NÃO ALCOÓLICOS 10 Acidez Total Titulável

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Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA 
Secretaria de Defesa Agropecuária – SDA 
Coordenação Geral de Apoio Laboratorial - CGAL 
 
Manual de Métodos de Análises de Bebidas e Vinagres 
Não alcoólicos ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL Método 10 
 
 
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1. MÉTODO 
Titulométrico. 
 
2. PRINCÍPIO 
Fundamenta-se na reação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali, até o 
ponto de equivalência ou potenciômetro até que a solução atinja pH = 8,2. 
 
3. MATERIAL 
3.1 EQUIPAMENTOS 
a) pHmetro 
b) Agitador magnético 
c) Balança analítica 
 
3.2 REAGENTES E SOLUÇÕES 
a) Solução de hidróxido de sódio 0,1 N. 
b) Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%. 
 
3.3 VIDRARIA E OUTROS MATERIAIS 
a) Pipeta volumétrica de 10 mL 
b) Bureta de 10 mL com escala centesimal 
c) Béquer de 250 mL ou erlenmeyer de 250 mL 
d) Barra magnética. 
 
4. PROCEDIMENTO 
Transferir 10 mL ou 10 g da amostra para erlenmeyer ou béquer. Completar até 100 mL com 
água destilada, livre de dióxido de carbono, previamente neutralizada. Titular com solução de 
hidróxido de sódio 0,1 N até coloração rosa usando 2-3 gotas de fenolftaleína como indicador ou 
em pHmetro até pH 8,2. 
 
Nota: 
a) Para amostras de sucos, polpa ou néctar, pode-se pesar quantidade menor. 
b) Polpas e sucos – aquecer até inicio da ebulição para eliminação de gases incorporados. 
 
5. CÁLCULO E EXPRESSÃO DO RESULTADO 
A acidez total é expressa em gramas de ácido por 100 g ou 100 mL de amostra, pelas fórmulas: 
 
 
V
EqNnATT mLg
×
××
=
10)100/(
 
ou 
 
p
EqNnATT gg
×
××
=
10)100/(
 
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Não alcoólicos ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL Método 10 
 
 
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Onde: 
 
N = normalidade da solução de hidróxido de sódio. 
n = volume da solução de hidróxido de sódio gastos na titulação em mL. 
p = massa da amostra em grama. 
V = volume da amostra em mL. 
Eq = equivalente-grama do ácido. 
 
Observação: 
a) O equivalente-grama dos respectivos ácidos deve ser tomado conforme determinam os 
padrões de identidade e qualidade das matrizes. 
b) Equivalente-grama 
Ácido cítrico 64,02 
Ácido tartárico 75,04 
Ácido málico 67,04 
Ácido fumárico 58,04 
Ácido fosfórico 32,68 
 
REFERÊNCIA: 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria nº 76 de 26 de novembro de 1986. Dispõe sobre 
os métodos analíticos de bebidas e vinagre. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 
Brasília, 28 nov. 1986. Seção 1, pt. 2. 
 
*INSTITUTO de tecnologia de alimentos. Manual técnico de análise química de alimentos. 
Campinas, 1990.