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Estudos Disciplinares – 1º semestre Nutrição – Química 
1. Uma moda atual entre as crianças é colecionar figurinhas que brilham no escuro. Essas figuras apresentam 
em sua constituição a substância sulfeto de zinco. O fenômeno ocorre porque alguns elétrons que compõem 
os átomos dessa substância absorvem energia luminosa e saltam para níveis de energia mais externos. No 
escuro, esses elétrons retomam aos seus níveis de origem, liberando energia luminosa e fazendo a figurinha 
brilhar. Essa característica pode ser explicada considerando o modelo atômico proposto por: 
A) Dalton com seu modelo atômico de "esfera rígida e indivisível". 
B) Thomson com seu modelo atômico de "pudim". 
C) Rutherford com seu modelo atômico planetario. 
D) Niels Bohr com seu modelo de camadas 
E) Erwin Schrodinger com seu modelo orbital. 
 
2. O famoso professor Linus Pauling, único vencedor de dois prêmios Nobel (1954 e 1962), mudou a concepção 
do homem sobre a natureza com o artigo The Nature of the Chemical Bond (“A Natureza da Ligação Química”) 
publicado em 1931 na revista Journal of American Chemical Society, 53, pág, 1367-1400. Mais tarde, em 1939, 
Pauling publicou um livro de mesmo nome, que popularizou a ligação química e mostrou de forma clara e 
sucinta, como os átomos se ligam. Nesse livro, ele mostrou através de um diagrama, como os elétrons estão 
distribuídos ao redor dos núcleos atômicos. Esse diagrama ficou conhecido como o Diagrama de Linus Pauling 
e pode ser observado na figura abaixo. Seguindo o diagrama, sempre seguindo as setas, pode-se ter a 
distribuição correta dos elétrons ao redor dos núcleos, sempre em ordem de energia, que é de extrema 
importância para o entendimento da ligação química. Considerando o átomo de ferro, que possui 26 elétrons, 
considere as seguintes informações: 
I. O átomo de ferro possui a distribuição eletrônica 1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 3d6 4s2 onde os elétrons mais externos 
são os elétrons da quarta camada. 
II. O átomo de ferro possui a distribuição eletrônica 1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 4s23d6 onde os elétrons mais externos 
são os elétrons da distribuição 3d6. 
III. O átomo de ferro possui a distribuição eletrônica 1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 4s23d6 onde os elétrons mais externos 
são os elétrons da distribuição 4s2, ou seja, da quarta camada. 
IV. O átomo de ferro possui a distribuição eletrônica 1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 4s23d6 onde os elétrons mais 
energéticos são os elétrons 3d6, pois estes são os últimos desse átomo na distribuição de Linus Pauling. 
 
Dessa forma, dê a alternativa correta: 
 
A) I e III estão corretas 
B) II, III e IV estão corretas 
C) I, II, III e IV estão corretas 
D) I e IV estão corretas 
E) III e IV estão corretas 
 
3. Um elemento de configuração 1s2 2s2 2p6 3s2 3p5 possui forte tendência para: 
A) perder 5 elétrons 
B) perder 1 elétron 
C) ganhar 1 elétron 
D) ganhar 2 elétrons 
E) perder 2 elétrons. 
 
4. O diagrama de Linus Pauling é utilizado para o entendimento da distribuição eletrônica ao redor dos átomos. 
Essa distribuição eletrônica é utilizada até hoje para entender o comportamento químico dos átomos, como 
por exemplo, a reatividade química em moléculas orgânicas, solubilidade em diferentes fluidos, 
comportamento de substâncias no estado sólido, etc. No diagrama, é possível observar a simetria dos orbitais 
eletrônicos, e consequentemente, prever o número de ligações que cada átomo deve fazer. Utilizando a 
distribuição eletrônica, o tipo de ligação que ocorre na molécula HI será: 
A) uma ligação iônica pois é a ligação entre um metal e um não-metal. 
B) uma ligação iônica pois é a ligação entre dois metais. 
C) uma ligação iônica pois é a ligação entre dois não-metais. 
D) uma ligação covalente porque é a ligação entre dois não-metais. 
E) uma ligação metálica porque é a ligação entre o não-metal hidrogênio e o metal iodo. 
 
5. Funções orgânicas são grupos químicos presentes nas moléculas orgânicas extremamente importantes, pois 
elas definem as propriedades físico-químicas das moléculas. Uma reação muito conhecida para identificação 
de uma função orgânica específica é a reação de Tollens (realizada por vocês no laboratório), na qual forma-
se o espelho de prata. Assim, podemos dizer que: 
A) A reação de Tollens identifica cetonas. 
B) A reação de Tollens identifica ácidos carboxílicos. 
C) A reação de Tollens identifica ésteres. 
D) A reação de Tollens identifica amidas. 
E) A reação de Tollens identifica aldeídos. 
 
6. Imagine que você possua um sólido apolar. Dessa forma, a solubilidade desse sólido seria: 
A) bastante solúvel em qualquer solvente; 
B) pouco solúvel em qualquer solvente 
C) bastante solúvel nos solventes apolares 
D) bastante solúvel nos solventes fortemente polarizados 
E) pouco solúvel nos solventes fracamente polarizados 
 
7. Um aluno foi solicitado a tentar identificar três soluções aquosas, límpidas, transparentes e incolores, A, B e 
C, contidas em três tubos I, II e III diferentes, usando apenas fenolftaleína (incolor) como indicador. No tubo I, 
observou o aparecimento de coloração vermelha. Nos tubos II e III, não houve alteração alguma. Apenas com 
este teste, o aluno somente pode afirmar que a solução no tubo: 
A) I é ácida 
B) II é básica 
C) III é ácida 
D) I é básica 
E) II é ácida 
 
8. Polaridade é o resultado da somatória dos vetores de força de atração eletrônica. O resultado da somatória 
dos vetores depende fortemente da geometria molecular, que é explicada pela teoria VSEPR (Valence Shell 
Eletronic Pair Repulsion – Repulsão do Par Eletrônico da Camada de Valência). Dessa forma, determine a 
alternativa que apresenta apenas moléculas polares. 
A) NH3 e CO2 
B) CH4 e H2O 
C) H2O e CH3CH3 
D) H2O e NH3 
E) H2 e N2 
 
9. No século XVI, um cientista chamado Valerius Cordus realizava experimentos submetendo o álcool etílico à 
ação do ácido sulfúrico. O resultado desse experimento era uma substância líquida, incolor e de cheiro 
característico. Hoje se sabe que essa substância era o éter etílico. 
Com base nessas informações escolha a alternativa correta: 
A) O éter etílico tem a função éter por ter uma carbonila entre carbonos. 
B) O éter etílico tem a função éter por ter um nitrogênio entre carbonos. 
C) O éter etílico tem a função éter por ter oxigênio entre carbonos. 
D) O éter etílico tem a função éter por ter um halogênio entre carbonos. 
E) O éter etílico tem a função éter por ter um enxofre entre carbonos. 
 
10. Os compostos classificados como hidrocarbonetos fazem parte de misturas que compõem alguns 
combustíveis. Esses compostos apresentam em sua constituição os elementos químicos: 
A) hidrogênio, carbono e oxigênio. 
B) hidrogênio e carbono 
C) hidrogênio, carbono e nitrogênio. 
D) hidrogênio, carbono, oxigênio e enxofre. 
E) hidrogênio, carbono e enxofre. 
Estudos Disciplinares – 2º semestre Nutrição – Composição de Alimentos 
1. O ferro heme é mais biodisponível e pouco afetado por fatores dietéticos, à excreção da quantidade de cálcio 
ingerida é um fator limitante, já a quantidade de carne na refeição é um facilitador, sendo que a absorção 
média de ferro heme é de 25% em uma refeição, são boas fontes deste mineral: 
A) Carnes vermelhas, fígado, vísceras e folhas verdes. 
B) Carnes vermelhas, fígado, vísceras e feijões. 
C) Carnes vermelhas, fígado, vísceras e mel. 
D) Carnes vermelhas, fígado e vísceras. 
 
2. Com relação às funções dos macrominerais, assinale a afirmativa correta 
A) O fósforo, seguido do cálcio, é o mineral mais abundante no organismo humano. 
B) O cálcio, o fósforo, o ferro, o sódio, o potássio e o cloreto são considerados macrominerais. 
C) O cálcio, o fósforo, o ferro, o sódio, o potássio e o cloreto são considerados macrominerais. 
D) O sódio e o potássio têm um papel essencial no equilíbrio hídrico e ácido-básico.3. A combinação das proteínas gliadina e glutenina com água resulta em uma massa elástica que retém ar, usada 
principalmente em produtos de panificação, sendo assim a combinação destas proteínas forma o: 
A) Glúten 
B) Amilose 
C) Amilopectina 
D) Maltodextrina 
E) Maltose 
 
4. Nos cereais os Aminoácidos Limitantes (AAL) são: 
A) Lisina, Fenilalanina e Treonina 
B) Treonina, Triptofano e Histidina 
C) Lisina, Treonina e Triptofano 
D) Valina, Lisina e Triptofano 
 
5. Nas carnes bovinas, os músculos são compostos principalmente por feixes de fibras revestidos por ( 1 ) , que 
é o tecido conjuntivo branco, já o tecido conjuntivo amarelo é formado principalmente pela proteína 
denominada ( 2 ) .Encaixe as palavras chaves : 
A) 1 = albumina e 2 = elastina 
B) 1 = colágeno e 2 = elastina 
C) 1 = globulina e 2 = colágeno 
D) 1 = elastina e 2 = colágeno 
 
6. Processo químico que transforma os nutrientes dos alimentos em elementos complexos para a síntese de 
material celular (anabolismo) e de transformar substâncias complexas do organismo em outras mais simples 
(degradação) produzindo calor e energia (catabolismo). A afirmativa está: 
 
I) Correta pois define metabolismo 
II) Errada para Catabolismo 
III) Correta para anabolismo 
IV) Totalmente errada 
 
A) Somente I e II são corretas 
B) Somente a I está correta 
C) Somente I e III são corretas 
D) Somente a III é correta 
 
 
 
 
 
7. __________ podem fornecer energia, porém, às custas das reservas musculares, com prejuízo para o 
organismo.A palavra chave é : 
A) Vitaminas 
B) Lipídios 
C) Proteínas 
D) Minerais 
 
8. A pirâmide alimentar brasileira é um guia muito utilizado em nosso meio, tendo como vantagens: 
 
1. estabelecer uma dieta saudável e culturalmente aceitável, de acordo com a alimentação habitual; 
2. corrigir os hábitos alimentares indesejáveis e reforçar os desejáveis para a manutenção da saúde; 
3. orientar o consumidor quanto à seleção de uma dieta saudável de acordo com os recursos econômicos 
disponíveis e alimentos produzidos localmente. 
 
A) Somente 1 e 3 são vantagens da pirâmide 
B) Somente a 1 é uma vantagem da pirâmide 
C) Nenhuma das alternativas está relacionada a pirâmide 
D) Todas as alternativas estão relacionadas a pirâmide 
 
9. Após ser absorvida pelo intestino delgado e transportada para o fígado sendo rapidamente metabolizada, 
principalmente em glicose, e utilizada; ou ainda poderá ser guardada na forma de glicogênio (reserva 
energética). Não é geralmente encontrada na natureza em grandes quantidades, mas sim combinada com 
glicose para formar lactose. A afirmativa está relacionada a: 
A) Lactose 
B) Glicose 
C) Frutose 
D) Galactose 
 
10. É um composto orgânico encontrado com maior frequência na natureza sendo um dos principais constituintes 
da parede celular dos vegetais (elemento de estrutura mais importante). Encontrada apenas em materiais 
vegetais: casca de frutas e vegetais, peles, talos, folhas e na cobertura externa dos grãos, nozes, sementes e 
leguminosas; esta fibra é: 
A) Hemicelulose 
B) Pectina 
C) Celulose 
D) amido resistente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estudos Disciplinares – 3º semestre Nutrição – Técnica Dietética 
1. Os alimentos possuem características, físicas, químicas, biológicas e organolépticas, portanto podemos 
considerar características químicas dos alimentos: 
A) A maciez da carne influi diretamente no paladar e é influenciada pela idade e o sexo do animal, pela 
quantidade e a disposição da gordura. 
B) Os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se fundamentalmente pelas operações e pelos 
tratamentos empregados na cozinha, e determinam os processos a serem executados no alimento (Adição de 
sal de cozinha, vinagre). 
C) Propriedade de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo características novas 
de sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo. 
D) O sabor, cor, aroma, temperatura, estado físico e a composição química afetam nossos sentidos. 
E) As sensações táteis como o aspecto viscoso, suave ou crocante, influi na apreciação do alimento. 
 
2. Considerando que a técnica e dietética é uma disciplina baseada em ciências exatas, estuda as operações às 
quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante os 
processos culinários e de preparação para o consumo, responda qual das alternativas não corresponde aos 
objetivos do contexto. 
A) Preservar o valor nutritivo dos alimentos e preservar as condições sanitárias e de higiene; 
B) Tornar os alimentos mais digestivos; 
C) Melhorar aspecto e sabor dos alimentos; 
D) Economia apenas de tempo de preparo. 
 
3. O peso bruto é a quantidade de alimento especificado na preparação multiplicado pelo fator de correção: é o 
alimento como se compra. Considerando estas premissas analise as questões abaixo e aponte a alternativa 
incorreta para as condições descritas: 
A) O Fator não pode ser considerado uma constante para cada tipo de alimento e cada serviço tem o seu próprio 
fator de correção; 
B) O fator de correção determina as quantidades adequadas para as compras, avalia o preço total da compra de 
alimentos = perdas inevitáveis (cascas, sementes...); 
C) Já o peso liquido é a quantidade que figura no cardápio, é a quantidade de alimentos depois de limpo para ser 
preparado e utilizado; 
D) Em relação ao procedimento de técnicas de pesagem para alimentos secos, deve-se: desmanchar caroços, não 
colocar, sacudir ou apertar o alimento, bem como retirar o excesso com uma espátula ou faca do lado reto. 
 
4. No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica 
e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. É por 
meio dos órgãos dos sentidos que se procedem tal avaliação, e, como são executadas por pessoas, é 
importante um criterioso preparo das amostras testadas e adequada aplicação do teste para se evitar 
influência de fatores psicológicos, como, por exemplo, cores que podem remeter a conceitos pré-formados 
Leia com atenção e assinale a alternativa incorreta: 
A) A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do homem, desde sua infância, de forma consciente ou 
não, aceita ou rejeita alimentos de acordo com a sensação que experimenta ao observá-lo ou ingeri-lo. 
B) Analise Sensorial é utilizada pelas indústrias de alimentos somente para finalidade de estabilidade durante o 
armazenamento - vida de prateleira. 
C) Avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas ou no processamento tecnológico sobre o produto 
final. 
D) Controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados. 
 
5. Quando as partes comíveis do vegetal são as folhas, flores, botões ou as hastes e denominado verduras e 
legumes é quando as partes comíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra. 
São classificadas pela sua botânica, teor de CHO e pigmentação. Em relação à pigmentação podemos afirmar 
que: 
I. Antocianina: Ativado com adição de substâncias ácidas (limão ou vinagre) ao líquido de 
cocção, sem prejuízo de nutrientes - beterraba/berinjela. 
II. Caroteno: se altera com adição de substâncias ácidas ao líquido e sofrem pouca alteração 
na presença de calor. Ex: cenoura, abóbora, pimentões amarelos. 
III. Efeitos de agentes ácidos e básicos em alimentos ricos em clorofila podem ter coloração 
alterada quando a cocção for feita em recipiente tampado e durante tempo prolongado. 
O recurso para evitar a reação é neutralizá-la com agente alcalino (bicarbonato de sódio) 
ou manter o recipiente semi tampado para a evaporação dos ácidos orgânicos, sendo esta 
opção a mais indicada já que o uso do bicarbonato prejudica a absorçãode ferro e 
vitamina C. 
IV. Efeito de agentes ácidos e básicos em alimentos ricos em antocianinas: Não são solúveis 
em água e estão dissolvidas na seiva dos vacúolos. A cor deste pigmento pode ser alterada 
com agentes somente ácidos. 
A) Todas as alternativas estão corretas; 
B) As alternativas I E II estão corretas; 
C) As alternativas II E III estão corretas; 
D) Somente alternativa IV está correta; 
E) Somente alternativa I E III estão corretas; 
 
6. A hidrólise do açúcar que se processa pela ebulição contínua, pela ação dos ácidos fracos, pela enzima 
invertase, ou por uma combinação destes três processos. Com isso ocorre a mudança na isomeria das 
moléculas. Portanto podemos afirmar: 
A) Como a propriedade característica da solução original foi invertida, a mistura é denominada açúcar invertido. 
Apresenta forma de xarope, que impede a formação de cristais. Os ácidos fracos, usados para produzir açúcar 
invertido, são suco de limão e de outras frutas, vinagre. Na formação do açúcar invertido, a fervura acelera a 
ação do ácido. 
B) A inversão não prossegue mesmo depois que a mistura esfria. 
C) A cristalização pode ocorrer quando o estado físico da água, do açúcar e da gordura é modificado para forma 
de cristais, visando a viscosidade, textura e maciez de uma preparação é inversamente proporcional à 
insolubilidade. 
D) Açúcar Demerara e Cristal são considerados: artesanais, retirados diretamente do melado da cana, de cor 
escura e seus cristais levemente são úmidos. 
 
7. A elaboração de cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e compra de gêneros. Além do per capita, 
há necessidade de outro indicador essencial, para que seja efetuado o cálculo do peso bruto, que é 
denominado: 
A) Custo previsto 
B) Fator de correção 
C) Estoque existente 
D) Margem de segurança 
E) Frequência de cardápio 
 
8. É sabido que o fator de correção (FC) do tomate é de 1,25 e que seu consumo obedece ao proporcional de 
50g per capita. Partido desses fatores, determine a quantidade que se deve ser comprada na semana para 
atender a 100 comensais/dia que receberão salada de tomate duas vezes na semana: 
A) 7,5kg 
B) 10kg 
C) 13kg 
D) 25kg 
E) 17kg 
 
9. No momento da elaboração do cardápio, devem ser considerados vários aspectos. Assinale aquele 
considerável dispensável: 
A) Necessidades nutricionais 
B) Especificidade técnica de gêneros 
C) Disponibilidade de gêneros no mercado 
D) Recursos humanos 
E) Disponibilidade da área e de equipamentos 
 
 
10. Considerando o modo de preparo dos alimentos, entre os objetivos durante a preparação dos alimentos na 
cozinha podem citar: 
A) Alterar o sabor de alguns alimentos de pouca aceitabilidade 
B) Confeccionar receitas culinárias que exijam pouco esforço e tempo 
C) Modificar as características organolépticas de determinados alimentos 
D) Transformar os alimentos de tal maneira que dificilmente serão reconhecidos 
E) Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em estado natural 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estudos Disciplinares – 4º semestre Nutrição – Nutrição e Dietética 
1. Uma alimentação bem variada e balanceada, a prática regular de exercícios físicos, o controle do estresse e a 
adoção de um comportamento preventivo, são componentes da categoria estilo de vida, que podem ser 
modificados para viver melhor, com qualidade (Nahas, 1996). Nutrientes são componentes dos alimentos que 
participam por meio das mais variadas funções da homeostase do organismo. A energia, mesmo não sendo 
um nutriente, também participa desta regulação. Uma forma de classificar os nutrientes é estabelecida de 
acordo com a quantidade que são necessários ao organismo: macronutrientes e micronutrientes. Entre os 
micronutrientes têm-se as vitaminas e minerais, classificados a depender da quantidade que devem ser 
consumidos para suprir as necessidades nutricionais (ESCOTT-STRUMP & MAHAN, 2000). Para Escudero 
(1938), nutriente é toda substância que, introduzida no organismo, irá exercer uma função de nutrição, assim 
são classificados com função construtora, reguladora e energética.” 
a) A partir da leitura do enunciado podemos afirmar que é correto classificar, proteínas e alguns minerais 
como o cálcio como nutrientes com função construtora. 
b) Somente os Carboidratos e Lipídios podem ser considerados com função energética 
c) Potássio, água e fibras caracterizam o grupo dos energéticos. 
d) Uma alimentação saudável deve restringir, ao máximo, as gorduras pelo teor energético destes nutrientes. 
e) A restrição de carboidratos está indicada na alimentação saudável. 
 
2. Em relação a alimentação saudável podemos afirmar que: 
a) Os alimentos devem ser qualitativa e quantitativamente adequados, ao hábito alimentar, consumidos em 
refeições/dia, em ambientes calmos. 
b) Uma análise qualitativa baseia-se em guias alimentares que determina o número de porções de alimentos 
de todos os grupos que devem ser consumidos pelos indivíduos. 
c) Uma análise quantitativa baseia-se no cálculo dos nutrientes e na análise da qualidade destes nutrientes 
a determinado individuo ou grupo. 
d) Uma análise semi quantitativa, determina exatamente a quantidade de nutrientes ingeridas, de um 
determinado dia alimentar. 
e) Na análise qualitativa as porções do guia alimentar devem ser comtempladas. 
 
3. De acordo com a ASBRAN: ________________ ______________são definidas como a quantidade de energia 
e de nutrientes disponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer todas as suas 
necessidades fisiológicas. Encaixe as palavras chave. 
a) Porções da pirâmide 
b) Necessidades Nutricionais 
c) Dietética 
d) Nutrição 
e) Dietoterapia 
 
4. Recomendações: São definidas tradicionalmente como a quantidade de energia e nutrientes que atendem às 
necessidades da maioria dos indivíduos de um grupo ou uma população . 
ØDo ponto de vista dietético, as recomendações nutricionais podem significar escolhas alimentares, ou seja, a seleção 
e o conjunto de alimentos que promovam a saúde. 
 
 ØDo ponto de vista dietoterápicos, as recomendações podem também significar a seleção e combinação de alimentos 
com finalidade terapêuticas. 
 
a) A definição do ponto de vista dietético está errada. 
b) A definição do ponto de vista dietoterápico está errada 
c) Ambas definições estão corretas. 
d) A definição de recomendações está errada. 
 
5. Podemos definir GUIAS ALIMENTARES como: 
I) Instrumentos que visam orientar a população, visando a alimentação saudável. 
II) São baseados em políticas de alimentação e nutrição, visando a promoção da saúde. 
III) Devem ser de fácil entendimento e adaptados ao hábito alimentar da população. 
IV) Não precisam ser revistos. 
a) Somente I e II são corretas 
b) Somente I e IV são corretas 
c) Todas são corretas 
d) Somente I e III são corretas 
e) Somente I, II e III são corretas 
 
6. A ________________ é considerada a área da nutrição responsável por subsidiar o planejamento de cardápios 
balanceados, por isso comtempla os métodos e cálculos utilizados para estabelecer a composição nutricional da 
dieta a ser prescrita, Encaixe a palavra-chave: 
a) Dietética. 
b) Nutrição. 
c) Dietoterapia. 
d) DRI's 
 
7. O planejamento dietético tem início no diagnóstico nutricional do indivíduo, tendo o nutricionista o objetivo de 
traçar a intervenção nutricional, para manutenção, perda ou ganho de peso, por exemplo, ao instituir um objetivo 
o nutricionista deve estabelecer o IMC (índice de massa corporal) que pode ser estabelecido por meio da seguinte 
equação: 
a) IMC = P em (kg) e altura em (CM) divididos 
b) IMC = Peso (em g) e altura (em metros), somados. 
c) IMC = Peso em (Kg), divididopela Altura2 em (CM) 
d) IMC = Peso em (kg), dividido pela A2 (em Metros) 
 
8. Em um cardápio com 2000 kcal/dia, a quantidade de kcal para 55% de carboidratos, 15% de proteínas e 30% de 
lipídios é : 
a) 1100 kcal de carboidratos, 300 kcal de proteínas e 600 kcal de lipídios 
b) 1400 kcal de carboidratos, 500 kcal de proteínas e 600kcal de lipídios 
c) 200 g de carboidratos, 450 g de proteínas e 450kcal de lipídios 
d) 1300 kcal de carboidratos, 680 kcal de lipídios e 45 % de proteínas 
 
9. As DRi's são definidas como valores de referência, que representam a quantidade estimada da ingestão do 
nutriente a ser usado no planejamento e avaliação de dietas de grupos aparentemente saudáveis, os valores de 
referência podem ser expressos segundo quatro conceitos: RDA, AI, UL e EAR, de acordo com o exposto qual a 
alternativa correta acerca da definição para as AI's: 
a) AI é a quota dietética recomendada 
b) A AI é utilizada no lugar da RDA quando não há evidência científica suficiente para se calcular o valor da EAR 
c) A AI é a média diária de ingestão dietética do nutriente, usado como meta de ingestão. 
d) A AI deve ser usada somente para avaliar a ingestão dietética de determinado nutriente. 
 
10. Representa o valor máximo de ingestão diária crônica de um nutriente que pode ser ingerido sem provavelmente 
causar riscos adversos à saúde de quase todos os indivíduos de um determinado grupo em um 
determinado estágio de vida e sexo. À medida que a ingestão aumenta para níveis acima do ( ) , os riscos de 
efeitos adversos também aumentam (Galante , 2007). Entre os parênteses encaixamos o conceito da: 
a) UL b) EAR c) RDA d) AI e) DRI 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estudos Disciplinares – 5º semestre Nutrição – Nutrição Clínica 
 
1. MSC, sexo feminino, 49 anos, 84Kg e IMC = 32kg/m2 relata grande apetite e muita dificuldade para emagrecer. 
Informa ter ganho peso na gestação (20 kg) há 15 anos e não perdeu todo o peso após o parto. Já fez a dieta 
das proteínas e utilizou em duas ocasiões moderadores do apetite, que auxiliaram na perda de peso (10 kg) 
porém não conseguiu realizar a manutenção. O recordatório de 24h evidencia um VET de 2700 kcal (58% CHO, 
33% gorduras e 9% proteínas), com evidência de um quase ausente consumo de frutas e verduras. Veio à 
consulta nutricional com o objetivo de ser encaminhada para uma cirurgia bariátrica. A abordagem desta 
paciente deve incluir: 
A) dieta de muito baixa caloria como medida drástica para a redução rápida e eficaz do peso corporal e 
encaminhamento ao médico. 
B) dieta com redução do consumo de alimentos de alta densidade calórica e redistribuição quali/quantitativa dos 
alimentos. 
C) dieta hipocalórica associada a medicação para redução do apetite no pré-operatório e atividade física aeróbica 
orientada por profissional graduado. 
D) perda de peso rápida, com a finalidade de promover a adesão da paciente ao tratamento, além de 
encaminhamento para apoio psicoterápico. 
E) orientações para perda de peso e encaminhamento para médico especialista em cirurgia para redução do 
estômago. 
 
2. A síndrome metabólica (SM) é um transtorno complexo que caracteriza-se pela associação, num mesmo 
indivíduo, de dislipidemia, diabetes mellitus do tipo 2 ou intolerância à glicose, hipertensão arterial e excesso 
de peso ou obesidade. Interligando estas alterações metabólicas está a resistência à insulina 
(hiperinsulinemia), daí também ser conhecida como síndrome de resistência à insulina. A SM é a mais comum 
doença metabólica da atualidade sendo responsável pelo aumento da mortalidade cardiovascular estimada 
em 2,5 vezes. Não foram encontrados estudos sobre a prevalência da SM com dados representativos da 
população brasileira. (Fonte: I Diretriz Brasileira de Síndrome Metabólica, 2005). 
Considerando o texto e seu conhecimento, analise as afirmativas abaixo: 
I. A obesidade caracteriza-se somente quando o IMC for ≥ 35 Kg/m² e pode ser classificada, de acordo com a 
distribuição de gordura em generalizada, andróide ou ginóide. 
II. A dieta para uma paciente com SM e obesidade deve ser hipocalórica, reduzida em 500 a 1000 kcal de sua 
necessidade energética e prever a perda de 5 a 10% do peso corporal inicial. 
III. Na avaliação nutricional deve-se considerar além do IMC, a composição corporal do paciente realizada com 
aferição de dobras cutâneas e circunferências, como a do quadril que tem relação comprovada com o risco 
de complicações metabólicas. 
IV. O limite máximo de colesterol sanguíneo em adultos é 200 mg/dL e de triglicérides 150 mg/dL, portanto, a 
orientação nutricional para hipercolesterolemia deve contemplar o controle do consumo de gordura saturada 
e colesterol e, na hipertrigliceridemia além das gorduras, também é necessário o controle de carboidratos e 
estimular atividade física. 
V. A recomendação de sal deve ser no máximo 6g ao dia e os carboidratos devem perfazer 50 e 60% das calorias 
totais, considerando a prevalência de hipertensão e diabetes ou intolerância à glicose nesses pacientes. 
A) As alternativas I, II e IV estão corretas 
B) As alternativas II, IV e V estão corretas 
C) Somente a alternativa II está incorreta 
D) As alternativas I, III e V estão incorretas 
E) A alternativa III está incorreta 
 
3. O esôfago apresenta um esfíncter na sua extremidade inferior que relaxa durante a passagem do bolo 
alimentar para o estômago e se mantém contraído entre as refeições. A esofagite geralmente ocorre devido 
ao refluxo de conteúdo gástrico ácido para o esôfago. Alguns nutrientes podem reduzir a pressão desse 
esfíncter, favorecendo tal refluxo, como: 
A) ácido ascórbico 
B) cálcio 
C) glicose 
D) lipídeos 
E) proteínas 
 
4. A obesidade está sendo considerada uma doença crônica e epidêmica, pois vem apresentando um rápido 
aumento em sua prevalência nas últimas décadas, tanto em países desenvolvidos como nos em 
desenvolvimento, e está relacionada com uma alta taxa de morbidade e mortalidade. Segundo o Estudo 
Nacional da Despesa Familiar (ENDEF), realizado em 1974/ 1975, com os dados da Pesquisa sobre Padrões de 
Vida (PPV), realizada em 1996/1997, somente nas regiões Sudeste e Nordeste verificou-se um aumento na 
prevalência de sobrepeso e obesidade de 4,1% para 13,9% em crianças e adolescentes de 6 a 18 anos. 
Diante desse quadro de transição nutricional, o tratamento dietético da obesidade consiste em: 
A) Dietas que restringem severamente o consumo energético, bem como jejuns prolongados são perigosos para 
a saúde, resultando em perdas de grandes quantidades de água, eletrólitos, minerais, glicogênio e outros 
tecidos isentos de gordura, com grande redução de massa adiposa. 
B) Intervenções dietéticas com diminuição na ingestão de carboidratos e aumento na ingestão de lipídeos podem 
trazer efeitos positivos na redução do peso corporal. 
C) A quantidade de fibras alimentares tem importante função na dieta para redução de obesidade, tais como: 
aumento na ingestão energética, aumento no tempo de esvaziamento gástrico, diminuição na secreção de 
insulina e aumento na sensação de saciedade. 
D) À medida que o consumo energético é restrito, o gasto energético aumenta, levando à redução da perda de 
peso com o tempo, em consequência de mudanças na composição corporal. 
E) É indicada uma redução progressiva da ingestão energética entre 500 e 1.000 kcal/dia, para promover uma 
perda ponderal de 0,5 a 1 kg/semana. As dietas entre 800 e 1.200 kcal não devem ser utilizadas. 
 
5. A hipertrigliceridemia ocorre por acúmulo de quilomícrons, VLDL ou IDL ou por acúmulo de lipoproteínas dos 
dois sistemas de transporte (VLDL e quilomícrons). Sobre a terapia nutricional na hipertrigliceridemia é 
INCORRETO afirmar: 
A) Os triglicerídios são obtidos pela dieta ou produzidos pelo organismo, a partir da 
esterificaçãodo glicerol com três moléculas de ácidos graxos, no tecido adiposo apenas. Exerce 
papel essencialmente energético para uso imediato ou armazenamento. 
B) Medidas terapêuticas deverão ser tomadas quando os níveis de triglicerídios atingirem 
valores superiores a 150 mg/dl e mantidas continuamente. 
C) A correção da hipertrigliceridemia levará à regressão das demais alterações associadas, prevenindo o 
aparecimento de pancreatite aguda ou episódios agudos de dor abdominal, equilíbrio da coagulação 
sanguínea e melhora perfil lipídico. 
D) Pacientes com níveis muito elevados de 
triglicerídios e portadores de hipertrigliceridemia primária recomenda-se redução severa da ingestão de 
gordura total da dieta. 
E) Na hipertrigliceridemia secundária a obesidade ou diabetes, sugerem-
se, respectivamente, dieta hipocalórica balanceada e compensação do diabetes (drogas, quando necessário, 
e dieta). 
 
6. A nutrição enteral pode ser infundida ao paciente pediátrico ou adulto, utilizando fórmula que se adeque à 
faixa etária e necessidades nutricionais desse. Alguns cuidados relacionados ao preparo da dieta, 
armazenamento e infusão inicial são importantes, portanto baseado em seu conhecimento, verifique as 
alternativas abaixo e assinale a INCORRETA: 
A) a densidade calórica das fórmulas empregadas deve ser, sempre que possível, superior a 2kcal/ml. 
B) o volume da primeira alimentação por sonda deve ser reduzido, sendo depois gradativamente aumentado. 
C) a temperatura da fórmula utilizada deve ser próxima da temperatura ambiente. 
D) a preparação da fórmula enteral deve ser feita em laboratório dietético, em condições higiênicas adequadas. 
E) se não forem usadas imediatamente, as fórmulas já preparadas devem ser guardadas sob refrigeração e 
retiradas da geladeira cerca de 20 minutos antes da administração. 
 
7. Paciente RF, sexo masculino, 29 anos, portador de Doença de Crohn, deu entrada no pronto socorro com dor 
abdominal episódica, perda de peso, relata alternar entre diarreia e obstipação e fatigabilidade fácil. A 
avaliação nutricional indicou desnutrição grau II e depleção de massa muscular. Após avaliação da equipe 
médica, o mesmo foi hospitalizado para tratamento cirúrgico com quadro de obstrução intestinal, desnutrição 
e desidratação. Neste caso, a terapia nutricional mais indicada é: 
A) nutrição enteral 
B) dieta líquida via oral com suplementação hipercalórica 
C) nutrição parenteral 
D) dieta branda rica em fibras 
E) gastrostomia 
 
8. No seu consultório está Luzia, uma paciente que veio à consulta nutricional por indicação do cirurgião pois 
está interessada em realizar cirurgia bariátrica. A paciente apresenta muitas dúvidas sobre a alimentação nos 
períodos pré e pós-cirurgicos. Na anamnese nutricional, relata hipertensão arterial e diabetes tipo 2, 
atualmente está com IMC 39,8 kg/m2, porém já apresentou 41,2 kg/m2. A paciente refere inúmeras tentativas 
de perda de peso com uso de dietas elaboradas por nutricionistas e medicação, porém obteve pouco sucesso 
em todas as ocasiões. Nos últimos meses vem apresentando picos hipertensivos e sintomas de hiperglicemia 
(poliúria e polifagia) mesmo em uso contínuo de medicações prescritas. Abaixo seguem algumas afirmações 
que podem ser feitas à paciente: 
I. A indicação da cirurgia pode ser feira a essa paciente, já que a mesma apresenta IMC > 35 e presença de 
comorbidades. 
II. A alimentação no período pós cirúrgico, após a liberação médica será de consistência leve em pequenas quantidades 
e evoluirá gradativamente até que após 30 dias podem ser consumidos alimentos sólidos. 
III. A proteína a ser prescrita a essa paciente deve ser de 100 g para evitar a desnutrição, que pode ocorrer devido à 
rápida perda de peso. 
IV. A síndrome de Dumping pode ocorrer devido ao esvaziamento rápido do estômago e causar diarréia, taquicardia, 
dor abdominal e hipotensão no paciente. 
 
Assinale a alternativa que apresenta as afirmações corretas: 
A) Somente I. 
B) I e II. 
C) II e III. 
D) I e IV. 
E) II, III e IV. 
 
9. Analise o seguinte caso clínico. 
A.M.T., 19 anos, sexo feminino, com diagnóstico de diabetes mellitus tipo 1. Foi admitida no hospital com crise grave 
de hiperglicemia. Peso atual: 69,8 Kg, estatura: 1,65 m = IMC = 25,7 Kg/m2. Na anamnese relatou consumo de álcool 
aos sábados e ingestão de doces 3x/semana. Faz uso irregular de insulina e realiza 3 refeições ao dia. 
A dieta de alta desta paciente deverá ter as seguintes instruções: 
A) Adaptar o consumo de alimentos aos horários da insulina. Reduzir a ingestão calórica a fim de promover a 
redução do peso. Limitar o uso de álcool a no máximo duas doses mensais. 
B) Aumentar o consumo de fibras e manter o consumo de gorduras saturadas e colesterol. Limitar o uso de álcool 
a no máximo três doses diárias. 
C) Reduzir a ingestão calórica a fim de promover a redução do peso. Manter o consumo de gorduras saturadas e 
colesterol. 
D) Adaptar o consumo de alimentos aos horários da insulina. Limitar o uso de álcool a no máximo três doses 
diárias. 
E) Orientar a paciente a consumir doces livremente porém evitar o consumo de álcool. 
 
10. Segundo Rauen et al (2005), a doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, que caracteriza-
se por atrofia total ou subtotal das vilosidades do intestino delgado proximal, levando, consequentemente, à 
má absorção da grande maioria dos nutrientes. A doença pode atingir pessoas de qualquer idade e sua 
manifestação depende não só do uso de glúten na dieta, mas também, da presença de fatores genéticos, 
imunológicos e ambientais. Analise as afirmativas abaixo e julgue as corretas. 
I. O glúten, presente nos cereais como trigo, centeio, cevada e aveia, deve ser substituído pelo milho, arroz, batata e 
mandioca. 
II. A dieta permite alimentos como os grãos, gorduras, óleos e azeites, legumes, hortaliças, frutas, ovos, carnes e leite. 
III. O tratamento deve ser dietético e por um período de aproximadamente 2 meses. 
IV. Os alimentos flatulentos e fermentáveis não são restritos. 
A) Somente I está correta. 
B) Somente II está incorreta. 
C) II e III estão corretas. 
D) I e II estão corretas. 
E) Somente IV está correta. 
Estudos Disciplinares – 6º semestre Nutrição – Nutrição e Biodisponibilidade de Nutrientes 
 
1. Os sintomas a seguir numerados se referem aos efeitos mais marcantes da carência de algumas vitaminas no 
organismo humano. 
I. Deformação no esqueleto e anomalias da dentição. 
II. Secura da camada córnea do globo ocular e deficiência visual em ambiente de luz fraca. 
III. Dificuldade de coagulação do sangue. 
IV. Inflamação da pele e das mucosas, com sangramento. 
Esses sintomas estão associados, respectivamente, à carência das vitaminas: 
a) D, E, C e A 
b) K, A, B e D 
c) B, K, A e C 
d) B, D, K e A 
e) D, A, K e C 
 
2. Uma equipe de pesquisadores de vários países desenvolveu um tomate transgênico que contém três vezes mais 
betacaroteno que o fruto comum. O betacaroteno é uma substância que o corpo transforma em determinada 
vitamina. A falta dessa vitamina está associada a problemas do coração, da visão e de alguns tipos de câncer. Segundo 
a UNICEF, até 2 milhões de crianças com menos de quatro anos deixariam de morrer anualmente se ingerissem mais 
a referida vitamina. Adaptado de "O GLOBO". Rio, 29 de maio 2000. 
O texto refere-se à vitamina: 
A) A 
B) B6 
C) C 
D) D 
E) B1 
 
3. Uma das doenças mais comuns entre as tripulações que participaram das grandes navegações apresenta, como 
sintomas, hemorragia nas mucosas, sob a pele e nas articulações. Essa doença, causada pela falta de vitamina C, é 
conhecida como: 
A) beribéri. 
B) anemia. 
C) escarlatina. 
D) escorbuto. 
E) raquitismo. 
 
4. A carência de vitaminas representadas por I, II e III produzem avitaminoses cujos sintomas são, respectivamente, 
escorbuto, raquitismoe cegueira noturna. Que alternativa apresenta as vitaminas correspondentes aos números I, II 
e III? 
A) I - vit. C ,II - vit. D, III - vit. E 
B) I - vit. E ,II - vit. B, III - vit. A 
C) I - vit. C ,II - vit. D, III - vit. A 
D) I - vit. A ,II - vit. B, III - vit. E 
E) I - vit. C ,II - vit. B, III - vit. A 
 
5. Com relação às necessidades aumentadas de vitaminas durante a adolescência, é correto afirmar que: 
A) maiores quantidades de ácido fólico, riboflavina e vitamina B12 são necessárias para liberação de energia a 
partir dos carboidratos; 
B) maiores quantidades de ácido fólico, riboflavina e niacina são necessárias para liberação de energia a partir 
dos carboidratos; 
C) maiores quantidades de tiamina, riboflavina e niacina são necessárias para liberação de energia a partir dos 
carboidratos; 
D) maiores quantidades de vitamina A, riboflavina e niacina são necessárias para liberação de energia a partir 
dos carboidratos; 
E) maiores quantidades de vitamina A, riboflavina, niacina e ácido fólico são necessárias para liberação de 
energia a partir dos carboidratos. 
6. A maioria das hortaliças é fonte de nutrientes importantes para prevenção e controle de várias doenças 
crônicas não transmissíveis. São nutrientes presentes em folhas, sementes, raízes e tubérculos e frutos: 
I – vitamina C e vitaminas do complexo B. 
II – vitamina A (retinol) e vitamina E (tocoferol). 
III – ferro, cálcio, potássio e magnésio. 
IV – fibras solúveis e insolúveis 
 
Estão certos apenas os itens 
A) I, II e III. 
B) I, II e IV. 
C) I, III e IV. 
D) II, III e IV. 
 
7. Considere o esquema abaixo, que representa a distribuição dos parâmetros de recomendações nutricionais 
de acordo com os níveis de ingestão. 
 
 
 A respeito dessas informações, assinale a opção correta: 
A) A recomendação de ingestão de proteínas varia de acordo com o peso corporal e é representada pela seta 3 
(UL, do inglês upper level), acima da qual a ingestão poderá provocar efeitos adversos na maioria dos 
indivíduos. 
B) A seta 1 representa uma estimativa imprecisa das necessidades nutricionais do indivíduo, conhecida como 
necessidade média estimada (EAR, do inglês estimated average requirement). Esse valor deve suprir as 
necessidades de aproximadamente 100% dos indivíduos saudáveis. 
C) A seta 2 representa a RDA (do inglês recommended dietary allowance) ou ingestão dietética recomendada, 
sem utilidade para nutricionistas, depois que foram estabelecidos os novos valores de referência para a 
ingestão dietética (DRI, do inglês dietary reference intake). 
D) Com relação ao nutriente cálcio, quando a média de ingestão for igual ou superior à AI (do inglês adequate 
intake), não representada no gráfico, considera-se provável que a ingestão esteja adequada. Entretanto, se 
esta média estiver abaixo da AI, não é possível concluir que a ingestão é insuficiente. 
 
8. Dentre as funções do zinco, pode-se afirmar que ele participa diretamente, EXCETO: 
A) De reações que envolvem síntese ou degradação de carboidratos. 
B) Da estrutura de mais de 200 enzimas, inclusive da proteína metalotioneína. 
C) Da estabilização de estruturas de ácidos nucléicos. 
D) Da informação genética. 
E) Da transformação de ferro da forma ferrosa para férrica. 
 
9. São condições onde o mineral fósforo pode estar em níveis diminuídos no sangue: 
A) Hipoparatireoidismo. 
B) Diabetes melito. 
C) Deficiência de vitamina D. 
D) Administração de esteróides anabólicos. 
 
 
10. Nutriente extremamente importante na alimentação do adolescente porque atende ao desenvolvimento da 
massa muscular e ao aumento do volume sanguíneo nos jovens é o: 
A) zinco; 
B) cobre; 
C) iodo; 
D) ferro; 
E) cálcio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estudos Disciplinares – 7º semestre Nutrição – Desenvolvimento de Produtos Alimentícios DPA 
 
1. Sabe-se que a concorrência atual leva ao desenvolvimento de novos produtos cada vez mais sofisticados ou, 
em outras palavras, com cada vez mais valor agregado. Em relação ao desenvolvimento de novos produtos 
avalie as assertivas e responda: 
I – O mercado busca oferecer praticidade ao consumidor, como é o caso dos alimentos pré-preparados. 
II – O consumidor busca atualmente alimentos com teor reduzido de açúcar, calorias e de sabor agradável, ou seja, 
para o consumidor a importância do sabor é igual à preocupação com a redução das calorias e do açúcar. 
III – O consumidor busca atualmente por um estilo de vida mais saudável e, por isso, é possível destacar a procura por 
alimentos funcionais. 
IV – O consumidor atualmente preocupa-se exclusivamente com a saúde e, portanto, não importa o valor da 
mercadoria, nem tão pouco a praticidade da preparação. 
 
São verdadeiras as assertivas: 
a) I e II 
b) I e III 
c) II e III 
d) I, II e III 
e) I, II, III e IV 
 
2. As embalagens deixaram de exercer um papel secundário na indústria e passaram a ser consideradas tão 
importantes quanto os produtos contidos nelas. A embalagem é a expressão e atributo do produto que a 
contém. Em relação às embalagens avalie a veracidade das informações: 
I – A embalagem é um fator estratégico com sérias implicações na constituição dos produtos, pois o consumidor não 
separa o que é embalagem do que é conteúdo. Para o consumidor ambos constituem uma única entidade, ou seja, a 
embalagem é o produto. 
II – O design da embalagem pode aumentar a lucratividade, otimizar custos, além de comunicar a empresa de forma 
eficiente, visto que trata de um elemento de comunicação que caracteriza a interface entre o cliente, o produto e o 
mercado. 
III – Uma das funções da embalagem é proteger o alimento, minimizar alterações indesejáveis e, consequentemente, 
aumentar a vida de prateleira do produto. 
IV – São quatro as principais categorias de material empregado na embalagem para produtos alimentícios: papel, 
vidro, metal e plástico. 
 
São verdadeiras as assertivas: 
A) Apenas a I 
B) Apenas a II 
C) I e III 
D) I, II, III 
E) I, II, III e IV 
 
3. Em relação aos rótulos dos alimentos sabe-se que é obrigatório declarar os seguintes nutrientes: 
A) Valor energético, Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans e Fibra 
alimentar. 
B) Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans; Fibra alimentar; Sódio e 
Potássio. 
C) Valor energético; Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans; Fibra 
alimentar e Sódio. 
D) Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans; Fibra alimentar; Sódio e 
Vitamina A. 
E) Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Fibra alimentar e Sódio. 
 
4. Atualmente é cada vez maior o número de pessoas preocupadas com a sua saúde e que buscam a prevenção 
de graves doenças através de uma alimentação mais equilibrada. Os açúcares e o sódio, entre outros 
nutrientes, estão comprovadamente relacionados com o aparecimento de muitas enfermidades, tais como a 
obesidade, a hipertensão arterial, diabetes, doenças cardíacas. Apesar do consumo de alimentos naturais ser 
uma prática muito saudável, não podemos ignorar o peso relevante do consumo de alimentos industrializados 
diet e light pela população em geral. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos 
(Abiad) os produtos diet e light estão presentes em mais de 35% dos lares brasileiros. De acordo com as 
pesquisas, o consumo só aumenta. De 1998 a 2008 o crescimento foi de 800%. Entretanto, mesmo com o 
aumento do consumo desses produtos sabe-se que a população ainda possui muitas dúvidas sobre os 
produtos diet e light. Tendo as informações apresentadas no texto, apenas como referência inicial, julgue os 
itensa seguir: 
I – Os alimentos diet surgiram primeiro no mercado e eram direcionados apenas para as pessoas que tinham diabetes. 
Por muito tempo, o único alimento que o diabético tinha acesso eram os diet destinados às dietas com restrição ou 
ingestão controlada de açúcares. 
II - Os alimentos diet são destinados às pessoas que possuem alguma patologia e necessitam de dietas específicas, 
embora saibamos que pessoas saudáveis também têm utilizado esses alimentos com frequência, pois são alimentos 
que possuem menor valor calórico. 
III – Um fator importante dos alimentos diet é quanto às calorias. A atenção deve ser redobrada, pois nem sempre um 
produto diet possui o valor calórico reduzido. 
IV - Os alimentos light são aqueles que possuem em sua composição a redução total de algum nutriente ou em seu 
valor calórico. Uma grande variedade de produtos alimentícios industrializados já possuem a versão light, com teores 
reduzidos de açúcares, sódio, gorduras e qualquer outro nutriente, assim como, o valor calórico. 
 
São verdadeiras as informações apresentadas nos itens: 
A) I e II 
B) I e III 
C) II e IV 
D) I, II e IV 
E) I, II, III e IV 
 
5. Avalie as informações sobre os alimentos funcionais e assinale a alternativa incorreta: 
A) O alimento funcional é definido como um alimento ou ingredientes alimentares que podem fornecer um 
benefício de saúde além dos tradicionais nutrientes já contidos. Dentre os principais benefícios gerados por 
esse tipo de produto destacam-se: prevenção e/ou tratamento de alguma doença ou disfunção; reforço dos 
mecanismos de defesa imunológicos; melhoria das condições físicas e mentais e, ainda, melhoria do estado 
geral de saúde e retardamento do processo de envelhecimento orgânico. 
B) A aveia é considerada um alimento funcional pois reduz o LDL-colesterol, auxilia no controle e/ou retardo do 
aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis, como a doença cardiovascular e Diabetes Mellitus. 
C) Os óleos vegetais são considerados alimentos funcionais pois possuem vitamina A e E, que são potencialmente 
antioxidantes. 
D) O tomate é um alimento funcional pois possui os isoflavonóides que reduzem a incidência de desenvolvimento 
de doenças coronarianas e possuem ação anticarcinogênica. 
E) Atualmente existem ao menos cinco segmentos de mercado onde pode-ser encontrar alimentos funcionais: 
bebidas, produtos lácteos, produtos de confeitaria e panificação e, ainda, os cereais matinais 
 
6. Avalie as assertivas a seguir: 
( ) muitos afirmam que a biotecnologia colocará o Brasil em condições de competir em pé de igualdade com as nações 
mais desenvolvidas, melhorando em qualidade e quantidade a produção de alimentos. Relatam ainda, que não há 
registro de nenhum acidente com produtos desenvolvidos por engenharia genética, que todos os produtos 
desenvolvidos através dessas técnicas na área de fármacos e agricultura foram produzidos e comercializados com 
segurança, trazendo benefícios a sociedade. 
( ) a revolução genética dos alimentos está apenas começando, implicando em incisivos debates e controvérsias entre 
a comunidade científica, empresas, órgãos do governo e produtores. A população, em geral, acompanha a polêmica 
de forma bastante restrita, pois não conhece bem os efeitos que os alimentos geneticamente modificados podem 
acarretar em sua saúde. 
( ) Uma série de riscos dos alimentos transgênicos para a saúde estão sendo levantados e questionados, como o 
aumento das alergias, intolerância, resistência aos antibióticos, aumento das substâncias tóxicas e dos resíduos nos 
alimentos. Com relação a segurança alimentar em prol do bem estar da população, é necessário um aprofundamento 
nas pesquisas, para que se possa consumir esses alimentos sem riscos a saúde. As liberações para o cultivo comercial 
de plantas transgênicas devem ser precedidas por estudos nutricionais e toxicológicos de longa duração. 
( ) A principal conclusão refere-se à pequena produção científica sobre a segurança alimentar no campo da saúde 
pública, quando comparada aos demais estudos sobre os transgênicos. O escasso número de estudos sobre o tema 
evidencia que a polêmica sobre a adoção/incorporação desses alimentos justifica-se, entre outros elementos 
mencionados anteriormente, pela incerteza de seus efeitos sobre a saúde e o meio ambiente, como também pela 
ausência de dados experimentais. 
( ) É premente que se estabeleça uma política nacional de biossegurança, que envolva a sociedade civil organizada e 
todos os órgãos de governo (federal e estaduais) responsáveis pela fiscalização, e que se implantem um programa de 
biovigilância e um código de ética de manipulações genéticas. As pesquisas garantem que os alimentos produzidos 
com organismos transgênicos não apresentam riscos à saúde maiores que os alimentos convencionais 
 
Em relação às assertivas acima assinale a alternativa correta: 
A) V, V, V, V, V 
B) V, V, V, V, F 
C) V, V, F, V, F 
D) V, V, V, F, F 
E) F, V, F, F, F 
 
7. Julgue os itens a seguir e assinale a alternativa correta: 
 
I – os alimentos funcionais são benéficos para a saúde, independente de mudanças no hábito alimentar e/ou hábitos 
de vida. Sabe-se que os alimentos funcionais possuem uma grande correlação com a obesidade, pois eles auxiliam na 
prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, doenças essas que são consequências da obesidade e, com isso, 
melhoram a qualidade de vida dessa população. 
II - Os alimentos orgânicos são produzidos sem o uso de nenhum pesticida convencional e nenhum tipo de fertilizantes 
Um dos obstáculos ao uso generalizado de alimentos orgânicos é o seu alto custo. Dependendo do tipo de cultivo, do 
produto agrícola, do tamanho de área cultivada e da mão-de-obra necessária, o custo do orgânico pode ser bem mais 
caro que na agricultura tradicional. Tal custo torna proibitivo o consumo generalizado de alimentos orgânicos e apenas 
uma minoria da população pode ter acesso a este tipo de alimento. O que encarece ainda mais o alimento orgânico é 
a distribuição ao varejo, pois o custo fica mais elevado devido às pequenas quantidades oferecidas. 
III – A embalagem é um fator importante, que deve ser muito bem avaliada no desenvolvimento de um novo produto. 
A embalagem deve ser esteticamente agradável, ter tamanho e formas funcionais, reter o alimento de modo 
conveniente para o consumidor, sem vazamentos, possivelmente servir como recipiente que abre e feche com 
facilidade e segurança, além de propiciar descarte, reciclagem e reutilização. 
IV - Os rótulos dos alimentos podem ajudar as pessoas a fazerem escolhas bem informadas quanto ao que vai ser 
incluído na dieta. Ao ler os rótulos dos alimentos empacotados, o consumidor pode fazer uma escolha bem informada 
dos alimentos que compra. Assim como o nome do alimento, todos os rótulos devem listar os ingredientes, a data de 
validade, os aditivos com números e as informações nutricionais. Em relação às informações nutricionais sabe-se que 
devem ser apresentados nos rótulos, além dos macronutrientes, apenas aqueles nutrientes que tiverem com valor 
maior que 5% do VD. 
 
Estão corretas as assertivas: 
A) I e II 
B) II e III 
C) I, II e III 
D) I, II e IV 
E) I, II, III e IV 
 
8. A rotulagem nutricional é um direito do consumidor. O rótulo deve ter informações sobre a composição 
nutricional dos alimentos, considerando o tamanho da porção usualmente consumida e a composição dos 
alimentos quanto aos nutrientes, entre outros detalhes que visam à orientação e a manutenção da saúde do 
consumidor. Em relação ao rótulo de alimentos assinale a alternativa correta: 
A) A declaração da composição nutricional nos produtos embalados atende aos requisitos estabelecidos para sua 
comercialização no Mercosul, facilitando a circulação de mercadorias e, colaborando nos acordos comerciais 
entre estes países. Um exemplo disso é a inserçãono quadro nutricional do valor energético em quilojoules 
(kj). 
B) O valor de gordura trans deve ser apresentado apenas quando o alimento possuir mais que 5% da IDR por 
porção indicada no rótulo. 
C) A porção que deve ser indicada no rótulo dos alimentos é referente à quantidade de produto total presente 
na embalagem. 
D) As vitaminas e outros minerais além do sódio podem ser declarados no quadro nutricional apenas se estiverem 
presentes em quantidades maiores ou iguais que 5% da IDR por porção indicada no rótulo 
E) A % VD indica a contribuição de energia, macro e micronutrientes do alimento em relação a uma refeição do 
dia. Os produtos que estão dispensados da rotulagem nutricional obrigatória são: as águas minerais e demais 
águas destinadas ao consumo humano; as bebidas alcoólicas; os aditivos alimentares e coadjuvantes de 
tecnologia; as especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela etc; os vinagres; o sal 
(cloreto de sódio) e o café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes. 
 
9. Quando vamos iniciar o desenvolvimento de um novo produto alimentício devemos inicialmente estudar as 
transformações químicas e físicas associadas às condições inerentes ao processamento e armazenamento do 
produto, devido ao grande número de reações diferentes na presença de lipídios, carboidratos, proteínas, sais 
e o maior componente presente no alimento que é a água. Em relação aos ingredientes utilizados nos produtos 
e suas reações químicas é falso afirmar: 
A) A transformação química que ocorrem com os óleos e/ou gorduras é denominada rancidez e deve ser 
destacada. 
B) A desnaturação das proteínas é uma alteração química que pode acontecer nos alimentos. Quando ocorre a 
desnaturação das proteínas dos alimentos, a sua conformação é alterada, acarretando perda da sua atividade 
biológica e funcionalidade. O processamento térmico, a desidratação e o uso de aditivos podem provocar este 
tipo de alteração. 
C) Uma transformação química bastante conhecida é a reação de Maillard. Esta reação acontece com os lipídios 
presentes nos alimentos e é a principal causa do escurecimento dos produtos alimentícios processados 
termicamente. 
D) O amido é um ingrediente muito utilizado como ingrediente dos produtos alimentícios. Seu uso é desejável 
quando o produto necessita de uma aparência mais consistente. 
E) A adição de conservantes químicos nos alimentos em concentrações aceitáveis promove a inibição dos 
microorganismos, até que sejam eliminados por volatização, metabolismo, degradação ou por meio de 
interações químicas com outros ingredientes da formulação do produto. 
 
10. Em relação à análise sensorial sabe-se que: 
 
( ) A análise sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento de produtos. O objetivo da 
avaliação sensorial é detectar diferenças entre os produtos baseado nas diferenças perceptíveis na intensidade de 
alguns atributos. 
( ) A análise sensorial do produto alimentício permite determinar diferenças, caracterizar e medir atributos sensoriais 
dos produtos ou determinar se as diferenças nos produtos são detectadas e aceitáveis ou não pelo consumidor. 
( ) O método descritivo é uma das técnicas de análise sensorial utilizadas. Este método procura definir as propriedades 
do alimento e medi-las de maneira mais objetiva possível. 
( ) O método afetivo é usado para avaliar a preferência e/ou aceitação do produto (gostar ou desgostar). Como 
exemplos pode-se citar o teste de aceitação e o teste de preferência. 
 
A) V, V, F, F 
B) F, F, V, V 
C) F, V, V, V 
D) V, V, V, F 
E) V, V, V, V 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estudos Disciplinares – 8º semestre Nutrição – Nutrição no Esporte 
 
1. J.B, 19 anos, do sexo feminino, jogadora de basquete apresentou no início de uma partida de 2 horas, peso 
inicial de 71 kg e peso final de 68 kg. Qual a taxa de sudorese e a porcentagem de perda de peso corporal da 
atleta, respectivamente? 
A) 0,025 mL/min e 4,2% 
B) 4,2 mL/min e 1,5 % 
C) 25,0 mL/min e 4,2% 
D) 2,5 mL/min e 4,2% 
E) 1,5 L/min e 0,42% 
 
2. Assinale a alternativa correta em relação aos suplementos alimentares mais utilizados no meio esportivo. 
A) A carnitina é um composto fundamental para o transporte de ácidos graxos de cadeia curta para serem 
oxidados na mitocôndria, portanto a Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte (SBME) recomenda sua 
suplementação; 
B) O B hidroxi B metilbutirato (HMB), um metabólito da leucina, tem sido amplamente estudado como inibidor 
do catabolismo protéico; 
C) De acordo com a SBME, recomenda-se a suplementação dos aminoácidos ornitina e arginina, por via oral, para 
atletas que necessitem de hipertrofia muscular; 
D) O uso de creatina por atletas e praticantes de atividade física se justifica pelo aumento da glicólise oxidativa 
em exercícios de alta intensidade e curta duração; 
E) A suplementação de BCAA (leucina, isoleucina e triptofano) se justifica pela hipótese de que estes aminoácidos 
limitariam a síntese de serotonina e consequentemente a fadiga muscular. 
 
3. Assinale a alternativa incorreta em relação a alimentação de praticantes de atividade física e atletas. 
A) A refeição que antecede os treinos deve ser suficiente na quantidade de líquidos para manter a hidratação, pobre 
em fibras e gorduras para facilitar o esvaziamento gástrico e rica em carboidratos para manter a glicemia e 
maximizar os estoques de glicogênio; 
B) A refeição que antecede o evento esportivo deve respeitar as características gastrintestinais individuais dos 
atletas; 
C) A refeição pós treino deve ser constituída de carboidratos de alto índice glicêmico e proteínas para permitir a 
ressíntese de glicogênio e proteína muscular; 
D) A frutose quando usada em excesso (>40g/L) em repositores hidroeletrolíticos pode causar desconforto 
gastrintestinal; 
E) Para os indivíduos que praticam exercícios físicos sem maiores preocupações com a performance, uma dieta 
balanceada, que atenda às recomendações dadas a população em geral, é suficiente para a manutenção da saúde. 
 
4. Qual a recomendação diária de proteínas e carboidratos segundo a SBME (2009) para um ciclista que pesa 
80Kg e treina diariamente por cerca de 6 horas. 
A) 128g de proteínas e 800g de carboidratos 
B) 128g de proteínas e 400g de carboidratos 
C) 192g de proteínas e 800g de carboidratos 
D) 192g de proteínas e 640g de carboidratos 
E) 88g de proteínas e 800g de carboidratos 
 
5. M.G., 42 anos, é ultramaratonista. Corre diariamente por 4 horas e pratica musculação 3 vezes por semana. 
(1h20min). Classifique respectivamente as duas atividades físicas realizadas por P.A: 
A) Aeróbia e Anaerobia 
B) Ambas Aeróbias 
C) Aeróbia e Intermitente 
D) Intermitente e Aeróbia 
E) Ambas Intermitentes 
 
 
 
6. Atualmente o Brasil vive um momento das transições epidemiológica, demográfica e nutricional. Deve ser 
encarado como janela de oportunidade na promoção de estratégias efetivas e sustentáveis de promoção de 
saúde, prevenção e controle integrados dos principais fatores de risco comum. Assinale a alternativa incorreta. 
 
A) as esferas governamentais devem elaborar ações de saúde para incentivar o consumo de alimentos saudáveis. 
B) o programa de academias da saúde pode ajudar 
C) as mudanças epidemiológicas e nutricionais são de responsabilidade exclusive da população 
D) as esferas governamentais estão promovendo ações de atenção primária para informar a população. 
E) NDA 
 
7. Após um jogo de futebol de 90 min, um jogador 74,6 kg apresentou como peso final 73,0 kg. Com estas 
informações calcule: perda percentual hídrica. 
A) 2,1% - levemente desidratado 
B) 4,0% - levemente desidratado 
C) 2,1% - severamente desidratado 
D) 4,0% - severamente desidratado 
 
8. O suplemento proteico: "Proteína do soro do leite" é amplamenteconsumido em academias. Existem algumas 
formas deste suplemento, conforme sua composição nutricional, assinale a alternativa correta: 
A) existem as formas: concentrada, hidrolisada e isolada 
B) existem as formas: concentrada, hidrofilada e isolada 
C) existem as formas: carboidratada , hidrolisada e isolada 
D) existem as formas: carboidratada, fosforilada e isolada 
 
9. Quais são as categorias de suplementos para atletas propostas pela RDC nº18, de 27 de abril de 2010. 
A) Suplemento hidroeletrolítico, suplemento energético, suplemento proteico, suplemento para substituição 
parcial de refeições, suplemento de creatina, suplemento de cafeína para atletas. 
B) Suplemento hidroeletrolítico, suplemento energético, suplemento proteico e suplemento de cálcio e zinco 
C) Suplemento de creatina, suplemento de cafeína para atletas e suplemento de vitaminas E e C. 
D) Suplemento hidroeletrolítico, suplemento energético, suplemento proteico, suplemento para substituição 
parcial de refeições, suplemento de creatina, suplemento de cafeína para atletas e suplemento de BCAA e 
vitaminas hidrossolúveis 
E) Todas incorretas 
 
 
10. Um atleta brasileiro foi 5º colocado nas olimpíadas de Atenas, na modalidade salto em distância. Sendo este 
esporte considerado de alta intensidade e curta duração, qual(is) o(s) sistema(s) de obtenção de energia 
utilizado(s) durante a prova? 
 
A) glicogênese e glicólise aeróbia 
B) sistema ATP-CP, glicólise anaeróbia, metabolismo aeróbio 
C) glicólise anaeróbia e peroxidação lipídica 
D) sistema ATP-CP ou anaeróbio alático