avaliando de microbiologia dos alimentos

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1a Questão (Ref.: 201503826356)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As diarréias agudas que afetam pessoas recém-chegadas em determinados países estrangeiros, são conhecidas como "diarréia do viajante". O provável microorganismo envolvido nestes casos é:
		
	
	poxvírus
	
	Neisseria
 
	 
	Escherichia coli
	
	Um príon
	
	Um fungo
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503824680)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A contaminação de alimentos é um dos principais problemas de saúde de inúmeros países. Os alimentos são excelentes substratos onde se desenvolvem numerosas espécies e variedades de microrganismos, por vários fatores ambientais. De todos os microrganismos as bactérias são as de maior participação nos processos de contaminações de alimentos. Intoxicação grave, causada pelo consumo de alimento contaminado por uma neurotoxina produzida por um microrganismo do gênero Clostridium. Essa intoxicação é denominada:
		
	
	febre tifóide.
	
	gastroenterite.
	
	colite.
	 
	botulismo.
	
	salmonelose.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504426356)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o mel só deve ser servido a crianças depois de um ano de idade. Tal fato é em decorrência de uma possível DTA conhecida botulismo; uma forma de intoxicação alimentar rara, mas potencialmente fatal, causada por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Nesse contexto, as crianças com essa idade são mais expostas:
		
	
	pois ainda estão sendo amamentadas
	
	pois não foram vacinadas
	 
	pois não apresentam a imunidade frente aos esporos
	
	pois ainda não usaram probióticos
	
	pois usam antibióticos frequentemente
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504005741)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos necessitam de água para sua sobrevivência, seu metabolismo e multiplicação, pois, todas as reações químicas das células necessitam de um meio aquoso. Os micro-organismos exigem a presença de água na forma disponível. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento denomina-se: Atividade de água (Aa) que é a relação entre a pressão de vapor da água contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, em uma dada temperatura. Os valores da atividade de água variam de zero a um, quanto mais se aproxima de 1, maior atividade de água do alimento, permitindo crescimento microbiano, deterioração química e deterioração da consistência. A atividade de água de um alimento pode ser reduzida em função da natureza da substância, da quantidade adicionada e da temperatura, portanto:
I- A adição de sal a um alimento reduz o valor da atividade de água.
II- A adição de açúcar a um alimento reduz o valor da atividade de água.
III - A atividade de água de um alimento pode ser reduzida pela remoção da água através dos processos de congelamento e desidratação. 
Assinale a alternativa correta:
		
	 
	I, II e III
	
	II e III, apenas
	
	I e II, apenas
	
	I, apenas
	
	I e III, apenas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503824675)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. Das diferentes bactérias que podem causar intoxicação alimentar encontramos os bastonetes esporulados Gram-positivos. Das opções abaixo, qual representa os bastonetes esporulados Gram-positivos capazes de causarem intoxicação alimentar bacteriana:
		
	 
	Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e Bacillus cereus.
	
	Clostridium botulinum , Bacillus cereus, e Staphylococcus aureus.
	
	Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum.
	
	Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus.
	
	Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201504005017)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A vigilância sanitária coletou uma amostra de bolo confeitado em uma padaria, para avaliar o processo produtivo e liberar o alvará sanitário. A amostra foi enviada para o laboratório oficial, e analisada e foi encontrado o seguinte resultado: presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli. Baseado neste resultado a Visa notificou o estabelecimento, não liberando o alvará sanitário. 
Esta decisão foi baseada nos seguintes critério sobre indicadores:
I - a presença de coliformes termotolerntes são indicadores de contaminação fecal. 
II - Estes micro-organismos são indicadores da qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
III - A Escherichia coli tem como habitat o trato intestinal do homem e animais 
IV - A presença destes micro-organismos indica a possibilidade da presença de micro-organismos patogênicos.
Assinale a alternativa correta:
		
	 
	I, II, III e IV
	
	III e IV, apenas
	
	I , II e III, apenas
	
	I e II, apenas
	
	II e III, apenas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504003948)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O micro-organismo que contamina o leite e derivados, causador de doença letal para pacientes com baixa imunidade e que está associado ao quadro abortivo é:
		
	 
	Listeria monocytogenes
	 
	Bacillus cereus
	
	Taenia solium
	
	Salmonella sp
	
	Clostridium perfringens
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503826762)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No dia 28 de setembro de 2011 foi divulgado que  treze pessoas morreram e 72 foram infectadas por um foco de uma bacteriose  nos Estados Unidos. A doença tem sintomas parecidos com os de gripe e pode causar dores musculares e febre. A doença é mais grave em grávidas - elas podem até perder o bebê ou a criança pode nascer com meningite. A fonte de contaminação alimentar foi o melão  conhecido como Rocky Ford. Mas as autoridades sanitárias do país alertam que a Listeria pode crescer em outros tipos de melões, guardados dentro ou fora da geladeira.  A doença é provocada por uma bactéria chamada :
		
	
	Escherichia coli
	
	Salmonella tiphy
	 
	Listeria monocytogenes
	
	 Clostridium tetani
 
	
	Pseudomonas aeruginosa
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504003952)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos em alimentos depende de uma serie de fatores, dentre eles os que estão relacionados com as características próprias do alimento, como a atividade de água (Aa). Alguns procedimentos podem reduzir a atividade de água de um alimento, reduzindo a suscetibilidade deste alimento ao ataque de microrganismos indesejáveis. Um exemplo de prática que pode reduzir a Aa é:
		
	 
	Adicionar açúcar ao alimento.
	
	Cortar o alimento em pedaços menores antes do preparo.
	
	Cozinhar o alimento com a panela destampada.
	
	Deixar o alimento de molho por 30 minutos antes do preparo.
	
	Cozinhar o alimento a uma temperatura de 90°C.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503824666)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os fatores intrínsecos ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os extrínsecos ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos fatores extrínsecos aos alimentos, analise as afirmativas abaixo, e assinale a opção CORRETA no que se refere a esses fatores.
		
	
	A maior parte das bactérias termófilas importantes em alimentos pertencem aos gêneros Escherichia e Pseudomonas.
	 
	Os microrganismos que possuem temperaturaótima de crescimento entre (20-30) oC são denominados psicrófilos.
	
	Em atmosfera contendo ozônio, não é recomendada a conservação de alimentos com alto conteúdo de lipídios, pois retarda a rancificação.
	
	Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água (Aa) em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento diminuirá.
	 
	A resistência a temperaturas mais elevadas depende, fundamentalmente, da característica do microrganismo. O Staphylococcus aureus é encontrado dentre os microrganismos patogênicos mais resistentes a temperaturas mais elevadas.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201503826835)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Por muito tempo foram classificados como vegetais, não possuem clorofila e são seres heterotróficos o que justifica crescerem sobre os mais diversos substratos, em 1969 foram classificados em um Reino próprio. Os seres em questão:
		
	 
	são os fungos, os quais em alguns casos, podem ser usados para alimentação
	 
	são bactérias patogênicas
	
	são bactérias que são usadas em bebidas lácteas
	
	são seres acelulares com metabolismo próprio
	
	são os vírus que são parasitas obrigatórios
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503817718)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um grupo de pessoas apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da empresa foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado de véspera. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
 
		
	
	Salmonella sp.
	
	Staphylococcus aureus
	
	Listeria monocitogenes
	
	Clostridium botulinum
	 
	Bacillus cereus
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504354108)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Historicamente a virose denominada ________________ é reconhecida como a mais importante virose transmitida por alimentos. Com transmissão via oral-fecal, sua incubação varia de 15-45 dias. Entre os sinais e sintomas estão: mal-estar, seguido de fadiga, febre, perda de apetite e náuseas; dores abdominais; vômitos e fezes de cor mais clara do que a habitual. A opção que preenche corretamente a lacuna é:
		
	
	Adenovírus 40 e 41
	 
	Hepatite A
	
	Norovírus
	
	Rotavírus
	
	Hepatite E
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503827098)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, são utilizados como fonte de energia, além de gerarem produtos que alteram sensorialmente os alimentos. Das afirmativas abaixo apresentadas, qual NÃO pode ser considerada como alteração químicas causada por microrganismos em carboidratos:
		
	
	amolecimento.
	
	alteração na cor.
	
	alteração no odor.
	 
	alteração na elasticidade.
	
	formação de limo superficial.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503826294)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação aos métodos de conservação de alimentos: I - Branqueamento método de conservação que visa inativar enzimas, usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como o congelamento. II - Irradiação é um método de conservação aplicado para prolongar a vida útil, sendo classificado de acordo com a dose aplicada em baixa (até 1 KGy), médio (1 a 10 KGy) e alta (de 10 a 50 KGy). III - Congelamento rápido aplica temperaturas inferiores a -40°C, formam cristais menores e arredondados, provocando perdas nutricionais menores. IV - Os processos de conservação pelo calor, frio, controle de umidade não aumenta a vida de prateleira do produto. V - Salga método de conservação que adiciona açúcar, atuando na diminuição da atividade de água. As alternativas corretas:
		
	
	III, IV e V
	 
	I, II e III
	
	I, IV e V
	 
	II, III e V
	
	II, IV e V
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201504426326)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Doença com 100 sorotipos (dos quais 49 são patogênicos ao homem), são a terceira causa mais comum de gastrenterite infantil e os sintomas podem incluir febre, diarreia, vômito e dor abdominal, com duração de cerca de 10 dias (sintomas respiratórios podem ocorrer).
		
	 
	Adenovírus 40 e 41
	
	Poliovírus
	
	Rotavírus
	 
	Astrovírus
	
	Norovírus
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504006359)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Dentre as diversas formas de deterioração ou alteração de alimentos, cita-se a rancificação. A respeito desse processo, pode-se afirmar que:
		
	 
	pode ocorrer de forma oxidativa ou hidrolítica, mas somente a hidrolítica pode ser provocada por microrganismos;
	
	corresponde a deterioração das proteínas contidas nos alimentos;
	
	provoca a produção de pigmentos lipossolúveis que alteram a viscosidade do alimento;
	 
	sua ocorrência, principalmente em carnes, tem origem exclusivamente microbiana;
	
	favorece a produção de uréia e amônia, responsáveis pelo odor desagradável.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504422994)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em 28 de março ocorreu um surto em um restaurante universitário. Após a análise microbiológica das sobras dos alimentos verificou-se que o arroz foi o responsável pela intoxicação alimentar. Ao analisar o processo de produção de alimentos foi constatado que os alimentos são preparados com muita antecedência. Os sintomas apresentados pelo pacientes foram náuseas e vômitos, após um período de incubação de 1 a 5 horas. Qual o micro-organismo responsável pelo surto sabendo que o mesmo tem como habitat natural o solo e é formador de esporos?
		
	
	Salmonella
	
	Shiguella
	 
	Bacillus cereus
	
	Staphylococcus aureus
	
	Listeria monocytogenes
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504003435)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. A conservação pelo frio tem uma importância muito grande em restaurantes, pois pode ser usada para alimentos in natura, para os preparados e para os congelados. Sobre esse método de conservar alimentos, é INCORRETO afirmar que:
		
	
	O resfriamento pode ser feito em câmaras frigoríficas ou em refrigeradores.
	
	Não destrói micro-organismo, mas inibe e diminui a multiplicação deste.
	 
	As câmaras de congelamento rápido não podem ser utilizadas, devido à deterioração que produzem nos alimentos.
	
	É importante etiquetar alimentos congelados, indicando-se o dia do preparo e a validade do produto.
	
	Os congelados, em geral, devem ser mantidos a -18ºC.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503827155)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	OS ESTAFILOCOCOS PODEM SER DESTRUÍDOS PELO CALOR, AO COMBINARMOS A SEGUINTE TEMPERATURA EM 30 MINUTOS.
		
	
	48
	
	30
	 
	70
	
	55
	
	50