01 Materias Primas

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MATERIAS PRIMAS
Formación para la  Elaboración de Conservas Vegetales
Objetivos:
Definir que es materia prima (m.p.) y calidad de los alimentos
Explicar la naturaleza de las diferentes alteraciones a que esta sujeta la m.p. agropecuaria y los productos finales de ésta.
Explicar la influencia de las condiciones del medio ambiente sobre los productos agroindustriales.
DEFINICIÓN
Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.
Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan productos semielaborados, productos semiacabados o productos en proceso, o simplemente materiales
Tipos según su origen: 
Vegetal
Animal
Fúngico
MATERIA PRIMA
RiveraVilas,L.M.“Lacalidadeslamedidaenquelosnivelesdelconjuntodecaracterísticasqueofreceunproductooserviciosatisfacenunasnecesidadesexpresadasoimplícitasdelosconsumidores”.GestióndeCalidadAgroalimentaria.Ed.Mundi-Prensa;1995
Juran:"Laadecuaciónparaelusoaquesedestina".
Deming:"Contribuciónalasatisfaccióndelasnecesidadesdelosclientes".
Crosby:"Acomodaciónalasexigenciasdelosclientes“.
KarlAlbretch:"Esesapropiedadintangiblequeresultadeladiferenciaentreelbieno
servicioqueseespera(E)yelqueserecibe(R)".
NormasISO:Conjuntodecaracterísticasdeunaentidadqueleconfierenlaaptitudpara satisfacerlasnecesidadesreales,explícitasoimplícitas.
7.http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm:Conjuntodeatributosquehacenreferenciadeunapartealapresentación,composiciónypureza,tratamientotecnológicoy conservaciónquehacendelalimentoalgomásomenosapeteciblealconsumidoryporotrapartealaspectosanitarioyvalornutritivodelalimento
•Difícil de definir. Concepto muy subjetivo.
•Entraña muchos aspectos.
Algunas variantes de definición:
DEFINICIÓN DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
CARACTERÍSTICAS O INDICADORES DE LA CALIDAD
Propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un alimento (composición, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). También se les llama atributos de calidad (quizá más bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable, aromático,..).
CARACTERÍSTICAS O INDICADORES DE LA CALIDAD
FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
EL DETERIORO DE LAS MATERIAS PRIMAS
EL DETERIORO DE LAS MATERIAS PRIMAS
Causas de descomposición de	las materias primas agropecuarias
Animales:
Ganado: leche, carne, otros
Aves: carne, huevos
Pescado: carne
Mariscos
Reptiles: iguana, tortuga, otros
MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS:
Vegetales:
Especias, frutas secas y semillas:
cereales, leguminosas, nueces
Raíces y tubérculos, hortalizas, frutas, fibras, madera
Ornamentales: flores y plantas
Hongos y trufas
MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS:
Los productos provenientes de plantas y	animales comienzan a descomponerse podo después de su cosecha o	sacrificio, provocando:
Pérdida del valor nutritivo y funcional
Posible aparición de agentes tóxicos
El evitar la acción de estos factores deteriorantes es	el quehacer diario de 	las agroindustrias, o sea, controlar los 	elementos de descomposición de los	productos agroindustriales
Microorganismos: levaduras, bacterias y hongos
Actividad de las enzimas de los alimentos
Insectos, roedores, aves y parásitos
La temperatura
La humedad y sequedad
El aire (el oxígeno)
La luz
El tiempo
PRINCIPALES CAUSAS DE DESCOMPOSICIÓN:
Estos factores no trabajan aisladamente sino en forma simultanea o sucesiva
Por ejemplo: las bacterias, los insectos y la luz pueden estar causando la descomposición simultanea de un producto en el campo o en la bodega
1. MICROORGANISMOS
Entidades vivientes mas abundantes en el planeta, están en competencia con los humanos y seres vivos por la consecución de energía
Están asociados con todos los productos agropecuarios y provienen del campo, igual que las m.p
Se presentan sobre la superficie de vegetales y piel de animales y en sus cavidades naturales, tracto respiratorio y digestivo
FLORA NORMAL:
Es el número y tipo de organismos que son parte natural de las m.p agropecuarias
La flora adquirida: es la que adicionan microorganismos por razones de manejo, transporte, embalaje, procesamiento
La gran mayoría son inocuos pero hay algunos que son patógenos, o sea, que causan deterioro del producto y enfermedades o intoxicaciones
Hay algunos microorganismos que son controlados y utilizados por el hombre para producir alimentos y otros productos agroindustriales específicos
Factores ambientales que	influyen
en el crecimiento y reproducción de microorganismos
Temperatura: es el mas utilizado en su control, cada especie tiene un rango en el que puede crecer normalmente
Humedad: necesitan agua para vivir
Oxigeno atmosférico
Acidez: escala pH, de 0 (productos muy ácidos) a 14(productos muy básicos). La mayoría de productos agropcuarios tienen pH menor de 7. casi ninguna bacteria patógena puede crecer en un medio menor a 4.5
Inhibidores químicos (presevantes)
Barreras: su función es prevenir el ataque de los microorganismos al impedirles llegar hasta los tejidos de los productos, ejem: las cascaras de las frutas y hortalizas, piel de animales, concha de mariscos; las artificiales son los materiales de empaque
Factores ambientales que	influyen
en el crecimiento y reproducción de microorganismos
Enzimas de las materias primas
agropecuarias
Las plantas y animales sanos poseen sus propias enzimas cuya actividad, en gran parte, sobrevive y continua después de la recolección y sacrificio.
Por ejemplo la pepsina, es una enzima que ayuda a la digestión de las proteínas en el intestino de los animales vivos.
Estas enzimas deben ser inactivadas por el calor, por sustancias químicas, por radiación u otro medio
Algunas de estas	reacciones son
muy deseables sino se les permite progresar mas allá de cierto límite.
Por ejemplo la maduración continua de los tomates o bananos después de ser recolectados, o el ablandamiento natural de la carne de res durante la maduración de ésta.
Pero la maduración mas allá del limite óptimo se convierte en descomposición y luego la putrefacción.
3. Insectos,	parásitos, roedores y
aves
Los insectos son super destructivos para los granos, cereales, frutas y hortalizas tanto en el campo como en el almacenamiento.
El problema es porque lo consumen y también lo dañan al abrirlo y permitir la entrada de microorganismos.
Las ratas, ratones, aves y otras plagas mayores pueden dañar una cosecha al alimentarse de él o contaminándolo.
Causan daños indirectos al arruinar los sacos o cajas
4. Calor y frío
Independientemente de su efecto sobre el crecimiento de los microorganismos, el frio o el calor no controlados pueden causar el deterioro de las m.p agropecuarias.
El calor excesivo desnaturaliza las proteínas, reseca los productos, rompe las emulsiones y destruye algunos compuestos como las vitaminas.
El frio también daña los productos, por ejem. La textura de las frutas cuando se congelan.
Siempre debe tomarse en cuenta la temperatura
optima para su conservación
5. Humedad y sequedad
La humedad que aparece en la superficie de los productos como resultado de cambios de la humedad relativa del ambiente, puede constituir una causa principal del apelotamiento de los productos granulados.
También defectos superficiales como manchas, cristalización y aglutinamiento en otros productos.
La cantidad mas pequeña de condensación en la superficie de un producto puede convertirse en una autentica piscina para la proliferación de bacterias y hongos.
Por ejem. Un envase a prueba de humedad de hortalizas, puede producir humedad por transpiración, la que queda atrapada dentro del envase y propicia el crecimiento de microorganismos.
6. Aire y oxigeno
Además de los efectos sobre el crecimiento de los microorganismos, la presencia de oxigeno puede ejercer cambios significativos sobre el color,sabor de componentes de los productos orgánicos
7. Luz
La luz destruye algunas vitaminas como la riboflavina, la vitamina A y la C
Puede deteriorar los pigmentos que dan color a algunos productos.
Además, la luz interviene en la oxidación de las grasas y en algunos cambios proteicos.
8. Tiempo
Después del sacrificio, la recolección o la fabricación de un producto agroindustrial, hay un periodo durante el cual su calidad es máxima, llamado periodo de vida útil o vida de anaquel. Pero este lapso es transitorio. A veces puede durar solo un día o dos, e inclusive algunas horas.
El desarrollo de microorganismos, la acción de las enzimas, la destrucción por insectos o los efectos del frio, calor, aire o luz, progresan el tiempo. Cuanto mayor sea este, tanto mayores serán las influencias destructoras.