Curso Cozinheiro - Parte 2

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Seja Bem Vindo! 
 
Curso 
Cozinheiro 
Parte 2 
Carga horária: 30hs 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dicas importantes 
 
• Nunca se esqueça de que o objetivo central é aprender o 
conteúdo, e não apenas terminar o curso. Qualquer um termina, 
só os determinados aprendem! 
 
• Leia cada trecho do conteúdo com atenção redobrada, não se 
deixando dominar pela pressa. 
 
• Explore profundamente as ilustrações explicativas 
disponíveis, pois saiba que elas têm uma função bem mais 
importante que embelezar o texto, são fundamentais para 
exemplificar e melhorar o entendimento sobre o conteúdo. 
 
• Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos 
mais se diferenciará dos demais alunos dos cursos. 
 
 Todos têm acesso aos mesmos cursos, mas o 
aproveitamento que cada aluno faz do seu momento de 
aprendizagem diferencia os “alunos certificados” dos “alunos 
capacitados”. 
 
• Busque complementar sua formação fora do ambiente 
virtual onde faz o curso, buscando novas informações e leituras 
extras, e quando necessário procurando executar atividades 
práticas que não são possíveis de serem feitas durante o curso. 
 
• Entenda que a aprendizagem não se faz apenas no momento 
em que está realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-
dia. Ficar atento às coisas que estão à sua volta permite 
encontrar elementos para reforçar aquilo que foi aprendido. 
 
• Critique o que está aprendendo, verificando sempre a 
aplicação do conteúdo no dia-a-dia. O aprendizado só tem 
sentido quando pode efetivamente ser colocado em prática. 
 
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Conteúdo 
Unidade 7 
As cores sAudáve is dos vegetA is 
Unidade 8 
PAstA! 
Unidade 9 
cArnes e Aves 
Unidade 10 
 PescAdos 
 
 
 
 
 
 
Cozinhei ro 2 
 
u n i d a d e 7 
As cores saudáveis dos 
vegetais 
Como vimos na primeira Unidade do Caderno 1, desde a Pré- 
-história os hábitos alimentares das pessoas vêm se transformando. 
Hoje, no entanto, algumas mudanças estão comprometendo a 
saúde de parte considerável da população mundial, tanto de 
adultos como de crianças. 
A obesidade é provocada pelo crescente consumo de fast food, 
frituras, gorduras, refrigerantes e açúcar, que têm comprometi- 
do a boa alimentação. 
O Instituto Brasileiro de Geografa e Estatística (IBGE) realizou 
um estudo sobre o consumo alimentar dos brasileiros, comparan- 
do os períodos 2002-2003 e 2008-2009, e concluiu: diminuiu o 
consumo de arroz e feijão e aumentou o de refrigerante e cerveja. 
 Atividade 1 
B o ns háB i t os al i m e n tares 
1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido você 
 não compreender. 
Brasileiros comem mais açúcar e menos 
frutas e hortaliças que o recomendado 
O consumo de frutas e hortaliças nos domi- 
cílios brasileiros não passa de um quarto das 
 Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9 
 
recomendações dos nutricionistas, enquanto a ingestão de açúcar 
representa 16,4% das calorias totais das famílias, sendo que a 
orientação é não ultrapassar 10%. Isso é o que mostra a Pesquisa 
de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, divulgada nesta 
quinta-feira (16) pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e 
Estatística). 
A pesquisa também mostra que o consumo de gordura nas residên- 
cias brasileiras, que representa 29% das calorias totais, está bem 
próximo do máximo recomendado, de 30%. Nas regiões Sul e Su- 
deste, porém, o limite já foi ultrapassado, com 31% e 32%, respec- 
tivamente. 
O aumento do consumo de lipídios pode ser explicado, em parte, 
pela aquisição maior de misturas industrializadas, algo que foi re- 
gistrado em todos os estratos. Nas famílias com renda mais baixa, 
a aquisição desse tipo de alimento praticamente dobrou, passando 
de 1,1% para 2,1% do total de calorias, em comparação com a pes- 
quisa anterior, de 2002-2003. Já nos domicílios com rendimento 
mais alto, o aumento foi de 25%. 
Os dados deixam claro que o consumo de gordura aumenta e o de 
carboidratos diminui de acordo com a melhora no rendimento das 
famílias. O limite máximo recomendado para as gorduras saturadas 
(10% das calorias totais) é quase alcançado na classe de renda men- 
sal de dez a 15 salários mínimos (9,5%) e ultrapassado na classe de 
mais de 15 salários mínimos (10,6% das calorias totais). 
A proporção mínima recomendada de 55% de carboidratos não se 
cumpre para as famílias com renda mensal superior a 15 salários 
mínimos. Para piorar, cerca de 30% dos carboidratos da dieta nes- 
sa faixa de renda correspondem a açúcares livres (açúcar de mesa, 
rapadura, mel e açúcares adicionados a alimentos processados), em 
vez de açúcares provenientes de massas, grãos e frutas. 
A POF 2008-2009 mostra que a disponibilidade domiciliar média de 
alimentos corresponde a 1 611 calorias diárias por pessoa, sendo 1 536 
calorias no meio urbano e 1 973 calorias no rural. Isso não significa 
que esse seja o total de calorias consumido no dia, já que a pesquisa 
não leva em conta o que se come fora de casa. Em relação ao levan- 
tamento anterior, houve uma redução de 180 calorias. 
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Menos arroz, feijão e farinha 
A análise da evolução de consumo de produtos individualmente permite 
concluir que a mesa do brasileiro hoje conta com menos arroz e feijão, 
tradição que costuma ser elogiada pelos nutricionistas. A média per capi- 
ta de arroz polido adquirido caiu de 24,6 kg para 14,6 kg (queda de 40,5%), 
enquanto a de feijão passou de 12,4 kg para 9,1 kg (redução de 26,4%). 
A aquisição de açúcar refinado caiu de 6,1 kg per capita para 3,2 kg 
(redução de 48,3%). Também houve queda na aquisição de farinha de 
trigo (33,2%) e de mandioca (31,4%). 
Entre os produtos que apresentaram maior aumento per capita estão 
o refrigerante de cola (39,3%), a água mineral (27,5%) e a cerveja (23,2%). 
Brasileiros comem mais açúcar e menos frutas e hortaliças que o recomendado. UOL Ciência e Saúde, 16 
dez. 2010. Disponível em: <http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2010/12/16/ 
brasileiros-comem-mais-acucar-e-menos-frutas-e-hortalicas-que-o-recomendado.jhtm>. 
Acesso em: 23 maio 2012. 
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Como é o prato do brasileiro em casa (Fonte: IBGE) 
Macronutrientes 
 Participação 
relativa no total 
 de calorias 
 (2002-2003) 
 Participação 
relativa no total 
 de calorias 
 (2008-2009) 
 Proporção 
recomendada 
Carboidratos 60,6% 59,2% entre 55% e 75% 
Açúcares livres 16,4% 16,4% até 10% 
Demais carboidratos 44,1% 42,9% – 
Proteínas 11,6% 12,1% entre 10% a 15% 
Animais 6,1% 6,7 % – 
Vegetais 5,5% 5,4% – 
Lipídios 27,8% 28,7% entre 15% e 30% 
Ácidos graxos 
monoinsaturados 
8,7 % 9,2% – 
Ácidos graxos poli- 
-insaturados 
9,2% 9,2% – 
Ácidos graxos 
saturados 
7,9% 8,3% até 10% 
 
 
 
 
 
 
• 
 
2. Procure no dicionário as palavras que você assinalou. 
3. Em grupo, discutam as seguintes questões: 
a) O que compreenderam sobre o texto? 
b) O que deve ser ingerido para se obter uma alimentação saudável? 
c) Qual é o papel do cozinheiro nos hábitos alimentares de uma população? 
d) Que medidas o cozinheiro pode adotar visando a uma alimentação mais 
 saudável? 
Preparos saudáveis 
As cores dos vegetais, das frutas e dos legumes são defnidas pelas substâncias 
que eles contêm,chamadas pigmentos, e podem indicar como esses alimentos 
colaboram para a nossa saúde. 
Luteína – pigmento dos vegetais amarelos, que fazem bem para a visão e para 
o coração e fortalecem o sistema imunológico. Exemplo: pimentão amarelo. 
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• Flavonoides – pigmentos dos vegetais vermelhos, roxos 
 e azuis, que são antioxidantes e fazem muito bem para 
 o coração. Exemplos: beterraba, rabanete, berinjela, 
 repolho roxo. 
Você sabia? 
A clorofila é um pigmen- 
to responsável pela cor 
verde nos vegetais, como 
no alface. 
• Caroteno – pigmento dos vegetais de tom amarelo e 
 laranja, que protegem o coração e fortalecem o sistema 
 imunológico. Exemplos: cenoura e laranja. 
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Os vegetais são importantes para a saúde e, quando não consumidos crus, devem 
ter cozimento adequado, para que não percam seus nutrientes. 
Cocção é a maneira de preparar alimentos com aplicação de calor, o que modifca 
sua estrutura, altera seu sabor e os torna macios e mais fáceis de digerir. 
O ovo cru, por exemplo, possui a casca fna, e a gema e a clara estão no estado lí- 
quido, certo? O que acontece quando o aquecemos em uma panela com água? A 
casca continua fna e conseguimos quebrá-la, mas o material interno (gema e clara) 
transforma-se. É o ovo cozido. 
Assim como o ovo, os alimentos que contêm proteínas, carboidratos, água, gordu- 
ra e sais minerais, quando recebem calor, têm sua textura, formato, cor e/ou sabor 
alterados. Isso porque, com o calor, certas propriedades dos alimentos se modifcam: 
as proteínas coagulam, diminuindo ou aumentando de volume; o amido gelatiniza; 
o açúcar carameliza. 
Na cocção de vegetais, é necessário prestar atenção ao processo de alteração da cor, 
para controlar essa mudança. Com a cocção, as fbras são amolecidas, e sua estru- 
tura e frmeza mudam. É o caso da cenoura, que, ao ser cozida, fca menos dura. 
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Métodos de cocção 
Branqueamento 
O vegetal passa por uma pré-cocção rápida e, em seguida, é resfriado em água ge- 
lada, o que inativa as enzimas nele existentes e inibe a presença de microrganismos. 
Costuma-se utilizar esse método quando não se quer servir o alimento imediata- 
mente, bastando, então, esquentá-lo antes de levá-lo à mesa. 
Cocção em líquido 
Usa-se um caldo, fundo, sopa, água etc. para o 
cozimento. Os vegetais devem ser cobertos pelo 
líquido e dispostos com espaço entre um e outro, 
para que haja total cocção. 
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Cocção a vapor 
É o melhor método para manter os nutrientes dos vegetais. Pode ser feito em um 
forno combinado (calor seco e úmido) ou em utensílios próprios, como panela, 
cesto e tampa. É preciso prestar atenção ao espaçamento entre os vegetais, para que 
o vapor circule. 
Grelhar – cocção por calor seco 
O meio de cocção é uma grelha, sobre a qual são depositados os alimentos. Esse 
método preserva os nutrientes e promove uma suculência e um sabor característicos, 
pois os açúcares do vegetal são caramelizados. 
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Cozinhei ro 2 
 
É o método em que se realiza a cocção em ambiente 
fechado: o forno. 
Brasear 
Usa-se gordura para selar os vegetais, que depois serão co- 
zidos. Neste método utilizam-se os vegetais em seu tamanho 
original. O alimento, envolto em gordura, é levado à pane- 
la e tampado. O vegetal deve ser molhado com o próprio 
suco, que será formado por meio do cozimento, de tempos 
em tempos. Muitas vezes esse molho é usado como acom- 
panhamento do alimento. 
Guisar 
Selar: Processo usado para 
que a perda dos sucos inter- 
nos dos alimentos seja míni- 
ma. Os açúcares dos alimen- 
tos da parte externa são 
caramelizados e os sucos dos 
alimentos são preservados. 
Difere do ato de brasear principalmente pelo corte dos 
alimentos, que deve ser do tamanho de uma mordida. 
Cozinha-se o vegetal num refogado, que pode ter a base 
de água, vinho ou leite. O molho é servido junto com o 
alimento. 
Fritura por imersão 
O vegetal, empanado ou não, é mergulhado em muita 
gordura quente, à temperatura de 160 °C a 180 °C. A 
fritura pode ser feita em duas etapas: uma imersão a 
120 °C, para que o alimento cozinhe por dentro; e outra 
a 180 ºC, para que ele fque crocante por fora. 
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Assar 
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Empanamento 
Envolve-se o alimento a ser frito em farinha ou massa, o que dá proteção ao alimen- 
to, tornando-o crocante e dourado. 
Tipos de empanamento: 
• Simples – utiliza-se só um tipo de farinha (de trigo, milho, amêndoas etc.). 
• Completo – utiliza-se uma farinha, um líquido (ovos e leite) e outra farinha. 
• Massa mole – faz-se uma mistura líquida, que adere ao alimento a ser frito e 
 forma uma camada. 
O alimento deve ser frito logo após o preparo e seco em papel absorvente. 
A gordura utilizada modifca o produto fnal, pois cada uma possui sabor e resis- 
tência ao calor próprios. Veja algumas no quadro a seguir. 
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 18 
Tipo de gordura Ponto de fusão Ponto de fumaça 
Manteiga integral 36 °C 121 °C 
Manteiga clarificada 36 °C 190 °C 
Óleo de milho –11 °C 215 °C 
Azeite 0 °C 190 °C 
Óleo de soja –20 °C 240 °C 
Óleo de girassol –17 °C 183 °C 
Gordura animal 20 °C 205 °C 
Gordura vegetal hidrogenada 20 °C 220 °C 
 
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Cozinhei ro 2 
 
A gordura deve ser trocada quando for detectado um ou 
mais dos seguintes problemas: baixo ponto de fumaça, 
presença de espuma, alteração de cor, sabor ou cheiro, 
escurecimento do alimento. 
 Atividade 2 
rec i c l ag e m d o ó leo Você sabia? 
O óleo vegetal polui o 
meio ambiente se não 
reciclado. 
1. Leia a reportagem a seguir. 
Reciclado, óleo de cozinha deixa de ser vilão ambiental 
Talvez você não saiba, mas o óleo que você descarta no ralo da pia 
da cozinha ou no vaso sanitário tem um efeito devastador para o 
meio ambiente. Por mês, mais de 200 milhões de litros de óleo 
usado vão para os rios e lagos do país. “No Brasil, são produzidos 
por ano 3 bilhões de litros de óleos vegetais”, diz Levi Torres, coor- 
denador de projetos da Associação Brasileira de Coleta e Reciclagem 
de Resíduos de Óleo Comestível (Ecóleo). Somente 7 milhões de 
litros de óleo usados são recolhidos por mês. O Estado de São 
Paulo é responsável pela coleta mensal de 1,8 milhão de litros, um 
terço do total no Brasil. 
1. Não jogue no ralo 
Estima-se que uma família descarte 1,5 litrode óleo de cozinha por 
mês. O primeiro passo é não jogar o óleo que você usa na cozinha 
pelo ralo da pia. Ele deve ser primeiro resfriado e depois guardado 
para a reciclagem. Para guardá-lo, use um recipiente plástico com 
tampa. No dia a dia, vá acrescentando o resíduo de óleo ou gordura 
de frituras. O ideal é não reutilizar o óleo. 
 Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 19 
 
2. Sem dor de estômago 
Se o reúso for necessário, observe se aparecem espuma e fu- 
maça durante a fritura. A cor escura do óleo e do alimento 
frito, o odor e sabor não característicos são sinais de que é hora 
de comprar um novo. Reutilizar o óleo pode causar diarreia e 
outros problemas de saúde. 
3. Em casa 
Em condomínios como o do zelador Carlos Silva, na zona sul 
de SP, há um sistema de coleta em parceria com cooperativas 
que recolhem o material. Caso seu edifício não tenha uma 
parceria do tipo, leve o óleo guardado a um ecoponto ou local 
de coleta. Veja no site da Ecóleo (www.ecoleo.org.br) os que 
ficam mais perto de sua casa. 
4. Fora de casa 
Restaurantes e lanchonetes, que utilizam volumes significativos do 
produto, devem entrar em contato com empresas ou entidades 
licenciadas pelo órgão competente da área ambiental da cidade e 
descartar o óleo em uma bomba, cuja capacidade varia entre 50, 
100 e 200 litros. 
5. Cooperativas 
Diversas cooperativas estão cadastradas para receber o óleo usado 
e fazer a primeira etapa do beneficiamento. Consiste em uma fil- 
tragem para tirar os resíduos sólidos do material. O óleo é filtrado 
diversas vezes. Quando provém de residências, tem melhor quali- 
dade do que quando vem de restaurantes. 
6. Nas empresas 
O material é encaminhado a uma empresa que vai utilizá-lo para 
obtenção de outro produto. Primeiro, ele é novamente filtrado, 
depois é processado de forma a reduzir sua acidez e umidade. Isso 
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 20 
Cozinhei ro 2 
 
porque a água oriunda dos alimentos produz alterações hidrolíticas 
– quebra ou mudança de uma substância pela ação da molécula 
de água. 
7. Mil e uma utilidades 
Entre os produtos que podem ser feitos a partir de óleo reciclado 
estão biodiesel, massa de vidro, sabão, graxas, lubrificantes, ração 
animal, tintas vernizes, fertilizantes, acendedores de churrasqueira 
e massa asfáltica. 
8. Biocombustível 
Mais de 50% do óleo recolhido no Brasil vai para a produção de 
biodiesel. Só a Petrobras Biocombustível fica com 10% de tudo o 
que se recicla. A fabricação de ração animal, massa de vidro e 
saponáceos aparece logo atrás, nesta ordem. Hoje o óleo é o maior 
poluidor de águas das regiões mais populosas do Brasil. 
Reciclado, óleo de cozinha deixa de ser vilão ambiental. O Estado de S. Paulo, 
29 set. 2010. Disponível em: <http://www.estadao.com.br/noticias/ 
impresso,reciclado-oleo-de-cozinha-deixa-de-ser-vilao-ambiental,616841,0.htm>. 
Acesso em: 9 maio 2012. 
2. Refita sobre a questão da reciclagem do lixo diariamente produzido por todos 
 os seres humanos. 
3. Discuta com seus colegas as possibilidades de desenvolver algumas ações no 
 bairro em que cada um de vocês mora para preservar o ambiente. Após a discus- 
 são, escreva no caderno um texto com o tema “Eu, agente de preservação do 
 a m b i e n t e ! ”. 
Suar e refogar 
Suar é o método de cocção inicial, que utiliza calor seco e alguma gordura (óleo, 
azeite, gordura de porco, azeite de dendê), em pouca quantidade. 
O procedimento consiste em colocar numa panela: alho, cebola e gordura. Esses 
ingredientes são refogados em fogo baixo, de maneira a cozinhar bem lentamente, 
extraindo o máximo de sabor deles. Só depois se insere o outro ingrediente que será 
preparado. Em seguida, deve-se adicionar água ou caldo, dando forma ao refogado. 
 Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 21 
 
Salteado 
A cocção é feita rapidamente em pouca gordura, em 
temperatura elevada. Em geral, usa-se uma sauteuse 
(fala-se “sôtêze”) ou, na cozinha oriental, uma wok 
(fala-se “uóc”). 
1. O cozimento excessivo dos vegetais 
 causa a perda de nutrientes. 
 2. Cozinhe o mais próximo possível 
 da hora de servir. 
 3. Se não for servir os vegetais 
 imediatamente, branqueie-os para 
 interromper a cocção. 
 4. Corte os vegetais no mesmo 
 tamanho para que a cocção seja 
 uniforme. 
 5. Cozinhe os diferentes tipos de 
vegetal separadamente, pois cada um 
 possui um tempo de cocção. 
 6. Procure utilizar vegetais da 
 estação, pois é quando estão mais 
 frescos e abundantes. 
 Atividade 3 
m éto d os d e co cç ão na pr áti c a 
A turma será dividida em oito grupos, de maneira que 
cada um execute um dos métodos a seguir. 
1. Branqueamento de brócolis 
Modo de preparo: 
• leve à fervura uma panela com água em quantidade 
 sufciente para que os brócolis sejam submersos; 
• corte os brócolis em pedaços uniformes; 
• coloque água e gelo em um bowl (fala-se “bôl”); 
• quando a água ferver, adicione o sal e os brócolis, 
 e cozinhe-os. O tempo de cozimento varia de acor- 
 do com o frescor, tipo e tamanho dos f loretes. Por- 
 tanto, cozinhe-os até estarem macios ao toque do 
 garfo. 
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 22 
Ingrediente Quantidade 
Unidade de 
 medida 
Sal q.b. (quanto bastar) 
 
Brócolis 100 grama 
 
Cozinhei ro 2 
 
• retire do fogo, escorra a água em outra panela e reserve; 
• coloque os brócolis dentro do bowl com água e gelo para dar um choque tér- 
 mico e interromper o cozimento; 
• retire os brócolis quando eles estiverem frios; 
• observe a cor e a textura dos brócolis. 
Para a cocção completa: 
• coloque para ferver a panela com a água que foi reservada do branqueamento; 
• assim que ferver, adicione os brócolis que foram branqueados; 
• cozinhe até que estejam no ponto; 
• observe a cor, a textura e o sabor dos brócolis. 
2. Couve-for cozida no vapor 
Modo de preparo: 
• coloque água para ferver em uma panela própria para cozimento a vapor; 
• corte a couve-for em pedaços iguais; 
• quando a água estiver fervendo, disponha os pedaços de couve-for no cesto de 
 modo que não se encostem. Polvilhe com sal e tampe a panela; 
• cozinhe até que a couve-for esteja macia ao toque de um garfo; 
• observe a cor, a textura e o sabor da couve-for. 
3. Legumes grelhados 
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Ingrediente Quantidade Unidade de medida 
Couve-flor 100 grama 
Sal q.b. 
 
 
Ingrediente Quantidade Unidade de medida 
Berinjela 100 grama 
 
 
Modo de preparo: 
• limpe e aqueça a grelha; 
• corte a berinjela e a abobrinha em rodelas de 0,5 centímetro (cm) de espessura; 
• passe o óleo de milho na grelha aquecida; 
• pincele azeite nos vegetais e disponha-os sobre a grelha; 
• vire os vegetais quando estiverem marcados e dourados; 
• retire e tempere com sal; 
• observe a cor, a textura e o sabor de cada legume. 
4. Legumes assados 
Modo de preparo: 
• preaqueça o forno a 180 °C; 
• lave e seque a beterraba e o pimentão. Embrulhe a beterraba em papel-alumínio 
 e coloque-a para assar com o pimentão; 
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 24 
Ingrediente Quantidade Unidade de medida 
Abobrinha italiana 100 grama 
Óleo de milho 20 mililitro 
Azeite extravirgem 20 mililitro 
Sal q.b. 
 
 
Ingrediente Quantidade Unidade de medida 
Beterraba 1 unidade 
Pimentão vermelho1 unidade 
Papel-alumínio q.b. 
 
Papel-filme q.b. 
 
 
Cozinhei ro 2 
 
• retire do forno o pimentão quando a casca estiver quase queimada e embrulhe 
 em papel-flme. Retire a beterraba quanto estiver macia; 
• deixe esfriar o pimentão e retire a casca; 
• observe a cor, a textura e o sabor de cada legume. 
5. Braseado de erva-doce 
Modo de preparo: 
• preaqueça o forno a 180 °C; 
• limpe a erva-doce; 
• sue a cebola e o alho na manteiga clarifcada, adicione a erva-doce e deixe cozinhar; 
• deglaceie com o vinho até reduzir e adicione o fundo de ave; 
• deixe ferver e adicione o tomilho, o sal e a pimenta; 
• tampe e leve ao forno para cozinhar até que a erva-doce esteja macia ao toque de 
 um garfo; 
• retire do forno e separe. Coe o líquido na panela e volte a erva-doce ao fogo; 
• espesse o líquido com o slurry (fala-se “slãri”), ajustando sua consistência; 
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Ingrediente Quantidade Unidade de medida 
Erva-doce ½ cabeça 
Cebola pera em cubos pequenos 50 grama 
Alho em brunoise (fala-se 
“brinuase”) 
¼ dente 
Manteiga clarificada 15 grama 
Vinho branco seco 30 mililitro 
Fundo claro de aves 200 mililitro 
Tomilho fresco q.b. 
 
Sal refinado q.b. 
 
Pimenta-preta em pó q.b. 
 
Amido de milho 5 grama 
 
 
 
• ajuste o sal e a pimenta e acrescente a erva-doce; 
• sirva quente; 
• observe o ponto, a textura, a cor e o sabor da erva-doce, assim como a textura do 
 molho. 
6. Guisado de abóbora 
Modo de preparo: 
• sue a cebola na manteiga e acrescente a abóbora. Deixe cozinhar por alguns 
 minutos; 
• adicione o mel, o sal, a pimenta e a noz-moscada, mexa e acrescente o vinho branco; 
• reduza a um terço e junte o fundo; 
• cozinhe em fogo baixo até fcar macia; 
• retire do fogo e ajuste o sal e a pimenta; 
• observe a cor, a textura e o sabor da abóbora. 
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 26 
Ingrediente Quantidade Unidade de medida 
Cebola pera em brunoise 50 grama 
Manteiga integral sem sal 30 grama 
Abóbora de pescoço em 
cubos grandes, descascados 
300 grama 
Mel 30 grama 
Sal q.b. 
 
Pimenta-preta em pó q.b. 
 
Noz-moscada em pó q.b. 
 
Vinho branco seco 30 mililitro 
Fundo claro de aves 100 mililitro 
 
Cozinhei ro 2 
 
7. Fritura por imersão de abobrinha 
Modo de preparo: 
• corte a abobrinha em rodelas de 0,5 cm de espessura 
 e bata o ovo em um bowl; 
• aqueça o óleo a 180 °C; 
• passe a abobrinha na farinha de trigo, depois no ovo 
 e em seguida na farinha de rosca, de maneira que fque 
 totalmente coberta; 
• frite imediatamente no óleo, até dourar; 
• retire, seque em papel absorvente e tempere com sal; 
• ao prová-la sinta a crocância, o sabor e o ponto de 
 cocção. 
 Cuidado com a temperatura do óleo: 
 se estiver muito baixa, 
 o empanamento vai se desfazer e, 
 se estiver muito alta, a abobrinha vai 
dourar por fora e ficar crua por dentro. 
8. Salteado de vagens 
 Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 27 
Ingrediente Quantidade Unidade de medida 
Abobrinha italiana 100 grama 
Ovo tipo extra 1 unidade 
Óleo de milho 180 mililitro 
Farinha de trigo 20 grama 
Farinha de rosca 50 grama 
Sal q.b. 
 
 
Ingrediente Quantidade Unidade de medida 
Vagem francesa 100 grama 
Manteiga clarificada 5 grama 
Sal q.b. 
 
Pimenta-preta em pó q.b. 
 
Salsa fresca q.b. 
 
 
 
Modo de preparo: 
• lave e limpe as vagens, retirando os fos laterais; 
• branqueie as vagens e, em uma sauteuse, aqueça a man- 
 teiga clarifcada; 
• salteie as vagens, tempere com sal e pimenta e polvilhe 
 com a salsa picada; 
• sinta a textura, a cor e o sabor das vagens. 
 Atividade 4 
F r esco r d os a l i m e n tos 
Para que uma receita tenha bom resultado, é importan- 
te que todos os alimentos usados sejam frescos. 
Tarsila do Amaral, Autorretrato I, 
1924. Óleo sobre papel-tela, 38 cm 
x 32,5 cm. Acervo Artístico- 
cultural dos Palácios do Governo 
do Estado de São Paulo. Palácio 
Boa Vista, Campos do Jordão. 
1. Observe a obra A feira, da artista plástica Tarsila do 
 Amaral, em que estão representados vários alimentos 
 que podem ser encontrados em uma feira. 
Tarsila do Amaral (1886- 
-1973) nasceu em Capivari 
(SP) e começou a estudar 
arte em 1916. Aprendeu pri- 
meiro escultura; depois, de- 
senho e pintura no ateliê 
Pedro Alexandrino, em São 
Paulo. Fez parte da Semana 
de Arte Moderna em 1922, 
com Mário de Andrade, 
Oswald de Andrade, Menotti 
Del Picchia e Anita Malfatti, 
entre outros. Sua obra mais 
famosa, Abaporu, é de 1928. 
A obra foi o símbolo do Ma- 
nifesto Antropófago, que se 
propunha a construir uma 
arte brasileira após consumir 
e transformar a cultura euro- 
peia. Em 1951, participou da 
I Bienal de São Paulo e foi 
homenageada, em 1969, 
com uma exposição chamada 
Tarsila, 50 anos de pintura. 
Tarsila do Amaral. A feira I, 1924. Óleo sobre tela, 60,8 cm x 73,1 cm. 
Coleção particular. 
a) Qual(is) dos alimentos você colocaria em uma receita? 
 Por quê? 
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Cozinhei ro 2 
 
b) Qual seria sua receita com esse(s) alimento(s)? 
2. Discuta com seus colegas e registre, em seu caderno, as ideias deles e as suas. 
Batata 
Vimos, na primeira Unidade do Caderno 1, como a batata passou das mesas da 
população menos favorecida para os cardápios mais refnados. 
Originária dos Andes, na região do Peru, na América do Sul, a batata é usada na 
alimentação humana há mais de 7 mil anos. 
Fonte: IBGE. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/7a12/mapas/>. Acesso em: 
4 jun. 2012 (adaptado). 
 Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 29 
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Tem-se notícia de que os incas foram o primeiro povo a utilizá-la como base de 
sua nutrição, juntamente com o milho. Em 1532, os espanhóis invadiram o terri- 
tório inca, dando fm a uma civilização de cultura muito rica, e, por volta de 1570, 
levaram a batata para a Espanha. Hoje ela é um dos vegetais mais cultivados para 
a alimentação humana, fazendo parte da culinária de praticamente todos os países. 
 Atividade 5 
a B a t a t a e s e u s u s o s 
1. Em um grupo de cinco pessoas, listem as diferentes formas de consumo da ba- 
 tata. Por exemplo: Que prato acompanha? É servida assada? E como salada? 
2. Agora, vocês vão ampliar os conhecimentos do grupo. No laboratório de informá- 
 tica, pesquisem na internet receitas que tenham a batata como ingrediente principal. 
O sucesso de uma receita depende da batata utilizada. Há duas categorias: 
• batatas cerosas – têm muita umidade, pouco amido, pele fna e polpa de cor 
 amarelada. Suportam cozimento prolongado; 
• batatas farináceas – têm pouca umidade e açúcar, mas muito amido. Ficam 
 douradas quando fritas ou assadas. 
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 30 
Cozinhei ro 2 
 
Algumas regras devem ser obedecidas: 
• Use batatas novas, descartando as que estiveremmoles, com manchas, brotos e, 
 principalmente, as esverdeadas. 
• Conserve-as em lugar fresco, seco e escuro, fora de embalagens plásticas. 
Veja os tipos de batata: 
 Atividade 6 
p r e p ar o d e r ece i t a s co m Bata ta s 
1. Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir. 
a) Batata duchesse (duquesa) 
 Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 31 
Ingrediente Quantidade Unidade de medida 
Batata Monalisa 250 grama 
Gema de ovo 1 unidade 
Manteiga integral sem sal 25 grama 
Sal q.b. 
 
Pimenta-preta em pó q.b. 
 
Noz-moscada em pó q.b. 
 
Papel-manteiga 1 folha 
Ovo tipo extra 1 unidade 
 
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Modo de preparo: 
• descasque e corte as batatas em cubos grandes; 
• inicie o cozimento em água fria e sal até fcarem macias; 
• deixe secar em um escorredor e, ainda quentes, esprema-as e passe-as na peneira 
 até obter um purê liso; 
• deixe esfriar e adicione a gema. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada; 
• preaqueça o forno a 190 °C; 
• cubra uma fôrma com papel-manteiga ou unte-a com manteiga; 
• com o bico estrela do saco de confeitar, faça as duchesses (6 cm de diâmetro e 2 cm 
 ou 3 cm de altura); 
• leve ao forno e asse até que fquem com as bordas frmes; 
• pincele com o ovo e retorne ao forno para dourar. 
b) Batata dauphinoise 
Modo de preparo: 
• corte as batatas em rodelas fnas; 
• em uma panela, misture o leite, a gema, o sal, a pimenta e a noz-moscada e 
 aqueça sem ferver, mexendo com um fouet (fala-se “fuê”) sem parar até engrossar; 
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 32 
Ingrediente Quantidade Unidade de medida 
Batata Monalisa 250 grama 
Leite integral 180 mililitro 
Gema de ovo 1 unidade 
Sal q.b. 
 
Pimenta-preta em pó q.b. 
 
Noz-moscada em pó q.b. 
 
Alho ½ dente 
Queijo gruyère 60 grama 
Manteiga integral sem sal em 
ponto de pomada 
10 grama 
 
Cozinhei ro 2 
 
• pique o alho e rale o queijo; 
• unte uma fôrma com a manteiga e polvilhe-a com o 
 alho; 
• preaqueça o forno a 150 °C; 
• disponha as fatias de batata uma sobre a outra em 
 leque, círculo ou linha reta. Despeje a mistura de leite 
 e cubra com o queijo ralado; 
• asse em banho-maria até que as batatas estejam macias. 
c) Batata noisette ou parisienne 
Boleador: Equipamento da 
cozinha utilizado para dar for- 
mato de bola a certos tipos de 
alimentos, como a batata. 
Batata em formato de bola. Para chegar a essa forma, 
utiliza-se um boleador. Em geral, as batatas são cozidas 
e depois passadas por uma fritura rápida em pouca gor- 
dura, em fogo alto. 
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2. No laboratório de informática, pesquisem na internet as seguintes receitas: 
• To r t i l h a . 
• Batata rösti. 
• Batata rolha ( pomme bouchon). 
• Batata gratinada. 
Arroz 
Assim como a batata, o arroz pode ser dividido em duas categorias: de grão curto e de 
grão longo. O de grão curto é o que tem mais amido e tende a fcar cremoso, úmido e 
ligado depois de cozido; já o de grão longo fca mais solto, macio e leve. 
 O arroz também é classifcado de acordo com o processo de refnamento: 
• polido – é o arroz que passa por um processo no qual são removidos o germe e a 
 casca, para se obter grãos mais limpos, macios e de sabor mais ameno. Nesse 
 processo, são perdidos muitos nutrientes. 
• parboilizado – é o arroz que sofre uma pré-cocção com a casca no vapor, para 
 que as vitaminas e os minerais permaneçam nos grãos. 
• integral – é o arroz que não foi polido, preservando-se seus nutrientes. 
Supostamente, o arroz começou a ser cultivado há mais de 12 mil anos na Índia e 
na China, em zonas quentes e úmidas, como planta semiaquática. Depois, seu 
plantio foi adaptado para uma ampla variedade de condições ambientais, desde as 
regiões de clima árido até as de clima frio. 
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 34 
Nome Como se fala 
Dauphinoise Dôfinoáze 
Duchesse Duchésse 
Gruyère Gruiér 
Noisette Noasete 
Parisienne Parrisiene 
Pomme bouchon Pome buchom 
Rösti Rostí 
 
10º – - 
4º – 
Cozinhei ro 2 
 
Com o tempo e com a variação de climas, a espécie de arroz original, Oryza sativa, 
diferenciou-se em três subespécies: indica, japonica e javanica. A indica compreendia 
as variedades tropicais e subtropicais da Índia e da China; a japonica, as variedades 
de grão curto e redondo do Japão, da China e da Península da Coreia; e a javanica, 
as variedades bulu (com barba) e gundil (sem barba), cultivadas na Indonésia. 
Foram os portugueses que trouxeram o arroz para o Brasil, primeiro país da Amé- 
rica a começar a cultivá-lo, na década de 1550, na Capitania de São Vicente, no 
litoral do atual Estado de São Paulo. 
A produção de arroz no mundo (em 2010) 
Círculo Polar Ártico 
Trópico de Câncer 
Maiores produtores 
mundiais de arroz BANGLADESH MIANMA 
 TAILÂNDIA 
I N D O N É S I A 
- Bangladesh Trópico de Capricórnio 
Círculo Polar Antártico 
 Estados Unidos 
 da América 
Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Produção de alimentos e pro- 
dutos agrícolas, 2010. Disponível em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 4 jun. 2012. 
 Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 35 
Javanica 
Japonica 
Indica 
Equador 
OCEANO 
ATLÂNTICO 
OCEANO 
PACÍFICO 
OCEANO 
PACÍFICO 
OCEANO 
ÍNDICO 
0º 60º L 120º L 120º O 60º O 
0º 60º L 120º L 120º O 60º O 
BRASIL 
CHINA 
FILIPINAS 
JAPÃO 
VIETNÃ 
CAMBOJA 
 ESTADOS 
UNIDOS DA 
 AMÉRICA 
ÍNDIA 
1º – - China 
2º – - Índia 
3º – - Indonésia 
5º – Vietnã - 
6º – - Mianma 
7º - – T ailândia 
8º – - Filipinas 
9º – - Brasil 
11 º – - Japão 
12º – - Camboja 
0 2 862 km 
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Hoje o arroz é um dos grãos mais cultivados no mundo, fcando atrás apenas do 
milho e do trigo. Os principais produtores de arroz do mundo atingiram um volu- 
me aproximado de 608 milhões de toneladas no ano de 2010. 
Considerado o cultivo alimentar de maior importância econômica em muitos paí- 
ses em desenvolvimento, sobretudo da Ásia e da Oceania, o arroz é alimento básico 
para bilhões de pessoas. 
A maior produção de arroz do mundo concentra-se em países asiáticos, como mos- 
tra a tabela a seguir. 
Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Produção de alimentos e pro- 
 dutos agrícolas, 2010. Disponível em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 9 maio 2012. 
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 36 
Principais países produtores em 2010 
 (arroz em casca/tonelada) 
China 197,2 
Índia 120,6 
Indonésia 66,4 
Bangladesh 49,3 
Vietnã 39,9 
Mianmar 33,2 
Tailândia 31,5 
Filipinas 15,7 
Brasil 11,3 
Estados Unidos da América 11,0 
Japão 10,6 
Camboja 8,2 
Paquistão 7,2 
República da Coreia 5,8 
 
Cozinhei ro 2 
 
Existem inúmeras formas de trabalhar com o arroz. A mais conhecida é o arroz 
soltinho, obtido pelo método chamado de pilaf,que nada mais é do que suar o 
arroz antes de introduzir a água. 
Modo de preparo: 
• sue a cebola e o alho com a manteiga, em fogo baixo; 
• coloque o arroz, mexendo de maneira que a preparação se torne homogênea; 
• introduza a água ou o caldo claro fervendo na panela, e adicione sal; 
• no momento que o líquido entrar em ebulição, tampe a panela e deixe cozinhar 
 em fogo médio. Não mexa na panela enquanto o arroz cozinha, para que ele 
 absorva o líquido acrescentado; 
• caso o arroz não cozinhe o sufciente, acrescente mais um pouco do líquido, 
• depois de pronto, solte os grãos com o garfo. 
Este arroz é servido desta maneira ou então como um guisado, que pode ser de 
carne, marisco, entre outros. 
Risoto: a variação fna do arroz 
A boa preparação do risoto depende fundamentalmente do tipo de arroz utilizado. 
Destacam-se três tipos, todos de origem italiana: o arbório, o vialone nano e o carnaroli. 
 Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 
sempre fervente; 
 37 
Ingrediente Quantidade Unidade de medida 
Arroz de grão longo 500 grama 
Manteiga sem sal 50 grama 
Cebola picada 150 grama 
Alho picado 3 dente 
Água ou caldo claro 1 a 1,5 litro 
Sal q.b. 
 
 
Nome Como se fala 
Carnaroli Carnaróli 
Vialone nano Vialone náno 
 
 
A receita a seguir é a base para outras inovações quando o assunto é risoto. 
Risoto básico 
Modo de preparo: 
• aqueça uma panela e sue a cebola em ¼ da quantidade da manteiga; 
• adicione o arroz e mexa bem. Acrescente o vinho branco e mexa até quase secar; 
• com uma concha, coloque aos poucos o fundo de legumes, que deve estar ferven- 
 do. Mexa sempre, até que o arroz esteja cozido e al dente. 
• observe o ponto do arroz e sua cremosidade: se ainda estiver muito seco, coloque 
 um pouco de fundo; se estiver muito úmido, mantenha no fogo, mas não deixe 
 passar o ponto; 
• desligue o fogo. Acrescente a manteiga restante e o queijo parmesão e misture 
 bem; 
• acerte o sal e a pimenta e sirva imediatamente. 
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 38 
Ingrediente Quantidade Unidade de medida 
Cebola em brunoise 15 grama 
Manteiga integral sem sal 45 grama 
Arroz arbório 110 grama 
Vinho branco 35 mililitro 
Fundo de legumes 500 mililitro 
Queijo parmesão ralado 35 grama 
Sal q.b. 
 
Pimenta-preta em pó q.b. 
 
 
 
 
Cozinhei ro 2 
 
 Atividade 7 
pro d u ç ão ag r íco l a n o B r a si l 
1. Em dupla, observem a tabela a seguir. 
 Fonte: Grupo de Coordenação de Estatísticas Agropecuárias – GCEA/IBGE, DPE, COAGRO. Levantamento 
Sistemático da Produção Agrícola, agosto de 2010. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/ 
 indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201203.pdf>. Acesso em: 15 maio 2012. 
 Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 39 
Estimativa de produção agrícola brasileira (2011) 
Produtos agrícolas Produção (t) 
Cana-de-açúcar 715 143 562 
Soja (em grão) 74 941 773 
Milho (em grão) 56 271 772 
Mandioca 25 329 667 
Laranja 19 831 787 
Trigo (em grão) 5 696 244 
Feijão (em grão) 3 500 422 
Batata-inglesa 3 844 750 
Café (em grão) 2 658 049 
Sorgo (em grão) 1 909 187 
Cebola 1 403 171 
Cevada (em grão) 3 03 748 
Cacau (em amêndoa) 245 448 
Triticale (em grão) 137 6 12 
Mamona (baga) 115 2 74 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Discutam a situação agrícola do Brasil indicada na tabela. 
a) Quais os cinco alimentos mais produzidos? Por quê? 
b) Quantos desses produtos fazem parte de nossa refeição cotidiana? 
c) A cidade de vocês é agrícola ou industrial? Caso seja agrícola, qual o produto mais 
 produzido nela? 
2. Vimos que o arroz e a batata são alimentos existentes no mundo inteiro. Todas 
 as culturas os utilizam, mas mesmo assim cultivam produtos que não necessa- 
 riamente fazem parte de nossa alimentação do dia a dia. 
a) Ainda em dupla, leiam os textos a seguir. Procurem no dicionário as palavras 
 cujo signifcado vocês não conhecem. 
Descobrindo cedo que as terras do Nordeste se prestavam mara- 
vilhosamente ao cultivo da cana-de-açúcar, os colonizadores sacri- 
ficaram todas as outras possibilidades ao plantio exclusivo da cana. 
Aos interesses da sua monocultura intempestiva, destruíram quase 
que inteiramente o revestimento vivo, vegetal e animal da região, 
subvertendo por completo o equilíbrio ecológico da paisagem e 
entravando todas as tentativas de cultivo de outras plantas alimen- 
tares no lugar, degradando ao máximo, deste modo, os recursos 
alimentares da região. 
CASTRO, Josué. Geografia da fome (trecho). Rio de Janeiro: Civilização Brasileira. 
© by Herdeiros de Josué de Castro 
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 40 
Cozinhei ro 2 
 
Agronegócio e monocultura 
Hoje, no Brasil, o desenvolvimento dominante exige a apropriação dos 
recursos naturais, a promoção do consumo desenfreado e a produção 
incontrolável de lixo. Esse modelo cria sérios riscos de insustentabilidade 
ambiental e reforça a desigualdade social, inter-regional e internacional. 
Por Fase 
Diferentemente do passado, em que as culturas para exportação (cana, 
café, borracha, cacau, algodão) ocupavam espaços delimitados do ter- 
ritório, hoje os ciclos produtivos tendem a se espalhar por todo o terri - 
tório, abrindo novas áreas na “frente de expansão” ou reconquistando 
áreas degradadas ou abandonadas. Contudo, mesmo que na lógica 
desenvolvimentista sejam consideradas degradadas ou abandonadas, 
muitas dessas áreas possuem dinâmicas ecológicas e socioculturais que 
desautorizam sua utilização para o monocultivo. 
Métodos agressivos de produção 
Esse tipo de produção pode ser considerado totalitário, uma vez que 
não coexiste com a agricultura camponesa e com o agroextrativismo, 
e menos ainda com a opção agroecológica. Hoje, a tecnologia de 
correção dos solos e a disponibilidade de sementes que se adaptam 
a diversas condições, entre outros fatores, facilitam a expansão desse 
tipo de produção. Além disso, o emprego maciço de agrotóxicos e 
água dificultam e até mesmo impossibilitam a produção camponesa 
e a sobrevivência das famílias e núcleos rurais ilhados, pois geram uma 
terra devastada, sem água ou com água contaminada, e envenenam 
roças, pomares e pequenas criações de animais e abelhas. 
A produção em larga escala se aproveita dos preços baixos da terra 
em áreas remotas ou consideradas inaptas, de créditos e subsídios e 
da alta lucratividade dos produtos no mercado internacional para ex- 
pulsar pela força ou pressionar os camponeses e agroextrativistas a 
vender suas posses. 
A grande exploração é encarada como natural e único caminho para 
a produção. Tudo é estruturado com base nisso. 
 Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 41 
 
Dilapidação do solo e da água 
Esse modelo de agricultura produz impactos ambientais negativos que 
deixam nosso futuro hipotecado: empobrecimento e contaminação dos 
solos; diminuição e contaminação das águas; perda de biodiversidade, 
natural e cultivada; mudanças microclimáticas; destruição de paisagens; 
erosão e riscos de desertificação. Além desses impactos, há o potencial 
de afetar a segurança alimentar e nutricional, a saúde, a soberania, enfim, 
a qualidade de vida rural e urbana. Esse modelo ainda promoveu o des- 
gaste e o abandono de antigas práticas culturais relacionadas ao manejo 
da produção,desvalorizou os saberes acumulados pelas populações locais 
e desqualificou os conhecimentos de comunidades tradicionais. 
Maquinário, química e sementes modificadas 
Os avanços tecnológicos foram e continuam sendo postos quase to- 
talmente a serviço desse modelo. As explorações agrícolas abando- 
naram a diversificação da produção para se dedicar, quase exclusiva- 
mente, a algumas produções destinadas à venda, causando um 
abismo entre os agricultores que tiveram condições de se adaptar e 
os que ficaram excluídos. 
Máquinas, sementes e matrizes, infraestrutura de transportes e bolsas 
de mercadorias, tudo é concebido e gerenciado nas grandes cidades; 
assim, perdeu-se o contato entre o produtor e o consumidor. Hiper- 
mercados ditam as regras para seus fornecedores. Os produtos agrí- 
colas chegam ao consumidor final industrializados. A dieta alimentar 
não tem mais a ver com as produções locais e de estação. Isso não é 
forçosamente sinal de diversificação, mas de empobrecimento da 
dieta alimentar, comandada pelo mercado. 
As monoculturas tendem a ser totalmente identificadas com o cres- 
cimento e o desenvolvimento, transformando seu questionamento em 
um grande desafio para todos nós. Apesar da força desse movimento, 
vem se fortalecendo uma crítica a esse modelo, protagonizada por 
camponeses e por consumidores preocupados em adquirir produtos 
limpos, que defendem uma agricultura camponesa que respeite o meio 
ambiente, observe os direitos humanos e promova a saúde, bem como 
a alteração nas relações de poder entre países. 
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Um país se constrói na interação de uma população com o território 
no qual está inserida. E essa interação se dá nas atividades econômicas, 
sociais, políticas, culturais etc. A construção do território brasileiro, tal 
como tem se constituído nas últimas décadas, cria sérios riscos de 
insustentabilidade ambiental e reforça a desigualdade social, inter- 
-regional e internacional. 
Fonte: Agronegócio e monoculturas, por FASE. Le Monde Diplomatique, 15 out. 2009. 
Disponível em: <http://www.diplomatique.org.br/artigo.php?id=115&PHPSESSID=099c 
bc670a7e8a6c998a4f532aaf76c9>. Acesso em: 9 maio 2012. 
b) Discutam suas impressões sobre os textos que vocês acabaram de ler. 
• De acordo com suas experiências e conhecimentos, qual sua opinião sobre as 
 grandes produções agrícolas? 
• Qual o impacto, tanto ambiental como social, que a produção da cana-de-açúcar 
 causa, por exemplo, no Estado de São Paulo, onde há predomínio dessa cultura na 
 paisagem das estradas e cidades? Vocês acham que existe alguma alternativa para isso? 
Para ampliar ainda mais seus conhecimentos, que tal ler outro texto sobre a produ- 
ção agrícola no Brasil? 
Dois modelos de sociedade e produção agrícola 
A cada dia que passa fica mais difícil fazer a feira e comprar as frutas, 
legumes e verduras para toda a família. O dinheiro gasto com aluguel, 
transporte, supermercado, roupa e remédio, entre outros, absorve 
grande parte do orçamento dos brasileiros. 
Mais de 90% dos empregos no país têm como teto dois salários mínimos 
[...]. Como resultado, 72 milhões de pessoas não comem o suficiente no 
país. O desemprego e o empobrecimento da população têm impactos 
diretos na agricultura e, principalmente, nos 4 milhões de famílias que 
têm pequenas propriedades, onde são produzidos 70% dos alimentos 
consumidos no país, segundo dados do Ministério da Agricultura. 
O enfraquecimento do mercado interno diminui o consumo de mer- 
cadorias pelos trabalhadores e desvaloriza os produtos agrícolas, o que 
estrangula os pequenos agricultores que dão prioridade para a plan- 
tação de alimentos. 
 Jornal Sem Terra Especial, 22 jun. 2009. 
Disponível em: <http://www.mst.org.br/node/7158>. Acesso em: 9 maio 2012. 
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Atividade 8 
 d e Bate 
1. A turma divide-se em dois grandes grupos e cada um 
 deles deve eleger: 
• uma pessoa para controlar o tempo que o grupo terá 
 para debater; 
• uma pessoa para ser a porta-voz do grupo; 
• uma pessoa para escrever os argumentos do grupo. 
Não há vencedores ou perdedores; o 
 objetivo do debate é buscar 
 argumentos, para, 
 ao final, todos terem uma opinião 
 mais bem formulada. 
Um grupo vai defender a compra de vegetais e legumes 
de um grande produtor agrícola, e o outro, a compra 
desses alimentos de um pequeno produtor agrícola. 
2. Após o debate, escreva um texto sobre sua opinião, 
 não importando a posição do grupo de que participou. 
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Pasta! 
No Brasil, costuma-se utilizar a denominação “massa” para as 
mais diversas preparações feitas à base de farinha, entre elas 
macarrão, pizza e pastel. Já em países europeus e em nossos 
vizinhos sul-americanos, há distinção entre massa e pasta. No 
grupo das pastas, entram os diferentes tipos de macarrão, lasa- 
nhas, rondelli (fala-se “rondéli”) etc., e, no das massas, as pre- 
parações das famílias das pizzas e dos pastéis. Aqui vamos usar 
essa diferenciação. 
Você sabia que o ingrediente principal tanto das massas como 
das pastas é a farinha de trigo? 
O trigo é o segundo grão mais produzido no mundo, fcando 
atrás apenas do milho. Surgido no Oriente Médio há aproxi- 
madamente 8 mil anos, é muito utilizado para fazer farinha, 
cerveja e ração de animais. Constitui a base da alimentação na 
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Europa, na África, nas Américas e na Oceania. Cerca de ⅓ da população mundial 
depende dele como sustento. 
O trigo pode ser duro, com elevada quantidade de glúten, ou macio, com alta 
concentração de amido. 
Para fazer a farinha, o trigo é descascado, as impurezas são retiradas, e os grãos, 
moídos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento. 
A farinha integral é obtida da moagem sem peneiramento. Já a farinha de semolina 
é o produto do trigo duro moído e peneirado, destinada ao preparo de macarrão e 
outras massas. 
Ao macarrão 
O preparo da massa 
A composição básica da massa fresca é farinha de trigo, ovo e sal, na proporção de 
1 ovo para cada 100 gramas (g) de farinha, mais ou menos. Em geral, usa-se apenas 
farinha de semolina, mas também podem ser utilizadas proporções de farinha de 
trigo e semolina, assim como farinha de centeio, aveia e espelta (um tipo de trigo 
pouco plantado hoje no mundo), cada uma delas proporcionando sabor e textura 
característicos. 
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É possível, ainda, fazer massas de várias cores e sabores com a adição de sucos de 
legumes, corantes ou temperos: massa roxa, com suco de beterraba; verde, com suco 
de espinafre ou manjericão; amarela, com açafrão; vermelha, com suco ou pó de 
pimentão; preta, com tinta de lula etc. 
A massa pode ser aberta manualmente, com um rolo de macarrão ou em máquina 
própria. 
Máquina doméstica para abrir massa. Máquina industrial para abrir massa. 
Como abrir a massa com o rolo 
• Polvilhe com farinha o rolo e uma superfície comprida, lisa e limpa (mesa ou 
 bancada), para que a massa não grude. 
• Coloque o pedaço de massa sobre a superfície e, com movimentos de ir e vir, 
 abra-a uniformemente, até aespessura desejada. 
• Corte-a com faca ou molde ou use uma máquina de corte. 
Como abrir a massa na máquina 
• Corte um pedaço da massa, abra a abertura da máquina ao máximo e passe nela 
 a massa, afnando-a. 
• Dobre a massa na espessura e no formato de um retângulo e continue afnando-a, 
 até a espessura desejada. Sempre que estiver grudando, passe um pouco de farinha 
 na máquina. 
• Corte a massa com faca ou molde sobre uma superfície limpa enfarinhada ou use 
 uma máquina de corte. 
No caso das massas recheadas, a massa deve ter sido feita recentemente, estar úmida 
e fresca, e o recheio tem de estar frio ou gelado, pouco úmido ou seco. Defna o 
corte e o tamanho da massa, deixando o espaçamento necessário para a colocação do 
recheio. Existem moldes próprios para o corte de massa recheada. 
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Exemplos de massas 
Em tiras: capellini, espaguete, fettuccine, tagliatelle. 
Em tubos: manicotti, penne, rigatoni, ziti. 
Outras formas: farfalle, fusilli, risoni. 
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Recheadas: agnolotti, canelone, cappelletti, lasanha, ravióli, tortellini. 
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Nome Como se fala 
Agnolotti Anholóti 
Capellini Capelíni 
Cappelletti Capelêti 
Farfalle Farfale 
Fettuccine Fetutine 
Fusilli Fuzíli 
Manicotti Manicóti 
Orzo Ortso 
Penne Pêne 
Rigatoni Rigatôni 
Tagliatelle Ta l h i a t é l e 
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Ziti Dzíti 
 
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Como cozinhar a massa 
• Use a proporção de 1 litro (ℓ) de água para cada 100 g 
 de massa a ser cozida. 
• Ferva a água e coloque sal. Quando estiver fervendo 
 de novo, acrescente a massa, mexendo com cuidado 
 para que ela não grude e cozinhe com uniformidade. 
Al dente: Expressão italiana 
que descreve o ponto certo 
da massa: firme, mas não 
crua. 
• Cozinhe até que fque al dente, escorra e sirva ime- 
 diatamente. 
 Atividade 1 
mão na m a ssa ! 
Em um grupo de cinco pessoas, preparem as receitas a 
seguir. 
Ravióli de ricota, espinafre e nozes 
Massa básica 
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Ingrediente Quantidade Unidade de medida 
Farinha de semolina de 
grano duro 
80 grama 
Farinha de trigo 40 grama 
Sal q.b. 
 
Ovo 1 unidade 
 
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Modo de preparo: 
• em um bowl, ponha 60 g de farinha de semolina, a 
 farinha de trigo e uma pitada de sal, e misture bem. 
 Faça um buraco no meio, como se fosse um vulcão, e 
 coloque o ovo; 
• trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma das 
 mãos até que ela fque homogênea; 
• sove a massa com as mãos até atingir um ponto elás- 
 tico e deixá-la lisa por fora; 
 No momento em que estiver 
 sovando, polvilhe o restante da 
farinha de semolina (20 g) na mesa 
 para a massa não grudar na mesa 
 nem em suas mãos. 
• deixe descansar por pelo menos 30 minutos. 
Recheio de espinafre, ricota e nozes 
Modo de preparo: 
• branqueie o espinafre, pique e reserve; 
• sue a cebola e o alho no azeite, junte o espinafre e 
 salteie; 
• tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar; 
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Ingrediente Quantidade Unidade de medida 
Espinafre fresco 50 grama 
Cebola em brunoise 15 grama 
Alho picado ½ dente 
Azeite 10 mililitro 
Sal q.b. 
 
Pimenta-do-reino em pó q.b. 
 
Ricota fresca 40 grama 
Queijo parmesão ralado q.b. 
 
Gema de ovo ½ unidade 
Nozes picadas 15 grama 
 
 
 
 
• passe a ricota por uma peneira, misture com o espinafre, o queijo parmesão, a 
 gema do ovo e as nozes picadas; 
• acerte o sal e reserve. 
Montagem 
• Abra a massa de modo que fque com diâmetro de 5 cm e espessura de 0,5 milí- 
 metro (mm). Polvilhe com farinha, se necessário. 
• Para rechear o ravióli, distribua o recheio sobre a massa aberta, espaçando-o entre 
 um ravióli e outro, e cubra com o outro pedaço da massa. Com um cortador de 
 5 cm de diâmetro, corte os raviólis. Pressione o recheio para tirar o ar, aperte as 
 pontas para a massa não abrir durante o cozimento. Corte com o molde de 
agnolotti ou cappelletti. 
Finalização 
• Coloque água para ferver. Assim que ferver, adicione sal. 
• Quando estiver fervendo de novo, ponha a massa para cozinhar. 
• Aqueça uma sauteuse em fogo baixo. 
• Quando a massa estiver cozida al dente, escorra-a. No mesmo instante, coloque 
 a manteiga na sauteuse, acrescente a massa e salteie. Finalize com sal e pimenta e 
 sirva imediatamente. 
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Ingrediente Quantidade Unidade de medida 
Sal q.b. 
 
Manteiga integral sem sal 15 grama 
Pimenta moída q.b. 
 
 
 
 
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Carnes e aves 
Você sabia que a alimentação do animal infuencia o gosto e 
a textura de sua carne? Por exemplo, a carne dos animais que 
vivem soltos tende a ter gosto de terra e das ervas e plantas 
que comem; a dos criados perto do mar é levemente salgada; 
e a de porcos, cordeiros, frangos e bois alimentados com cas- 
tanhas ou com uma erva, como o alecrim, também adquire 
esses sabores. 
Assim, a carne de um animal cuja alimentação é mais natural 
será mais saborosa do que a de outro criado próximo a uma 
cidade muito poluída, com alimentação baseada em produtos 
industrializados. 
Muitos lugares são famosos pelas carnes saborosas porque 
os animais são alimentados em um terroir especial, ou 
seja, em um ambiente próprio para que a carne adquira 
sabor diferenciado. Existe um corte chamado Kobe beef, 
da raça Wagyu, originária do Japão, que é criado com 
vários “mimos”. 
Marmorização: Diz respei- 
to à quantidade de gordura 
intramuscular (dentro dos 
músculos) presente na carne, 
o que a torna mais macia e 
saborosa. 
Além de os animais contarem com um “cardápio” que 
inclui itens como cerveja, eles também ouvem música 
clássica durante o dia. Desse tratamento de luxo resulta 
uma carne de marmorização espetacular, com textura e 
sabor únicos. 
Não são apenas tratamentos especiais que colaboram para a 
maciez e o sabor da carne. A raça do animal também é fator 
importante para a obtenção de um sabor especial nos pratos. 
 As bellotas aparecem na animação 
A era do gelo (direção de Chris Wedge 
 e Carlos Saldanha, 2002), em que 
 uma das personagens toma todo o 
cuidado para não perder seu alimento. 
NaEspanha, um porco de cor e patas negras é criado 
solto, comendo raízes, ervas e plantas da região, princi- 
palmente bellotas, espécie de noz. Ele possui carne de 
sabor especial e produz o melhor e mais caro presunto 
cru do mundo: o Pata Negra. 
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Mesmo não tendo saboreado essas carnes famosas na gastronomia, podemos per- 
ceber nitidamente a diferença entre o ovo caipira, que provém da galinha criada 
solta, e o ovo vendido nos supermercados. 
Enquanto o ovo de mercado tem casca fna, quase quebradiça, e gema pálida, 
amarelo-clara, que estoura facilmente, o ovo caipira tem casca grossa e gema viva, 
quase laranja, de gosto forte e intenso. 
A qualidade da alimentação, portanto, tem grande infuência em nossa estrutura 
corpórea, e é por isso que realmente somos o que comemos. 
Galeria Giuseppe Arcimboldo (1530-1593) 
Giuseppe Arcimboldo. Primavera, 1573. Óleo sobre tela, 76 cm x 64 cm. 
Museu do Louvre, Paris, França. 
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Nome Como se fala 
Bellota Belhôta 
Kobe beef Côubi bif 
Terroir Te r r o á r 
Wagyu Uáguiu 
 
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Giuseppe Arcimboldo. Verão, 1573. Óleo sobre painel, 76 cm x 
64 cm. Museu do Louvre, Paris, França. 
Giuseppe Arcimboldo. Inverno, 1573. Óleo sobre tela, 67 cm x 
51 cm. Kunsthistorisches Museum, Viena, Áustria. 
Giuseppe Arcimboldo. Outono, 1573. Óleo sobre tela, 76 cm x 
64 cm. Museu do Louvre, Paris, França. 
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Maminha 15. de Aba 8. 
16. Fraldinha 
 filé 
9. Ponta de agulha 
Patinho 17. 
 
Carne bovina 
Consumida nas mais diversas partes do mundo, principalmente nos países de origem 
latina, a carne bovina é vendida em pedaços, em bifes e moída. 
Existem diferentes tipos de cortes bovinos, cujos nomes variam de acordo com a 
parte de que é extraída a carne. Aqui veremos apenas os brasileiros, mas saiba que 
um dos cortes mais famosos do mundo é o argentino, nosso vizinho sul - 
-americano. 
Cortes bovinos brasileiros 
1. Peito 
2. Pescoço 
3. Cupim 
4. Acém 
5. Braço 
6. Ossobuco 
7. Capa de filé 
10. Noix (filé de costela) 
11. Contrafilé 
12. Filé-mignon 
13. Picanha 
14. Alcatra 
18. Coxão duro 
19. Coxão mole 
20. Lagarto 
21. Rabo 
O gado bovino possui duas subespécies, com características bem diferentes: 
• Gado taurino – de origem europeia, possui carne de boa marmorização e macia, 
 e é muito bom para a produção de leite. No entanto, sofre muito com pragas e 
 doenças tropicais. 
• Gado zebuíno – de origem asiática, tem carne rígida, porém é muito mais resis- 
 tente a pragas e doenças. 
São feitos cruzamentos entre as espécies para se obter gados com características 
mistas, os chamados híbridos. 
No Brasil, a maior parte dos rebanhos para corte é de origem zebuína. Daí decorre a 
principal diferença da carne brasileira com relação às carnes argentina e uruguaia, de 
origem taurina. 
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Os cortes bovinos eram tradicionalmente divididos entre 
carne de primeira (nobres) e carne de segunda: 
• Carnes de primeira – contraflé, alcatra, flé-mignon, 
 coxão mole, lagarto, coxão duro, patinho, maminha, 
 fraldinha e picanha. 
• Carnes de segunda – músculo, paleta, acém, peito, 
 ponta de agulha, ossobuco, rabo e costela. 
No entanto, essa divisão já não predomina na culinária, 
dado que a qualidade do alimento depende muito mais 
do modo como ele é preparado. Hoje em dia, faz-se uma 
divisão mais generalista, classifcando os cortes em tra- 
seiro e dianteiro. 
 A carne deve ser armazenada em 
 temperaturas de 0 °C a 4 °C, 
 embalada corretamente e ficar 
separada de outras proteínas (peixe, 
frango, cordeiro etc.). 
Depois, cada uma dessas metades é dividida ao meio, 
produzindo o quarto traseiro e o quarto dianteiro. No 
quarto dianteiro fcam os cortes mais rígidos, de segun- 
da; no traseiro, os mais macios, de primeira. 
As carnes de textura dura, como lagarto, coxão duro, 
músculo, rabo, costela, coxão mole e acém, devem ser 
preparadas por métodos de cocção demorados (assados, 
cozidos, guisados, ensopados), e os cortes macios, como 
picanha, maminha, flé-mignon, alcatra e contraflé, por 
métodos rápidos (grelhados, salteados ou fritos). 
Na hora de escolher a carne, fque atento aos seguintes 
pontos: 
• A carne fresca e boa é muito vermelha e tem veios de 
 gordura. Se ela estiver escura, sem esses veios, o animal 
 pode ter sido submetido à engorda forçada ou o abate 
 foi prematuro. Se for um vermelho-vinho, o animal 
 morreu por moléstia ou era velho. 
• Se a carne estiver soltando muito líquido, provavel- 
 mente na cocção vai fcar seca e perderá muitos nu- 
 trientes. 
Você sabia? 
Vitelo é o bezerro abati- 
do com 14 semanas de 
vida. Ele é alimentado 
apenas com o lei te da 
mãe, por isso sua carne 
é muito macia, de colora- 
ção clara, magra e com 
alto teor proteico. 
• Aperte a carne com o dedo: se ela não voltar ao normal, 
 não está tão boa. 
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• O cheiro tem de ser fresco e agradável; caso sinta qual- 
 quer cheiro forte, descarte a carne. 
Limpeza e cortes do flé-mignon 
1. Retire o cordão, separando-o do nervo que o une ao 
 lombo, e limpe-o bem. 
2. Extraia a membrana que o recobre. 
3. Retire o nervo, passando uma faca próxima à carne, 
Exercício de demonstração 
 do monitor. 
cabeça 
4. Dê um talho na parte mais pontuda do flé, sem cor- 
 tar até o fnal. 
5. Dobre a extremidade do flé para baixo (com isso, a 
 carne fca com a mesma espessura de uma ponta à 
 outra). 
6. Acomode o cordão limpo às costas do flé sobre um 
 papel-flme. 
7. Enrole com o papel-flme, pressionando de maneira a 
 formar um cilindro frme. 
8. Feche bem as duas extremidades. Leve ao congelador 
 por alguns instantes para facilitar o corte posterior- 
 mente. 
9. Desse modo obtêm-se medalhões de flé-mignon re- 
 gulares. 
Principais cortes do flé-mignon 
• Ponta de flé – pedaço que pesa em torno de 200 g; é 
 utilizado cortado em cubos, em tiras ou em bifes fnos, 
 para fazer paillard (fala-se “paiár”). 
Paillard: Corte de 200 g do 
filé-mignon que se coloca 
entre dois plásticos e bate 
com um martelo de cozinha 
até ficar com uma espessura 
de 0,5 cm e 20 cm de diâme- 
tro. 
• Medalhões – pedaços pequenos, individuais, obtidos 
 do fnal do flé-mignon. Pesam entre 80 g e 100 g e 
 têm 2,5 cm de espessura. 
• Tornedor – pedaços individuais obtidos do centro do 
 flé-mignon. Pesam entre 150 g e 180 g. 
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da até a ponta. 
Bisteca 
Pernil 
 
 
5. 
6. 
S 1. 
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• Chateaubriand – corte obtido da cabeça doflé- 
 -mignon; pesa entre 300 g e 350 g. 
• Escalope – lâminas fnas de carne (aproximadamente 
 50 g) desde a extremidade mais larga até a mais estrei- 
 ta. A lâmina de carne é colocada e depois achatada 
 entre duas folhas de papel-flme. 
Você sabia? 
Carne suína 
Os suínos são criados há cerca de 10 mil anos. Principal 
fonte de proteína em alguns países, sua carne é de sabor 
forte, muito nutritiva e de excelente qualidade, porém 
de difícil digestão, devendo sempre ser bem cozida para 
evitar doenças. 
São encontrados para venda o porco, que é o animal 
adulto, dividido em cortes; e o leitão, que é o animal em 
idade de mama, geralmente usado inteiro e limpo. 
Cortes suínos 
O porco é o hospedeiro 
intermediário de um pa- 
rasita conhecido como 
Taenia solium (fala-se “tê- 
nia sólium”), que transmi- 
te duas doenças. Uma 
delas é conhecida como 
teníase ou solitária, em 
que o parasita já está na 
fase adulta, o verme. A 
outra é a cisticercose, 
causada pela larva cha- 
mada popularmente de 
canjiquinha. Ambas as 
doenças são transmitidas 
pela ingestão de carne 
crua ou malpassada, prin- 
cipalmente de porco, ou 
de uma pessoa infectada 
para outra. Elas represen- 
tam um sério problema 
de saúde pública, sobre- 
tudo nos países pobres, 
com saneamento básico 
precário. 
 o brepaleta 
 com osso 
 2. Copa lombo 
 3. Lombo 
 4. Carré 
 
 7. Picanha 
 8. Filezinho 
 9. Paleta 
Exercício de demonstração 
 do monitor. 
 Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 59 
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1 
 
 
10. 
 11. 
 12. 
1 3 . 
Costela 
Barriga 
Jo elho 
a c o m M á s c a r 
orelha 
 14 . 
 15 . 
1 6 . 
P ap a da 
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4. 
5. 
 
Carne ovina 
Os ovinos (carneiros, cordeiros e ovelhas) estão entre os 
primeiros animais domesticados e são de extrema impor- 
tância na história do homem, fornecendo-lhe proteína, 
leite, couro e lã. 
Na culinária, são utilizados o carneiro, que é o animal 
adulto; o cordeiro, que é o carneiro jovem, com 4 meses 
a 1 ano; e o cordeiro de leite, que ainda não desmamou, 
geralmente com 3 meses de vida. 
A carne ovina é de coloração rosada, tem pouca gordura 
e é envolta por uma pele fna e transparente, de sabor 
característico. 
Cortes ovinos 
Exercício de demonstração 
 do monitor. 
Picanha 
Quarto/Pernil 
Carnes de caça 
As carnes de caça já foram a maior fonte de proteínas na 
dieta do homem, mas, com o desenvolvimento das cida- 
des e da pecuária, acabaram se tornando iguarias. 
A prática da caça é proibida no Brasil desde 1965. Por 
isso, as carnes de caça hoje são de animais criados em 
cativeiro. 
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 60 
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1. Paleta 
2. Carré 
3. Filé 6. Costela 
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Cozinhei ro 2 
 
Como acontece com todos os animais, sua dieta e hábi- 
tos interferem na textura e no sabor da carne, que em 
geral é rija, de coloração escura e sabor forte. A idade 
acentua essas características. 
Tradicionalmente, as caças são evisceradas (ou seja, as 
vísceras são retiradas) após o abate e penduradas de ca- 
beça para baixo pelas patas traseiras, quando as tiverem, 
em lugar fresco e escuro. 
As caças são classifcadas em dois grupos. 
• Caças pequenas: coelho, lebre, paca, preá e outros ro- 
 edores. 
• Caças grandes: veado, cervo, queixada, anta, capivara, 
 javali, entre outros. 
Aves 
Compreendem todos os animais de penas, de diferentes 
espécies, domesticados ou não. Entre as utilizadas na 
alimentação, as mais conhecidas são: frango, galinha, 
peru, pato, codorna, faisão, avestruz e perdiz. 
Carne de frango 
Exercício de demonstração 
 do monitor. 
1. Meia da asa 
2. Coxinha da asa 
3. Peito 
4. Filé 
5. Sobre coxa de fora 
6. Sobre coxa 
7. Coxa 
8. Pescoço 
9. Dorso 
10. Sambiquira 
11. Pés 
12. Coração 
 Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 61 
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O frango é a ave mais comum nos usos culinários. Há cinco categorias: 
• Frango de leite – com apenas 3 meses de idade, pesa de 400 g a 800 g e tem 
 carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Normalmente é feito grelhado, 
 frito ou assado. 
• Frango comum – animal com 3 a 7 meses, com peso entre 1 quilograma (kg) e 
 1,5 kg, possui carne suculenta e saborosa. 
• Galinha e galo – aves adultas com mais de 7 meses, pesando mais de 1,5 kg, são 
 mais usadas em guisados, sopas e assados, pois têm a carne mais rija. 
• Frango caipira – é o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, de 
 sabor mais forte e carne mais rija. 
• Capão – é o frango capado (castrado), criado com alimentação especial para que 
 engorde rapidamente. Sua carne é bem saborosa. 
A carne de frango é fresca quando: 
• tem cheiro suave; 
• a pele é de cor clara, entre amarelo e branco, macia e seca. Se estiver muito úmida, é 
 sinal de que já esteve congelada; 
• ao toque, cede e volta ao normal. 
Aves de caça 
Como qualquer animal silvestre, sua carne é de sabor forte e textura rija. 
São aves de caça: 
• Perdiz – de carne escura e tenra, deve ser gorda e redonda e fcar refrigerada por 
 um ou dois dias após o abate, para só então ser preparada. 
• Pombo – de carne também escura e sabor característico, possui aplicação culiná- 
 ria semelhante à da perdiz. 
• Faisão – ave muito carnuda e apreciada, tem sabor selvagem quando silvestre. 
• Codorna – da família das galinhas e das perdizes da região do norte da África, 
 Europa e Ásia. Tem tamanho menor e já é domesticada. Sua carne é saborosa e 
 seus ovos são muito usados. 
• Pato – possui muitas variações, todas muito apreciadas. Cada lugar prepara pra- 
 tos diferentes com o pato, dando-lhe sabores diferentes. 
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2 62 
Cozinhei ro 2 
 
Métodos de conservação 
Todas as carnes – bovina, suína, ovina e de aves – podem 
ser conservadas pelos métodos descritos a seguir. 
Resfriamento: depois de abatida e limpa, ela é dividida 
em porções e guardada sob refrigeração a 0 °C. 
Congelamento: a carne é embalada, a vácuo ou não, e 
congelada a temperaturas de até -40 °C. O ideal é que 
isso seja tão rápido que não se formem cristais de água 
no interior da carne, para não prejudicar sua estrutura. 
Maturação: é um processo natural que ocorre na car- 
ne embalada a vácuo. A falta de oxigênio faz com que 
a carne libere uma enzima, que age sobre sua fbra, 
amaciando-a. A carne deve ser embalada a vácuo de 
acordo com rigorosos padrões de higiene, impossibi- 
litando o crescimento de microrganismos. Quanto 
maior o tempo de maturação, maior a alteração da cor 
e do sabor da carne. 
 Congele sempre em porções 
 pequenas. 
 Use embalagem adequada, que não 
altere o sabor nem a estrutura da carne 
 e que fique hermeticamente fechada, 
 como o papel-filme. 
 Etiquete-a com o nome, o corte, a 
 quantidade e a data de 
 congelamento. 
 Descongele a carne sempre sob 
 refrigeração em condições 
 controladas, em câmaras ou 
geladeiras, em forno