A análise sensorial mix de salada

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INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR DA GRANDE FLORIANÓPOLIS
RELATÓRIO ANÁLISE SENSORIAL
 	
Andressa Tonett
Beatriz Belli
Christiane Lapa
Emilly da Silva
Relatório de aula prática Análise Sensorial realizado no dia 22/03/2018 apresentado como parte da avaliação da disciplina Técnica Dietética do 3º ano de Nutrição da IESGF sob a orientação da professora Gabriela Silvério. 
 
São José
2018
Introdução 
 Apesar do Brasil ser uns dos maiores exportadores mundiais de produtos agrícolas, milhões de brasileiros não têm acesso a alimentos de qualidade e nem em quantidade suficiente. O desperdício de alimentos ocorre desde o plantio até o consumo final. Estima-se perdas de 20 % no plantio e colheita, 8 %, no transporte e armazenamento, 15 %, no processamento industrial, 1 %, no varejo e 17 % no destino final (consumidor) (GONDIM). Na fase final de consumo o desperdício se dá pela forma inadequada de armazenamento e refrigeração, falta de planejamento das compras e o não aproveitamento das partes consumíveis dos vegetais como as folhas, cascas, flores, talos e raízes. 
	As partes vegetais e hortaliçasque são desperdiçadas poderiam ser utilizadas para enriquecer a alimentação porém, a cultura e o preconceito impedem tal uso. Apesar de ainda existir uma certa resistência à alimentação alternativa, estima-se que uma parcela significativa da população brasileira, principalmente as classes populares, esteja promovendo ou utilizando este tipo de alimentação em sua dieta cotidiana. 
	Considerando a necessidade de uma alimentação sadia e rica em nutrientes e que ela pode ser alcançada através da utilização de partes vegetais, normalmente desprezadas, a utilização das cascas, talos e folhas, diminui os gastos com alimentação, melhora a qualidade nutricional do cardápio e reduz o desperdício de alimentos . 
	A alimentação alternativa tem sido definida como "a proposta de promover na dieta brasileira o uso de alimentos tradicionais e não tradicionais ricos em vitaminas e minerais, que são acessíveis a toda a população". Como por exemplo, farelos (especialmente, de trigo e arroz), folhas verdes (rúcula, agrião, alfase), pó de folhas (multimistura), cascas de verduras e frutas (banana, abóbora e casca de ovo) e sementes (gergelim, melancia e abóbora). (SANTOS). 
	A salada verde deveria fazer parte das refeições de todas as pessoas, pois as folhas, além de fornecerem vitaminas, minerais e outros componentes bioativos que trazem benefícios para o nosso organismo, possuem alto teor de água que hidratam o corpo e são ricas em fibras. Estas ajudam no funcionamento do intestino, aumentam a saciedade, diminuem a absorção da gordura dos alimentos e o índice glicêmico da refeição. Ou seja, alteram a velocidade de absorção dos carboidratos que por serem absorvidos lentamente prolongam a saciedade. Além disso, as folhas apresentam baixa caloria, contribuindo assim para a perda de peso.
	No entanto, uma boa porção de salada pode engordar mais do que uma refeição completa se for utilizado um molho cremoso muito gorduroso. Algumas sugestões saborosas e pouco gordurosas são: vinagre balsâmico misturado com um pouco de azeite, ervas e suco de limão, laranja com alecrim, molho de salsinha com vinagre, etc.
	A alface é sem sombra de dúvidas o ingrediente mais popular das saladas. Seu consumo vem aumentando a cada dia devido à preocupação das pessoas com a saúde e com o controle do peso.
Benefícios do alface
	A folha de alface, além das fibras, contém quantidades razoáveis de betacaroteno, vitamina B1, B2, folato, vitamina C e também dos minerais: cálcio, ferro e potássio. No entanto, as quantidades variam consideravelmente de um tipo para outro. Cada 100 gramas de alface (1 prato raso de folhas) contém cerca de 13 kcal e por isso pode ser consumida à vontade. A alface possui propriedades calmantes, apresenta funções laxantes e diuréticas e contribui para a saúde do coração. Além disso, a alface é uma boa fonte de potássio, que contribui na redução da pressão arterial, outro fator de risco para doenças cardíacas.
	No geral, os vegetais de coloração mais escura e intensa apresentam mais betacaroteno e vitamina C que as variedades mais claras. A vitamina C e o betacaroteno são antioxidantes que evitam a oxidação do colesterol. Quando o colesterol é oxidado se acumula nas paredes das artérias formando placas que bloqueiam o fluxo sanguíneo, causando um ataque cardíaco ou derrame. Além disso, as fibras fazem uma ligação com os sais biliares e remove-as do corpo. Isto obriga o organismo a produzir mais bile e consequentemente elimina mais colesterol do corpo. Assim, a alface e outras folhas ajudam a diminuir os níveis elevados de colesterol.
Benefícios da rúcula
	A rúcula, membro da mesma família do brócolis, repolho e outros vegetais crucíferos, também possui um perfil nutricional bastante atrativo. Ela é boa fonte de betacaroteno, vitamina C, vitamina K e minerais como o potássio, ferro, manganês, magnésio, zinco e cobre. Por conter pouquíssima caloria (17 kcal em cada 100 g) a rúcula também pode ser consumida à vontade. Além disto, suas folhas apresentam propriedades digestivas, diuréticas e são amplamente reconhecidas como um potente alimento anticâncer, pois apresentam diversos fitoquímicos, que desempenham um papel antioxidante vital no corpo. Eles ajudam a livrar o corpo de toxinas e substâncias cancerígenas.
Benefícios do agrião
	O agrião, outro vegetal crucífero, também está entre os mais nutritivos. É riquíssimo em antioxidantes, bioflavonóides e outras substâncias que protegem contra certos tipos de câncer, principalmente os do aparelho digestivo. Este vegetal é também uma boa fonte de betacaroteno (precursor da vitamina A) e vitamina C, antioxidantes que protegem contra danos nas células provocados por radicais livres, moléculas instáveis produzidas durante o uso do oxigênio pelo organismo. Além de vitaminas, contém boas quantidades dos minerais: ferro, magnésio, potássio e é uma excelente fonte natural de cálcio.
Benefícios da acelga
	A acelga é um alimento muito nutritivo de baixa caloria, com boa quantidade de vitamina K, magnésio e potássio, como também contém vitamina E, vitamina A, C, e ferro. Seu consumo está associado a um menor risco de doenças cardíacas e certos tipos de câncer. A vitamina K fornecida em alta quantidade na acelga é essencial para a coagulação sanguínea e manutenção da saúde óssea.
	O magnésio é um bloqueador natural de cálcio que evita o excesso deste nas células nervosas e, portanto, a ativação do nervo. A ativação dessas células leva à contração excessiva, resultando em condições como cãibras musculares, dor, fadiga, pressão arterial alta, enxaquecas e espasmos musculares.
	A vitamina A, vitamina C, cálcio e magnésio contribuem na manutenção de ossos fortes e saudáveis e ajudam a prevenir a osteoporose, doença causada pela inadequada ingestão de cálcio na dieta. A doença está associada a uma perda gradual da densidade óssea, o que aumenta o risco de fraturas. Desta forma, a acelga contribui na manutenção de ossos saudáveis, controle da frequência cardíaca e pressão arterial, relaxamento dos nervos e na coagulação sanguínea.
Benefícios das endívias
	As endívias, assim como as outras folhas, também são boas fontes de fibras, potássio, magnésio, betacaroteno, vitamina C, folatos e vitamina E. Contém apenas 17 calorias em cada 100 gramas, podendo ser consumidas a vontade. A vitamina E é importante na prevenção de câncer, ajuda a diminuir a gravidade e frequência dos calores em mulheres que atravessam a menopausa e desempenham um papel importante na prevenção de doenças cardiovasculares.
Como consumir
	Por todos os benefícios que estas verduras têm para a nossa saúde e também porque contêm poucas calorias e muitas fibras, devemos incluir a alface, rúcula, agrião, acelga e endívia em nossa alimentação. As vantagens do consumo das folhas não são facilmente encontradas nos demais alimentos, por isso, é aconselhável a ingestão destasem sua forma crua, já que o cozimento elimina uma parte dos nutrientes.
	Não existe uma quantidade recomendada de cada tipo de folha, mas o consumo diário e rotativo das folhas é necessário. O ideal seria o consumo de metade de um prato de salada na hora do almoço e outro no jantar, totalizando 100 gramas de folhas variadas diariamente. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda o consumo mínimo de 400 gramas de vegetais entre verduras, legumes e frutas por dia. Tal recomendação visa reduzir o risco de desenvolvimento de doenças e também a prevenção e correção de várias deficiências de micronutrientes.
	A análise sensorial é utilizada para medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e como elas são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gustação, tato e audição. Os métodos sensoriais podem ser classificados em analíticos e afetivos. O analítico necessita de equipe treinada para realizar avaliação objetiva. Já no afetivo os avaliadores não precisam de treinamento e podem expressar suas opiniões pessoais ou preferências (Ferreira, 1999). Os testes afetivos têm como objetivo medir atitudes subjetivas como aceitação ou preferência dos produtos, de forma individual ou em relação a outros. No entanto, nem sempre um produto que é preferido em relação a outro é o mais consumido, já que a aceitação é dependente de fatores tais como preço, qualidade nutricional, disponibilidade e propaganda, dentre outros (Chaves, 2001). 
	 Este estudo teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de um mix de saladas verdes, elaborada com alface lisa, agrião, rúcula, bem como avaliar a análise nutricional das folhas verdes.
2. Método
 Após as instruções da professora, nosso grupo adequou-se aos procedimentos necessários para entrada no laboratório de Técnica Dietética e organizou a bancada de preparo da receita. A equipe utilizou bacia, faca, tabua. Logo após, o grupo teve que produzir um mix de saladas em quantidade suficiente para todos provarem (23 pessoas). 
 3. FICHA TÉCNICA PARA HIGIENIZAÇÃO
Observação: Foi feito a higienização das saladas com Hipoclorito de Sódio, onde a salada ficou submersa no composto por 15 minutos
Receita: Mix de Salada (Agrião, Alface e Rucula)
Rendimento Total (KG):
Número de Porções: 23
Porção: 
Preço Total: 
Preço Per Capita: 
Tempo de preparo: 
	Indredientes
	Medida caseira
	Quantidade
	I.P.C
	Preço
Kg/Uni
	Custo
	Alface
	
	
	
	
	
	
	Rúcula
	
	
	
	
	
	
	Agrião
	
	
	
	
	
	
4. Modo de Preparo: 
5. Conclusão
Referências Bibliograficas
CHAVES JBP. 2001. Análise sensorial – histórico e desenvolvimento. Caderno didático, Viçosa: UFV. 81p 
GONDIM, J.A.M. et al. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Rev. Ciênc. Tecnol. Alim. Campinas, v.25, p.825-827, 2005 
MORAES, M.A.C.M. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 8.ed. Campinas : UNICAMP, 1993. 93p. (Série Manuais). 
SANTOS, L.A.S. Representações e práticas da alimentação alternativa. 1996. 13f. Dissertação (Mestrado em Saúde Pública) - Escola Nacional de Saúde Pública, Rio de Janeiro, 1996