Processamento de geleia de laranja

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INTRODUÇÃO
	A geleia é um tipo de doce de fruta que não contém toda a polpa da fruta, tem um aspecto semitransparente e uma consistência, devido à pectina presente nas frutas. A palavra ‘geleia’ tem sua origem do francês ‘gelée’, que significa solidificar ou gelificar (RORIZ, 2010).
	De acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 1978), geleia é definida como o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, ou da polpa ou do suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até atingir uma consistência gelatinosa. O produto deve ser preparado com frutas sãs, limpas, isentas de matérias terrosas, de parasitos, de detritos, de animais ou vegetais e de fermentação; deve estar isenta dos pedúnculos e de cascas, mas pode conter fragmentos da fruta, dependendo da espécie empregada no preparo do produto. Deve ainda apresentar aspecto de base gelatinosa e de tal consistência que, quando extraída de seus recipientes, seja capaz de se manter no estado semissólido. As geleias transparentes que não contiverem em sua massa pedaços de frutas devem apresentar elasticidade ao toque, retornando à sua forma primitiva após ligeira pressão. A cor e o odor devem ser próprios da fruta de origem. O sabor deve ser doce, semi-ácido, de acordo com a fruta de origem.
A acidez das geleias também deve ser controlada, para que suas características físico químicas sejam mantidas, não devendo esse pH ultrapassar 3,4, e nem ser menor que 3, isso poderia prejudicar a formação do gel, e consequentemente sua elasticidade – o que lhe garantiria características organolépticas indesejáveis (ROSA, et al, 2011).
De acordo com Jackix (1988), o açúcar é o componente essencial à fabricação da geleia, sendo normalmente utilizada a sacarose na forma de cristal branco refinado. 
A adequada combinação entre pectina, o ácido e o açúcar define a qualidade da geleia. A geleia de boa qualidade deve conservar-se sem sofrer alterações microbiológicas, de aroma e de sabor, e deve tremer quando movimentada.
Por definição tecnológica, os sucos de frutas são livres de sólidos em suspensão que geleificam devido à presença de pectina e adequadas concentrações de açúcar e ácido (LIMA et al., 1998).
A laranja (Citrus sinensis) é uma fruta cítrica que pertence à família da Rutaceae. Constituída principalmente por água, esta fruta contém também ácidos orgânicos, carboidratos e flavonoides (VENÂNCIO & MARTINS, 2012).
A geleia de laranja possui um sabor cítrico doce, refrescante. Diferentemente de outras geleias, as cascas amargas da fruta não são adicionadas à formulação.
OBJETIVO
	O objetivo da aula foi a elaboração da geleia de laranja, utilizando como matéria-prima o suco da própria fruta e a pectina comercial.
MATERIAIS E MÉTODOS
MATERIAIS
Laranja;
Açúcar;
Pectina comercial;
Xarope de Glicose;
Ácido cítrico;
Faca;
Extrator de suco;
Balança;
Tacho;
Fogão;
Colher;
Termômetro.
MÉTODOS
	Primeiramente, foi feita a sanitização das laranjas, o corte e a extração do suco da fruta. Após a obtenção do suco, o mesmo foi pesado para obtermos o rendimento total (3,6 Kg de suco). Em seguida, colocou-se o suco de laranja e o açúcar em um tacho sob aquecimento, e logo depois foi adicionado ácido cítrico, onde foram submetidos à aquecimento até 70ºC (para evitar a formação de grumos). Após atingir 70ºC foi adicionado o MIX (pectina e açúcar) juntamente com o suco da laranja, açúcar e ácido cítrico, sob rápida agitação. Pouco tempo depois, foi adicionado o xarope de glicose (para evitar cristalização), onde foi submetido à cozimento, tendo grande formação de espumas sendo retiradas com escumadeira até atingir o ponto de geleia (62 a 68ºBrix). Após atingir o ponto de geleia, foi deixado esfriar para poder ser degustado.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
	Para obtermos a quantidade do suco de fruta, foi feita a extração do mesmo, onde pode-se obter a quantidade exata de suco de laranja (3,6 Kg). Após obter a quantidade do suco, foi realizada os cálculos da formulação da geleia para obter as quantidades de ingredientes para preparação da mesma.
CÁLCULO PARA FORMULAÇÃO DA GELEIA:
Quantidade de açúcar para ser adicionado ao suco de laranja:
6 Kg suco --- 8 Kg açúcar
3,6 Kg suco --- x
x = 4,8 Kg de açúcar
Quantidade de pectina para ser adicionado ao suco de laranja:
1g pectina --- 150g açúcar
 x --- 4800g açúcar
x = 0,032g de pectina
Após ter a quantidade de pectina calculada, foi feito o cálculo da quantidade de ingredientes para fazer o MIX (10 vezes a quantidade de pectina - açúcar), onde obteve-se em média 350g de açúcar juntamente para ser misturado com 0,032g de pectina.
Quantidade de xarope de glicose para ser adicionado ao suco de laranja:
8 Kg açúcar --- 100g xarope de glicose
4,8 Kg açúcar --- x
x = 60g de xarope de glicose
	Segundo GAVA (2008), a presença do açúcar aumenta a pressão osmótica do meio e, consequentemente, diminui a atividade de água, bem como, remove a camada de água que protege as moléculas de pectina, possibilitando a formação do gel pectina-açúcar, criando, assim, condições desfavoráveis para o crescimento de bactérias, leveduras e bolores. 
	Para a produção de Geleias, a acidez é importante para que se obtenha uma boa geleificação e um realce no sabor natural das frutas, sendo que ele também evita cristalização do açúcar. Normalmente esses ácidos adicionados são orgânicos, naturalmente encontrados na fruta, no caso da maçã, ácidos cítrico e málico (KROLOW, 2005).
	O suco de Laranja é um suco cítrico rico em ácido ascórbico, frutose, glicose e sacarose, além de contem também em sua composição uma enzima chamada de pectinesterase, responsável por acelerar a hidrólise de ligações ésteres-metílicas na molécula de pectina, formando ácido péctico. A Pectina é uma das responsáveis por ajuda a manter a “turbidez” e estabilizar geleia e sucos cítricos, importante para a aceitação do consumidor, já que também funciona como emulsificante (NETO & FARIA, 1999).
CONCLUSÃO
O produto final apresentou características físicas e sensoriais típicas da geleia de laranja como gosto e odor característicos, cor alaranjado brilhante e textura bem gelatinosa.
	A adição de pectina foi necessária, pois, a geleia precisava de firmeza para obtermos o resultado esperado.
	No processamento da geleia, foi notado que períodos muito longos de cozimento pode levar à caramelização do açúcar e consequentemente ao escurecimento do produto e perda de aromas.
	
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Fixa os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas). Resolução CNNPA n. 12, de 24 de Setembro de 1978. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 set. 1978.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia dos Alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
Jackix, M.H. Doces, geleis e frutas em calda. Campinas: Ícone, 1988. 172p.
KROLOW, A.C.R. Preparo artesanal de geleias e goleadas. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa. 1° edição, Embrapa Cila Temperado. Documentos 138, Pelotas-RS, 2005.
LIMA, U.A. Agroindustrialização de frutas. Piracicaba: FEALQ, 1998. 151p.
NETO. R.S.C.; FARIA, J.A.F. Fatores que influem na qualidade do suco de laranja. Ciênc Tecnol Aliment, Campinas, v. 19, n. 1, 1999. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000100028>. Acesso em: 14 jun. 2016.
RORIZ, V. Nutrição em Foco. São Paulo, 2010. Disponível em: <http://www.nutricaoemfoco.com.br/pt-br/site.php?secao=alimentos-F-H&pub=5504>. Acesso em 14 Jun 2016.
ROSA, N. C.; TRINTIM, L. T. CORRÊA, R. C. G.; VIEIRA, A. M. S. V.; BERGAMASCO, R. Elaboração de Geleia de abacaxi com hortelã zero açúcar: processamento, parâmetros físico-químicos e análise sensorial. Rev. Tecnológica. Ed. Especial V Simpósio de Engenharia, Ciência e Tecnologia de alimentos. Paraná, p. 83-89, 2011. Disponível em:<http://eduem.uem.br/ojs/index.php/RevTecnol/article/view/14994/8571>.Acesso em: 14 jun. 2016.
VENÂNCIO, A. A.; MARTINS, O. A. Análise química de diferentes marcas de néctares e suco de laranja comercializada na cidade de Cerqueira César – São Paulo. Revista Eletrônica de Educação e Ciência. V. 02, n. 03, p. 45-50, 2012.