Relatório 1 Determinação da Atividade de Água

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS 
 DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS 
 GCA103 – QUÍMICA DE ALIMENTOS I 
 
 DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA 
 
 
 
 
 
 
 
 Alunos: 
Amanda Luiza Sousa de Camargo Roma 
Eliane Santos Abreu 
Natália Selvati Coelho 
Thayna Belchior Fernandes da Silva 
Vinnie Hyoiti Hirooka 
Rafaella de Sá 
 
 
 Relatório: 1 
 
 
OBJETIVO 
O objetivo deste experimento é determinar a atividade de água (Aw) de 
cinco alimentos diversos utilizando o aparelho Aqualab. 
 
INTRODUÇÃO 
O termo atividade de água (aW) foi desenvolvido para informar a 
intensidade com a qual a água agrega-se a constituintes não aquosos e, 
representa a água disponível para o crescimento de microrganismos e para que 
se possa realizar diferentes reações químicas e bioquímicas. A estabilidade, 
segurança e outras propriedades dos alimentos podem ser previstas utilizando-
se a atividade de água. 
A atividade de água se define como a relação existente entre pressão de vapor 
de uma solução ou de um alimento (P) com relação à pressão de vapor da água 
pura (Po) à mesma temperatura. Portanto, a água presente nos alimentos exerce 
uma pressão de vapor que depende da quantidade de água, da concentração de 
solutos na água e da temperatura. 
aW = P/Po 
A absorção da água livre é um processo realizado com o objetivo principal de 
minimizar o conteúdo de água, diminuindo assim a perecibilidade do alimento, 
na qual resulta o aumento de solutos. Porém o conteúdo de água por si só não é 
um indicador confiável de perecibilidade. 
 
IMPORTÂNCIA E APLICAÇÕES NA INDÚSTRIA 
O teor de água é de grande importância na produção de alimentos, pois têm 
influência direta no controle da taxa de deterioração por microrganismos e 
reações enzimáticas e químicas que ocorrem durante a armazenagem (FELLOWS, 
2006). 
Todos os alimentos contem agua em menor ou em maior proporção sendo 
ligada ou livre. A deterioração dos alimentos pode ou não ocorrer durante o 
armazenamento independente do processamento em que foi submetido. A agua 
no alimento além da deterioração química e biológica influencia também na 
textura, aparência e sabor. 
Para as indústrias manter a qualidade do seu produto é umas das principais 
preocupações e definir uma faixa adequada da Atividade de agua permite 
aperfeiçoar a durabilidade e o valor nutricional do produto o que traz a segurança 
na produção e a garantia da vida de prateleira do mesmo. 
Na indústria alimentícia é aplicado o controle de atividade de agua nos produtos 
de origem animal (bovinos, suínos, pescados e embutidos), nos produtos de 
origem vegetal (frutas, legumes, grãos e cereais) e nos produtos lácteos 
(manteiga, iogurte e queijos). Na fabricação de Geleias, doces, balas, chocolate 
e cacau, também na panificação (pães, bolos, biscoitos e massa), além de 
produtos secos, temperos e desidratados (sopas). 
 
METODOLOGIA 
Foram selecionados cinco alimentos diversos para a determinação da 
atividade de água, isto é, a água disponível no alimento para o crescimento 
microbiano e para acontecer reações que possam deteriorar o alimento. 
A medição da atividade de água foi feita pelo equipamento Aqualab, com o 
tempo médio de 10 minutos. Os cinco alimentos; a banana, o leite, a farinha de 
trigo, o tomate e a geleia foram colocados nas cubetas e inseridos no medidor de 
atividade de água do equipamento Aqualab, a tampa foi fechada da câmara sobre 
a amostra e esperou-se pelo equilibro de vapor. Sua temperatura foi ajustada 
para 25°C e calibrado com água destilada. Logo em seguida foi feita uma leitura 
com sílica para a absorção da água livre. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Feito a absorção da água livre pelo equipamento Aqualab, foram 
identificados os seguintes valores: 
Amostra Aw 
Farinha de trigo 0,5983 
Tomate 0,9200 
Banana 0,9781 
Leite 0,9958 
Geleia 0,7655 
 Tabela 1 – Valores de água livre de cada alimento 
Valor de Aw a serem observados: 
 Igual a 1,0: água pura 
 Acima de 0,9: alta diluição pode dificultar crescimento de 
microrganismos 
 Entre 0,4 e 0,8: ocorrem reações químicas e enzimáticas rápidas 
 Próximo a 0,6: não há quase nenhum crescimento de microrganismos 
 Abaixo de 0,3: não há disponibilidade de água líquida 
Comparando os valores identificados com os valores a serem observados: 
A Aw da farinha de trigo encontra-se próxima a 0,6, não havendo quase 
nenhum crescimento de microrganismos; os valores de Aw do tomate, banana e 
leite encontram-se acima de 0,9, logo, a alta diluição pode dificultar o 
crescimento de microrganismos; a geleia encontra-se em uma faixa de Aw em 
que as reações químicas e enzimáticas são rápidas devido à alta concentração 
de água e nutrientes. 
 
CONCLUSÃO 
A atividade de água compreende-se na medida da disponibilidade de água 
de um determinado alimento, considerando suas propriedades e características. 
Nesse sentido o grau de perecibilidade de um alimento depende de como as 
moléculas de água estão ligadas entre si, com outros componentes dos alimentos 
e da sua resistência à ação dos microorganismos e enzimas. Desta forma conclui-
se que a deterioração é maior no leite, em seguida na banana, tomate, geleia e 
por último na farinha de trigo, pela diferença nos índices de atividade de água em 
cada alimento. 
 
REFERÊNCIAS 
 http://docslide.com.br/documents/atividade-de-agua-nos-
alimentos.html; 
 Livro: Tecnologia de Alimentos , Volume 1.Componetes dos Alimentos e 
Processos - Juan A. Ordóñez e colaboradores; 
 Livro: Química de Alimentos de Fennema, 4ª edição – Srinivasan 
Damodaran, Kirk L. Parkin, Owen R. Fennema; 
 https://cienciasdosalimentos.wordpress.com/2013/03/15/propriedades-
da-agua-e-sua-importancia-na-estabilidade-de-alimentos-in-natura-e-
processados/; 
 http://docslide.com.br/documents/atividade-de-agua-nos-
alimentos.html; 
 https://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/27034/agua-nos-
alimentos; 
 www.ebah.com.br/content/ABAAABttsAI/relatorio-atividade-agua.