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Princípios Gerais de Microbiologia de Alimentos Profa. Manoela Pessanha da Penha Importância dos microrganismos nos alimentos Aspectos históricos • Com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer problemas relacionados com doenças transmitidas por alimentos e à conservação inadequada • 7000 a.C. – conhecimento da fabricação de cerveja • 3000 a.C. – fabricação da manteiga, técnicas de salga de carne e peixes, vinho • 1000 a.C. – neve para conservação de carnes e frutos do mar, aprimoramento de técnicas de defumação de carnes e produção de queijos. Importância dos microrganismos nos alimentos Aspectos históricos • Idade média – milhares de pessoas morreram por intoxicação causada por cereais contaminados por fungos • Século XIII – surgimento das primeiras normas de inspeção de carnes e de abatedouros de animais • 1765 – queda da teoria da geração espontânea • 1809 – processo de conservação de carnes em recipientes de vidros mantidos em água fervente (Apertização) Importância dos microrganismos nos alimentos Aspectos históricos • Pasteur – primeiro cientista a compreender o papel dos m.o nos alimentos. • 1837 – Pasteur demonstrou o que o azedamento do leite era provocado por m.o • 1860 – surgimento da pasteurização (destruição de m.o indesejáveis) Importância dos microrganismos Microrganismos deteriorantes • Causadores de alterações químicas prejudiciais ao produto • A deterioração é caracterizada por alterações de cor, odor, sabor e textura • Alterações causadas por ação do metabolismo microbiano Importância dos microrganismos Microrganismos patogênicos • Representam um risco à saúde do consumidor quando presente nos alimentos • Causadores das DTA’s • Chegada ao alimento por diversas fontes de contaminação • Característica de falta de condições higiênico-sanitária adequadas durante a produção, armazenamento, distribuição e manuseio Importância dos microrganismos Microrganismos benéficos • Causam alterações benéficas em alimentos, modificando suas características originais • Formação de novos alimentos • Utilizado na fabricação de alimentos fermentados Fontes de contaminação Habitat dos microrganismos Solo e água Plantas Utensílios TGI humano e de animais Manipuladores de alimentos Ração de animais Pele de animais Ar e poeira Microrganismos de interesse em alimentos Bactérias • Unicelular com membrana e citoplasma, sem núcleo definido (procarionte). • Material genético (DNA) disperso. • A reprodução é por divisão binária simples. • Algumas são parasitas e causam doenças. • Outras mantêm uma relação harmoniosa com os seres vivos, como as que vivem no intestino humano, auxiliando a digestão. • Há ainda as que se alimentam de matéria orgânica morta (decompositores) Microrganismos de interesse em alimentos Fungos • Eucariotas (possui núcleo definido), heterotróficos, pertencente ao Reino Funghi. • Compostos por Hifas, que são filamentos de células que formam uma rede, chamada de micélio. Este se estende até o alimento, e realiza a absorção de seus nutrientes. • Fungos filamentosos ou “Bolores” multicelulares, reprodução por esporos. Ex: Arpegillus, Penicillium. • Leveduras unicelulares, reprodução geralmente por brotamento. Ex: Candida, Saccharomyces. Microrganismos de interesse em alimentos Vírus • Acelular. • Apresentam uma cobertura proteica que envolve seu material genético (DNA ou RNA). • Parasitas intracelulares obrigatório • Causadores de doenças, como hepatites Microrganismos de interesse em alimentos Protozoário • Eucariontes e unicelulares • Amebas, Cryptosporidium. • Podem viver em colônias, sozinhos ou parasitando. • Encontrados em água doce, salgada, em terras úmidas ou ainda dentro de outros seres. • Modo de vida livre, mas alguns protozoários são parasitas, e podem causar doenças ao homem. Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos m.o que estão presente em um alimento depende de uma série de fatores. Fatores intrínsecos Atividade água (Aa ou Aw) • Água livre disponível para o metabolismo microbiano • Adição de sais, açúcares e outras substâncias provoca a redução da Aa • Os valores de Aa variam de 0 a 1. • Alimentos frescos – Aa > 0,95 Fatores intrínsecos • Bactérias requerem Aa elevada, mais do que os fungos filamentosos • S. aureus tolera Aa até 0,86 • C. perfringens não se multiplica em alimentos com Aa inferior a 0,94 • Aa 0,75 – bactérias halofílicas • Aa 0,65 – fungos xerofílicos • Aa 0,60 – leveduras osmofílicas Fatores intrínsecos Acidez (pH) • pH próximo da neutralidade (6,5 e 7,5) é mais favorável para a maioria dos m.o Classificação dos alimentos: • Baixa acidez pH > 4,5 • Ácidos pH entre 4 e 4,5 • Muito ácidos pH < 4 Classificação baseada no pH mínimo para multiplicação e produção da toxina de C. botulinum (4,5) e no pH mínimo para a multiplicação da grande maioria das bactérias (pH4) Fatores intrínsecos Potencial oxi-redução (Eh) • Facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons • Aeróbios Eh positivo • Anaeróbios Eh negativo • A determinação do Eh de um alimento é bastante difícil por que ocorre a interação da tensão de O2 que envolve o alimento com a presença de compostos químicos que agem sobre o valor de Eh. • Pedaços de carne tem Eh negativo, enquanto que a carne moida tem esse valor aumentado. Fatores intrínsecos • Composição química do alimento • Fatores antimicrobianos • Interação com outros m.o Fatores extrínsecos Temperatura Afeta a multiplicação microbiana • Psicrófilos 0 a 20°C / ótimo: 10 a 15°C • Psicrotróficos 0 a 7°C • Mesófilos ótima: 25 a 40°C • Termófilos ótimo: 45 a 65°C Fatores extrínsecos Composição gasosa do ambiente Determina os tipos de m.o que podem predominar em um alimento Atmosferas modificadas • 10% de CO² Obstáculo de Liestner • Interação entre os fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a capacidade de sobrevivência e de multiplicação dos m.o Deu origem a tecnologia dos obstáculos, que se baseia na utilização simultânea de mais de uma forma de controle microbiano nos alimentos • Objetivo: alimentos seguros, estáveis, prolongamento da vida útil do produto. Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênico-sanitária do alimento • E. coli – encontrada no TGI de homem e animal • Coliformes totais - bactérias da família Enterobacteriaceae capazes de fermentar a lactose com produção de gás quando incubados a 35-37°/ 48h • Coliformes fecais ou E.coli fermentam lactose a temperaturas de 44-45,5°C • Bactérias mesófilas quando em n.º elevado, podem causar deterioração do produto • “Bolores “e leveduras deterioradores Definições importantes Limpeza É a remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidade, gordura ou outra matéria indesejada. Desinfecção É a redução, por meio de agentes químicos e/ou métodos físicos, do número de microrganismos no ambiente, para um nível que não comprometa a segurança e a adequação dos alimentos. Definições importantes Contaminante Qualquer agentebiológico ou químico, matéria estranha, ou outra substância adicionada sem intenção aos alimentos que possa comprometer a segurança e a adequação dos mesmos. Contaminação É a introdução ou ocorrência de um contaminador nos alimentos ou no ambiente dos alimentos. Definições importantes Higiene dos alimentos São todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos alimentos em todas as fases da cadeia alimentar. Segurança dos alimentos Garantia de que os alimentos não provocarão danos ao consumidor quando sejam preparados ou ingeridos de acordo com a sua utilização prevista Definições importantes Perigo Agente biológico, químico ou físico nos alimentos, ou as condições em que os alimentos se encontram, com o potencial de causar efeitos adversos sobre a saúde. Manipulador de alimentos Qualquer pessoa que manuseie diretamente alimentos, embalados ou não, equipamento e utensílios alimentares ou superfícies em contacto com alimentos, que deva por isso cumprir os requisitos de higiene alimentar
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