avaliando técnica diétetica

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1a Questão (Ref.: 201504420193)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto à ficha técnica de preparo (FTP), é INCORRETO afirmar que:
		
	
	A FTP é um instrumento de controle dos gêneros e cálculo do cardápio.
	
	A descrição dos equipamentos, assim como o modo de preparo são itens essenciais nas FTPs.
	 
	A padronização da refeição nas Unidades de alimentação e nutrição é muito importante para facilitar apenas o trabalho do nutricionista.
	
	A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.
	
	O fator de correção facilita a confecção da lista de compras e é uma forma de avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício da unidade.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504004643)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No tocante as propriedades do ovo, análise cada assertiva. 
1. O tempo de cocção do ovo pode variar de 10 a 12 minutos, ou seja, nesse período a clara e a gema estarão cozidas. 
2. A fim de evitar a formação do Sulfureto de ferro se faz necessário tão somente não ultrapassar o tempo de cocção.
3. A fim de evitar a formação do Sulfureto de Ferro se faz necessário a observação do tempo de cocção, assim como o resfriamento imediato em água corrente após cozido o ovo.
4. O Sulfureto de Ferro é uma camada esverdeada formada pelo enxofre da gema e o ferro da clara. 
5. O ovo não deve ser lavado antes de armazenado.
São corretas somente as afirmativas:
		
	
	1; 2 e 4
	 
	1; 3; 4; 5
	 
	1; 3 e 5
	
	1 e 3
	
	2; 3; 4; 5
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504493945)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso vários fatores são importantes, como o tipo de utensílio, tempo e temperatura de preparo, qualidade e quantidade dos ingredientes. A reprodução nestas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição, mesmo quando elaborada por pessoas diferentes. O receituário padrão é um dos principais instrumentos de controle do restaurante e sem o qual é impossível estabelecer um programa de informação adequado. Permite uma padronização da qualidade e do planejamento de operações e de custo. As fichas técnicas são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade desejável para uso em um determinado estabelecimento. Elas confirmam as especificações de compra, rendimento de receita, custo por porção e valor nutritivo de um determinado prato, possibilitando um aumento da produtividade (MEDINA et al., 2014). Diante desse contexto, e considerando o que foi discutido em sala de aula sobre ficha técnica de preparo. Calcule, e assinale a alternativa correta, para se obter o per capta de 180 gramas de carne de sol, sabendo-se que o fator de correção é de 1,27, para um grupo de 33 pessoas. Será necessário comprar, em gramas, quanto de carne:
		
	
	228
	
	7548
	
	229
	
	7543
	 
	7544
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504493972)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os condimentos são substâncias que realçam o sabor natural dos alimentos ou criam novos sabores em preparações, são também artifícios utilizados pelos cozinheiros desde a antiguidade para o preparo de alimentos. Na técnica dietética eles são classificados segundo a sua aplicação e sabor. De acordo com os seus conhecimentos assinale a alternativa correta.
		
	
	As especiarias são as partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) não servem para melhorar a conservação dos alimentos, nem tampouco dar-lhes um sabor e aroma característicos, apenas para conferir-lhes algumas propriedades medicinais.
	
	As partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) tem uso restrito à melhoraria da conservação dos alimentos, dar-lhes um sabor e aroma característicos, conferir-lhes algumas propriedades medicinais.
	
	O principal uso dos condimentos se dá por causa do seu valor medicinal, para seguir tradições religiosas e também para sobrepor o gosto ruim de alimentos semi-estragados.
	
	São substâncias que devem alterar o sabor natural dos alimentos ou criar novos sabores em preparações
	 
	Os condimentos são classificados em vários subgrupos, dentre eles podemos destacar os bulbos, as especiarias, os salgados e os picantes.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504493964)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sabe-se que os alimentos podem ser submetidos à cocção através das diferentes formas de calor úmido e do calor seco. Analise as alternativas abaixo e marque a sequência correta. I. O calor úmido por água pode ser realizado por ebulição ou banho-maria. II. O calor seco pode ser utilizado pelo ar (ex.: churrasco) ou por gordura (ex.: batata-frita) III. O calor úmido por vapor pode ser realizado por ebulição ou pressão IV. Podemos citar como exemplo de calor úmido uma preparação de frango ao molho branco assado no forno a gás e como calor seco o preparo de um cuscuz em uma cuscuzeira.
		
	 
	Apenas as alternativas I, II e III.
	
	Apenas as alternativas I, II e IV.
	
	Apenas as alternativas I e III.
	
	Apenas as alternativas I, III e IV.
	
	Apenas I.
		
	
			 1a Questão (Ref.: 201503822542)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João é famoso por cozinhar uma deliciosa feijoada. No final de semana recebeu amigos em sua casa para degustar a preparação. Como se deu a transmissão de calor para a cocção do prato: 
		
	
	Convenção
	
	 Irradiação
	
	Convenção e irradiação
	
	Condução
	 
	Condução e convecção
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504004643)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No tocante as propriedades do ovo, análise cada assertiva. 
1. O tempo de cocção do ovo pode variar de 10 a 12 minutos, ou seja, nesse período a clara e a gema estarão cozidas. 
2. A fim de evitar a formação do Sulfureto de ferro se faz necessário tão somente não ultrapassar o tempo de cocção.
3. A fim de evitar a formação do Sulfureto de Ferro se faz necessário a observação do tempo de cocção, assim como o resfriamento imediato em água corrente após cozido o ovo.
4. O Sulfureto de Ferro é uma camada esverdeada formada pelo enxofre da gema e o ferro da clara. 
5. O ovo não deve ser lavado antes de armazenado.
São corretas somente as afirmativas:
		
	 
	1; 3 e 5
	 
	1; 3; 4; 5
	
	1; 2 e 4
	
	2; 3; 4; 5
	
	1 e 3
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503822547)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Caldos, molhos e sopas apresentam um valor nutritivo que varia de acordo com o ingrediente empregado na sua preparação. Avalie as afirmativas referentes a esse grupo de preparações.
 
I. As sopas são preparações de consistência líquida, compostas por de legumes, verduras, cereais, leguminosas, feculentos ou macarrão.
II. Os molhos são preparados somente de acordo com o cardápio, resultando em preparações de consistência líquida ou cremosa.
III. No preparo dos caldos a higienização dos alimentos é uma etapa importante.
IV. Os caldos acentuam o sabor e o aroma de uma preparação, servindo de base para elas.
V. O objetivo de clarificar os caldos é torná-los mais limpos e saborosos.
 
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	I, II e V
	
	I e V
	
	II e IV
	
	 III e IV
	 
	  I, III, IV e V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503827425)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A maturação da carne interfere
		
	
	na cor
	
	no odor
	 
	na maciez
	
	na aparência
	
	na conservação da mesma
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503822544)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou ainda como uma sequência depratos servidos por um tempo determinado. Avalie as afirmativas abaixo sobre cardápio. 
I. Planejar o cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais.
II. Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes.
III. Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
É correto apenas o que se afirma em
		
	 
	I e III
	
	II e III
	
	I
	 
	I e II
	
	III
		
	
		 1a Questão (Ref.: 201503825499)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O ovo é um alimento que requer cuidado no seu armazenamento e quando está velho apresenta alterações físico-químicas resultantes do aumento da alcalinidade, isto acontece porque
		
	 
	As proteínas se desnaturam.
	
	O pH diminui devido a entrada de CO2 pela casca.
	 
	O pH aumenta devido a perda de CO2 pela casca.
	
	As proteínas se condensam.
	
	As proteínas e os lipídios combinam-se formando substâncias ácidas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504603544)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência características que recobre o esqueleto dos animais, para uma correta preparação, é necessário o conhecimento de cortes e do método adequado. Sobre este assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	O amaciamento químico promove o rompimento de fibras musculares em cortes de dianteiro.
	 
	Os cortes de traseiro por serem mais macios, podem ser preparados por calor seco.
	
	O colágeno é uma enzima natural que, quando presente aumenta a maciez das carnes.
	
	Os músculos mais exercitados são os que apresentam menor quantidade de tecido conjuntivo.
	
	O amaciamento enzimático deve ser utilizado em qualquer tipo de corte de carne, pois age desorganizando a estrutura da fibra muscular.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504574341)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As enzimas papaína e bromelina são utilizadas no amaciamento de carnes, esta ação ocorre em função da:
		
	
	Hidrólise das fibras pela elevada alcalinidade.
	 
	Hidrólise das fibras pela elevada acidez.
	
	Maturação da fibra.
	 
	Desorganização estrutural da fibra.
	
	Secção por ação mecânica.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504603644)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os vários métodos de cocção, devemos avaliar o que melhor mantém a digestibilidade, o valor nutricional e ausência de substâncias tóxicas nos alimentos. Considerando estes aspectos, o método mais adequado para o consumo de carnes é:
		
	
	fervura sem tampa por longo tempo, em grande quantidade de líquidos pois torna a carne mais tenra.
	 
	cocção por vapor porque reduz as perdas por dissolução e não forma aminas heterocíclicas.
	
	assado sem óleo, em altas temperaturas, é um método concentrante e rápido.
	
	grelhados em pouco tempo e altas temperaturas pois evita perdas por dissolução.
	
	fritura com pouco óleo pois mantém o sabor e melhora a apresentação da preparação.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503824518)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os fatores abaixo, que influenciam na qualidade do leite, avalie os fatores abaixo:
I) Raça do animal; 
II) Idade;
III) Cor do animal; 
IV) Estágio de lactação;
V) Clima; 
É correto apenas o que se afirma em
 
		
	
	I e IV
	
	II, III, IV e V
	
	II, III e IV
	
	I e III
	 
	I, II, IV e V
		
	
	 
	
	 
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201504009418)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O açúcar desdobrado é encontrado em cana-de-açúcar, beterraba, frutas, néctar de flores, seiva de árvores, de onde pode ser retirado em forma de sucos ou soluções. Com relação ao sabor, o de maior poder edulcorante é a:
		
	
	Glicose
	
	Lactose
	
	Manose
	
	Sacarose
	 
	Frutose
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503828301)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Apesar de ser uma boa fonte de proteínas, a soja ainda não é muito aceita pelo mercado brasileiro. Um dos fatores que diminuem sua aceitação é a flatulência que ela causa devido à presença de:
		
	 
	Enxofre
	
	Sacarose
	
	Galactose
	
	Frutose
	 
	Rafinose e estaquiose
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503828066)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78 oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
		
	
	redução de volume pela desidratação do amido.
	
	cor caramelo pela dextrinização do amido.
	
	cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
	 
	consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
	
	consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504516168)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Como se processa a cocção por condução?
		
	
	Por meio de ondas eletromagnéticas
	
	Por transmissão de calor úmido
	
	Por reação ao meio de cocção
	 
	A transmissão do calor acontece por contato entre as moléculas
	
	Pelo grau de temperatura que deve ser baixo
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504516166)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Das alternativas abaixo marque a opção que contém exemplos de preparações culinárias que usam o método de calor por convecção:
		
	
	Ensopado e assado
	 
	Fervura e grelhado
	 
	Vapor livre ou sob pressão e frituras
	
	Refogado e cozido
	
	Vapor livre ou sob pressão e grelhado