PANIFICAÇÃO NA ALEMANHÃ

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FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ - FIB 
ALESSANDRA SIMÕES LINS
ANDERSON SANTOS DE JESUS
JEÃ CARLOS SANTOS MOREIRA
RAMON SANTANA DA SILVA
A PANIFICAÇÃO NA ALEMANHA E SUAS PRODUÇÕES 
Salvador
2018
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ - FIB
ALESSANDRA SIMÕES LINS
ANDERSON SANTOS DE JESUS
JEÃ CARLOS SANTOS MOREIRA
RAMON SANTANA DA SILVA
A PANIFICAÇÃO NA ALEMANHA E SUAS PRODUÇÕES
Trabalho acadêmico apresentado à disciplina Panificação e Confeitaria Internacional do curso de Gastronomia da Estácio FIB, como nota parcial para a conclusão da disciplina na AV1, na área apresentado ao professor Eulcimar Cerqueira.
Salvador
2018
RESUMO
“A Panificação na Alemanha e suas produções” é um trabalho acadêmico que visa mostrar a gastrônomo e afins como se desenvolveu a panificação na Alemanha e quais tipos de pães alemães são conhecidos ou não no mundo, além de apresentar um plano operacional do Stollen que é um pão de origem alemã que será preparado e apresentado, obedecendo as técnicas de panificação aprendidas em sala.
Palavras-Chave: Panificação, pães alemães, gastronomia, Stollen.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO
Este trabalho tem como objetivo mostrar a panificação na Alemanha e os acontecimentos que a fizeram chegar ao que é hoje, que se passa desde o simples processamento dos cereais em pedras pelos povos que viviam a muitos anos atrás. 
Pão é um assunto de extrema importância para um alemão. É um fato, alemães adoram pão e atualmente, existem na Alemanha mais de 3 mil tipos de pães todos registrados no Sindicato Alemão da Panificação Artesanal. Para provar todos os tipos que existem no país, seria preciso comer um pão diferente por dia por cerca de quase 9 anos.
2 REFERENCIAL TEÓRICO 
2.1 HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO ALEMÃ E NO MUNDO
O “pão” é um dos alimentos mais consumidos pela humanidade, no entanto não se sabe quando se surgiu o primeiro pão, os primeiros pães tinham como ingredientes básicos a água e os cereais, que eram misturados dando origem a uma massa que era secada sobre pedras ou brasas, resultando em uma espécie de torta dura parecida com uma bolacha. Em torno de 3000 a.C, os egípcios descobriram uma massa esponjosa e macia, que era obtida do repouso da mistura de água e farinha (produzidas a partir de grãos de cereais triturados em pedra) tampados, surgindo assim os primeiros pães crescidos e as primeiras fermentações. Além do mais os egípcios foram os criadores dos primeiros fornos para a cocção dos pães.
Diversas avanços tecnológicos permitem hoje diversas qualidades de farinhas através de moinhos que otimizam processos e melhorar a qualidade do produto. Processos cada vez mais mecanizados, mas que não perderam a essência das primeiras produções de pães 
Na Idade Média período que compreende do século V a XV, em virtude da escassez de trigo, passaram a ser elaborados diferentes tipos de pães e assim o pão diferenciava as classes sociais. Da seguinte forma: A classe baixa consumia os pães do tipo preto, achatados com quase ou nenhuma fermentação, pois eram produzidos com farinha de pouca qualidade como cevada, centeio e aveia; A classe alta consumia pães brancos, feitos com farinha refinadas.
A panificação na Alemanha e no mundo já são produzidos há milhares de anos, no entanto a panificação na Alemanha se tornou popular a partir do século XI, onde antes era o império Carolíngio que logo se desmembrou para o império Romano-Germânico. 
O pão é uma dos alimentos mais importantes na dieta dos alemães. Na Alemanha existem vários tipos de pães e existem muitas padarias que são chamadas de Bäckerien que podem ser encontradas em diversas ruas, vilas e centros da cidade. O pães alemães variam de acordo com os cereais usados como o centeio e o trigo. 
Consumo de pães na Alemanha é de 56 Kg por ano cada pessoa, enquanto no Brasil é de 33,61 Kg.
2.1 Tipos de pães alemães
Pão de centeio
É um pão que tem como características cor morena, casca lisa e suave. Tem uma textura maciça com alvéolos muito regulares, o miolo é bem flexível e bem grudado à casca. É consumido não só na Alemanha como em outros países europeus, geralmente com ostras, marisco, peixes, presunto cru, chucrute e com alguns tipos de queijos.
Stollen
O registro histórico mais antigo vem da data de 1329, em Naumburg, ele tinha como objetivo representar o menino Jesus envolvido em fraldas, por essa razão é que se cobre o stollen, de açúcar de confeiteiro. Tornou-se um pão popular no natal, mas, o advento estava em época de jejum, não podiam usar manteiga em assados. Assim, o óleo começou a ser usado no lugar da manteiga, o que acabou tornando a massa meio que sem sabor. Quando o papa finalmente permitiu o uso da manteiga para o público em geral em 1691, o Stollen agora preparado com manteiga(a Igreja Católica não permitia seu uso), tornou-se mais popular e lentamente evoluiu do original para uma versão um pouco mais doce, contendo frutas secas banhadas em bebidas alcoólicas e nozes.
Pão integral (Vollkornbrot)
Os alemães tem uma paixão especial por pães integrais. Um exemplo famoso é o "Pumpernickel", feito apenas de centeio e água. Saudáveis, os pães integrais costumam ser escuros e podem incluir vários grãos, como gergelim ou sementes de abóbora ou papoula. Eles são mais consumidos no jantar, geralmente acompanhados de queijo ou presunto. 
Sonho (Berliner)
A história conta que o doce foi inventado no século 18 por um padeiro berlinense que trabalhava para o antigo rei da Prússia, Frederico, O Grande. O Berliner, também conhecido como "Krapfen" em algumas regiões, é tradicionalmente consumido no Ano Novo e no Carnaval. Ele é normalmente polvilhado com açúcar e recheado com geleia, mas há inúmeras variações de sabores.
Pumpernickel
Trata-se de um pão integral de centeio extremamente denso, tradicionalmente produzido com fermentação natural (ou Sauerteig, em alemão) e que é servido em finas fatias, geralmente com queijo, embutidos, salmão defumado e outros frios.
Kürbiskernbrötchen ou -brot
O pãozinho ou pão de centeio coberto em sementes de abóbora previamente torradas na manteiga.
 
Weißbrötchen ou Semmel
Um pãozinho branco mais firme que o pão francês, muito apreciado no café da manhã ou nos eventos ao ar livre, em que é partido ao meio e consumido com um salsichão.
Milchbrötchen
Um pão ideal para crianças ou para quem prefere um sabor mais doce no café da manhã ou no lanche, o pãozinho de leite tem a massa branca e macia. Ele é preparado com leite, obviamente, e pode levar uva-passa ou gotas de chocolate na receita.
Brezel ou Pretzel
O Brezel têm a seguinte característica: tem forma de nó, é seco, estaladiço, habitualmente assado, podendo ser doce ou salgado, sua história começa no início dos anos 600, quando um monge de um convento entre a França e a Itália, “brincando” com pedaços de sobras de massa preparada para os pães daquele dia, se deu conta que fez um desenho semelhante aos braços de uma criança dobrados e unidos para uma reza. Os três buracos formados pelo desenho significaria a Santíssima Trindade. Os monges acharam a criação interessante e decidiram fazer em grande escala para presentear as crianças que memorizassem passagens das Sagradas Escrituras. Denominaram o salgado de Pretiola, palavra latina para designar uma pequena recompensa.
3 PLANO OPERACIONAL
	PRODUÇÃO
	STOLLEN
	INGREDIENTES
	UND
	RECEITA
 01
	RECEITA
02
	TOTAL
	FARINHA DE TRIGO
	g
	600
	 
	600
	FERMENTO BIOLÓGICO
	g
	18
	 
	18
	LEITE LÍQUIDO INTEGRAL
	ml
	100
	 
	100
	SAL
	g
	8
	 
	8
	AÇÚCAR CRISTAL
	g
	20
	 
	20
	UVAS PASSAS
	g
	85
	 
	85
	FRUTAS CRISTALIZADAS
	g
	85
	 
	85
	ESSÊNCIA DE LARANJA
	 
	ml
	3
	 
	3
	AÇÚCAR CONFEITEIRO
	 
	g
	 
	50
	50
	RASPAS DE LARANJA
	 
	g
	4
	 
	4
CANELA EM PÓ
	g
	5
	 
	5
	MANTEIGA
	g
	105
	15
	120
	OVOS
	g/un
	90 (2UN)
	 
	90/2UN
	RUM
	ml
	75
	 
	75
	Preparo: 
	1 – Método indireto: Poolish – misture 100g de farinha de trigo, 100ml de água e 18g de fermento e deixe descansar por 30min). 
2 – Enquanto a massa descansa misture as uvas passas e frutas cristalizadas com o rum e reserve. 
3 – Na sequência misture o ovo, a farinha de trigo, a essência de laranja e a canela em pó à esponja, misturando até formar a rede de glúten.
4 – Depois da rede formada acrescente a manteiga e sal aos poucos até que a massa fique homogênea.
5 – Deixe a massa descansar para fermentar, depois retome e coloque as raspas de laranja, as frutas cristalizadas e uvas passas embebidas no rum (não deve haver umidade e para tanto escorra o líquido e polvilhe farinha de trigo), retorne ao descanso.
6 – Retome a massa e modele. Descansar e depois assar em uma temperatura de 150ºC por 20 minutos, após assado, pincele a manteiga derretida sobre todo o pão e com auxílio de uma peneira, polvilhe o açúcar de confeiteiro.
	UTENSÍLIOS E/OU FERRAMENTA
	FUNÇÃO
	Espátula ou pão duro
	raspar os insumos dos recipientes
	Bowl Grande
	Mistura dos ingredientes
	Assadeira
	Cocção da massa
	Balança
	Pesar os ingredientes
	Recipientes pequenos
	Armazenar os ingredientes
	Pincel
	Untar forma/Acabamento final
	Espátula de corte
	Para acabamento e formato do pão
	PLANO DE ATAQUE – DESCRIÇÃO DO DESENVOLVIMENTO DE ATIVIDADES
	1 – Higienização das mãos e bancada
	2 – Buscar utensílios
	3 – Mise en place
	4 – Preparar esponja, e macerar as frutas Descanso de mesa 1
	5 – Adicionar na esponja todos os insumos da receita 1 exceto sal, manteiga e as frutas
	6 - Sovar a massa e agregando os demais ingredientes da receita 1 . Descanso de mesa 2
	7 – Untar a forma, modelar a massa e pré aquecer o forno. Descanso final
	8- Levar ao forno pré-aquecido
	9 – Higienizar a bancada, devolver os utensílios usados.
	10 – Finalização e apresentação da produção
	11 – Degustação
	12 – Higienização da sujeira feita na degustação e fechamento do laboratório.
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O objetivo deste trabalho foi realizar um estudo geral sobre panificação na Alemanha e no mundo, em que segundo estudos identifica-se, que relações culturais e econômicas influenciaram hoje a panificação na Alemanha, que têm suas características atreladas aos povos que viveram lá e os alemães que foram para outros países e levaram suas técnicas em panificação, fortalecendo a cultura dos pães alemãs.
No referido trabalho o preparo do “stollen” permite a experiência da panificação alemã. 
REFERÊNCIAS
SCHALL, Annika. Germany and Bread: A Slice of Home. Disponível em: <https://www.fairobserver.com/culture/germany-and-bread-slice-home/>. Acesso em: 06 abr. 2018, 23:22:30.
CARMO, Nayara. Indicadores e tendência de mercado.Disponível em <http://www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2018/03/INDICADORES-E-TENDENCIAS-DE-MERCADO.pdf> Acesso em 08 abr.2018,12:00
OLIVEIRA, Gabriela; ALVES, Renato. Estudo de tendências: Perspectivas para a Panificação e Confeitaria. Disponível em <http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/4AC5C034FC7F782E832576330053107A/$File/NT0004207E.pdf> Acesso em 08 abr.2018,12:15
 FEOLA, Mauro. ir à padaria na alemanha pode ser algo complicado. Disponível em <http://destinoberlim.com.br/2016/03/21/ir-a-padaria-na-alemanha-pode-ser-algo-complicado/> Acesso em 08 abr. 2018, 14:34
Volume of bread consumed per person per year in selected European countries in 2013 (in kilograms). disponível em
<https://www.statista.com/statistics/454885/bread-consumption-volume-in-selected-european-countries/> Acesso em 08 abri 2018 13:00
SEBESS, Paulo. Técnicas de Padaria profissional Rio de Janeiro: Senac Nacional, p. 286-288. 2014. 
GISSLEN, Wayne. Panificação e Confeitaria Profissionais. Barueri, SP:Manole, p.189. 2011.
SUAS, Michel. Panificação e Viennoiserie. Cengage CTP p308. 2011.