Trabalho Esferificacao (1)

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ESFERIFICAÇÃO
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§ História da esferificação
§ O que é a esferificação
§ Ingredientes utilizados na esferificação
§ Utensílios utilizados na esferificação
§ Kit de esferificação
§ Como se faz
§ Esferificação básica Pros e contras
§ Esferificação inversa pros e contras
§ Pratos com esferificação (imagens e video)
Índice
cleide
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História da Esferificação
A técnica de esferificação foi apresentada no el Bulli por Ferran Adriá em 2003, tornando-se um ponto de inflexão na gastronomia molecular. Como muitas outras técnicas de gastronomia molecular, a esferificação foi descoberta através do trabalho em equipe de uma grande empresa alimentícia e claro, do genial chef Ferran Adriá e o resto da equipe do El Bulli.
cleide
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O que é a esferificação?
Trata-se	da	gelificacão	controlada
de	um
líquido, misturado com alginato (hidrato de carbono de origem vegetal – algas castanhas)	submergido numa outra solução líquida específica, à base de cloreto de cálcio. O resultado são esferas.
A	esferificação	pode	ser	dividida	em	dois	grupos;	a
esferificação básica e a esferificação inversa.
Betinha
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Ingredientes para a esferificação
Existem alguns ingredientes necessários para a Esferificação Básica e Esferificação Reversa, mas existem somente dois que são absolutamente necessários para começar o processo de esferificação: alginato de sódio e algum elemento de cálcio.
Alginato de Sódio
Lactato de Cálcio
Lactato de Cálcio Gluconato
Citrato de Sódio
Xantana
João
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Utensílios para Esferificação
ØBalança;
ØColheres de medida; ØColheres colectoras; ØSeringa;
ØFrigideira para o banho;
ØLiquidificador; ØEscumadeira fina; ØPeneira fina; ØColheres de Aperitivo.
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Mini kit de esferificação
O Minikit inclui todo o que é necessário para realizar a esferificação.
Com os produtos e utensílios que contém conseguirá esferas de diferentes
tamanhos e sabores.
O Minikit contém:
Mini Alginato de sódio
Mini Gluconato de cálcio
- Mini Xantana
- Mini Agar
- Mini Lecite
Eines (Utensílios)
- Receituário
João
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Como se faz?
Esferificação básica: é a aplicação de alginato para o liquido e esferificar e através da acção de dissolução de cloreto de cálcio ocorre a gelificacão.
O líquido com alginato é gotejado numa solução de cloreto de cálcio. Para alguns líquidos será necessário acrescentar citrato de sódio caso seja muito ácido, pois o alginato não suporta meios ácidos (pH <3). É a mais indicada para fazer o caviar falso.
beatriz
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O alginato em contacto com o cálcio vai formar uma película gelatinosa na periferia da pequena bolha, mantendo as esferas estáveis e retendo o seu interior no estado liquido.
A geleificação que ocorre nesta reacção é irreversível e ocorre de fora para dentro. Os iões de cálcio vão entrando no líquido que está na esfera provocando a sua “solidificação”.
beatriz
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Esferificação inversa: é o inverso do processo anterior. Se o liquido a esferificar contem cálcio, neste caso, esta imerso numa solução de alginato. Mas se ao liquido foi adicionado cálcio e Gluconato de cálcio pode proceder da mesma forma do processo inverso.
Eva
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Esferificação inversa, os reagentes trocam de lugar, e há uma pequena mudança num deles. Desta vez é adicionado o cálcio no líquido desejado que então passa por um banho na solução de alginato.
Como o cloreto de cálcio em grande quantidade agrega sabor ao líquido em questão, é utilizado no lugar Gluconato e Lactato de cálcio.
Eva 
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Esta técnica é a indicada para fazer as esferas maiores (gemas), e não sendo ideal para os caviares. Como a reacção é de dentro para fora, a tendência é formar um emaranhado do complexo alginato-cálcio no exterior da esfera que cola em tudo.
Eva 
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Prós e contras da Esferificação Básica
Prós
oNão há necessidade de deixar o banho de cálcio descansar por 12-24 horas antes de utilizá-lo.
oÉ mais fácil de conseguir uma esfera perfeita no prato com a Esferificação Básica do que com a Esferificação Reversa.
oEste é o método de esferificação favorito para a produção de “caviar” (esferas pequenas)
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Prós e contras da Esferificação Básica (cont.)
Contras
Tem de	ser servida imediatamente e não pode ser armazenada.
A gelificação não ocorre se a acidez do líquido for alta (PH<5) mas isso pode ser corrigido pela adição de citrato de sódio ao líquido.
A consistência do líquido dentro da esfera torna-se um pouco pegajosa por conta da adição do alginato de sódio.
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Prós e contras da esferificação inversa
Prós
ØA Esferificação Reversa é mais versátil do que a Esferificação Básica já que ela pode fazer esferas com quase qualquer produto.
ØA esfera resultante é duradoura e pode ser armazenada.
ØOs resultados da Esferificação Reversa criam uma esfera com uma membrana mais espessa do a que as criadas com a Esferificação Básica.
ØA gelificação ainda ocorre quando o ingrediente líquido principal tem alguma acidez.
ØA consistência do ingrediente principal e o sabor não são alterados pela adição de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.
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Prós e contras da esferificação inversa (cont.)
Contras
ØO banho de alginato de sódio precisa descansar de 12-24 antes de ser utilizado para Esferificação Reversa para eliminar as bolhas de ar criadas pelo processo de dissolução do alginato de sódio com o liquidificador.
ØÉ um pouco mais difícil de se obter uma esfera perfeita no prato com a Esferificação Reversa do que com a Esferificação Básica.
ØA Esferificação Reversa não é boa para fazer o caviar já que o ingrediente principal precisa engrossar para poder entrar no denso banho de alginato de sódio e aglomerar-se em uma
esfera.
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Sangria de champanhe e laranja
Pratos com esferificação
Ravioli	(esferificação inversa)
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Cataplana de amêijoas esferificadas
Ravioli de manga (esferificação inversa)
Sopa de cebola com esferificação de morcela
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FIM
EQUIPE: ALANCLEIDE ALVES MIRANDA
 BEATRIZ DIAS DE SOUZA MAIA
 EVERÂNGELA DOS SANTOS CAMILO
 JOÃO VICTOR GOMES DA COSTA
 MARIA ELIZABETE MORAIS DA SILVA