Processamentos dos queijos mussarela e provolone

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Processamentos dos queijos mussarela e provolone
Acadêmicas: Amanda Christina;
 Ana Vitória;
 Diennyffer Lourranny.
Anápolis-2018
Histórico
O queijo é um dos alimentos mais antigos registrados em toda história da humanidade;
A fabricação e remota ao ano 10.000 a.C, na época da domesticação de cabras e ovelhas pelos pastores;
Os egípcios foram os primeiros a utilizaram o leite e o queijo como fontes importante de alimentação.
Definição queijo mussarela
Se encontra entre os queijos mais consumidos no Brasil;
O formato tradicional desse queijo é o paralelepípedo, entretanto, outras formas também podem ser encontradas, como bolinha, palito e nozinho;
É um queijo macio e relativamente úmido;
Apresenta, em média, a seguinte composição: 
43% a 46% de umidade; 
22% a 24% de gordura; 
teor de sal variando entre 1,6% a 1,8%; 
pH entre 5,1 e 5,3.
Fluxograma
Pasteurização
Preparo do leite para coagulação
Tratamento da massa
Agitação e cozimento da massa
Filagem
Enformagem e resfriamento
Salga
Embalagem
Armazenamento
Pasteurização: é feita para garantir que o leite fique isento de microrganismos contaminantes (bactérias, fungos);
temperatura necessária para a fabricação do queijo.
Definição do provolone
Originário da Itália, é um queijo não prensado e defumado, de massa filada;
Apresenta as seguintes características: 
formato variável;
tendendo a esférico;
crosta fina;
consistência semidura;
coloração branco-creme,;
odor e sabor suave e salgado.
Fluxograma
Pasteurização
Preparo do leite para coagulação
Tratamento da massa
Filagem e moldagem
Salga
Embalagem
Defumação
Secagem
Agitação e cozimento da massa
dessoragem
Fermentação da massa
Armazenamento
Consiste em expor o produto à fumaça para que o queijo conserve seu sabor;
Até que ele aderirem a tradicional casca marrom que envolve;
Depois o processo de envelhecimento é necessário um tempo para que os aromas fiquem mais acentuados, dando como a cor do queijo e seu sabor;
Referências
Definição
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.(MAPA – Portaria 146 de 1996).