TRAVALHO CONSERVANTES PRONTO

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CENTRO UNIVERSITÁRIO FACEX
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
 
 
Camilla Bacalhau Marinho Ribeiro
Muriel Puppy Naftali Ferreira
Myllena Fernandes Barbosa Rêgo
Priscila Aline Dantas de Lima
Vanessa de França Rodrigues Lopes
Yasmin Licya Pedroza de Araújo
ADITIVOS ALIMENTARES: conservantes
 
 
 
Natal
2014
Camilla Bacalhau Marinho Ribeiro
Muriel Puppy Naftali Ferreira
Myllena Fernandes Barbosa Rêgo
Priscila Aline Dantas de Lima
Vanessa de França Rodrigues Lopes
Yasmin Licya Pedroza de Araújo
ADITIVOS ALIMENTARES: amido
Trabalho de pesquisa, apresentado a Prof. Fernanda Barros, na disciplina de bioquímica dos alimentos como requisito para obtenção de nota e aprovação parcial.
 
 
 
 
Natal
2014
INTRODUÇÃO
Aditivos alimentares são substâncias que adicionadas aos alimentos além de conservarem o sabor, podem ainda modifica-lo ou alterar sua aparência.
Os aditivos alimentares podem apresentar diferentes características e podem ser de origem natural ou artificial sendo secos ou molhados, fortes, azedos ou ainda com odor. Estão presentes de várias formas como: acidulantes, reguladores de acidez, antiaglomerantes, antiumectantes, antiespumantes, antioxidantes, corantes, agentes espessantes, emulsificantes, aromatizantes, intensificadores de sabor, umectantes, conservantes, estabilizantes, edulcorantes entre outros.
No Brasil quem regulamenta um aditivo alimentar (para poder ser usado) é o ministério da saúde. Neste ministério, existe um órgão responsável por isso, que é o DINAL (divisão nacional de vigilância em alimentos).
CONSERVANTES
Conservantes são aditivos alimentares, ou outras substâncias que previnem ou inibem os estragos causados nos alimentos e formulações farmacêuticas por fungos, bactérias, e outros micro-organismos. Podemos considerar como fontes de contaminação os materiais de embalagem, o ambiente de produção, o transporte do produto, entre outros.
CONSERVANTE IDEAL
Um conservante ideal tem de ser eficiente contra vários microorganismos, ser estável e não pode ser tóxico nem irritante. Deve ser incolor, insípido e inodoro. 
FUNÇÕES
A função destes já o próprio nome diz: conserva. Ou seja, conservante é toda substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas, como por exemplo: sorbato de sódio, nitrito de sódio, nitrato de sódio.
Alguns alimentos possuem pouco, outros muito e alguns nenhum. Ou melhor, conservantes naturais.
As indústrias de alimentos e produtores de alimentos pronto para o consumo querem garantir a qualidade desse até a chegada ao consumidor. E para isso adicionam os conservantes e outros aditivos. Mas quando o conservante já está no limite estipulado pela anvisa, e o produto ainda apresenta alterações na textura, cor, sabor e odor, as empresas optam por outros aditivos que possuem várias funções, inclusive a de conservante. E assim, o alimento fica cheio de aditivos, mas dentro das normas da anvisa. Pois o “conservante opcional” atua como conservante naquele alimento, mas para a descrição deste na embalagem (rótulo), ele está com outra função.
CLASSIFICAÇÃO
São classificados em quatro grupos principais: ácidos, neutros, mercúricos e compostos de amónio quartenário.
EFEITOS COLATERAIS
Certos corantes permitidos no brasil (tal como o allura) foram proibidos em vários países (como o canadá), porque podem causar reações alérgicas, convulsões e câncer.
Dentre os conservantes, os nitratos e nitritos possuem uma grande importância para a saúde pública por serem muito utilizados na fabricação de produtos cárneos. Esses elementos são sais adicionados na forma de nitrato e nitrito de sódio e potássio e atuam protegendo o alimento contra uma bactéria perigosa: o clostridium botulinum, que causa o botulismo que é uma doença neurológica importante. Além disso, possuem a função de fixar a cor vermelha nos alimentos, dando a eles uma aparência de frescor. Também têm como função conferir sabor e aroma característicos aos produtos em que são adicionados. O que acontece é que o nitrato, quando utilizado inadequadamente, transforma-se em nitrito, substância responsável por alguns efeitos adversos à saúde das pessoas.
O uso de nitritos possui dois principais efeitos à saúde de seus consumidores. Um deles refere-se à transformação da molécula de hemoglobina em outra molécula que transporta menos oxigênio às células do organismo. Esse é um efeito tóxico rápido e acontece quando se consume uma grande quantidade do produto de uma única vez. Como sintomas, as pessoas podem ter tontura e falta de ar. Outro efeito, e talvez o mais importante, é a possibilidade desses ingredientes causarem câncer. Isso pode acontecer devido à ingestão frequente do produto e por isso que se diz que é um efeito crônico. O que acontece é que os nitritos, em nosso organismo, podem interagir com compostos que possuem nitrogênio em sua composição formando substâncias que em certas condições de exposição podem causar mutação das células e levarem ao câncer. Os principais órgãos que podem ser afetados por esses ingredientes são os órgãos digestivos.
Outro conservante importante à saúde é o sulfito que pode provocar reações alérgicas em pessoas sensíveis, principalmente em asmáticos. Além disso, essa substância também tem sido estudada quanto à possibilidade de causar câncer.
AÇÃO NOS ALIMENTOS
Áçucar
Para conservar uma fruta, uma das melhores maneiras é cozinhá-la com muito açúcar (geralmente 50% de açúcar + 50% de água). Desse modo a pectina, que é o polímero carregado, é extraída das células da fruta, e *adsorve a água. Caso a fruta não seja acídica pode juntar um pouco de algum suco ácido (como ex.: limão), dessa forma as moléculas de pectina ficam neutralizadas sob ação do ácido. 
Se houver uma quantidade maior de açúcar em solução, as moléculas de água terão uma interação maior com as de açúcar (higroscópico) do que com a pectina causando uma gelificação. Quando esse gel esfria “aprisiona” os ingredientes restantes da solução (água+açúcar) conferindo uma consistência de meio sólida a sólida.
Na fabricação de doce, são parâmetros muito importantes: a qualidade da fruta, pois em fruta muito madura a pectina se transformou em outro composto o ácido péctico, o qual não tem a propriedade de gelificar. O tempo de cozimento também é um fator muito importante, pois se não for suficiente, a pectina não é extraída, e se for demais o açúcar pode caramelizar. A quantidade de açúcar e ácido é muito importante, pois se não existe açúcar ou ácido suficientes, não ocorre a gelificação e o resultado é a formação de um xarope em vez de um doce ou geleia. 
Doces e geleias podem ser conservados muito bem durante longos períodos, em ambiente com alta concentração de açúcares (até 60-65%). Qualquer bactéria que entre nesse ambiente morre rapidamente por desidratação, o princípio é o mesmo do processo de conservação em sal ou salmoura de peixes (bacalhau), carnes (porco), vegetais (chucrute). 
O recipiente deve estar bem cheio, para que a água retida no interior do gel possa difundir e evaporar. Ao condensar na superfície, a percentagem de açúcar nessa água é muito baixa e pode permitir o desenvolvimento de fungos. Portanto, é fundamental encher ao máximo os recipientes do doce, diminuindo a quantidade de vapor em equilíbrio com a água do gel. 
Hoje as pessoas procuram produtos “com baixo teor calórico”, isso levou à diminuição do uso de açúcar em produtos tradicionais ou não, abrindo espaço para os adoçantes. Esses substitutos do açúcar são doces ao paladar (com metabolização sem influência no ciclo da insulina), mas enquanto alguns deles são igualmente ** higroscópicos (álcoois como xilitol, manitol, sorbitol) e, portanto, apresentam propriedades semelhantes ao açúcar do ponto de vista dagelificação, outros (sacarina, ciclamato, aspartame) são apenas medianamente higroscópicos, diminuindo o seu poder de gelificação.
Sal
O processo de conservação pelo sal é praticamente o mesmo do açúcar, pois qualquer bactéria que entre num ambiente de alta concentração em sal (pode ir até 30%) morre rapidamente por desidratação. Dessa forma, a água do citoplasma passa muito rapidamente para o exterior da parede celular por osmose.
Esse processo é muito utilizado na conservação por salga ou salmoura de peixes (bacalhau), carnes (porco), vegetais (chucrute). Mesmo sendo eficiente a conserva microbiana, a degradação química continua e portanto os lípidios podem oxidar-se e a carne e/ou peixe podem rançar apesar de estarem conservados em salga.
Vinagre e vinho 
Os ácidos desempenham quase sempre uma função antimicrobiana, além das suas características organolépticas e odoríficas. A maior parte dos micro-organismos se desenvolve apenas numa faixa muito estreita de pH. Neste caso, os vegetais podem ser preservados em vinagre na forma de picles (normalmente a ação é reforçada pela adição de açúcar, sal e especiarias). 
Vinagre ou vinho são também utilizados para fazer marinadas de carnes (também pode ser usado para alguns peixes, mas em menor escala). Neste caso, o ácido acético do vinagre ou tânico do vinho, quando em contato com as proteínas da carne (essencialmente o colágeno) desnatura-as tornando a carne mais densa. 
Nas saladas a ação do vinagre é essencialmente a de conferir melhores propriedades organolépticas e odoríficas e não de conservação. Ao contrário do que se pensa, alguns constituintes das saladas são oxidados pelo vinagre (alface, por exemplo, “coze” e perde o sabor).
Conservantes químicos
os conservantes químicos alimentares pertencem à classe dos aditivos (ingredientes presentes nos alimentos em quantidades menores) com os quais se pretende aumentar o tempo de vida médio dos produtos. Todavia, a esta classe de aditivos pertence substâncias químicas muito variadas, tais como: tampões, antioxidantes e estabilizantes, mas que têm a mesma função dos conservantes tradicionais, evitar ao máximo a deterioração alimentar química ou microbiana. Porém, não devem ser tóxicos na gama de concentrações utilizadas (que, neste caso, deve ser tão baixa quanto possível).
 
INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS
Já foi visto que existem três fatores fundamentais para proteger os alimentos de uma eventual degradação microbiana: frescor inicial da matéria-prima, nenhum processo de contaminação já iniciado. O controle rigoroso da contaminação por micro-organismo no decorrer de todo o processo, é à base de uma boa preservação em longo prazo. Até certo ponto, os sorbatos (conservantes) podem frear o processo de contaminação microbiana se o produto tem uma contaminação inicial baixa. A contaminação inicial causada por condições sanitárias deficientes, manuseio não correto ou utilização de ingredientes já contaminados pode ser tão alta que não seja mais possível inibir o desenvolvimento bacteriano e neste caso a deterioração será rápida como se nenhum conservante tivesse sido utilizado. Mais uma vez deve-se salientar que enquanto os sorbatos (ou outros conservantes) são efetivos para manter o frescor durante mais tempo, o conservante jamais poderá esconder uma baixa qualidade inicial ou contrabalançar as deficiências sanitárias do processo.
 PRINCIPAIS APLICAÇÕES DOS CONSERVANTES
No setor dos alimentos processados, os principais campos de aplicações são os cremes e margarinas, os molhos e maioneses, os queijos, os produtos de pesca, os produtos cárneos e embutidos diversos, as conservas e verduras ácidas, os produtos derivados de frutas, os produtos de panificação e confeitaria.
Se a indústria usar os conservantes corretamente, conforme determinado pela legislação vigente, provavelmente muitos efeitos colaterais ao nosso organismo serão evitados.
Retenção de partículas (moléculas, átomos, íons) de uma substância líquida ou gasosa na superfície de outra, sólida, tendência para absorver a umidade do ar, substância capaz de imprimir sensações aos órgãos do sentido, tal qual o paladar.
VANTAGENS DOS CONSERVANTES
Os conservantes de alimentos artificiais impedem que os alimentos se estraguem nas prateleiras, uma vez que mantêm controlado o aumento do número de bactérias nos alimentos, depois de estes serem expostos ao ar, luz, e fungos ou leveduras.
Alguns conservantes mantêm a composição dos alimentos aglomerada ou separada, ajudando assim, a manter uma textura consistente.
Os conservantes também podem adicionar os nutrientes perdidos durante o processamento do alimento ou incluir nutrientes que o alimento não contém normalmente. Por vezes, são também adicionados sabores e corantes aos alimentos para garantir que os mesmos não ganham tonalidades acastanhadas ou para melhorar o gosto do alimento para o consumidor.
DESVANTAGENS DOS CONSERVANTES
A FDA efetuou exaustivamente todos os testes de segurança destes conservantes e aditivos de alimentos, antes de permitir a sua utilização no abastecimento de alimentos, contudo isso não garante que não ocorram efeitos secundários durante o consumo desses mesmos alimentos. Por exemplo, um estudo publicado na revista "The Lancet" em 2007, descobriu que o conservante benzoato de sódio e os corantes alimentares causavam sintomas de transtorno de déficit de atenção nas crianças.
É ainda de referir que algumas pessoas têm sensibilidade para aditivos, tais como o glutamato monossódico.
Contudo, ainda é necessário realizar mais testes sobre a segurança dos conservantes de alimentos artificiais, por forma a determinar se estes são, de fato, tão seguros como parecem.
INFORMAÇÃO EXTRA
Os conservantes de alimentos artificiais impedem que o alimento se estrague.
A Food and Drug Administration (FDA) garante que todos os aditivos alimentares são seguros, mas muitas vezes é difícil saber os efeitos em longo prazo de todos os produtos químicos que são adicionados aos alimentos.
Alguns conservantes como o benzoato de sódio e os nitritos, têm obtido uma conotação negativa junto da imprensa, devido a acusações de que estes podem causar cancro. No conjunto, os conservantes de alimentos artificiais mantem os alimentos seguros, porém podem causar alguns problemas para o consumidor final.
INFORMAÇÕES AO CONSUMIDOR
No Brasil, a adição de qualquer tipo de conservante em carnes frescas é proibida sendo permitida sua adição apenas em produtos industrializados. O que acontece, e tem sido cada vez mais visto, é a adição dessas substâncias em produtos frescos manipulados por açougues e casas de carne. Tais estabelecimentos não são registrados como indústria e por isso, pela legislação, apenas podem vender carne fresca, refrigerada ou congelada. A esses estabelecimentos a atividade de adicionar conservantes em qualquer tipo de carne é proibida.
Os açougues podem vender produtos que contenham esses ingredientes no caso deles serem adquiridos de empresas registradas no ministério da agricultura, mas não podem adicioná-los aos produtos que vendem porque muitas vezes adicionam o produto numa quantidade que excede a permitida pela legislação. A incorporação de aditivos nos produtos cárneos precisa ser feita apenas por quem possa se responsabilizar por seu uso, ou seja, pelas indústrias que detêm o conhecimento específico para a fabricação de produtos e que sabem utilizá-lo na quantidade permitida pela legislação vigente, evitando assim riscos desnecessários à saúde da população.
O que o cidadão pode fazer para ajudar é cobrar de seu açougueiro que não utilize esses insumos na manipulação de carnes. Além disso, deve procurar nos rótulos dos produtos adquiridos os nomes ou números: nitrito de potássio (ins 249), nitrito de sódio (ins 250), nitrato de sódio (ins 251) e nitrito de potássio (ins 252). 
REFERÊNCIAS
Portaria 1.004 de 11 de dezembro de 1998 – anvisa / portaria cvs 04 de 21/03/2011 – centro de vigilância sanitária.
http://www.i-legumes.com/beneficios-saude/vantagens-e-desvantagens-dos-conservantes-de-alimentos-artificiais/Artigo – Ação do conservante nos alimentos 
Site: Portal de transferência alimentar/Lista dos principais conservantes