Processamento Mínimo frutas

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE FRUTOS TROPICAIS
PROF.: RAIMUNDO WILANE DE FIGUEIREDO
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE 
FRUTAS
Ana Valquiria Vasconcelos da Fonseca
Novembro, 2008
Crença generalizada ���� processamento ���� perdas 
nutricionais nos alimentos;
Produtos minimamente processados ���� frescos ���� mais 
saudáveis do que os congelados ou enlatados.
INTRODUÇÃO
Tendência mundial 
Hábitos de vida mais saudáveis e naturais
Consumidores cada vez mais exigentes e mais conscientes em 
relação à saúde e à alimentação
Conveniência e Praticidade
Mudanças no estilo de vida das famílias, caracterizado por um 
tempo reduzido para preparar refeições saudáveis
INTRODUÇÃO
� Pronto a consumir;
� Quantidade adequada;
� Menor volume de produto a transportar;
� Utilizável na totalidade;
� Ausência de subprodutos a nível do consumidor.
INTRODUÇÃO
Produtos de conveniência
�Menos tempo disponível;
� Menos aptidões culinárias;
� Mais consciente quanto à saúde;
� Maior exigência de qualidade.
INTRODUÇÃO
Consumidor Atual
Este cenário criou uma nova oportunidade para uma 
nova categoria de produtos � Minimamente 
Processados.
☺ (IFPA, 2001) Internacional Fresh-Cut Produce 
Association ���� Vegetais minimamente processados são 
aqueles modificados fisicamente, mas que mantém seu 
estado fresco. Assim é um produto fresco, tornado 
conveniente, com qualidade e garantia de sanidade.
☺ Chitarra, 2000 � Frutos e hortaliças minimamente 
processados produtos preparados por uma ou por 
algumas das unidades de operação apropriadas, tais 
como descascamento, fatiamento, corte, raspagem, 
retalhamento, etc, mantendo a qualidade do produto 
fresco, além de possuir grande facilidade para o seu 
preparo e/ou consumo.
DEFINIÇÃO
PROCESSAMENTO MÍNIMO ���� tem sido descrito como a 
manipulação, o preparo, a embalagem e a distribuição de 
produtos agrícolas, através de procedimentos como seleção, 
limpeza, lavagem, descascamento e corte, que não afetem 
suas características sensoriais, agregando valor aos mesmos. 
OBJETIVO ���� fornecer um produto com características 
semelhantes às do produto fresco, sem perder suas 
qualidades nutricionais e com vida de prateleira suficiente para
sua distribuição até o consumo, através da utilização apenas 
de processamentos brandos para assegurar sua qualidade.
DEFINIÇÃO
Principais desafios MP de frutas � variabilidade de tecidos 
existentes num mesmo fruto e as mudanças de textura 
verificadas em tecidos durante o amadurecimento.
Falta de legislação específica ���� permite que diferentes 
conceitos sobre sua definição e forma de elaboração sejam 
adotados.
Resolução RDC N°12, de 2 de janeiro de 2001, do 
Ministério da Saúde (Brasil, 2001) ���� estabelece os padrões 
microbiológicos sanitários para alimentos, não existindo 
padrões específicos para os frutos minimamente processados. 
LEGISLAÇÃO
“Frutas frescas, in natura, preparadas (descascadas ou 
selecionadas ou fracionadas), sanificadas, refrigeradas ou 
congeladas, para consumo direto”, cuja tolerância máxima 
para amostra indicativa é de 5 x 102 NMP/g ou UFC/g de 
coliformes a 45°C e ausência de Salmonella sp em 25g.
HISTÓRICO
CHITARRA, (2000)�
A utilização de MP é recente no Brasil, tendo a sua 
produção sido iniciada na década de 90 por algumas 
empresas, atraídas pela nova tendência de mercado. 
O sucesso desse empreendimento depende, no 
entanto, do uso de matérias-primas de alta qualidade, 
manuseadas e processadas com elevada condição de 
higiene, para manutenção da qualidade e prolongamento da 
vida de prateleira.
A decisão de compra de frutas pelo consumidor leva 
em consideração uma série de fatores:
O tamanho do fruto
A dificuldade de descascamento
Odor ou cor transferidos para as mãos
PROCESSAMENTO MÍNIMO
Características que diferem as frutas:
�aspectos fisiológicos,
�tamanho, 
�forma, 
�expectativa do cliente ao consumi-la. 
PROCESSAMENTO
Todas as operações de processamento mínimo de 
frutas devem ser realizadas sob higiene rigorosa e em 
ambiente climatizado, de preferência de 10 ºC a 12 ºC. 
Entretanto, cada fruta a ser trabalhada tem suas 
peculiaridades, fazendo-se necessário adequar o 
fluxograma para as características de cada uma 
(BASTOS, 2006).
FLUXOGRAMA
Colheita/
Transporte
Recepção
Seleção 
e Pré-Lavagem
Descascamento/ 
Corte
Sanitização e 
Enxágue
Secagem/Drenagem
Armazenamento do 
Produto Final
Embalagem
Distribuição
Escorrimento
Caso a matéria-prima não possa ser processada de 
imediato, ela deve ser estocada em câmara fria.
Inspeção da qualidade
RECEPÇÃO
Pesagem da matéria prima
Matéria-prima deve ser recebida em local externo à área 
de processamento � evitar contaminacão.
Baseia-se no descarte de produtos injuriados, 
machucados e impróprios para o 
processamento por estarem verdes ou 
iniciando a senescência.
SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
Homogeneidade e Qualidade do Produto Final
� Características que podem ser avaliadas:
Firmeza
Integridade
Resistência ao 
manuseio
SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
Tamanho
Forma
Cor
Aroma
Danos 
mecânicos
Manchas
Ataques de 
pragas e 
doenças
�Lavar com água limpa e de 
boa qualidade;
�Por imersão, com ou sem 
agitação;
�Aspersão sob pressão 
adequada.
PRÉ-LAVAGEM
Remover a sujeira aderida na superfície do produto
�Detergente neutro diluído a 2% (3 min) �
abacaxi, mamão, manga, melancia e melão �
temperatura de refrigeração.
Redução da temperatura inicial dos vegetais.
�Recomenda-se realizar a 
pré-lavagem no máximo 12 h 
antes do processamento.
PRÉ-LAVAGEM
FONSECA et al., 2006
� Frutas que carreiam em sua superfície mos que podem 
contaminar o produto durante o descascamento � FDA 
� aprova o uso de hipoclorito de sódio,dióxido de sódio, 
peróxido de hidrogênio, ácido peracético e ozônio para 
frutas e hortalicas frescas MP.
� Compostos clorados �mais utilizados � [ ] e o tempo 
dependem das características das frutas.
� IFPA � Manga, abacaxi e melão � 200mg/L.
SANITIZACÃO DA SUPERFÍCIE
� Pode ser feito:
� Mecânica � industrial;
� Manual � mais usado.
� O Descascamento, tipo de corte ou 
fatiamento dependerá do produto a ser 
processado � minimizar danos. 
� Todo o processamento deve ser realizado 
dentro de uma área apropriada, equipada 
com sistemas de refrigeração (10 -12ºC).
DESCASCAMENTO E CORTE
�Cubos, fatias ou rodelas � dependendo das 
características de cada fruta;
DESCASCAMENTO E CORTE
Kiwi, manga, melão, melancia
Após o corte � nova lavagem (água à temperatura de 
refrigeração) � retirar possíveis contaminações 
microbiológicas e remover líquidos exsudados dos tecidos.
SANITIZAÇÃO/ ENXÁGUE
MP tendem a se deteriorar rapidamente, devido à ação 
de enzimas do próprio vegetal e, principalmente, aos 
microrganismos que deterioram o alimento (FONSECA 
et al., 2006).
Imersão em solucões cloradas por 
tempo determinado.
Mamão e abacaxi � 20 mg/L por 2 
min.
Melão � 5 a 10 mg/L por 1 min.
Goiaba � 20 mg/L por 2 min.
SANITIZAÇÃO e ENXÁGUE
TEIXEIRA et al., 2001
SECAGEM/ DRENAGEM
Retirada do excesso de água presente no produto
(etapas de lavagem, sanitização e enxágüe) melhorando 
a apresentação e a vida útil ���� PENEIRAS
O excesso de umidade dentro da embalagem do 
produto a ser doado pode favorecer o desenvolvimento 
microbiano e a atividade das enzimas presentes nos 
vegetais.
Tempo ideal (abacaxi, manga, goiaba e melão) ���� 1 a 3 
minutos.
☺A durabilidade dos MP � diretamente relacionada com 
a embalagem, com os filmes plásticos utilizados e com 
o controle da temperatura.☺Finalidade 
Minimizar a perda de umidade e reduzir a taxa 
respiratória dos vegetais embalados
EMBALAGEM
� Uso de filmes plásticos � permitir que a concentração de 
CO2 proveniente do próprio produto aumente, e a 
concentração de O2 diminua, à medida que ele é utilizado 
pelo processo respiratório.
� Nesse tipo de armazenamento, as concentrações de CO2 e 
O2 variam com:
� Tempo
� Temperatura
� Tipo de filme
� Taxa respiratória do produto.
ATMOSFERA MODIFICADA
☺Retarda perda umidade;
☺Retarda respiração;
☺Retarda amadurecimento;
☺Retarda senescência;
☺Retarda perda de clorofila;
☺Minimiza escurecimento enzimático;
☺Reduz produção e/ou sensibilidade ao etileno;
☺Minimiza ataque de microrganismos;
☺Minimiza injúria pelo frio.
ATMOSFERA MODIFICADA
(Moldão& Empis, 2000)
ATMOSFERA MODIFICADA
�Nome do Vegetal
�Data de Fabricação
�Peso liquído do produto
�Dados da Empresa
(Endereço, CNPJ e inscrição estadual)
�Prazo de validade
ETIQUETAGEM
☺O armazenamento do produto final - pronto para ser 
comercializado - é feito em câmaras frias, com 
temperatura em torno de 5 e 8 °C até a sua 
distribuição.
☺A cadeia de frio deve ser mantida durante toda a 
vida útil do produto minimamente processado, ou 
seja, para a sua distribuição utiliza-se veículos 
refrigerados e na comercialização, gôndolas 
também refrigeradas.
ARMAZENAMENTO
ALTERAÇÕES METABÓLICAS
MP ≠ Tecidos intactos 
O corte e a manipulação dos tecidos durante o processamento 
também são responsáveis pela contaminação desses produtos 
por microorganismos patogênicos e deterioradores. 
MP � Severos estresses físicos a que são submetidas, advindos 
principalmente das operações de descascamento e corte;
metabolismo dos produtos ���� respiração ����
produção de etileno ���� deterioração mais rápida
ASPECTOS FISIOLÓGICOS E 
BIOQUÍMICOS DE MP
� Aumento da produção de etileno;
� Degradação de lipídios;
� Aumento da respiração;
� Escurecimento;
� Perda de água;
� Comprometimento do aroma e sabor;
� Alterações microbiológicas.
Conseqüências dos estresses���� vida útil:
� O fruto pode ser induzido a produzir esse hormônio em 
condições de estresse;
� Extremos de temperatura, perda de água, danos causados 
por insetos e microrganismos aceleram a maturação;
�Modificações na cor, aroma e textura;
� Degradação da clorofila e biossíntese de carotenóides e 
antocianinas.
O Processamento Mínimo aumenta a produção de etileno 
devido aos estresses ocasionados nos tecidos.
PRODUÇÃO DE ETILENO
O controle da 
respiração é
condição 
essencial para 
a manutenção 
da qualidade e 
para o 
prolongamento 
da vida útil dos 
vegetais.
RESPIRAÇÃO
A atividade respiratória é reduzida pelo uso de baixas 
temperaturas. 
� Um dos fatores de maior influência na respiração �
TEMPERATURA.
RESPIRAÇÃO
ESCURECIMENTO
Oxidação de compostos
fenólicos
Amarelecimento ���� perda de 
clorofila
Ruptura da compartimentalização, ocasionando a 
liberação de ácidos e enzimas ���� podem entrar em 
contato com os seus respectivos substratos.
O estresse também induz a síntese de enzimas ���� reações de 
escurecimento ou na biossíntese de substratos.
Estresses de T, dano físico e doenças ���� produção de 
vários compostos fenólicos ���� escurecem logo após o 
dano mecânico. 
PERDA DE ÁGUA
pressão de vapor d’agua ���� perda de água ���� problema 
dos MP.
Órgãos intactos
Água não está diretamente 
exposta à atmosfera 
externa
Minimamente Processados
Tecidos interiores expostos 
���� taxa de evaporação da 
água.
A manutenção de alta umidade relativa ao redor do 
produto MP reduz o déficit de pressão de vapor e a perda 
de água � uso de embalagens com filmes tipo 
barreira.
QUALIDADE
APARÊNCIA: frescor, cor, defeitos, deterioração;
“FLAVOR”: sabor e aroma;
VALOR NUTRITIVO: vitaminas, minerais e fibras;
SEGURANÇA: resíduos químicos, físicos e 
contaminação microbiana.
Produtos minimamente processados não podem ser vistos 
como meio de se utilizar frutas de qualidade inferior que 
não podem ser comercializadas inteiras.
☼Qualidade sensorial;
☼ Qualidade nutricional;
☼ Qualidade higiênico-sanitária;
☼ Qualidade funcional;
☼ Qualidade ambiental.
QUALIDADE
☺ Cuidados no processamento ���� manuseio 
cuidadoso (evitar danos mecânicos); 
☺ Resfriamento rápido; 
☺ Manutenção da T e UR adequadas; 
☺ Enxágue e Sanitização;
☺ Aplicação de compostos químicos;
☺ Aplicação de revestimentos ou invólucros 
comestíveis;
☺ Embalagem.
FATORES QUE INFLUENCIAM A 
QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA
FATORES QUE PODEM AFETAR A 
INTENSIDADE DA RESPOSTA AO 
ESTRESSE
☼ Espécie;
☼ Variedade;
☼ Estádio de maturidade fisiológica;
☼ Extensão do dano mecânico;
☼ Dano pelo frio;
☼ Injúria pela atmosfera ���� Concentrações de O2 e 
CO2;
☼ Temperatura.
MANIPULADORES
Responsáveis por diversas contaminações com mos 
deteriorantes e patogênicos. 
☺Asseio corporal;
☺Higienização das mãos;
☺Avaliacão das condições higiênico-sanitárias das mãos.
S. aureus, estreptococos, micrococos e outros 
mos associados à respiracão, ao intestino, aos 
cabelos e à pele.
EQUIPAMENTOS e UTENSÍLIOS
�Devem ser adequadamente higienizados ���� evitar 
contaminação de origem física, química e 
microbiológica
�Aço inoxidável ���� descascadores, mesas, 
tanques, etc.
�Polipropileno ���� tábuas para corte, cabos de faca, 
caixas, etc.
�Pré-lavagem, detergentes, enxágue e sanitização.
CONTROLE DO AR
�Controle da microbiota ambiental
�Avaliação da microbiota do ar
ESTRUTURA FÍSICA E AMBIENTES
� Teto
� Paredes
� Piso
� Canaletas
QUALIDADE DA ÁGUA
☺Deve ser potável � sua qualidade dita o potencial de 
contaminação do produto com patógenos:
Hepatite ANorwalkToxoplasma gondii 
G. lamblia
E. coliShiguela
V. cholerae
Salmonella
QUALIDADE DA ÁGUA
☺Análises sensoriais � turbidez, sabor, odor e 
temperatura.
☺Riscos à saúde humana � metais pesados, pesticidas, 
solventes orgânicos, nitratos, nitritos e mos patogênicos.
☺Indicadores de possibilidade de formação de 
depósitos, de incrustações e de processos corrosivos 
em superfícies � cobre, ferro, zinco, cálcio, sulfatos, sílica, 
bicarbonatos, ácido carbônico e oxigênio.
☺Indicadores de poluição � presença de amônia.
☺Análises microbiológicas para avaliar a qualidade 
higiênico-sanitária da água � contagem de mesófilos 
aeróbios e de coliformes totais e fecais.
☺Microbiota favorecida
Deteriorantes e Patogênicos 
MICROBIOLOGIA DE MP
A contaminação inicia-se na fase de produção, nos 
campos, quando há contato com solo, água, fezes de 
animais, insetos e manipuladores � etapas de colheita, 
manuseio, transporte da matéria-prima até a indústria e 
durante o processamento e finaliza no preparo do produto 
pelo consumidor.
MICROBIOLOGIA DE MP
Temperaturas baixas ���� retardar a deterioração de 
produtos MP.
Não impedem o crescimento de alguns desses ����
patógenos psicrotróficos. ���� L. monocytogenes, 
Yersínia enterocolítica e Aeromonas hidrophila.
MICROBIOLOGIA DE MP
Hepatite A
Norwalk
Toxoplasma gondii 
G. lamblia
E. coli
Shiguela
V. cholerae
Salmonella
L. Monocytogenes
C. botulinum
Aeromonas 
hydrophila
Yersinia 
enterocolitica
Campilobacter 
jejuniPseudomonas
MICROBIOLOGIA
Medidas preventivas:
☼Boas Práticas Agrícolas (BPA);
☼Boas Práticas de Fabricação (BPF);
☼Análise de Perigos e Ponto Crítico de Controle (APPCC).
Agentes Sanitizantes
☼Cloro
☼Ozônio
☼Peróxido de Hidrogênio
Processamento 
(10°C)
Rodelas
Armazenamento e 
Distribuição
(3 a 6°C) ���� 9 dias
Enxágue (200ppm) e 
Escorrimento(2 a 3 
min)
Colheita/
Transporte
Recepção/ Seleção
Lavagem com 
detergente (2%)
Armazenamento 
refrigerado (10°C)
Enxágue com água 
fria clorada (5ppm/ 
5min)
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE ABACAXI
Produtividade: 
61,84%
Metades
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE ABACAXI
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE GOIABA
Colheita
Resfriamento rápido
Armazenamento 
refrigerado (22°C/ 2d)
Seleção
Lavagem com detergente
Higienização 
(cloro a 150 mg/L por 5 
min)
Processamento (12°C)
Descasque
Corte ao meio
Armazenamento e Distribuição
(3 °C)����9d PET
Embalagem
Enxágue (Cl a 20mg/L)
Retirada das sementes
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE GOIABA
Colheita/ 
Transporte
Lavagem e Enxágue
Armazenamento 
refrigerado (10°C/ 
12h)
Armazenamento e 
Distribuição
(3 a 6°C)
Enxágue e Escorrimento
Cloro a 20mg/L
Recepção
Embalagem ���� PET, 
PVC
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE 
MAMÃO
Processamento 
(10°C)
Pedaços MetadesProdutividade: 66,2%Produtividade: 88,1%
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE 
MAMÃO
Colheita/
Transporte
Recepção
Lavagem com 
detergente neutro 
20ppm/ 2-3min
Processamento 
(10°C) ���� manual
Escorrimento 
Armazenamento e 
Distribuição
(3-5°C/ 7 a 9 d)
Sanitização com 
água clorada (5ppm)
Resfriamento
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MANGA
Embalagem ����
PEBD, PET
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MANGA
Etapas do processamento mínimo de mangas ‘Tommy Atkins’: seleção 
(A), descascamento (B), cortes (C e D), tratamentos e drenagem (E), 
embalagens (F), seladora de bandejas (G) e armazenamento (H).
Métodos clássicos:
☻ Refrigeração;
☻ Preservação pelo calor (aquecimento suave com 
resfriamento rápido);
☻ Preservação química (uso de acidulantes, 
antioxidantes, cloro, antimicrobianos, etc.);
☻ Controle de gases na atmosfera (atmosfera 
modificada);
☻ Redução da umidade.
PROCESSAMENTO MÍNIMO 
PROBLEMAS
Ezimas e Microrganismos
☼Conveniência;
☼Elevada qualidade higiênica e sanitária;
☼Características de produto fresco;
☼Boa qualidade nutricional;
☼Menores volumes de produtos a transportar;
☼Menor quantidade de desperdícios.
PROCESSAMENTO MÍNIMO 
VANTAGENS
CONSUMIDOR
☺Agregação de valor ao produto proporcionando maior 
rentabilidade aos produtores;
☺Produção e distribuição mais racionais;
☺Redução de perdas durante armazenamento;
☺Redução de custos de transporte, manipulação e 
acomodação do produto nas prateleiras;
☺Fixação de mão-de-obra nas regiões produtoras;
☺Facilita o manejo do lixo.
PROCESSAMENTO MÍNIMO 
VANTAGENS
PRODUTOR e DISTRIBUIDOR
☻ Custo mais elevado em relação ao produto convencional;
☻ Alta perecibilidade dos produtos;
☻ Inúmeros fatores que afetam sua qualidade, tais como, 
temperatura, umidade relativa, atmosfera modificada, 
aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos.
PROCESSAMENTO MÍNIMO 
DESVANTAGENS
Produzir produtos que mantenham a 
“sinfonia” de cores, sabores e “saúde” que 
os frutos intactos nos oferecem…
PROCESSAMENTO MÍNIMO 
DESAFIO
O entendimento da fisiologia das frutas MP é essencial 
para a manutenção da integridade e do valor nutricional 
desses produtos e para o desenvolvimento de 
procedimentos mais efetivos e inovativos ���� melhoria da 
qualidade.
Frutas minimamente processadas ocupam um importante 
segmento na indústria moderna. Porém, esses produtos 
podem carrear perigos e proporcionar riscos à saúde 
pública, fazendo-se necessário assegurar toda sua cadeia 
de produção com as ferramentas disponíveis para 
segurança alimentar.
CONCLUSÃO
CONCLUSÃO
☺Estes produtos apresentam a conveniência de não 
requerer qualquer preparação significativa por parte do 
consumidor, em termos de seleção, limpeza, lavagem ou 
cortes. 
☺O sucesso deste empreendimento depende do uso de 
matérias-primas de alta qualidade, manuseadas e 
processadas em condições adequadas de higiene.
OBRIGADA!