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Exercício de Indicadores no Preparo dos Alimentos

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Exercício de fixação
Curso de Nutrição
Práticas em Nutrição III
Quantas porções de 50g de cenoura ralada renderiam 50kg de cenoura, sendo que o fator de correção da cenoura é de 1,1? Quantos gramas de cenoura são desperdiçados durante o pré-preparo? 
1000 porções, pois não houve desperdício;
900 porções e não serão desperdiçadas;
910 porções e 4,6 kg de cenoura desperdiçadas;
908 porções e 5kg de cenoura desperdiçadas;
909 porções e 4,5kg de cenoura desperdiçadas.
Fator de cocção e correção são dois índices culinários importantes no que diz respeito ao desperdício e melhor forma de preparo de alimentos. O fator de correção é utilizado como Indicativo de Parte Comestível (IPC). Para tal, o responsável técnico da unidade poderá estabelecer fatores de correção para os alimentos utilizados na produção ou, ainda, utilizar tabelas previamente calculadas. Determine o peso das aparas de um mamão. Cujo peso bruto é de 1.800g e tem fator de correção de 1,7.
170g
543g
741g
1058g
Sabendo-se que há 20kg de batatas em estoque e que o per capita líquido é de 150g, com seu fator de correção de 1,2. Determine a quantidade de batatas a serem compradas para se servir 200 refeições, por 5 dias.
180kg
160kg
36kg
120kg
Sabe-se que o fator de correção (FC) do tomate é de 1,17 e o per capita do tomate na salada servida em uma determinada unidade de alimentação e nutrição que atende a 1.200 pessoas por dia é de 60g(somente no almoço, três vezes por semana). Para o consumo de uma semana deverão ser comprados:
25,272kg de tomate para a salada;
252,720 kg de tomate para a salada;
216,000kg de tomate para a salada;
250,4kg de tomate para a salada.
Qual o fator de correção de 2178g de laranjas, adquiridas para fazer uma porção de 250ml, sabendo-se que o mesmo deverá ter 20% de gelo e 30% de água. O suco deverá ser servido para 13 pessoas.
1,34
1,29
1,43
1,92
N.D.R
Indique quantas porções de 0,150kg podem ser feitas com 138 kg de peixe congelado, sabendo que houve perda de degelo de 12 kg, perda de limpeza (aparas) de 8 kg e a perda com a cocção de 9,25kg:
725 comensais
787 comensais
840 comensais
867 comensais
O peso total do arroz após a cocção é de 320 kg. Sabendo que o índice de cocção é de 2,5 e o fator de correção igual a 1,02, indique qual a quantidade de arroz para compra:
128kg
236,4kg
130,5kg
313,7kg
Qual o peso bruto de um alimento, sabendo que seu peso líquido é igual a 39 kg, o fator de correção é de 1,8 e a margem de segurança para compra é de 8%?
70,2kg
75,8kg
64,5kg
173kg
Para elaboração de uma salada para 20 pessoas foram estimados os seguintes ingredientes:
	INGREDIENTES
	PESO BRUTO
	PESO LÍQUIDO
	Alface 
	140 g
	100 g
	Rúcula 
	160 g
	140 g
	Tomate 
	150 g
	120 g
	Cenoura 
	110 g
	90 g
Qual o fator de correção ou IPC de cada ingrediente? 
Qual o Per capita de cada ingrediente? 
Qual o peso da preparação final para 01 pessoa e para 20 pessoas?
 Para elaboração de uma salada de frutas para 30 pessoas foram estimados os seguintes ingredientes:
	INGREDIENTES
	PESO BRUTO
	PESO LÍQUIDO
	Mamão 
	260 g
	200 g
	Banana
	240 g
	200 g
	Abacaxi
	250 g
	200 g
	Laranja
	240 g
	190 g
Qual o fator de correção ou IPC de cada ingrediente? 
Qual o Per capita de cada ingrediente?
Qual o peso da preparação final para 01 pessoa e para 30 pessoas?
Determine o Fator térmico
	Alimento
	Peso bruto (KG)
	Peso líquido (KG)
	FT
	Arroz
	1,0
	3,0
	
	Feijão
	1,0
	3,5
	
	Carne assada
	2,0
	1,5
	
	Frango assado
	2,5
	1,8
	
	Carne guisada
	2,0
	2,5
	
	Macarrão
	0,5
	1,2
	
	Batata sauté
	1,5
	1,3
	
	Carne moída
	2,0
	1,5
	
Num almoço para 30 pessoas, complete o quadro a seguir:
	Alimento
	Peso bruto
	Peso líquido
	Fator de correção
	Fator de cocção
	Per capta
	Alface
	0.4 kg
	0,3kg
	? 
	------------
	0.01 kg
	Tomate
	0.7kg
	0.60kg
	1.16
	------------
	? 
	Macarrão
	? 
	6.0kg
	------------
	1,5
	0.2kg
	Feijão
	4,8kg
	? 
	------------
	2,5
	0.4kg
	Isca de filé
	13.0kg
	12.0kg
	------------
	? 
	0.4kg
O Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente conhecido como fator de correção, é utilizado para estimativas incorretas e problemas operacionais em Unidades de Alimentação. Considerando que são necessários 4 kg de batata para preparar um purê e que o IPC da batata é igual a 1,25, a quantidade de batata que devemos comprar, em kg, é igual a:
A) 4,00 B) 4,90		C) 3,75		D) 4,50 	E) 5,00
O cardápio elaborado pela nutricionista de um serviço de alimentação contempla salada de grão- de- bico. A porção de salada a ser servida é de 75 gramas por pessoa. Sabendo que a quantidade total a ser comprada é de 61,8kg, o índice de cocção de 1,5 e o fator de correção de 1,03, indique a quantidade de comensais a serem servidos: (1,0 ponto)
1250 
1200
1180
1150
Em cocção, uma carne perde 40% de seu peso e seu fator de correção é de 1,2. Para oferecer uma porção de 120g por comensal, para um total de 500 pessoas é necessário comprar:
A) 100,8 kg
B) 90,8 kg
C) 48,200 kg
D) 51,200 kg
 16. O fator térmico de uma carne é de 1,2 e no degelo tem uma perda de 15%. Para oferecer uma porção de 210g por comensal, para um total de 400 pessoas é necessário comprar:
A) 80,5 Kg
B) 115,92 Kg
C) 100,8 Kg
D) 96,6 Kg
E) 120 Kg
 17. Em um planejamento de um prato, feijão comum, para 100 pessoas, considerando que um indivíduo consuma 30g de feijão, calcule o PB do feijão a ser comprado. FC= 1,03

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