânico natural chamado citrato de sódio , pois estabiliza as proteínas durante o processo de ultrapasteurização. É adicionado 0,5g/litro de leite. 
28) O que é avaliado na prova do álcoo-alizarol? Relacione os possíveis resultados encontrados e o que significa cada um.
Avalia a estabilidade térmica do leite por meio da reação com uma solução alcoólica. A ocorrência de coagulação ocorre por meio da elevada acidez ou de desequilíbrio salino, quando se promove desestabilização das micelas de pelo álcool. O álcool simula o aquecimento, desidratando as micelas de proteínas. E um indicador de pH (alizarina) permite estimar o pH da amostra, auxiliando a diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva. Os resultados podem ser: 
Vermelho tijolo sem floculação: leite normal;
Vermelho tijolo com coagulação: provável desequilíbrio salino se fizer acidez titulável e der até 22º D o leite pode ser destinado à produção de mussarela.
Amarelo com coagulação: leite ácido. Deve ser descartado.
Violeta sem coagulação: leite alcalino. Pode ser devido a adição de bicarbonato ou resíduo de detergente alcalino, neutralizantes ou leite de retenção.
Violeta com coagulação: os grumos são de albumina e não de caseína. Sugere lesão endotelial provocada por mamite.
29) Qual é a importância da avaliação da densidade do leite? O que o seu aumento e diminuição sugerem?
O teste de densidade pode ser útil na detecção de adulteração do leite, uma vez que a adição de água causa diminuição da densidade, enquanto a retirada de gordura resulta em aumento da densidade.
30) O que significa um ponto crioscópico do leite baixo (Próximo de -0,545)? 
As fraudes por adição de solutos ocasionam um abaixamento do ponto de congelamento do leite, pois haverá um aumento do número de moléculas dissolvidas neste leite. O leite ácido também abaixa o ponto de congelamento do leite.
31) Relacione a presença das enzimas lactoperoxidade e fosfatase alcalina para os tipos de leite/tratamento térmico.
	LEITE
	Lactoperoxidase 
	Fosfatase Alcalina
	Cru 
	+
	+
	Pasteurizado 
	+
	-
	UHT
	-
	-
32) Qual deve ser o destino do leite se for detectado presença de bicarbonato de sódio? Por que o produtor acrescenta essa substância no leite?
O leite deve ser descartado. O produtor adiciona esse tipo de substância, pois pode ser utilizado para corrigir a acidez do leite, mascarar o crescimento bacteriano.
33) Qual é o padrão legal de contagem de células somáticas e bacteriana total no leite cru refrigerado segundo a IN 51 e a IN 62?
IN 62 : CBT= 500 mil UFC/ml; CCS= 600 mil/ml.
IN 51: CBT= 750 mil UFC/ml; CCS= 750 mil/ml.