aula 01 - Óleos, Gorduras e Ceras

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Óleos, Gorduras e Ceras
Profª Tatiana Felix
As gorduras e os óleos encontram-se amplamente
distribuídos na natureza, não só no reino vegetal, mas
também no animal. As ceras são também produtos naturais,
mas diferem um pouco das gorduras e dos óleos na
composição básica. Enquanto as gorduras e os óleos são
misturas de glicerídeos de diversos ácidos graxos, as ceras
são misturas de ésteres de álcoois poliídricos superiores.
Óleos e Gorduras
Substâncias amplamente utilizadas em produtos :
 Alimentícios,
 Cosméticos,
 Farmacêuticos,
 Químicos,
 Combustíveis, etc.
Óleos e gorduras
 São insolúveis em água.
 Podem ser de origem:
 Mineral
Animal
 Vegetal
Óleos e gorduras
O estado físico é quem diferencia um óleo de uma gordura.
 Óleos: líquidos a temperatura ambiente.
 Gordura: semi-sólido, plástico a temperatura ambiente.
O grau de insaturação dos ácidos graxos presentes
influencia o ponto de fusão da mistura; quanto mais
insaturado o ácido, mais baixos são os pontos de fusão.
Glicerídeos
Triglicerídeos
Diglicerídeos
Monoglicerídeos
Glicerídeos
Glicerídeos
Aplicações
 Alimentos: Manteiga, Margarina, Chocolate, Sorvete, Frituras,
Saladas.
 Cosméticos: Emolientes .
 Mono e diglicerídeos: Emulsificantes em alimentos (glacê,
margarina e bolos).
Ácidos Graxos
Compostos alifáticos que possuem uma cadeia
hidrocarbonada e um grupamento carboxila terminal
Tipos de ácidos graxos
 Saturados.
 Insaturados.
Ácidos graxos insaturados
Quando existe mais de uma ligação dupla, estas podem ser:
Isomeria
Ocorre na dupla ligação. A posição da dupla ligação forma
isômeros com propriedades diferentes.
 Posição
Isomeria
 Geométrica
Ácidos Graxos
Ácidos Graxos
Ácidos Graxos Saturados
Nome 
comum
Nome 
Sistemático
Estrutura PF(°C) Fontes
Láurico Dodecanóico 12:0 44.2 Gordura de coco 
e palmiste
Mirístico Tetradecanóic
o
14:0 54.4 Gordura de coco 
e palmiste
Palmítico Hexadecanóico 16:0 62.9 Óleo de dendê
Esteárico Octadecanóico 18:0 70.1 Vários óleos
Araquídico Eicosanóico 20:0 76.1 Óleo de 
amendoim
Behênico Docosanóico 22:0 80.0 Óleo de Moringa 
oleifera
Ácidos Graxos Insaturados
Nome comum Insaturação-
Isomerismo
Estrutura PF (°C) Fontes
Palmitoléico 9-cis 16:1 0.5 Óleo de macadâmia
Oléico 9-cis 18:1 16.3 Vários óleos
Elaídico 9-trans 18:1 43.7 Gordura hidrogenada
Vacênico 11-trans 18:1 44.0 Gorduras em geral
Linolêico 9,12-cis 18:2 -6.5 Vários óleos
-Linolênico 6, 9,12-cis 18:3 - 11 Óleo de Borago officinalis
-Linolênico 9, 12,15-cis 18:3 -12.8 Óleo de linhaça
Gadoléico 9-cis 20:1 25 Óleo de fígado de bacalhau
Araquidônico 5,8,11,14-cis 20:4 -49.5 Óleos de peixe
EPA 5,8,11,14,17-cis 20:5 -53.5 Óleo de peixes
Erúcico 13-cis 22:1 33.4 Óleo de canola
DHA 4,7,10,13,16,19-cis 22:6 22.6 Óleo de peixes
Ácidos Graxos
Aplicações Nutricionais
 Saturados: ajuste do grau de fluidez da membrana celular.
 Faz mal a saúde?
Depende  ác graxos de cadeia curta (até 10:0) e ác esteárico
(18:0) não tem efeito no colesterol, mas os ác. laurico, mirístico e
palmítico formam compostos de inclusão com colesterol e LDL 
problemas de coração.
Ácidos Graxos
Aplicações Nutricionais
 Monoinsaturados: Ac. Oléico (18:1)
 Poliinsaturados (PUFA)  Essenciais: ω-3 (α-linolênico, EPA e DHA)
e ω-6 (linoléico, γ-linolênico e araquidônico).
O consumo destes ácidos graxos insaturados em grandes
quantidades promove a quebra do composto de inclusão.
Ácidos Graxos
Aplicações
 Ricinoléico  purgante, cosméticos...
 Vernólico  Estabilizante de polímeros, diluente de tintas, ou
intermediário para hormônios vegetais.
 Cíclicos (Hidnocárpico e Chalmógrico)  tratamento de lepra
(Antibactericida).
Estrutura espacial dos ácidos graxos
Estrutura espacial dos ácidos graxos
Estrutura espacial dos ácidos graxos
Estrutura espacial dos ácidos graxos
Características dos ácidos graxos 
mais comuns em plantas e animais
 Número par de átomos de carbono
 Número de átomos de carbono 14-22, predominando C16 e C18
 Duplas ligações não conjugadas
 Isomeria CIS
 Cadeia não substituídas
Existem mais de 800 ácidos graxos encontrados em 
lipídios naturais, porém só alguns estão presentes em 
quantidades e frequência considerável.
Lípidios
Composição de ácidos graxos em 
algumas gorduras
Ceras
Ésteres de um ácido graxo de cadeia longa com um álcool de
cadeia longa.
Ceras
Existem ceras animais, vegetais, minerais e sintéticas,
dependendo da fonte. As ceras animais são excretadas como
matéria protetora por certos insetos. As ceras vegetais são
encontradas como revestimentos nas folhas, nos caules, nas
flores e sementes. As ceras minerais são as ceras de parafinas
obtidas do petróleo, e também do carvão.
Ceras