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Doenças Transmitidas por Alimentos 
DTAs 
 
Profa. Manoela Pessanha da Penha 
 
Doenças Transmitidas por Alimentos 
 São todas as ocorrências clínicas decorrentes 
da ingestão de alimentos contendo perigo ou 
que contenham em sua constituição 
estruturas naturalmente tóxicas. 
DTA’s 
Perigos relacionados aos alimentos 
Agentes causadores de DTA’s 
Produtos químicos 
(metais pesados, 
pesticidas) 
Toxinas naturais de 
plantas e animais 
(alcalóides, 
histamina) 
Vírus (hepatite, 
poliovírus) 
Parasitas 
(helmintos, 
amebas) 
Bactérias 
patogênicas 
Fungos toxigênicos 
Atuam no TGI, nas 
microvilosidades das céls. 
epiteliais do intestino delgado 
Microrganismos patogênicos 
 Entre os m.o patogênicos de interesse em 
alimentos, destacam-se os enteropatogênicos 
 
Produzem enterotoxinas que 
afetam a fisiologia das céls. 
epiteliais 
Colonizam o TGI, aderindo a 
mucosa intestinal 
Microrganismos patogênicos 
Alguns patógenos agem 
preferencialmente nas regiões 
iniciais do intestino delgado 
(duodeno e jejuno), outros 
preferem a porção final (íleo) 
Há os m.o pouco invasores, 
limitando-se à camada 
epitelial, outros são bastante 
invasivos, podendo alcançar a 
lâmina própria e as corrente 
sanguínea e linfática. 
Alguns m.o utilizam o TGI 
como porta de entrada e 
expressam sua patogenicidade 
em outros locais. 
 Os sintomas mais comuns nas DTA’s é a 
DIARRÉIA 
 
 Dependendo da patogenicidade do m.o 
envolvido no processo e nas condições de 
saúde do indivíduo afetado, a doença pode ser 
aguda (autolimitada) ou se tornar crônica e 
oferecer um maior risco. 
Doenças microbianas de origem alimentar 
Podem ser divididas em: 
 
• Toxinoses 
 
• Infecções 
 
• Toxinfecções 
 
Toxinoses 
Causadas pela ingestão de 
alimentos contendo 
toxinas pré-formadas no 
alimento por algum m.o 
toxigênico. 
Caracterizada por um 
período de incubação 
CURTO 
Dose infectiva (D.I) > ou = 
a 106 UFC/g ou mL 
Essa é a dose mínima de 
céls. viáveis para liberação 
da toxina no alimento. 
Exceção: C. botulinum  
D.I = 10UFC/g ou mL 
Exemplos: B. cereus emético, S. aureus, C. botulinum 
Infecções 
Causada pela ingestão de 
alimentos contendo céls. viáveis 
de m.o patogênicos, que aderem 
à mucosa intestinal, causando 
danos a estrutura celular do 
hospedeiro. 
Período de incubação LONGO 
(acima de 12h) 
Causam febre 
Pode ocorrer a invasão da 
mucosa intestinal, proliferação e 
penetração nos tecidos. 
Exemplos: Salmonella, Shiguella, Escherichia coli invasora, Yersinia 
enterocolittica 
Toxinfecções 
Causadas pela ingestão de alimentos contendo 
céls. viáveis que podem liberar toxinas que 
alteram o funcionamento das céls. do TGI 
Exemplos: B. cereus diarreico, C. perfringens, 
Campylobacter jejuno, E. coli enterotoxigênica 
Microrganismos patogênicos 
Bactérias gram positivas 
• Possuem parede celular formada 
exclusivamente por peptideoglicano 
(mureína). 
 
Bactérias gram negativas 
• Possuem pouco peptideoglicano e apresenta 
outra camada com intensa atividade protéica 
e coberta por lipopolissacarídeos 
 
Fatores de virulências 
Virulência 
 Grau de habilidade de um microrganismo 
causar doença 
 
Pode ser por: 
• Invasão 
• Toxicidade 
 
Fatores de virulência 
 
Propriedades do microrganismo, 
que aumentam sua 
patogenicidade 
Fatores de virulência 
• ADESINAS 
• CÁPSULA 
• BIOFILME 
• PAREDE CELULAR 
• TOXINAS 
• INVASÃO 
• MECANISMOS DE ESCAPE DA FAGOCITOSE 
Fatores de virulência 
ADESINAS 
• Estruturas que se ligam a proteínas da matriz extracelular 
(fibronectina, colágeno, laminina) ou diretamente a 
receptores da membrana celular do hospedeiro 
• Pili ou Fimbria - Estrutura protéica filamentosa que participa 
da ligação com as células do hospedeiro. Ex : Pili P, Pili tipo I, 
Pili tipo IV 
Adesinas não fimbriais 
Proteínas ou polissacarídeos não filamentosos 
que participam da ligação com as células do 
hospedeiro. 
Ex : Proteína F (Streptococcus pyogenes), 
Ácidos teicóicos (bactérias Gram positivas) 
Fatores de virulência 
CÁPSULA 
• Estrutura geralmente polissacarídica que dificulta a fagocitose 
• Ex : Streptococcus pneumoniae, Neisseria meningitidis 
Fatores de virulência 
BIOFILME 
• Estrutura altamente organizada formada por uma matriz polissacarídica 
(glicocálice) e várias camadas sobrepostas de bactérias, que promove 
aderência inespecífica a materiais inertes ou estruturas do hospedeiro. 
• Ex : Staphylococcus epidermidis, Streptococcus mutans, Pseudomonas 
aeruginosa 
Fatores de virulência 
PAREDE CELULAR 
Provoca liberação de citocinas pró-inflamatórias (TNF-α e IL-1) pelos macrófagos 
Ativa o sistema Complemento ( C ) 
Ativa a cascata da coagulação 
Bactérias gram negativas 
Lipídeo A (LPS) 
 
 
 
ENDOTOXINA 
Fatores de virulência 
PAREDE CELULAR 
 
 
 
Bactérias gram positivas 
 
 
Peptideoglicana e ácidos 
teicóicos 
Provocam os mesmos eventos da endotoxina de bactérias 
gram negativas, podendo ocasionar choque séptico. 
Fatores de virulência 
TOXINAS 
• São substâncias produzidas pelos microrganismos, que 
danificam ou lesam as células ou tecidos do hospedeiro 
Endotoxina Exotoxina 
Membrana externa de bactéria gram 
negativa (lipídio A) 
Produzida por bactérias gram negativa e 
positiva 
Lipídio Proteína 
Termoestável Termolábel 
Baixa toxicidade Alta toxicidade 
Não é imunogênica Imunogênica 
Efeito sistêmico (reação inflamatória, 
febre) 
Efeito específico sobre determinado tipo 
de cél. (enterotoxina, neurotoxina) 
Superantígenos 
Fatores de virulência 
CAPACIDADE DE INVASÃO 
• Mediada pela liberação de invasinas e enzimas destruidoras 
de tecido 
 
Invasão extra-celular 
• Patógeno quebra as barreiras de um tecido e se dissemina, 
permanecendo fora da célula do hospedeiro. Pode produzir 
enzimas que degradam moléculas do hospedeiro. 
• Exemplos : Hialuronidase - quebra o ácido hialurônico 
presente nos tecidos. 
Ex: Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, 
Clostridium perfringens 
• Colagenase – destrói o colágeno. Ex: Clostridium perfringens 
• Lecitinase – hidrolisa lipídeos da membrana celular do hospedeiro. 
Ex: Clostridium perfringens 
• Coagulase – liga-se a proteína plasmática e catalisa a transformação 
de fibrinogênio em fibrina, formando uma rede que protege o 
microrganismo da ação dos fagócitos. Ex: Staphylococcus aureus 
• Hemolisina – provoca lise de hemácias. Ex: Streptococcus pyogenes 
• Leucocidina – destrói leucócitos. Ex: Staphylococcus aureus 
• C5a peptidase – inibe quimiotaxia de neutrófilos. Ex: Streptococcus 
pyogenes 
• Ig A protease – quebra Ig A secretora. Ex : Neisseria meningitidis, 
Neisseria gonorrhoeae Neisseria gonorrhoeae, Haemophilus 
influenzae 
Invasão intra-celular 
 
• Patógeno penetra na célula do hospedeiro e 
sobrevive neste ambiente. 
 
• A invasão de células não-fagocitárias envolve a 
síntese de proteínas sinalizadoras (invasinas) que 
são injetadas na célula do hospedeiro, provocam 
rearranjo da actina do citoesqueleto e a 
conseqüente internalização do patógeno.