Aula C. botulinum. B. cereus. S. aureus

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Caracterização de micro-organismos 
patogênicos de interesse em 
alimentos: 
Clostridium botulinum 
Bacillus cereus 
Staphylococcus aureus 
 
 
DOENÇAS MICROBIANAS 
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
Clostridium botulinum 
 Características do micro-organismo: 
 Nome do latim: botulus (salsicha) 
 Bacilo Gram-positivo 
 Formadores de esporos (termorresistentes) 
 Anaeróbios estritos 
Clostridium botulinum 
 Características do micro-organismo: 
 Produz toxinas conhecidas como: 
 A, B, C1, C2, D, E, F e G 
 
 
 ”1g de toxina mata 30 bilhões de 
camundongos” 
 1 g- 1 milhão de pessoas 
 
Causam botulismo em humanos 
Clostridium botulinum 
 Características do micro-organismo: 
 Temp. de multiplicação: 
 cepa do grupo I: mín. de 10°C e máx. de 40-
50°C 
 cepa do grupo II: mín. de 3,5°C e máx. de 40-
45°C 
 pH mínimo: 
 grupo I: 4,6 a 4,8 
 demais grupos acima de 5,0; máx 8,0 a 9,0 
 Aa mínima: 0,94- 0,97 (sal como redutor) 
 
 
Clostridium botulinum 
 Características da doença: 
 Botulismo clássico: toxinose causada pela 
ingestão de alimentos contendo neurotoxinas 
 Botulismo de lesões: doença infecciosa 
causada pela proliferação e consequente 
liberação de toxinas em lesões infectadas com a 
bactéria; 
 Botulismo infantil: doença infecciosa causada 
pela ingestão de esporos do C. botulinum, e 
subseqüente germinação, multiplicação e 
toxigênese no intestino de crianças com menos 
de 1 ano de idade. 
 
 
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Clostridium botulinum 
 Características da doença: (Botulismo 
alimentar) 
 Período de incubação: 12-36horas (depende da 
quant. da toxina) 
 Inicia-se, às vezes, com problemas gastrintestinais 
como náuseas, vômitos, diarreia e constipação 
intestinal. 
 Início da ação da toxina botulínica: fraqueza 
muscular, fadiga, problemas de visão como queda 
de pálpebra, visão dupla e resposta alterada da 
pupila à luz. Além destes, secura na boca, 
dificuldade de deglutição. 
Clostridium botulinum 
 Características da doença: (Botulismo 
alimentar) 
 Outros sintomas são comuns como secura na boca 
(xerostomia), dificuldade de deglutição(disfagia) e 
controle da língua 
 A musculatura que controla a respiração é 
progressivamente paralisada, podendo levar à 
morte em 3 a 5 dias por parada respiratória. 
 Tratamento envolve soroterapia: neutraliza a 
toxina com anti-soro e remoção da toxina do 
estômago e intestino por lavagens ou por 
eméticos. 
Clostridium botulinum 
 Mecanismo de patogenicidade: 
 As toxinas apresentam ação neurotóxica 
(exceto a C2) por meio do bloqueio da 
ação do neurotransmissor nas junções 
neuromusculares. 
 Mecanismo neurotóxico: 
 1 ligação da toxina ao sítio receptor da 
estrutura pré-sináptica 
 2 internalização da toxina 
 3 bloqueio da liberação do 
neurotransmissor 
Clostridium botulinum 
 Epidemiologia: 
 Amplamente distribuído na natureza, sendo o solo 
e ambiente aquático seu hábitat principal. 
 Animais sadios têm importante papel na 
distribuição dos esporos presença no intestino. 
 No Canadá, Japão, Irã, Escandinávia: casos de 
surtos por produtos marinhos 
 Na Europa (Alemanha, França, Itália,Polônia): 
casos com produtos cárneos 
 Nos Estados Unidos:casos envolvendo conservas 
de vegetais caseiras. 
 Mel com elevado número de esporos esteve 
envolvido em diversos surtos de botulismo infantil 
Clostridium botulinum 
 Medidas de controle: 
 Impedir que a neurotoxina seja formada  
impedir a germinação dos esporos  
Processamento térmico 
 Esporos são termorresistentes 
 As toxinas são termolábeis: destroem a 
80°C/30min. 
 Microbiota competitiva: bactérias lácticas 
produzem ácido, bacteriocinas, H2O2. 
 Uso de conservantes: 
 Nitrito e nitrato em produtos cárneos 
 Acidificantes em conservas 
 
Efeitos terapêuticos da toxina 
botulínica (BOTOX) 
 No início, a substância foi utilizada para tratamento 
de estrabismo e de espasmos involuntários da 
musculatura das pálpebras. 
 Administrada em pequenas doses, a toxina vem 
sendo usada para tratar doenças relacionadas a 
contrações musculares indesejáveis, apresentando 
propriedade de amenizar rugas de expressão na face. 
 
 
 
Bacillus cereus 
 Característica do microorganismo: 
 Produzem enzimas que degradam diversos 
substratos atividade metabólica intensa. 
 Bacilo Gram-positivo, aeróbio, mesófilo 
 Produtor de esporos; 
 Multiplica-se entre 10°C a 48°C, ótimo 
entre 28 a 35°C, e pH entre 4,9 a 9,3. 
Bacillus cereus 
 Característica da doença: 
 Síndrome diarréica e Síndrome emética 
 Síndrome diarréica: 
 Período de incubação: 8 a 16 horas 
 Sintomas: diarréia intensa, dores abdominais, 
tenesmo retal, raramente com náuseas e 
vômitos 
 Alimentos envolvidos: vegetais crus e cozidos, 
produtos cárneos, pescado, massa, leite, 
sorvete, pudim a base de amido 
Bacillus cereus 
 Característica da doença: 
 Síndrome diarréica e Síndrome emética 
 Síndrome emética: 
 Período de incubação (curto): 1 a 5 horas 
 Sintomas: náuseas, vômitos, mal-estar geral, 
alguns casos com diarréia com 6 a 24 horas de 
duração. 
 Alimentos envolvidos: farináceos, contendo 
cereais, principalmente arroz (muitos casos 
com cozido no vapor e mantido a T. A.) 
Bacillus cereus 
 Mecanismo de patogenicidade: 
 Produção de metabólitos extracelulares: toxina 
diarréica e toxina emética. 
 Toxina diarreíca: 
 Termolábil (destrói a 55°C/20min.) 
 Estimula adenilciclase da mucosa intestinal, provocando 
acúmulo de sais e eletrólitos 
 Toxina emética: 
 Induz vômito, 
 Termoresistentes (120°/90min.) e resistentes às enzimas 
proteolíticas 
Bacillus cereus 
 Epidemiologia: 
 O Solo é o reservatório natural contamina 
facilmente alimentos como vegetais, cereais e 
condimentos, destacando-se o arroz (frequência 
de isolamento no arroz cru de 40 a 100%). 
 B. cereus é também encontrado na superfície de 
carnes bovina, suína e de frango (contato com o 
solo) 
 Problema em laticínios: queijos e sorvetes, comum 
em leite em pó 
 Estudos demonstram que B. cereus faz parte da 
flora intestinal de indivíduos normais, sem 
colonizar, não persistindo em períodos longos. 
 
Bacillus cereus 
 Medidas de controle: 
 Os tratamentos térmicos que envolvem 
cozimento a vapor sob pressão, fritura e 
assamento destroem tanto células 
vegetativas quanto esporos. 
 Cozimento a temperatura < 100°C pode 
não ser eficaz para destruir esporos. 
 Manter alimentos prontos: >60°C e < 5°C 
Staphylococcus aureus 
 Característica do micro-organismo: 
 Cocos gram-positivos (cacho de uva) 
 Anaeróbias facultativas, com maior 
crescimento em condições aeróbias, 
quando produzem catalase. 
 19 espécies fazem parte deste gênero, 
sendo algumas com interesse em 
alimentos, sendo a S. aureus mais 
frequentemente associadas com doenças. 
Staphylococcus aureus 
 Característica do microorganismo: 
 São bactérias mesófilas, apresentando 
temperatura de crescimento entre 7- 47,8°C. 
 As enterotoxinas são produzidas entre 10-46°C, 
com ótimo de 40-45°C 
 Quanto mais baixa a temperatura, maior o tempo 
necessário para a produção de toxinas 
 As bactérias são tolerantes a NaCl em 10-20% e a 
nitratos  alimentos curados potenciais para 
contaminação. 
 Crescem em pH entre 4 a 9,8, com ótimo de 6 a 
7, e em Aa mínima para não-halófilas (0,86) 
Staphylococcus aureus 
 Característica da doença: 
 Causa toxinose devido ingestão de alimento com 
toxina pré-formada(A, B, C1, C2, D, E, F e G) 
 Período de incubação: 30min. a 8 horas (média de 
2 a 4 horas) 
 Sintomas variam e acordo com condições do 
indivíduo, quantidade de alimento consumido e 
concentração da enterotoxina. 
 Principais sintomas: náuseas, vômitos, cãibras 
abdominais, diarréia, sudorese, as vezes dor de 
cabeça, calafrios, queda de pressão, raramente 
febre (em indivíduos sadios a doença não é fatal) 
Staphylococcus aureus 
 Mecanismo de patogenicidade: 
 As enterotoxinas são termoresistentes 
 Ex: a pasteurização do leite destrói a célula, 
mas não necessariamente a toxina 
 Em produtos enlatados, as toxinas são 
desnaturadas 
 As enterotoxinas não apresentam ação 
única, e sim várias: ação emética, 
diarreica, enterite e estímulo das células T 
Staphylococcus aureus 
 Mecanismo de patogenicidade: 
 Ação emética: mais frequente. Sítio da 
ação no intestino, sendo transferido por 
meio dos nervos vago e simpático ao 
centro do vômito (SNC) 
 Ação diarréica: 2° sintoma mais comum, 
provável mecanismo excretor de Na e Cl, 
inflamação e irritação na mucosa intestinal 
Staphylococcus aureus 
 Mecanismo de patogenicidade: 
 Enterite: não é facilmente observado,em 
exames pode ser detectado 
 Estímulo das células T: as toxinas teriam 
capacidade de estimular as células T, com 
secreção de interleucinas gerando uma 
variedade de sintomas como o mal-estar 
geral. 
Staphylococcus aureus 
 Epidemiologia: 
 Homens e animais são principais reservatórios, 
sendo a cavidade nasal o principal hábitat, a partir 
deste foco, atinge epiderme e feridas. 
 Importantes fontes de contaminação: portadores 
nasais e manipuladores de alimentos que 
apresentem feridas em mãos e braços 
contaminadas. 
 Em animais, comum a mastite estafilocócica: se o 
leite for consumido ou utilizado para queijo pode 
haver doença. 
Staphylococcus aureus 
 Epidemiologia: 
 Alimentos comuns: leite, creme, tortas 
recheadas com creme, salada de batata, 
atum, frango, presunto, presunto cozido e 
outras carnes cozidas. 
 Em queijos elaborados com leite 
pasteurizado: contaminação pós-
processamento ou uso de fermento 
contaminado. 
Staphylococcus aureus 
 Medidas de controle: 
 Aquecimento destrói células e ajuda na prevenção 
da intoxicação, 
 Cuidados são essenciais após o aquecimento: 
refrigeração e processamento pós-cocção. 
 Produção e toxinas em 105 ou 106 UFC/g  
controle da multiplicação 
 Higiene de manipuladores de alimentos: 
resfriados, mãos, mãos feridas. 
Higiene das Mãos 
Procedimento adequado de Lavagem 
1. Molhe os antebraços e mãos 
2. Aplique sabonete neutro bactericida 
3. Esfregue por 20 segundos, nos 
antebraços, entre os dedos e na região 
frontal e palma das mãos. 
4. Enxágüe. 
5. Seque com papel toalha. 
Questão de concurso!