AULA 3 Essencias, ervas e especiarias

Prévia do material em texto

ERVAS E ESPECIARIAS VERSUS FRUTAS, HORTALIÇAS, CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGINOSAS: JUNÇÃO DE SABORES. 
ESTÁCIO/FAL – PROFESSORA RENATA MACHADO
Maceió, 2017
Condimentos 
Substâncias com finalidade de temperar, aromatizar ou conservar os alimentos;
Classificação:
Essências;
Condimentos salinos;
Condimentos picantes;
Condimentos ácidos;
Ervas;
Especiarias.
Essências ou aromatizantes
Substâncias concentradas;
Extraídas de óleos essenciais de frutas e especiarias oleaginosas (baunilha, alho, noz, amêndoas, canela, hortelã, laranja);
Obtenção: maceração em solução alcoólica (plantas, folhas, amêndoas) ou processos químicos que reproduzem sabores naturais (abacaxi, , limão, morango).
Condimentos salinos 
Sal (cloreto de sódio);
Origem: marinho (evaporação) ou sal-gema (pedras ou cristais);
Sal refinado, grosso ou com temperos;
Flor de sal: manualmente (secagem da água do mar);
80kg de sal marinho bruto – 1 kg de cristais de flor;
Glutamato monossódico: substituto do sal marinho.
Condimentos picantes 
Alho (bulbo): cru, cozido, grelhado, assado, em pastas, em conserva, em molhos, em vinagres;
Alho-poró: tempero básico, saladas, cozidos, molhos, sopas, cremes, risotos, tortar e musses;
Cebola: condimento, guarnição, ingrediente de cocção ou aromático;
Cebolinha-verde: cheiro-verde;
Mostarda: pasta, sozinho, com ervas, frutas e outros condimentos.
Condimentos ácidos 
Também chamados de vinagre;
Culinária japonesa: fermentação do arroz;
Brasil: os de maçã, de cana-de-açúcar, de malte e aromáticos;
Vinagre balsâmico (italiano): envelhecimento do vinho tinto.
Especiarias e ervas aromáticas 
Ervas: são folhas de plantas frescas ou secas;
Especiarias: são as partes aromáticas (frutos, bagas, raízes ou cascas) – canela, cardamomo, cominho, cúrcuma, curry, gengibre, gergelim, mostarda branca e negra, noz-moscada, pimenta-do-reino e malagueta;
Ambas utilizadas principalmente para conservar os alimentos. 
Ervas aromáticas 
11
Frutas 
Frutos de certas plantas com natureza polpuda, aroma próprio, ricos em sucos e em açúcares solúveis, de sabor doce e agradável;
Consumo: maioria in natura;
Remoção da casca, subdivisão da fruta e cocção: fácil digestão, porém redução do valor nutricional;
Aplicação gastronômica: assadas, compotas ou geleias, doces com massa e secas.
Tipo de frutas 
Frutas com caroço: ameixa, cereja, damasco, nectarina e pêssego;
Frutas duras: maçã e pera;
Frutas moles: amora, framboesa, morango e uvas;
Frutas cítricas: laranjas, limões, tangerinas e mexericas;
Frutas mediterrâneas e tropicais: abacaxi, banana, carambola, caqui, figo, fruta-de-conde, goiaba, mamão, manga, maracujá, melão e melancia.
Hortaliças 
Vegetais geralmente cultivados em horta;
Verduras (parte comestível de cor verde), legumes (frutas e sementes das leguminosas), tubérculos e raízes (parte subterrânea) e bulbos e talos;
Ótimas fontes de betacaroteno, vitaminas B1, B2 e C.
Classificação das hortaliças 
Folhas: acelga, agrião, alface, almeirão, couve, espinafre, mostarda, repolho, rúcula;
Vagens ou grãos: ervilha fresca, ervilha-torta, fava, vagem, feijão-verde, milho-verde;
Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, mandioquinha, batata, batata-doce, cará, inhame;
Bulbos: alho-poró, alho, cebola;
Flores: alcaparra, alcachofra, brócolis, couve-flor e flor da abóbora;
Classificação das hortaliças 
Caules: aipo, aspargo, ruibarbo e palmito;
Cogumelos: boleto, porcini, paris, shiitake, shimeji e trufas;
Brotos de grãos germinados: alfafa, feijão, lentilha, tremoço, trigo;
Frutos: tomate, quiabo, abóbora, berinjela, jiló, pepino, chuchu, pimentão, abobrinha.
Teor de carboidratos das hortaliças
Grupo A (cerca de 5%): abobrinha, acelga, agrião, aipo, berinjela, alface, brócolis, cebolinha, couve, couve-flor, espinafre, folhas de todas as hortaliças, repolho, tomate;
Grupo B (cerca de 10%): abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha fresca, quiabo, vagem;
Grupo C (cerca de 20%): aipim, batata, mandioquinha, mandioca, inhame, milho-verde.
Cereais 
São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes dão em espigas;
Fácil cultivo, conservação, alto valor nutricional e baixo preço;
Integrais: ricos em fibras, vitaminas e minerais;
Mais utilizados: arroz, trigo, centeio, cevada, aveia e milho.
Leguminosas 
São os grãos contidos em vagens;
Importante na alimentação;
Variedades: feijões, sojas, ervilhas, lentilhas, grão-de-bico, tremoços, guandos, amendoins;
Ricos em proteínas (23%) – soja (40%);
Feijão: principal fonte de proteína (combinação com arroz – lisina + metionina).
Fatores antinutricionais em leguminosas 
Fitatos e polifenóis – indisponibilidade de ferro e zinco;
Rafinose e estaquiose – flatulência (remolho e cocção – baixa ação).
Variedades de feijão 
Feijão-preto: sopas e feijoada;
Feijão-roxinho: saladas, sopas e acompanhamento;
Feijão-fradinho (feijão-macassar ou feijão-de-corda): acarajé;
Feijão-mulatinho: acompanhamento;
Feijão-branco: sopas, saladas e cozidos;
Feijão-jalo: sopas e saladas;
Feijão-rosinha: acompanhamento;
Feijão-rajadinho ou feijão-verde: acompanhamento;
Feijão-canário: acompanhamento;
Feijão-carioca: mais cultivado e consumido.
Funções e utilização de equipamentos 
Fornos: cozinhar a seco (calor por convecção);
Radiação: ondas de energia que vibram em frequência alta (microondas, resistências de torradeiras e grelhas elétricas);
Condução: transferência de calor pelo contato entre moléculas (grelhas);
Convecção: calor transferido através do ar ou meio líquido (fornos combinados).
Obrigado!