CONFEITARIA FINA

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CENTRO UNIVERSITÁRIO VILA VELHA
CURSO DE GASTRONOMIA
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CONFEITARIA FINA
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CONFEITARIA FINA
Apostila apresentada ao curso de Gastronomia na Universidade Vila Velha – UVV, como requisito para obtenção do grau de Bacharel em Gastronomia.
Orientador: Profª Andréa Souto
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SUMÁRIO
41.	A MISSÃO	�
52.	MASSAS	�
52.1.	Phyllo	�
62.2.	Massa Folhada Invertida	�
73.	Portugal	�
73.1.	Almendrades	�
83.2.	Doce de Ovos	�
93.3.	O Pastel de Natas (de Belém)	�
104.	FRANÇA	�
104.1.	Patê à Cigarrete (Massa Para Decorar)	�
114.2.	Biscuit Joconde (Utilizado Juntamente com a Massa para Decorar)	�
124.3.	Pão de Ló Génoise	�
124.4.	Mousse de Champagne	�
134.5.	Tarte Champs Elisées	�
144.6.	Parfait	�
164.7.	PITHIVIER	�
184.8.	SAINT- HONORÉ	�
204.9.	VACHERIN	�
215.	MARRONS GLACÊS (FRANÇA OU ITÁLIA)	�
215.1.	Marron Glacé (clássico)	�
215.2.	Creme Marron Glacé	�
226.	MONT BLANC	�
226.1.	Mont Blanc	�
247.	BOLINHOS JOE –JOE (ESTADOS UNIDOS)	�
247.1.	Petit Gateau de Doce de Leite	�
257.2.	Petit Gateau de Queijo	�
257.3.	Calda de goiaba com vinho do porto	�
268.	ITÁLIA	�
268.1.	TIRAMISÙ	�
278.2.	ZUCCOTTO	�
288.3.	SEMIFREDO	�
298.4.	TRIFLE INGLÊS ( ZUPPA INGLESE)	�
308.5.	Dobos Torte	�
318.6.	CHARLOTTE	�
339.	UM PRESENTE PARA VOCÊ	�
3410.	RECEITA DO SUCESSO	�
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A MISSÃO
A palavra “confectum” vem do latim, e significa aquilo é confeccionado, com especialidades.
O chefe confeiteiro está no mesmo nível hierárquico dos outros cozinheiros especializados, subordinando-se ao chefe de cozinha. Ele participa do processo de produção, executando as tarefas mais difíceis e delicadas, ou realizando trabalhos de arte culinária. O chefe é responsável pelo preparo de massas doces e salgadas, elabora as massas de cozinha e de confeitaria, prepara as sobremesas, cuida do cardápio e do buffet de sobremesas. 
MASSAS 
Phyllo
A palavra grega quer dizer folha. É uma massa finíssima usada em doces ou salgados. Esta massa é muito utilizada na Áustria.
FICHA TÉCNICA: PHYLLO
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500 g
	Farinha
	250 ml
	Água morna
	1 c. (chá)
	Vinagre branco
	1 c. (café)
	Sal
	2 c. (sopa)
	Óleo
	2
	Ovos
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Misture tudo e deixe a massa descansar por 1 hora.
	2°
	Abra a massa bem fina até formar um papel.
	3°
	Pincele com manteiga derretida.
 
Massa Folhada Invertida 
FICHA TÉCNICA: MASSA FOLHADA INVERTIDA
1º parte:
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	250 g
	Farinha
	2
	Gemas
	1
	Pitada de sal
	50 g 
	Manteiga
	100 ml
	Água
2º parte:
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 g
	Farinha de trigo
	200 g
	Manteira(pommade)
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Misture todos os ingredientes da 1º parte e deixe descansar por 20 minutos, misture os ingredientes da 2º parte e reserve.
	2°
	Abra a 1º parte, passe a 2º parte sobre a massa e dobre como a massa folhada clássica.
As massas folhadas devem ser assadas em assadeiras borrifadas com água para não diminuírem.
Portugal
Almendrades
Doce de origem portuguesa que pode ser servido com creme de natas.
FICHA TÉCNICA: ALMENDRADES
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500 g
	Açúcar
	125 g
	Amêndoas moídas com pele
	100 g
	Manteiga
	
	10 Gemas + 3 ovos
	250 ml
	Água
	1
	Pau de canela
	
	Casca de limão
	
	Caramelado líquido(q.b)
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Deite a água para um tacho, junte o açúcar, a casca de limão e a canela, mexa bem e leve ao fogo até obter o ponto de fio médio.
	2°
	Retire do lume, adicione a manteiga, mexa e deixe esfriar um pouco.
	3°
	Retire as peles das gemas, branqueie as gemas e adicione as claras.
	4°
	Jogue os ovos em fio na calda, mexendo sempre, junte as amêndoas.
	5°
	Leve para assar em forminhas untadas e carameladas, no banho-maria e forno médio.
Dicas:
Sirva com chantilly aromatizado com suco de limão.
Decore com caramelo e amêndoas em lascas.
Doce de Ovos
FICHA TÉCNICA: DOCE DE OVOS 
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500 g
	Açúcar
	200 ml
	Água
	15
	Gemas (sem pele)
	2
	Claras
	30 g
	Manteiga
	1c. (chá)
	Farinha de trigo ou creme de arroz
	
	Açúcar de baunilha á gosto
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Faça uma calda em ponto de fio médio (pasta), espere esfriar.
	2°
	Bata no liquidificador os demais ingredientes e junte na calda.
	3°
	Leve no fogo baixo até desprender da panela.
Dicas:
Pode colocar frutas trituradas como nozes, amêndoas ou castanhas.
O pastel de santa clara e o pastel Tentúgal são feitos com massa phyllo e recheio de doce de ovos.
O Pastel de Natas (de Belém)
FICHA TÉCNICA: PASTEL DE NATAS
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	
	Recheio de natas
	5 dl
	Natas( de creme de leite)
	10
	Gemas
	275 g
	Açúcar
	
	Baunilha
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Branqueie as gemas com açúcar, adicione o creme de leite e a baunilha.
	2°
	Leve no banho-maria sempre mexendo para engrossar.
	3°
	Deixe esfriar e rechear as forminhas de massa folhada, leve no forno quente (250º C).
FRANÇA 
Patê à Cigarrete (Massa Para Decorar)
FICHA TÉCNICA: PATÊ À CIGARRETE (MASSA PARA DECORAR)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	
	Recheio de natas
	5 dl
	Natas( de creme de leite)
	10
	Gemas
	275 g
	Açúcar
	
	Baunilha
	40 g
	Açúcar de confeiteiro peneirado
	75 g
	Margarina para uso culinário
	50 g
	Claras
	75 g
	Farinha de trigo peneirado
	
	Cacau em pó ou corante vegetal
	
	Papel manteiga ou placa de silicone
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Bata o açúcar com a margarina, até a mistura ficar homogênea. Incorpore, alternadamente, as claras e a farinha, misturando-as somente para dar homogeneidade à mistura, sem bater.
	2°
	Com a massa já pronta, acrescente o corante ou o cacau.
	3°
	Estenda a massa no papel manteiga (ou silicone) e trace o desenho sobre a massa. Leve ao freezer até massa ficar firme.
Biscuit Joconde (Utilizado Juntamente com a Massa para Decorar)
FICHA TÉCNICA: BISCUIT JOCONDE
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	4
	Ovos
	230 g
	Açúcar refinado
	200 g
	Farinha de trigo peneirada
	70 g
	Manteiga derretida e fria
	150 g
	Claras
	
	Açúcar confeiteiro para poulvilhar
	1
	Folha de patê à cigarrete congelada
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Coloque os ovos na batedeira e bata bem em velocidade alta. Acrescente 160g de açúcar e continue batendo.
	2°
	Retire da batedeira e incorpore a farinha delicadamente e a manteiga.
	3°
	Faça um merengue Francês com as claras e o restante do açúcar.
	4°
	Incorpore o merengue à massa com cuidado, somente para homogeneizar.
	5°
	Coloque o biscuit joconde sobre a folha já preparada de patê à cigarrete congelada. Leve ao forno a 210ºC por 10 minutos, até que seque.
	6°
	Espere o biscuit esfriar e pulverize açúcar sobre as costas do biscuit e espalhe-o com as mãos. Retire o papel manteiga com cuidado
Pão de Ló Génoise
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	5
	Ovos
	150 g
	Açúcar
	150 g
	Farinha de trigo
	60 g
	Manteiga derretida
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Bata em banho-maria os ovos com o açúcar até atingir 50º C, transfira para a batedeira e bata até ficar uma massa fofa.
	2°
	Retire da batedeira e adicione os demais ingredientes misturando aos poucos.
Mousse de Champagne
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	250 ml
	Espumante
	4
	Gemas
	150 g
	Açúcar refinado
	15 g
	Gelatina ( 30 ml de água para hidratar) ou 3 folhas
	300 g
	Creme de leite batido
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Branqueie o açúcar com as gemas, leve no banho-maria junto com o espumante.
	2°
	 Quando obtiver um ponto bem cremoso e esbranquiçado, adicione a gelatina hidratada. Mexa bem, retire do fogo e reserve.
	3°
	Depois defrio misture com o creme de chantilly
Tarte Champs Elisées
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1
	Folha de patê á cigarrete já assada
	
	Base de génoise (fundo)
	
	Sirop para regar o génoise
	
	Frutas frescas ou couli de frutas
	1
	Receita de mousse de champagne
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Coloque na lateral de um aro pequeno uma tira de patê à cigarrete (com a decoração para fora).
	2°
	Faça a base de génoise e molhe com sirop.
	3°
	Coloque o recheio de frutas e cubra com mousse.
	4°
	Leve para gelar por 1 hora.
	5°
	Decore com frutas ou couli
Parfait
É parecido com a textura da musse, e servido gelado como um sorvete. Geralmente é arrumado em taças altas e estreitas.
PARFAIT DE CHOCOLATE COM AVELÃ
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	6
	Gemas
	2
	Claras
	200 g
	Açúcar
	100 ml
	Água
	
	Noz moscada ralada ou Macis
	200 g
	Chocolate meio amargo derretido
	100 g
	Pasta de avelã (nutela)
	300 g
	Creme de leite batido em ponto de chantilly
	100 g
	Avelã trituradas para decorar
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Faça uma calda em ponto de voar com o açúcar e a água e aromatize com a noz moscada.
	2°
	Bata as claras e as gemas na batedeira e jogue a calda aos poucos.
	3°	
	Adicione o chocolate e a pasta de avelã, espere esfriar um pouco.
	4°
	Misture com o chantilly e leve para congelar por 4 horas.
Dicas:
Decore com praliné de avelã
Decore com chocolate
Pulverize com cacau em pó
PARFAIT DE ALFAZEMA E COINTREAU
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	6
	Gemas
	2
	Claras batidas
	150 g
	Açúcar
	80 ml
	Água
	3
	Flores de alfazema
	2 c. (sopa)
	Cointreau
	400 g
	Creme de leite batido
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Misture o açúcar com a água e a alfazema, faça uma calda em ponto de voar. Bata em batedeira as claras depois adicione as gemas, jogue aos poucos a calda. Bata até esfriar.
	2°
	Misture delicadamente com o creme de leite e o cointreau.
	3°
	Leve para congelar por 4 horas.
Sirva com um couli de amora ou damasco	
PITHIVIER
Clássica sobremesa francesa cujo nome foi retirado de uma pequena cidade próxima a Paris.
CREME DE CONFEITEIRO (PÂTISSIÈRE)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	350 ml
	Leite
	4
	Gemas
	40 g 
	Farinha de trigo
	100 g
	Açúcar (dividido em duas partes)
	½
	Fava de baunilha
	30 g
	Manteiga
	
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Leve uma parte do açúcar, o leite e a baunilha para ferver. Enquanto isso, bata as gemas com a outra parte do açúcar até que fique clara, acrescente a farinha de trigo e misture bem.
	2°
	Despeje um pouco do leite fervido na mistura de gemas.
	3°
	Volte a mistura à panela até cozinhar bem o creme.
	4°
	Retire do fogo e ainda quente adicione a manteiga.
CREME DE AMÊNDOA (AMANDINE)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100 g
	Farinha de amêndoa
	200 g
	Creme de manteiga
Faça o creme de manteiga e adicione a farinha de amêndoa.
CREME FRANGIPANE
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	250 g
	Creme de amêndoa
	125 g
	Creme de pâtissière
Misture os dois cremes.
PITHIVIER
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	
	Massa folhada (cortada em círculos)
	
	1 gema + 1 c. (chá) de água (dorure)
	1
	Receita de creme frangipane 
Temos duas opções para o preparo da massa folhada:
Pode ser assado com o recheio ou rechear depois de assado.
Passar o (dorure) nos círculos de massa folhada e leve para assar.
Monte os círculos da massa e recheie com o frangipane
SAINT- HONORÉ
Essa torta foi criada em 1846 por Marcel Chiboust, um doceiro parisiense, em honra ao santo Honório, bispo gaulês de Amiens, santificado no século VI e padroeiros dos panificadores e confeiteiros.
CREME CHIBOUST (UTILIZADO PARA TORTA SAINT-HONORÉ)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1
	Receita de creme de pâtissière
	3
	Folhas de gelatina
	½
	Receita de merengue italiano
 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Hidrate a gelatina na água, deixe de molho depois escorra.
	2°
	Coloque a gelatina no creme de pâtissière ainda no fogo, retire e deixe esfriar um pouco para agregar o merengue.
PATÊ SUCRÉE
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	130 g
	Manteiga gelada
	230 g
	Farinha de trigo
	50 g
	Açúcar
	2
	Gemas
PATÊ CHOUX (MASSA DE CAROLINA OU ÈCLAIR)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 ml
	Água
	100 g
	Manteiga
	150 g 
	Farinha de trigo
	4 ou 6
	Ovos
	
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Numa panela misture a manteiga e a água.
	2°
	Leve em fogo alto, quando ferver jogue a farinha de uma só vez e mexa vigorosamente até obter uma massa que desprenda da panela.
	3°
	Retire do fogo e adicione os ovos um a um, mexendo sempre para obter uma massa lisa.Essa massa pode ser assada ou frita.
MONTANDO A SAINT HONORÉ
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Faça a base de patê sucrée e fure com garfo.
	2°
	Trabalhe com o patê choux na borda utilizando manga e bico.
	3°
	Faça Carolinas para decorar (não se pode esquecer de passar a dorure).
	4°
	Leve para assar, espere esfriar e trabalhe com recheio chiboust.
	5°
	Decore com as Carolinas carameladas.
	6°
	Faça decorações com o caramelo e a ajuda do pente Regina.
VACHERIN
Sobremesa francesa tem como característica de círculos superpostos e recheados.
Vacherin com sorvete de pistache:
Discos de merengues 
Placa de sorvete de pistache
Cobertura de ganache
MERENGUE FRANCÊS:
É o merengue cru, por este motivo é o mais instável. Ele é mais utilizado para ser assado.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 ml
	Claras
	400 g
	Açúcar
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Bata em batedeira as claras até ficar no ponto de neve, adicione o açúcar aos poucos.
GANACHE: 
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 g
	Chocolate meio amargo
	200 g
	Creme de leite
Derreta o chocolate em banho-maria junto com o creme de leite.
MARRONS GLACÊS (FRANÇA OU ITÁLIA)
Ainda hoje a autoria desta delícia é disputada por Italianos e Franceses. Produzido com castanha portuguesa, é muito difundido em todo o mundo. Seu preparo é muito complexo.
Marron Glacé (clássico)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1,600 kg
	Castanhas Portuguesas
	2 kg
	Açúcar refinado
	1
	Vagem de baunilha
	2 l
	Água
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Faça um pequeno corte nas castanhas e cozinhe por 10 minutos.
	2°
	Retire a casca com cuidado, e reserve. Faça uma calda em ponto de fio fraco e leve as castanhas para cozinhar por 10 minutos. Deixe repousar na calda por 24 horas. Repita a operação quatro vezes.
	3°
	Depois dos quatro dias, deixe secar e embrulhe em papel de seda.
Creme Marron Glacé
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500 g
	Purê de castanha
	250 g
	Açúcar
	130 ml
	Água
	1 c. (café)
	Baunilha
	1 c. (sopa)
	Conhaque ou whisky
Misture tudo e leve para cozinhar.
MONT BLANC
Sobremesa clássica francesa, consiste em uma montanha de castanha cozidas em calda, escorridas, espremidas e corbertas no topo com chantilly.
Seu nome é uma referência a Mont Blanc, uma montanha nos Alpes, entre a França e a Itália.
Mont Blanc
1 receita de creme de marron glacê
500g de creme de leite batido em ponto de chantilly
Dicas:
 Pode ser recheado com trufas de canela e cravo.
RECEITA DE TRUFA DE CANELA E CRAVO
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500 g
	Chocolate meio amargo picado
	80 ml
	Leite
	1 c. (sopa)
	Glucose
	
	Canela e Cravo em pó
	1 c. (sopa)
	Conhaque
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Leve o leite para ferver junto com a glucose. Jogue o chocolate e os demais ingredientes e misture bem.
MARQUISE
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	400 g
	Chocolate meio amargo
	1 x. (chá)
	Açúcar mascavo
	120 g
	Manteiga
	150 g 
	Creme de leite
	6
	Ovos
	2 c. (sopa)
	Farinha de trigo
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Derreta em fogo baixo o chocolate, o açúcar,a manteiga e o creme de leite.
	2°
	Bata os ovos, junte a farinha e misture com a mistura anterior.
	3°
	Leve ao forno e asse em forma untada por 1 hora.
Dicas:
Sirva com creme Anglaise, aromatizado com água de rosas ou sorvete de baunilha.
	
CREME INGLÊS (ANGLAISE)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	250 ml
	Leite
	80 g
	Açúcar (dividido e duas partes)
	3
	Gemas
	¼
	Fava de baunilha
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Leve uma parte do açúcar o leite e a baunilha para ferver. Enquanto isso, bata as gemas com a outra parte do açúcar até que fique clara.
	2°
	Despeje um pouco do leite fervido nas gemas e mexa bem.
	3°
	Volte a mistura à panela e cozinhe em fogo baixo, sem ferver, por mais 2 minutos.
	4°
	Desligue o fogo, passe para uma bacia e faça um banho-maria de gelo para esfriar.
BOLINHOS JOE –JOE (ESTADOS UNIDOS)
Petit Gateau de Doce de Leite
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 g
	Doce de leite
	100 g
	Manteiga
	2
	Ovos
	2
	Gemas
	¼ x. (chá)
	Açúcar
	¼ x. (chá)
	Farinha de trigo
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Derreta o doce de leite e a manteiga, adicione os ovos e misture bem (sem bater).
	2°
	Adicione os demais ingredientes.
	3°
	Distribua em forminhas untadas e asse em forno quente (200ºC) por 8 minutos. Sirva com sorvete de creme.
Petit Gateau de Queijo
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	350 g
	Queijo cream cheese
	50 g
	Queijo parmesão ralado
	200 g 
	Manteiga
	4
	Ovos
	4
	Gemas
	½ x. (chá)
	Farinha de trigo
	½ x. (chá)
	Açúcar
	
	Forminhas untadas e polvilhadas com açúcar.
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Derreta os queijos e a manteiga no banho-maria.
	2°
	Adicione os ovos e misture bem (sem bater).
	3°
	Adicione os demais ingredientes.
	4°
	Deixe descansar na geladeira por 30 minutos.
	5°
	Distribua nas forminhas e leve para assar por 10 minutos.
Calda de goiaba com vinho do porto
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100 g
	Goiabada
	100 ml 
	Água
	100 ml
	Vinho do porto
Misture tudo e leve no fogo para derreter.
ITÁLIA
TIRAMISÙ 
Sobremesa de criação recente; é uma variação Italiana do pavê Francês.
É originária de Veneza ou de treviso.
Tiramisù
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 g
	Biscoito Champagne
	750 ml
	Café forte e frio
	30 ml
	Brandy ou marsala
	3
	Gemas
	3
	Claras
	150 g
	Açúcar
	250 g 
	Queijo Mascarpone
	300 g
	Creme de leito fresco batido com 50 g de açúcar
	2 c. (sopa)
	Chocolate em pó
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Misture o café com a bebida, reserve para molhar os biscoitos.
	2°
	Bata as gemas com o açúcar no banho-maria, retire, adicione o queijo e bata bem.
	3°
	Batas as claras em neve e misture com o creme de leite batido.
	4°
	Misture o creme de queijo no creme anterior.
	5°
	Monte camadas de biscoitos molhados, intercalando com o creme e finalizando com ele. Pulverize com chocolate em pó.
ZUCCOTTO
Sobremesa italiana de formato semi-esférico, criada na Toscana.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1
	Receita de pão-de-ló
	400 g
	Creme de leite fresco
	100 g
	Açúcar
	50 g
	Amêndoas torradas trituradas
	50 g
	Avelã torrada e trituradas
	100 g 
	Chocolate meio amargo picadinho
	80 g
	Frutas cristalizadas
	50 g
	Cerejas
	
	Calda aromatizada com rum para molhar o pão-de-ló
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Bata o creme de leite com o açúcar e misture delicadamente com as frutas e o chocolate.
	2°
	Monte na lateral da fôrma o pão de ló molhado com a calda e recheie com o creme.
	3°
	Leve para gelar por 1hora.
Decore com açúcar impalpável.
SEMIFREDO
Semifredo de maçã caramelada
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	150 g
	Açúcar
	6
	Gemas
	400 g 
	Creme de leite fresco batido
	1 c. (chá0
	Calvados (destilado de maçã)
	
	Essência de canela
Para as maçãs carameladas:
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	2
	Maçãs cortadas em brunoise (cubos de 3mm de lado)
	50 g
	Açúcar
	1 c. (café)
	Suco de limão
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	No banho-maria bata as gemas com o açúcar e a bebida.
	2°
	Retire e misture com a essência e o creme de leite.
	3°
	Faça um doce de maçãs espere esfriar e misture no creme anterior.
TRIFLE INGLÊS ( ZUPPA INGLESE)
É uma sobremesa inglesa muito tradicional.
Bolo madeira fatiado
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	60 ml
	Sherry ou madeira
	20 g
	Angélica cristalizada
	200 g
	Geléria de frutas vermelhas ou de damasco
	1
	Receita de creme Anglaise
	2
	Claras batidas em neve
	500 g
	Creme de leite fresco batido
	100 g
	Chocolate branco em lascas
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Misture as claras no creme Anglaise.
	2°
	Molhe o bolo madeira com a bebida.
	3°
	Cubra o bolo com a geléia e a Angélica.
	4°
	Cubra com o creme Anglaise e depois com o creme de leite.
	5°
	Decore com as lascas de chocolate.
	6°
	Sirva bem gelado
Dobos Torte
Conhecida em todo mundo, essa torta foi criada pelo pasteleiro austríaco Joseph Dobos. É feita com nove camadas de génoise, recobertas com creme de manteiga e chocolate e, por fim, com uma camada de calda de açúcar em ponto de espelho.
DOBOS TORTE
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	9
	Discos de génoise
	
	Calda de caramelo para cobrir
	
	Creme de manteiga
	
	Ganache feita com 300 g de chocolate
Misture o creme de manteiga e a ganache para rechear.
CREME DE MANTEIGA 
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	300 g
	Manteiga (pommade)
	250 g
	Açúcar
	150 ml
	Água
	2 + 2
	Ovos + gemas
	1 c. (chá)
	Baunilha
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Bata em batedeira os ovos e jogue a calda em ponto de bolhas. Continue batendo até esfriar um pouco e adicione a manteiga e a baunilha.
CHARLOTTE
Sobremesa, cujo nome foi dado à rainha da época, surgida na Inglaterra no final do século XVIII. Sofreu grandes variações e uma delas foi criada por Carême, para agradar o czar russo Alexandre I.
 Foi feita com a massa de biscoito ladyfingers em forma de concha, com recheio de bavaroise e rosinhas de chantilly.
CHARLOTTE RUSSE
 
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 g
	Biscoitos Inglês
	1
	Receita de bavaroise
	100 g
	Frutas (cerejas, pêssego, ameixa)
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	No banho-maria bata as gemas com o açúcar e a bebida.
	2°
	Retire e misture com a essência e o creme de leite.
	3°
	Faça um doce de maçãs espere esfriar e misture no creme anterior.
Prenda o palito na lateral e recheie com a bavaroise e as frutas, leve para gelar por 4 horas para desenformar.
Creme Bavaroise
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	1
	Receita de creme anglaise
	2
	Folhas de gelatina (hidratada)
	250g
	Chantilly
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Faça o creme anglaise e coloque a gelatina ainda no fogo, espere esfriar e adicione o creme chantilly.
BLINIS
Um tipo de panqueca Russa feita com fermentação.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	125 ml
	Água morna
	15 g
	Fermento biológico
	1 c. (chá)
	Açúcar
	300 g
	Trigo sarraceno (ou farinha de rosca com trigo)
	3
	Gemas
	3
	Claras em neve
	250 ml
	Leite morno
	3 c. (sopa)
	Manteiga
	1 c. (sopa)
	Açúcar
	2 c. (sopa)
	Smetana
RECEITA DA SMETANA
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	50 g
	Ricota
	75 g
	Requeijão
	220 ml 
	Creme de leite
	1 c. (chá)
	Açúcar
	
	Suco de dois limões
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Reserve o limão e bata todos os ingredientes na batedeira. Quando estiver bem batido adicione o limão.
	2°
	Misture o fermento na água e o açúcar e deixe levedar.
	3°
	Adicione no fermento a farinha e a metade do leite, trabalhe bem a massa e deixe descansar por 3 horas. Adicione os demais ingredientes e frite na manteiga.
Dicas : Sirva com a smetana e caviar ou salmão defumado e chutney.
UM PRESENTE PARA VOCÊ
O verdadeiro pudimInglês: 
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500 g
	Manteiga
	500 g
	Açúcar Refinado
	10 
	Gemas
	10
	Claras batidas em neve
	500 g
	Farinha de trigo
	1 c. (sopa) 
	Fermento em pó
	500 g
	Ameixa sem caroço
	400 g
	Frutas cristalizadas
	100 g
	Passas de corinto
	750 ml
	Vinho moscatel
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Passe no liquidificador as ameixas com o vinho.
	2°
	Bata a manteiga com o açúcar até ficar claro, adicione as gemas.
	3°
	Retire da batedeira e misture com os demais ingredientes.
	4°
	Colocar em forma untada e polvilhada (papel madeira molhado no fundo e papel manteiga untado por cima).
	5°
	Assar em forno baixo por 4 horas.
Dicas:
Sirva flambado e com uma bola de chantilly
RECEITA DO SUCESSO
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500 g
	Dedicação
	300 g
	Disciplina
	250 ml
	Esforço
	150 g
	Respeito
	1 kg
	Humildade
	1 c. (sopa) 
	Carisma
	1 c. (sopa)
	Iniciativa
	1
	Pitada de sorte
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Misture tudo muito bem, coloque na forma e leve para o forno. Tenho certeza de que você vai crescer.
“A imaginação e a criatividade têm de ser compartilhadas e transmitidas, o meu maior orgulho é o sucesso de vocês.”
Andréa Souto
VILA VELHA 
2011
VILA VELHA 
2011