Composição de Alimentos - Cereais

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Composição e Valor Nutricional dos Alimentos
Prof. Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silva
UFJF - ICB - Depto. de Nutrição
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ICB / Depto. de Nutrição
UFJF
Paulo Henrique Fonseca da Silva, D.Sc.
CereaisCereais
Composição Composição química e aspectos nutricionaisquímica e aspectos nutricionais
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IntroduçãoIntrodução
Agronegócio
� 2010: produção nacional de 149,5 milhões de
toneladas de cereais, leguminosas e
oleaginosas
• 11,6% maior que a de 2009
Fonte: http://www.ibge.gov.br/home/presidencia/noticias/noticia_visualiza.php?id_noticia=1798&id_pagina=1
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Cereais: conceitoCereais: conceito
� Cereais são grãos que provém das gramíneas (Gramínea), cujas
sementes ocorrem como espigas
� Os grãos constituem-se em alimentos concentrados e de fácil
conservação
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Cereais: composição químicaCereais: composição química
Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível
Fonte: NEPA- TACO (2006)
Descrição do alimento Umidade 
(g/100g) 
Proteína 
(g/100g) 
Lipídeos 
(g/100g) 
Carboidrato 
(g/100g) 
Fibra 
alimentar 
(g/100g) 
Cinzas 
(g/100g) 
Arroz integral cru 12,2 7,3 1,9 77,5 4,8 1,2 
Farinha de trigo 13,0 9,8 1,4 75,1 2,3 0,8 
Pão francês trigo 28,5 8,0 3,1 58,6 2,3 1,8 
Aveia flocos crua 9,1 13,9 8,5 66,6 9,1 1,8 
 
 
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Cereais: Cereais: 
valor valor nutricionalnutricional
� Pirâmide alimentar
Fonte: USDA (http://www.mypyramid.gov/)
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� Proteínas dos cereais
• Aminoácido limitante: lisina
• Classificação baseada na solubilidade:
• Albuminas: água
• Globulinas: solução salina diluída
• Prolaminas: solução alcoólica
• Gluteninas: soluções ácidas ou alcalinas diluídas
Fonte: CHEFTEL et al. (1989) e ORNELLAS (2007)
Cereais: valor nutricionalCereais: valor nutricional
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� Proteínas dos cereais
• Glúten
• Complexo protéico formado quando a água é combinada com a farinha
• Confere ao trigo propriedade de formar massas coesas, fortes e elásticas
• Proteínas de reserva no trigo:
• Glutenina: elasticidade
• Gliadina: extensibilidade
Fonte: CHEFTEL et al. (1989) e ORNELLAS (2007)
Cereais: valor nutricionalCereais: valor nutricional
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� Carboidratos dos cereais
• Amido
• Reserva glicídica dos cereais
• Carboidrato de absorção lenta
• Frações:
• Amilose: configuração retilínea
• Amilopectina: configuração ramificada
• Palestra específica
Cereais: valor nutricionalCereais: valor nutricional
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Cereais: valor nutricionalCereais: valor nutricional
� Fibras
• Varia de acordo com o cereal e o grau de extração da farinha
• Celulose: farelo de trigo
• Hemicelulose: farelo e grãos integrais
• Lignina: trigo
• Gomas: aveia e cevada
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Cereais: valor nutricionalCereais: valor nutricional
� Lipides
• Triacilgliceróis
• Ácidos palmítico, oléico e linoléico
• Fosfolípides
• Ausência de colesterol
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Cereais: valor nutricionalCereais: valor nutricional
� Vitaminas e minerais
• Tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantotênico, vitamina E
• Potássio, fósforo, ferro, magnésio, cálcio
• Gérmen e farelo
• Redução das vitaminas com processamento
• Comprometimento da absorção do cálcio pelo ácido fítico
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Considerações finaisConsiderações finais
� O consumo de cereais está contemplado
na Diretriz 2 do Guia Alimentar para a
População Brasileira
Fonte: BRASIL (2006)
Arroz, milho e trigo, alimentos como pães e massas,
preferencialmente na forma integral, tubérculos (...); 
raízes (...) devem ser a mais importante fonte de energia
e o principal componente da maioria das refeições
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Considerações finaisConsiderações finais
� Os profissionais de saúde devem, segundo a Diretriz 2 do Guia Alimentar
para a População Brasileira:
• orientar o consumo de alimentos ricos em carboidratos complexos
(amidos) como cereais, preferencialmente integrais, tubérculos e
raízes, para garantir 45% a 65% da energia total diária da
alimentação;
• o consumo diário de seis porções de cereais, tubérculos e raízes.
Fonte: BRASIL (2006)