Aula 1 MICROB. 2015.2 Importância da microbiologia em alimentos

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IMPORTÂNCIA DA 
MICROBIOLOGIA EM 
ALIMENTOS
Microbiologia de Alimentos
Profª. Bethania F. M. Ramos
Nutrição
A disciplina
• C.H.: 44 HORAS
• HORÁRIO – MATUTINO – TURMA 1001 e 1002
– QUINTA
• 07:00 h às 07:50 h
• P1: 07:50 h às 08:40 h 
• P2: 08:50 h às 09:40 h
ATIVIDADES AV I ATIVIDADES AV II ATIVIDADES AV III
ATIVIDADE
DE ACORDO COM O 
CALENDÁRIO 
ACADÊMICO
Atividade 
AV I
Prova
AV I ProvaAV II
Prova
AV III
DIAS DAS AVALIAÇÕES 24/09/15 24/09/15 26/11/15 10/12/15
A disciplina
• C.H.: 44 HORAS
• HORÁRIO – NOTURNO – TURMA 3003
– QUARTA
• 20:20 h às 21:10 h
• 21:10 h às 22:00 h 
ATIVIDADES AV I ATIVIDADES AV II ATIVIDADES AV III
ATIVIDADE
DE ACORDO COM O 
CALENDÁRIO 
ACADÊMICO
Atividade 
AV I
Prova
AV I ProvaAV II
Prova
AV III
DIAS DAS AVALIAÇÕES 17/09/15 24/09/15 26/11/15 10/12/15
ATENÇÃO!!
• Plano de ensino e plano de aula
• Publicação de material e aulas
– Acessem o SIA
• Acessem material didático pelo leitor estácio.
– Instalem aplicativo
– Ou acessem pelo computador
FRANCO, Bernadete Dora Gombossy de Melo; 
LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos 
alimentos. São Paulo, SP: Atheneu, 2004. 
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A disciplina
OBJETIVO GERAL
• Compreender a importância das bactérias, fungos e vírus como 
agentes causadores de doenças infecciosas e tóxicas e suas 
relações com os alimentos.
• Aplicar os conhecimentos adquiridos na área da microbiologia de 
alimentos, visando controle da qualidade e prevenção de doenças 
microbianas veiculadas pelos mesmos.
• Reconhecer e identificar os principais agentes microbianos 
envolvidos com a qualidade e deterioração dos alimentos.
• Analisar os fatores que controlam o desenvolvimento microbiano 
nos alimentos;
• Estudar os métodos de controle microbiano nos alimentos.
Estrutura do conteúdo
• Unidade 1. Introdução à Microbiologia de Alimentos
• Unidade 2. Cultivo e crescimento microbiano
• Unidade 3. Bactérias patogênicas de importância em 
alimentos
• Unidade 4. Introdução ao estudo dos vírus
• Unidade 5. Introdução ao estudo dos fungos
• Unidade 6. Controle do desenvolvimento microbiano em 
alimentos.
O que é
microbiologia? 
ASPECTOS HISTÓRICOS
Homem passou a plantar, criar 
animais e produzir seu próprio 
alimento
Surgimento de alimentos
preparados
DVA´s
Rápida deterioração por conservação
inadequada dos alimentos
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ASPECTOS HISTÓRICOS
• Compreensão do papel dos micro-
organismos nos alimentos:
– Em 1860, demonstrou o emprego do calor na
destruição de micro-organismos indesejáveis:
PASTEURIZAÇÃO.
PAPEL DOS PROFISSIONAIS
• Controle de qualidade higiênico-sanitária 
dos alimentos
ALIMENTO SEGURO
ou
SEGURANÇA ALIMENTAR?
Passa-se a adotar o termo 
Segurança Alimentar e Nutricional: 
SEGURANÇA ALIMENTAR SEGURANÇA ALIMENTAR 
NO BRASILNO BRASIL
SEGURANÇA ALIMENTAR SEGURANÇA ALIMENTAR 
NO BRASILNO BRASIL
“significa garantir a todos, condições de 
acesso a alimentos básicos, seguros e de 
qualidade, em quantidade suficiente para 
atender aos requisitos nutricionais, de 
modo permanente e sem comprometer o 
acesso a outra necessidades essenciais, com 
base em praticas alimentares saudáveis, 
contribuindo assim para uma existência 
digna em um contexto de desenvolvimento 
integral do ser humano”
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Garantia de aquisição de alimento de boa qualidade, 
livre de contaminantes de natureza:
- Química (pesticidas, aditivos alimentares acima dos
níveis permitidos, substância tóxicas naturalmente
presentes nos alimentos ou formadas durante o
processamento)
- Biológica (microrganismos patogênicos, parasitas)
- Física (vidro, pedra outras impurezas) ou de
qualquer substância que possa acarretar problemas
à saúde.
SEGURANÇA ALIMENTAR DO 
PONTO DE VISTA QUALITATIVO
SEGURANÇA ALIMENTAR DO 
PONTO DE VISTA QUALITATIVO
ALIMENTOS CONTAMINADOS 
NO BRASIL
Fonte: Quali.pt Segurança alimentar
LEGISLAÇÃO
• Resolução RDC n°12 , de 2 de janeiro de
2001:
– REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE OS
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA
ALIMENTOS
Técnicas MicrobiológicasTécnicas Microbiológicas
Rotina LaboratorialRotina Laboratorial
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 Contagem em placa
MÉTODO CONVENCIONAL DE ANÁLISE 
MICROBIOLÓGICA
• Método oficial  Detecta
e enumera diferentes
grupos de micro-
organismos de acordo
com o meio de cultura e
condições operacionais.
• Técnica trabalhosa
devido diluições e leitura
trabalhosa e difícil.
Cultivo e ManutençãoCultivo e Manutenção
Meios de Cultura:
Mistura de nutrientes requeridos para a sobrevivência e
crescimento dos micro-organismos em um sistema
artificial.
Podem ser em caldo (líquido) ou ágar (sólido).
• Líquido • Sólido
Conjunto de procedimentos, ações,
técnicas, metodologias, equipamentos e
dispositivos capazes de eliminar ou
minimizar riscos inerentes às atividades de
pesquisa, produção, desenvolvimento,
tecnológico, ensino e prestação de serviços,
que podem comprometer a saúde do
homem, dos animais, do meio ambiente ou
a qualidade dos trabalhos desenvolvidos.
Biossegurança e Rotina LaboratorialBiossegurança e Rotina Laboratorial
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Tipos de RiscosTipos de Riscos
Físicos
Químicos
Biológicos
Acidentes e 
Ergonômicos
Tipos de RiscosTipos de Riscos
Físicos
Químicos
Biológicos
Acidentes e 
Ergonômicos
-Provocados por algum tipo 
de energia;
- A caracterização depende 
do equipamento;
- Principais:
* Equipamentos que geram 
calor ou chamas;
* Equipamentos de baixa 
temperatura;
* Material radioativo
Tipos de RiscosTipos de Riscos
-Conhecimento das 
substâncias químicas;
- Cuidados adequados 
para o manuseio.
Físicos
Químicos
Biológicos
Acidentes e 
Ergonômicos
Tipos de RiscosTipos de Riscos
- Decorrentes da exposição 
à produtos de animais, 
vegetais e microrganismos;
- Agentes microbiológicos:
* Grau de patogenicidade
* Poder de invasão
* Resistência a esterilização
* Virulência
* Capacidade mutagênica
- Vias de contaminação.
Físicos
Químicos
Biológicos
Acidentes e 
Ergonômicos
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CUIDADOS ESPECIAIS
O uso do jaleco, calça comprida, luvas descartáveis e sapatos fechados
durante as aulas práticas é obrigatório.
Cabelos longos devem ser amarrados de forma a não interagir com
reagentes, equipamentos e fogo.
Limpar e desinfetar a superfície das bancadas antes e depois de cada
aula prática.
O trabalho deve ser executado num ambiente limpo e organizado, com
muita atenção e cuidados.
Lavar as mãos antes de iniciar a análise, ao sair do laboratório e sempre
que for necessário. Se for portador de algum ferimento nas mãos, procurar
não tocar no material.
CUIDADOS ESPECIAIS
Identificar as amostras, bem como o material a ser utilizado antes de
iniciar a análise.
Não é permitido fumar, comer e beber, bem como portar ou conservar
alimentos no recinto do laboratório.
Utilizar exclusivamente material estéril para análise.
Antes de iniciar cada experiência ou serviço de rotina, é necessário ler
com atenção a técnica (roteiro de aula prática) a ser executada.
Obrigada!!!!!Obrigada!!!!!
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