curso pizzaiolo

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Seja bem Vindo! 
 
Curso 
Pizzaiolo 
CursosOnlineSP.com.br 
 Carga horária: 20hs 
 
 
 
 
Conteúdo Programático: 
 
Introdução 
 
História da Pizza 
 
Segurança Alimentar 
 
Higiene e Roupas 
 
Boas Práticas na Cozinha 
 
Cuidados ao Manipular os Alimentos 
 
Utensílios e Equipamentos 
 
Temperos e Especiarias 
 
Regras Essenciais para se tornar um bom Pizzaiolo 
 
Dicas Práticas 
 
Receitas de Massas para Pizza 
 
Abertura da Massa 
 
Receitas de Molhos 
 
Receitas de Pizzas (A até L) 
 
Receitas de Pizzas (M até Z) 
 
Calzones 
 
 
 
 
Introdução 
 
O pizzaiolo é o profissional que prepara pizzas, calzones e outras 
especialidades que vão ao forno; salgado ou doce. É a pessoa 
responsável por preparar as massas, recheios, temperos e 
aperitivos de uma pizzaria, restaurante, hotel ou outro 
estabelecimento alimentício que serve pizza. Um pizzaiolo também 
pode supervisionar outros pizzaiolos dentro de um estabelecimento 
grande, para que as produções sejam bem efetivadas. 
 
 
CARACTERÍSTICAS NECESSÁRIAS: um pizzaiolo, acima de tudo, 
deve identificar-se com o ramo alimentício e gostar de cozinhar. É 
necessário que conheça os ingredientes que têm em mãos e saiba 
utilizar corretamente seus instrumentos de trabalho. Além disso, o 
pizzaiolo precisa saber manter a calma na hora de maior movimento 
do local onde trabalha. Características desejáveis são boa 
disposição física (pois ficar horas na frente de um forno não é tarefa 
fácil, principalmente no verão), ter boa memória, boa vontade, 
capacidade de ouvir sugestões e críticas, dinamismo, ter afinidade 
por culinária, gosto por servir, paciência, agilidade, disponibilidade 
de tempo, perseverança e noções de estética (feeling) na hora de 
montar/apresentar a comida. 
 
QUAL A FORMAÇÃO NECESSÁRIA: para ser pizzaiolo, não é 
necessário ter uma formação de curso superior específico, sabendo 
ler e escrever corretamente está ótimo. Este curso irá oferecer ao 
futuro pizzaiolo noções completas de todos os processos para se 
fazer uma pizza com qualidade e economia. Você também 
aprenderá noções básicas de gerenciamento, para quem quiser 
abrir sua própria pizzaria ou o pizza-delivery. 
 
PRINCIPAIS ATIVIDADES DO PIZZAIOLO: 
 
- fabricar a massa das pizzas 
 
- pré-assar a massa das pizzas no forno 
 
- fabricar os temperos, recheios e coberturas que serão usados 
para 'montar a pizza' 
 
- arrumar os ingredientes de maneira ordenada e bonita em cima da 
massa para ser servida 
 
- montar, assar, fatiar e servir a pizza 
 
- supervisionar um estabelecimento que serve pizzas 
 
ÁREAS DE ATUAÇÃO E ESPECIALIDADES: o pizzaiolo pode 
exercer sua atividade em pizzarias, bares, hotéis, restaurantes e 
buffets. Ele também pode trabalhar em eventos e festas promovidos 
por empresas ou famílias. Essa profissão também pode ser 
exercida como meio alternativo e também participar de concursos 
alimentícios que acontecem frequentemente no país. 
 
MERCADO DE TRABALHO: o mercado para esses profissionais é 
muito amplo e está em crescimento constante, mesmo em épocas 
de crise, pois hoje em dia a necessidade de pizzaiolos é grande em 
todos os lugares. A mão-de-obra nem sempre é suficiente para 
atender as pizzas que saem a cada 12 segundos, totalizando mais 
de 2,5 milhões dessas especiarias por dia (somente no estado de 
São Paulo). 
 
 
História da Pizza 
 
A história da pizza começou há 6 mil anos com os egípcios. 
 
 
Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com 
água. Outros afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam a 
massas à base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as 
assavam em tijolos quentes. 
A novidade foi parar na península da Etrúria, na Itália. "Picea" era 
antigamente um disco de massa assada com ingredientes por cima, 
e era servido com ingredientes baratos por ambulantes. A receita 
objetivava "matar a fome" principalmente da parte mais pobre da 
população do sul da Itália. Normalmente a massa de pão recebia 
como sua cobertura toucinho, peixes fritos e queijo. 
 
O que deu origem à pizza foi o lagano, massa fina assada, cortada 
em tiras e cozida com verduras. Essa iguaria foi produzida pela 
primeira vez em Nápoles, Itália, no século XVII. Em 1830 foi aberta 
a primeira pizzaria italiana, chamada Port'Alba, que era ponto de 
encontro entre intelectuais, artistas, músicos, poetas e escritores, 
entre eles o famoso Alexandre Dumas, autor de "Os três 
mosqueteiros". Esses lugares eram ao ar livre, o que proporcionava 
uma apreciação mais prazerosa da pizza. 
 
Em 1889, o Rei Humberto I e sua esposa, a Rainha Marguerita, 
pediram ao melhor pizzaiolo da cidade, Dom Raffaello Espósito, que 
cozinhasse para eles. Raffaello preparou então diversas pizzas, 
mas a que chamou a atenção da realeza foi uma receita com 
mozzarella, tomate e basílico que lembravam as cores da bandeira 
de uma Itália recém-unificada: branco, vermelho e verde. A pizza 
passou a ser chamada, então, de Alla Marguerita (em tradução 
livre, à Marguerita, se referindo à Rainha). 
 
 
 
A pizza chegou ao Brasil trazida com a imigração dos próprios 
napolitanos no final do século XIX e, com sua popularidade e 
sabores inigualáveis, conquistou legiões de consumidores mundo 
afora. 
 
Segurança Alimentar 
 
DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos: as DTA´s são 
doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados, 
que ocorre quando micróbios ou bactérias prejudiciais à saúde, 
parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. 
 
Os sintomas mais comuns de DTA´s são vômitos e diarreias, 
podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, 
febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. 
Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não 
deixa sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as 
pessoas doentes (ou com imunidade baixa), as consequências 
podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte. 
A contaminação, que normalmente ocorre por parasitas, 
substâncias tóxicas e micróbios prejudiciais à saúde, entram em 
contato com o alimento durante a manipulação. A maioria das 
DTA´s está associada à contaminação de alimentos por micróbios 
prejudiciais à saúde. 
Contaminação por parasitas: ameba, giárdia e vermes podem 
estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e dos 
animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doenças. 
 
Contaminação por micróbios: se não forem tomados alguns 
cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se 
multiplicar rapidamente e causar doenças. 
 
Vale lembrar que medidas simples, como lavar as mãos, conservar 
os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto, 
evita ou controla a contaminação dos alimentos. Essas medidas 
simples fazem parte das boas práticas numa cozinha. 
O que são micróbios: são organismos vivos tão pequenos que só 
podem ser vistos em um microscópio. Também são conhecidos por 
microrganismos. 
 
Condições em que se multiplicam os micróbios: eles se 
multiplicam nos alimentos quando encontram condições ideais de 
nutrientes, umidade e temperatura. Quando encontram condições 
ideais, os micróbios se multiplicam rapidamente. Como são 
prejudiciais à saúde, podem se multiplicar em temperaturas entre 
5ºC a 60ºC (a chamada zona de perigo). Eles preferem 
temperaturas de verão ou do nosso corpo (em torno de 37ºC). A 
maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a 
multiplicação dos micróbios. Esses alimentosdevem ser 
conservados em temperaturas adequadas e chamados de 
alimentos perecíveis. Os alimentos secos (não perecíveis), não 
possuem umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios, 
sendo conservados em temperatura ambiente. 
 
Exemplos de alimentos perecíveis: carne, leite pasteurizado, 
iogurte, presunto e queijo. 
 
Exemplos de alimentos não perecíveis: arroz, biscoito, farinha, sal, 
etc. 
 
Cuidados a serem tomados com os ingredientes usados na cozinha: 
- Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, 
estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, 
rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. 
- Limpe as embalagens dos alimentos antes de abri-las. 
- Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser 
armazenados em recipientes limpos e identificados com: 
 
- nome do produto; 
 
- data da retirada da embalagem original; 
 
- prazo de validade após a abertura. 
 
Por que fazer? A embalagem é uma importante proteção dos 
alimentos, portanto, produtos com embalagens defeituosas podem 
apresentar micróbios patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas. 
As embalagens podem contaminar os alimentos se não forem 
limpas antes de abertas. 
 
 
Higiene e Roupas 
 
Higiene pessoal: para manter a saúde é necessário ter uma boa 
higiene pessoal. No corpo humano (boca, nariz, orelhas, cabelos e 
pele) há bactérias espalhadas e que podem causar doenças. Para 
evitar a contaminação dos alimentos, os manipuladores devem 
manter sua saúde com ações diárias, como: 
 
- tomar banho diariamente; 
 
- fazer a barba diariamente (para os homens); 
 
- escovar os dentes após as refeições; 
 
- manter as unhas limpas, curtas e sem esmalte ou base; 
 
- manter o rosto limpo e não utilizar maquiagem; 
 
- utilizar desodorante sem perfume; 
 
- lavar a mão de forma adequada; 
 
- manter o uniforme limpo e completo (calça, camiseta, avental, 
doma, protetor de cabelos, sapatos fechados e antiderrapantes). 
 
 
Para evitar a contaminação dos alimentos, alguns cuidados 
com a sua higiene pessoal e suas roupas devem ser tomados: 
 
- Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente. Use os cabelos 
presos e cobertos com redes ou toucas. Não utilizar barba, pois os 
pelos da barba podem cair involuntariamente nos alimentos. 
 
- O uniforme pode servir de transporte de micróbios patogênicos 
para o interior da área de preparo dos alimentos, contaminando-os. 
Por isso, ele deve ser usado somente na área de preparo dos 
alimentos e deve ser trocado diariamente, sempre limpo e 
conservado. 
 
- Não use brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e 
maquiagem. Os acessórios pessoais acumulam sujeira e micróbios, 
além de correrem o risco de cair nos alimentos. 
 
- Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de 
usar o banheiro, de atender ao telefone e de abrir a porta. Lavar as 
mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos 
alimentos por micróbios patogênicos. A maioria das pessoas não 
gasta nem 10 segundos para lavar as mãos. 
 
Atenção: uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos, 
use sabonete líquido antisséptico específico. 
 
- Na área de preparo, a pia em que se lavam as mãos não pode ser 
a mesma para a lavagem dos vasilhames e utensílios. 
 
- Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, 
assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de 
alimentos. Como a grande quantidade de micróbios patogênicos é 
encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, fumar, tossir, espirrar, 
cantar, assoviar ou até falar demais podem contaminar os 
alimentos. 
 
- Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os 
alimentos. Faça sempre os exames periódicos de saúde. A pessoa 
doente (com diarreia, vômito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) 
apresenta um alto número de micróbios patogênicos em seu corpo 
que pode facilmente contaminar os alimentos. Os machucados 
como cortes, feridas e arranhões também têm um alto número de 
micróbios patogênicos. 
 
 
Maneira correta de lavar as mãos antes de iniciar a 
manipulação dos alimentos: 
 
- utilize a água corrente para molhar as mãos; 
 
- esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as 
unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 
segundos; 
 
- enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete; 
 
- seque as mãos com papel toalha (não use toalhas de tecido ou 
secador de mãos de ar) 
 
- esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico (álcool 
gel ou antisséptico específico). 
 
 
 
Lavar as mãos sempre que: 
 
- chegar ao trabalho; 
 
- quando iniciar ou trocar de atividade; 
 
- após tossir, espirrar ou assuar o nariz; 
 
- após manusear dinheiro; 
 
- antes e após o uso de luvas descartáveis; 
 
- antes e após manipular alimentos crus ou não higienizados; 
 
- após o uso de materiais de limpeza; 
 
- após remover o lixo; 
 
- após tocar nos cabelos, rosto, nariz, orelhas ou qualquer parte do 
corpo; 
 
- após o uso de sanitários. 
 
 
 
Boas Práticas na Cozinha 
 
O que são boas práticas na cozinha? São práticas de higiene que 
devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e 
compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até 
a venda para o consumidor. O objetivo das boas práticas é evitar a 
ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos 
contaminados (as DTA´s). 
 
Alguns exemplos de práticas saudáveis para adotar na 
cozinha: 
- não use e não compre produtos com embalagens amassadas, 
estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, 
rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. 
- limpe as embalagens antes de usá-las. 
- os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser 
armazenados em recipientes limpos e identificados com: nome do 
produto + data da retirada da embalagem original + prazo de 
validade após a abertura. Por que fazer isso? A embalagem é uma 
importante proteção dos alimentos, portanto, produtos com 
embalagens defeituosas podem apresentar micróbios patogênicos, 
parasitas ou substâncias tóxicas. As embalagens podem 
contaminar os alimentos se não forem limpas antes de abertas. 
- use sempre a regra do PVPS – Primeiro que vence = primeiro que 
sai 
- verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na 
sua cozinha! Produtos com prazo de validade vencido não devem 
ser utilizados no preparo de alimentos. 
 
 
 
Preparo dos alimentos com higiene: o alimento deve ser bem 
cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do 
alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. Para ter certeza 
do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na 
parte interna do alimento. As carnes cruas e os vegetais não 
lavados apresentam micróbios patogênicos que podem ser 
transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos 
manipuladores. Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas 
superiores a 70°C destroem os micróbios. Para carnes bovinas e de 
frango tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas 
(vermelhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e não 
rosados. Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. 
Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus 
antes de utilizá-los em alimentos cozidos. 
 
 
CUIDADO: 
 
As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem 
transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio 
dos utensílios (talheres,pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado 
de contaminação cruzada. Um exemplo desse tipo de contaminação 
é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma 
carne assada. 
Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser 
higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos 
crus. A correta higienização elimina os micróbios patogênicos e os 
parasitas. 
 
Saiba como fazer a correta higienização de hortaliças, frutas e 
legumes: 
- selecione, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 
 
- lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, 
rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 
 
- deixar em imersão em água clorada com produtos apropriados 
seguindo as orientações constantes nas embalagens. Se for utilizar 
água sanitária adicionar 1 colher para sopa (8 a 10ml) para cada 
litro de água; 
 
- faça o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as 
mãos e utensílios bem lavados; 
 
- manter sob refrigeração até a hora de servir. 
 
 
Higiene do ambiente, dos utensílios e dos equipamentos: a 
cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos 
limpos e conservados. Para tanto, a limpeza deve ser frequente e a 
desinfecção sempre que necessário. Lembre-se que os 
microrganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos que não 
foram retirados com a limpeza. Os equipamentos e utensílios 
devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca poderão ser 
colocados diretamente ao chão. A organização na cozinha é 
fundamental. A cada nova etapa de trabalho, higienize a pia, as 
bancadas, os equipamentos e os utensílios para evitar a 
contaminação cruzada. 
 
Higienização sempre: a limpeza significa remover a sujeira e 
desinfetar é a operação de redução do número de microrganismos 
por meio de processos físicos ou químicos, sem colocar a saúde do 
manipulador em risco. 
 
 
 
 
Cuidados ao Manipular os Alimentos 
 
Durante a manipulação dos alimentos existe o risco constante de 
contaminação por bactérias ou micróbios, para que isso não ocorra 
evite: 
- falar, cantar, assoviar, espirrar, cuspir, assuar o nariz, etc.; 
 
- usar acessórios como anéis, alianças, brincos, piercings, colares, 
etc.; 
 
- pentear ou mexer nos cabelos; 
 
- enxugar o suor com as mãos, panos, avental, ou qualquer outra 
peça do vestuário; 
 
- provar os alimentos com talheres e colocá-los novamente na 
panela ou travessa sem antes higienizá-los; 
 
- provar os alimentos com as mãos, dedos ou utensílios sujos; 
 
- comer, beber, mascar goma, chupar balas, palitar os dentes e 
manter palitos de dentes na boca; 
 
- usar equipamentos e utensílios sujos. 
 
O uso correto das luvas: existem muitos tipos de luvas e cada 
uma serve para um fim específico. As luvas devem ser utilizadas 
nas seguintes situações: 
 
- luvas de borracha nitrílica de cano longo: lavagem e desinfecção 
de ambientes e utensílios; 
 
- luvas isolantes térmicas: manipulação de utensílios quentes; 
 
- luvas de malha de aço: proteção das mãos de eventuais acidentes 
com facas de cortar carnes e pescados; 
 
- luvas de plástico e descartáveis: manipulação de alimentos 
prontos para consumo, ou seja, aqueles que não sofrerão nenhum 
processo de cocção ou aqueles que já passaram por algum 
processo de cocção. 
 
As luvas descartáveis não devem ser usadas em procedimentos 
que envolvam calor e devem ser trocadas a cada mudança de 
atividades e, a cada troca, as mãos devem ser higienizadas. 
 
Higienizar os utensílios e equipamentos: 
 
- retirar a sujeira com água, sabão ou detergente e esponja limpa 
(limpeza). 
 
- enxaguar com água corrente. 
 
- aplicar álcool 70% ou solução clorada (desinfecção) e deixar secar 
naturalmente. 
 
Higienização de frutas, legumes e verduras: 
 
- selecione os alimentos (retirar as partes estragadas, murchas e 
machucadas). 
 
- lave com água corrente para retirar as sujidades. 
 
- mantenha em solução clorada durante 15 ou 20 segundos (1 
colher de sopa de água sanitária por litro de água da rede). 
 
- enxague em água corrente. 
 
- utilize ou guarde em recipientes limpos e tampados. 
 
 
 
Guarde os alimentos na geladeira ou refrigeração adequada: 
Alimentos perecíveis devem ser armazenados sob-refrigeração para 
que não ocorra a multiplicação de microrganismos. Mesmo os 
alimentos que já sofreram processo de higienização e que não 
serão utilizados no momento, devem ser armazenados em 
refrigeradores. É recomendado que o tempo de manipulação de 
alimentos perecíveis em temperatura ambiente (22 à 25ºC) não 
ultrapasse os 30 minutos. Para isso, devem-se separar pequenas 
porções do alimento que será usado. Todos os produtos 
armazenados em refrigeradores devem estar protegidos com filme 
de PVC ou o ideal em vasilhas ou caixas plásticas com tampas e 
devida identificação. Isso é importante para identificar o produto, 
assim como também sua data de validade. Deve conter também o 
nome de quem manipulou e a data e hora da manipulação do 
produto armazenado. 
 
 
 
 
Algumas regras básicas da manipulação de alimentos: 
 
- os manipuladores devem manter a higiene pessoal e a do 
uniforme conforme já vimos no capítulo anterior; 
 
- cozinhar os alimentos em temperaturas superiores a 74ºC, 
principalmente no seu interior, como carnes; 
 
- manter os alimentos perecíveis sob-refrigeração (até +5ºC) ou 
congelamento quando necessário; 
 
- tempo de manipulação dos alimentos que serão utilizados para a 
montagem da pizza não pode ultrapassar 30 minutos em 
temperatura ambiente; 
 
- o tempo máximo de exposição dos alimentos refrigerados deve ser 
de: 
 
- até 12 horas para temperaturas entre 1 e 5ºC. 
 
- até 4 horas para temperatura até 10ºC; 
 
 - até 2 horas para temperaturas entre 10ºC e 21ºC. 
 
- utilizar pegadores ou luvas descartáveis para cada ingrediente do 
recheio ao montar as pizzas. 
 
- não utilizar luvas descartáveis em regiões de calor (forno). 
 
Utensílios e Equipamentos 
 
A Higienização de utensílios e equipamentos: 
 
 - retirar a sujeira com água, sabão ou detergente e esponja limpa 
(limpeza). 
 
- enxaguar com água corrente. 
 
- aplicar álcool 70% ou solução clorada (desinfecção) e deixar secar 
naturalmente. 
 
Veja alguns equipamentos utilizados: 
 
Massadeira: responsável pelo preparo da massa da pizza e 
derivados (calzones, pães, etc.) 
 
 
 
Fogão a gás convencional com forno: para cozimento dos 
produtos. 
 
Fogão industrial de 6 bocas: para cozimento dos produtos. 
 
 
 
Forno elétrico industrial: para cozimento dos produtos ou para 
assar a pizza (vai até 300ºC) 
 
Forno turbo a gás: para cozimento dos produtos (vai até 250ºC) 
 
 
 
 
 
 
 
Forno elétrico tipo esteira: para cozimento dos produtos e assar a 
pizza (vai até 300.320ºC) 
 
 
 
Forno Iglu (à lenha ou a gás): para assar a pizza (vai até 
400.450ºC) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mult Processador Industrial: Para fatiar, ralar ou picotar 
ingredientes para montagem da pizza. 
 
 
 
Balança grande de Cozinha: Para pesar os ingredientes 
 
 
 
 
 
Cortador de pizza: usado para cortar e fatiar a pizza. 
 
 
 
Rolo de massa: para abrir o disco de pizza. A Vigilância Sanitária 
não permite usar o rolo de madeira, deverá ser usado o branco de 
polietileno ou inox. 
 
 
 
Qual dos fornos é o melhor: a lenha, gás ou elétrico? 
 
Tradicionalmente o forno alenha é o mais apreciado, sendo 
considerado o mais clássico e o mais charmoso dos fornos quando 
falamos em pizza. 
 
 
 
Mas existe diferença técnica em relação à qualidade do produto 
final? Claro que sim, cada diferente processo de cozimento de 
qualquer produto gera diferentes resultados. Mas sabe-se que hoje 
essa diferença não é tão relevante assim. Atualmente no Brasil já 
existem fornos a gás de alta performance e com características de 
forno a lenha. O que acontece no forno a lenha é que na câmara 
onde se assa a pizza temos a brasa junto ao alimento, então ele 
acaba se defumando com a fumaça da queima dando um toque 
único. Muitos pizzaiolos não consideram esse processo suficiente 
para que haja uma devida presença na pizza do aroma exalado 
durante a queima. A explicação é que para uma defumação seria 
necessário horas sob a fumaça para o aroma da madeira impregnar 
no alimento. Outros clamam que há sim, um leve aroma e um gosto 
proveniente da madeira que está na câmara. Outros indicam que se 
coloque junto à lenha tradicional, um tubete de madeira mais 
aromática exclusivamente para isso. 
 
As diferenças de cada tipo de forno são encontradas nos materiais 
utilizados, na forma e no formato de construção e nas suas 
dimensões. A distribuição de calor no interior do forno é muito 
importante e esses fatores interferem nessa questão. A pizza 
precisa de temperaturas elevadas, cerca de 350ºC a 400ºC para o 
seu perfeito assar. O tradicional forno a lenha do tipo iglu, permite 
que essa temperatura se divida de forma sustentável e atinja a 
temperatura ideal para o cozimento da pizza. E para que a massa 
atinja o clássico chamuscado em suas bordas, típico dos fornos a 
lenha. 
 
 
Temperos e Especiarias 
 
Os temperos e especiarias mais usadas nas pizzas são fáceis de 
encontrar na seção de temperos de um supermercado. A 
quantidade de ervas e especiarias que você irá encontrar é grande 
e que muitas vezes não sabemos nem para que servem. Muitas 
delas podem ser usadas secas (desidratadas), mas outras são 
melhores se forem frescas, como as folhas de manjericão e alecrim 
que vai sobre a pizza. 
Para armazenar seus temperos é preciso ter alguns cuidados, como 
a oxidação que ocorre em algumas ervas frescas, a qual se dá pelo 
simples contato da erva já picada com o ar, ocasionando o 
escurecimento da mesma. Procure sempre picar as ervas somente 
antes de usá-las. Um truque para evitar a oxidação é regar um 
pouquinho de azeite de oliva em cima da erva antes de picá-la. 
Já as especiarias são sempre encontradas secas ou embutidas e 
seu uso na cozinha é praticamente ilimitado. As sementes podem 
ser usadas moídas, nesse caso, prefira moer na hora, como a 
pimenta do reino. Para guardar na despensa, use sempre potes 
bem fechados e também não deixe seus temperos muito expostos à 
luz. No caso das azeitonas deixe-as sempre na embalagem original 
e emergidas no líquido ou no azeite de oliva. 
Veja a baixo algumas ervas e especiarias usadas como tempero 
nas pizzas entre outros alimentos. 
Manjericão – É um dos temperos favoritos dos italianos, que não 
pode faltar em pestos, massas secas, sopas, salada caprese, pizza 
marguerita e outras pizzas conforme o gosto da casa e também nas 
massas com molho de tomate fresco. Use sempre fresco, antes de 
servir. 
 
 
 
 
Orégano – É o tempero que dá aquele gostinho característico nas 
pizzas, e é mais usado na forma seca. 
 
 
 
Manjerona – O sabor é bem parecido com o orégano, e pode até 
substituí-lo em preparações com peixes, pizza e até no molho 
pesto. Ótima dica misturar ao pulverizar na pizza romana e aliche. 
 
 
 
Pimenta calabresa – É a linguiça picante italiana, e pode ser usada 
em diversos pratos italianos. A linguiça calabresa é conhecida 
também como pepperoni por conta da pimenta, que se chama 
pepperoncino. 
 
 
 
Canela – É mais usada em doces, mas em muitos pratos gregos, 
como a moussaka, é usada para temperar carnes. Quando 
misturada à pimenta da Jamaica e à pimenta do reino, ela vira 
pimenta síria. Geralmente na pizzaria a canela é usada em pizza 
doce, como a pizza de abacaxi e a pizza de banana. 
 
 
 
Azeitonas (verdes/pretas) - Como o nome já diz, azeitonas verdes 
são colhidas antes da hora, nos meses de agosto a setembro (na 
Europa) e as pretas são azeitonas maduras, colhidas 
posteriormente as verdes, no momento certo. Teremos uma 
mudança de paladar com relação à azeitona verde e a preta, 
diferença com relação à qualidade da azeitona, ou seja, maior e 
mais carnuda (no caso das pretas). Cada pizzaria, seja micro, 
pequena, média ou grande, tem de ter em conta sempre o seu 
público. Por isso, lembre-se: nunca, mas nunca mesmo sirva uma 
pizza com a azeitona com carroço, pois caso algum cliente quebrar 
um dente ou se engasgar com o carroço a dor de cabeça pode ser 
grande. 
 
 
Regras Essenciais para se tornar um bom Pizzaiolo 
 
Bem-vindo ao mundo da pizza! 
Você sabia que São Paulo é a segunda cidade no mundo com o 
maior número de pizzarias? Atualmente, apenas em São Paulo 
temos a base de 4500 pizzarias e são produzidas mais de 1 milhão 
de pizzas por dia, ou 720 por minuto e com faturamento de mais 3,3 
bilhões de reais/ano. O consumo anual de mozzarella é de 
aproximadamente 166 mil toneladas e de calabresa passa das 80 
mil toneladas (para você ter noção do que isso significa imagine 3 
navios cargueiros carregados de calabresa). 
No Brasil o setor gera mais de 90 mil empregos diretos e 15 mil 
empregos temporários. Além disso, empregam também mais de 50 
mil motociclistas entregadores. 
Para você se familiarizar, no Brasil existem três variedades de 
espessura da massa, todas elas com diâmetro de disco de 35 cm: 
- massa fina: 150 g (8 fatias); 
 
- massa média: 350 g (8 fatias); 
 
-massa grossa: 600 g (8 fatias). 
 
As massas mais consumidas são na ordem de preferência: 
média, fina e grossa. 
 
 
 
As pizzas mais consumidas no Brasil: 
 
1ª. Calabresa 
 
2ª. Margherita 
 
3ª. Portuguesa 
 
4ª. Frango com catupiry 
 
5ª. Mozzarella 
 
6ª. Napolitana 
 
7ª. Atum 
 
8ª. Quatro queijos 
 
9ª. Catupiry 
 
10ª. Palmito 
 
11ª. Romana 
 
12ª. Aliche 
 
13ª. Bacon 
 
14ª. Escarola 
 
15ª. Bauru 
 
 
Os 10 mandamentos para fazer uma pizza de qualidade: 
 
- use matérias-primas sempre de ótima qualidade (farinhas, queijos, 
salames, legumes, etc.). 
 
- use pesos e medidas corretas e de acordo com as receitas usando 
uma balança. 
 
- respeite o tempo correto para o batimento da massa. 
 
- fermentação e descanso adequados (controle do tempo, 
temperatura e humidade). 
 
- abrir de forma correta o disco de pizza (use os utensílios corretos). 
 
- faça um bom molho de tomate para a base da pizza. 
 
- distribua de forma uniforme a cobertura da pizza. 
 
- temperatura e tempo correto para assar a pizza devem ser 
monitorados (250 a 300ºC, e de 5 a 10min) 
 
- ter cuidado ao retirar a pizza da bancada, para que você pegá-la 
com as mãos e levá-la até a boca do forno sem que a mesma 
dobre. 
 
- um bom azeite de oliva para requintar sobre as bordas da pizza 
também é importante. 
 
- dependendo da casa, muitos usam orégano e outro manjericão 
fresco. Cuide na quantidade, pois muitas pessoas não são muitos 
fãs de temperos com aromas fortes. 
 
- sirva imediatamente, uma pizza deverá ser servida imediatamente 
para não perder o seu sabor e ficar com gosto de requentada. 
 
 
No que a pessoa deve se preocupar para se tornar um ótimoprofissional: 
 
- boa disposição física 
 
- boa memória 
 
- boa vontade 
 
- capacidade de ouvir sugestões e críticas 
 
- dinamismo 
 
- gosto por culinária 
 
- gosto por servir 
 
- paciência 
 
- resistência física 
 
- agilidade 
 
- disponibilidade de tempo 
 
- perseverança 
 
- noções de estética na hora de montar a comida 
 
- trabalho em equipe 
 
 
 
 
 
 
Dicas Práticas 
 
Algumas dicas para você não fazer errado: 
 
- não congele o fermento, pois irá danificar o produto e pode 
diminuir seu poder de fermentação. 
 
- ao cortar uma pizza de frango com catupiry, primeiro pincele a 
espátula com azeite para não desmontar o recheio. 
 
- para tornar os tomates menos ácidos prepare molhos em panelas 
de inox, vidro, pedra, ferro ou barro. 
 
- para eliminar cheiro de alho nas mãos, esfregue as mãos em uma 
colher de inox debaixo de água corrente; utilize a colher como se 
fosse um sabonete. 
 
- para eliminar o cheiro forte de repolho pelo ar, coloque uma 
pitada de açúcar na água do cozimento. 
 
- para tornar o alho mais saboroso, descasque o dente de alho, 
corte-o ao meio no sentido do comprimento e elimine o miolo (ou 
gérmen) de coloração esverdeada. Quando for utilizar alho em 
refogados não deixem que eles dourem demais, pois o sabor 
poderá ficar amargo, tornando o alho indigesto. 
 
A importância de alguns ingredientes: 
 
- Farinha: responsável pela forma e consistência da massa. 
 
- Sal: responsável pela elevação da temperatura da massa e 
fortalecimento do glúten. 
 
- Água: responsável pela maciez e por deixar a massa crocante. 
- Óleo de girassol: responsável pela maciez e conservação. 
 
 
- Fermento: responsável pelo crescimento da massa. 
 
- Temperatura do forno: as pizzas devem ser assadas à 
temperatura de 300ºC para ficarem crocantes. 
 
 
 
Receitas de Massas para Pizza 
Massa Tradicional (Pobre) 
 
Rendimento: 5 discos massa média ou 8 discos massa fina 
Ingredientes : 
 
- Farinha de trigo - 1kg 
- Sal - 20 g 
- Água gelada - 1/2 litro 
- Óleo de girassol ou soja ou oliva - 3 colheres de sopa 
- Fermento biológico fresco - 30gr 
Modo de preparo: 
 
- Coloque na masseira a farinha de trigo e o sal; misture por 1 
minuto na velocidade. 
 
- Acrescente a água gelada e o óleo e bata por 5 minutos na 
velocidade 2. 
 
- Adicione o fermento biológico fresco e bata por mais 5 minutos na 
velocidade 2. 
 
- Divida a massa em unidades de 350 g (+/- 5 partes). 
 
- Em recipientes untados com óleo, coloque a massa e tampe. 
 
Deixe descansar por aproximadamente 1 hora. 
 
- Abra a massa em discos de 35 cm de diâmetro. 
 
- Espalhe o molho de tomate como uma base e adicione a cobertura 
desejada. Leve ao forno na temperatura de 300 ºC por 
aproximadamente 10.15min. 
 
- Quando a borda da pizza começar a dourar ela está pronta para 
ser servida. 
 
 
Receita Massa Crocante com Ovo 
 
Rendimento: 5 discos massa média ou 8 discos de massa fina 
Ingredientes: 
 
- 7 ½ xícaras de farinha de trigo 
- 1 xícara água morna (200ml) 
- 20gr de sal 
- 30gr fermento biológico seco 
- 1 colher de sopa de açúcar 
- 10 colheres de sopa de azeite de oliva 
- 3 ovos inteiros 
 
Modo de preparo: 
 
- fazer o 'start' do fermento na água morna (aguardar por 5min) 
 
- adicione todos os ingredientes na amassadeira inclusive a água 
morna com o fermento e deixe amassar até ficar até a massa ficar 
bem consistente. 
 
- separe a massa em 5 bolas iguais (para massa média), ou 8 bolas 
para massa fina. 
 
- deixe descansar e aguarde a massa crescer por cerca de 1 hora. 
 
- Abra a massa em discos de 35 cm de diâmetro. 
 
- Espalhe o molho de tomate como uma base e adicione a cobertura 
desejada. Leve ao forno na temperatura de 300ºC por 
aproximadamente 10.15min. 
 
- Quando a borda da pizza começar a dourar ela está pronta para 
ser servida. 
 
Obs.: para deixar a massa crocante você pode pré-assar a massa 
com o molho a 220ºC por cerca de 5.10 min 
 
 
Massa para Pizza Doce (de Chocolate) 
 
Rendimento: 5 discos massa média ou 8 discos massa fina 
Ingredientes: 
Farinha de trigo 1kg 
Chocolate em pó 50% de cacau (Exp. Dois Frades Nestlé) - 200 g 
Sal - 20 g 
Água gelada - 560 ml 
Azeite Girassol ou Soja ou Oliva - 40 ml 
Fermento biológico fresco - 20 g 
 
Modo de preparo: 
 
- Coloque na masseira o chocolate em pó, a farinha de trigo e o sal. 
Misture bem por 1 minuto. 
 
- Acrescente a água gelada e o óleo de girassol. Bata por 5 
minutos. 
 
- Acrescente o fermento biológico fresco e bata por mais 5 minutos. 
- Divida a massa em bolinhas de 350 g. 
 
- Coloque em recipiente untado com óleo e tampe. Deixe descansar 
por 1 hora. 
 
- Abra a massa em discos de 35 cm de diâmetro. 
 
 
 
Abertura da Massa 
 
Um dos principais procedimentos que fazem parte da produção das 
pizzas consiste no ato de abrir massa de pizza, que deve ser feito 
com cautela para que ela adquira a consistência adequada e 
suporte os ingredientes da cobertura, bem como, seja assada no 
tempo apropriado sem queimar ou ficar crua. Para lhe ajudar neste 
processo culinário seguem algumas dicas: 
 
Como Abrir a Massa de Pizza 
 
Uma das etapas para fazer a pizza é a abertura de massa de pizza 
ou disco, como é tradicionalmente conhecido, sendo que este 
procedimento é comum tanto na confecção caseira quanto na 
comercial, já que o equipamento é simples e ao mesmo tempo 
muito eficaz para que o pizzaiolo consiga esticar e moldar a massa 
de acordo com a sua necessidade. 
 
O rolo para abrir massa de pizza pode ser encontrado em diferentes 
versões e com preços bastante acessíveis. Alguns dos modelos 
mais comuns de rolos para abrir massa de pizza são os feitos em 
alumínio e os que têm uma composição de mármore, mais pesado, 
permitindo que a massa seja pressionada com maior força, além de 
ter uma superfície antiaderente, tornando mais fácil a higienização 
do produto. Estes equipamentos podem ser comprados por um 
preço médio de R$ 30 reais a R$ 85 reais. 
Abrindo a Massa de Pizza Com um Rolo: Para abrir massa de 
pizza com um rolo tenha uma mesa ou uma bancada com superfície 
de mármore, granito ou madeira, que deve estar devidamente 
higienizada. Na sequência, pegue um pouco de farinha de trigo e 
espalhe por cima da mesa, deixando-a bem distribuída, pois isso é 
importante para que a massa não grude na superfície. 
 
Inicie o procedimento sovando a massa com as mãos, fazendo 
força para empurrá-la para cima e para baixo, o que serve para 
amaciá-la e deixá-la na textura certa para usar o rolo. Faça este 
processo por aproximadamente 10 minutos. A partir daí, pegue o 
rolo, segure firme em cada extremidade e passe por cima da 
massa, movimentando-o para cima e para baixo várias vezes. 
Quanto mais fina você quiser deixar a massa de pizza, mais força 
deve ser empregada no rolo e mais vezes ele deve ser passado. 
 Abrindo a Massa de Pizza Com Máquina: Em estabelecimentos 
grandes como rodízios ou onde a tele entrega não para e são 
servidas muitas pizzas, é recomendável ter uma máquina para 
realizar este serviço. Veja no vídeo a seguir o funcionamento da 
máquina, basta colocar a massa no centro do disco e a máquina faz 
o resto do trabalho. 
 
 
Receitas: Molhos 
 
Molho base de tomate italiano. 
 
- Tomate italiano (picado) 
- 1kg 
- Azeite extra virgem - 3 colheres de sopa 
- Manjericão fresco - 2 hastes(equivalente a 2 colheres de sopa 
picadas) 
- Sal a gosto 
 
 
 
Modo de preparo: 
 
Misture o tomate picado com azeite e manjericão. Cozinhe em fogo 
baixo e tampado por no mínimo 20min para formar um molho 
consistente. Você pode adicionar um pouco de água caso o molho 
fique grosso demais, pois pode queimar no fundo da panela. Mexa 
de vez em quando para não grupar no fundo da panela. 
 
Molho base de tomate normal. 
 
- Tomate normal (picado) 
- 1,2 kg 
- 1 Cebola ralada fina 
- Azeite extra virgem 
- 3 colheres de sopa 
- Manjericão fresco 
- 2 hastes (equivalente a 2 colheres de sopa picadas) 
- Sal a gosto 
 
Modo de preparo: 
 
Misture o tomate picado com azeite e manjericão. Cozinhe em fogo 
baixo e tampado por no mínimo 20min para formar um molho 
consistente. Você pode adicionar um pouco de água caso o molho 
fique grosso demais, pois pode queimar no fundo da panela. Mexa 
de vez em quando para não grupar no fundo da panela. 
 
 
 
Receitas de Pizzas (A até L) 
 
ALICHE 
 
Ingredientes: 
Massa tradicional - 1 unidade 
Molho de tomate - 150 g 
Mozzarella - 150 + 50 g 
Aliche em conserva – 15 g 
Tomate em rodelas (opcional) - 50 g 
Azeite - a gosto 
 
Pré-preparo: 
 
- Rale o pedaço de mozzarella no ralador de queijo ou processador 
no lado grosso e reserve. 
 
- Corte o tomate em rodelas e reserve; 
 
- Drene o aliche e reserve. 
 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme. 
Montagem: 
- Forre o disco de pizza com a mozzarella de maneira uniforme. 
 
- Acrescente o tomate ralado, espalhe o aliche por cima do tomate 
ralado e complete com o resto da mozzarella. 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
5 minutos. 
 
- Acrescente o orégano e as folhas de rúcula por cima da pizza e 
sirva. 
 
 
 
 
ATUM 
 
Ingredientes: 
Massa tradicional - 1 unidade 
Molho de tomate - 100 g 
Mozzarella - 150 g 
Atum enlatado ralado - 400 g 
Cebola crua - 100 g 
Azeitonas pretas - 8 a 10 unid. 
Orégano - a gosto 
 
Pré-preparo: 
 
- Rale o pedaço de mozzarella no ralador de queijo ou processador 
no lado grosso e reserve. 
 
- Corte a cebola em rodelas finas e reserve. 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme 
(use uma concha para espalhar). 
 
Montagem: 
- Forre o disco de pizza com a mozzarella de maneira uniforme. 
 
- Acrescente o atum ralado, espalhe a cebola em rodelas e as 
azeitonas pretas por cima. 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
5 minutos. 
 
- Acrescente o orégano seco ou fresco por cima da pizza e sirva. 
 
 
ATUM GRELHADO 
 
Ingredientes: 
Massa tradicional - 1 unidade 
Molho de tomate - 100 g 
Mozzarella - 150 g 
Atum Grelhado - 500 g 
Cebola crua - 100 g 
Azeitonas pretas - 8 a 10 unid. 
Manjericão fresco picado - a gosto 
Queijo parmesão ralado - 30 g 
Azeite de oliva extra virgem - a gosto 
 
Pré-preparo: 
 
- Rale o pedaço de mozzarella no ralador de queijo ou processador 
no lado grosso e reserve. 
 
- Corte a cebola em rodelas finas e reserve. 
 
- Desfie o atum grelhado em pedaços menores e reserve 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme 
(use uma concha para espalhar). 
 
Montagem: 
- Forre o disco de pizza com a mozzarella de maneira uniforme. 
 
- Acrescente o atum desfiado, espalhe a cebola em rodelas e as 
azeitonas pretas por cima. 
 
- Pulverize o queijo parmesão 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
5 minutos. 
 
- Regue um fio de azeite de oliva na pizza, acrescente o manjericão 
fresco picado por cima da pizza e sirva. 
 
 
ATUM ESPECIAL 
 
Ingredientes: 
Massa tradicional 1 unidade 
Molho de tomate 100 g 
Atum em conserva (pedaços) 240 g 
Cebola em brunoise 50 g 
Pimentão vermelho em brunoise 50 g 
Azeitona preta (s/ caroço) - 10 unid. 
Orégano fresco (curtido no azeite) - a gosto 
Sal - a gosto 
Pimenta-do-reino - a gosto 
Azeite - a gosto 
 
Pré-preparo: 
- Em um refratário, misture bem o atum, cebola, pimentões, azeite, 
sal, pimenta-do-reino e reserve. 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme. 
 
Montagem: 
- Forre o disco de pizza com a mistura de atum de maneira 
uniforme. 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
4 minutos. 
 
- Acrescente orégano e azeitonas pretas por cima da pizza e sirva. 
 
 
BACON 
 
Ingredientes: 
Massa tradicional - 1 unidade 
Molho de tomate - 100 g 
Mozzarella - 300 g 
Bacon - 150 g 
Orégano - a gosto 
 
Pré-preparo: 
 
- Rale o pedaço de mozzarella no ralador de queijo ou processador 
no lado grosso e reserve. 
 
- Corte o bacon em tiras finas e reserve. 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme. 
 
Montagem: 
- Forre o disco de pizza com a mozzarella de maneira uniforme. 
 
- Acrescente o bacon em fatias e espalhe de maneira uniforme. 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
5 minutos. 
 
- Acrescente o orégano por cima da pizza e sirva. 
 
 
 
BAIANA 
 
Ingredientes: 
Massa tradicional - 1 unidade 
Molho de tomate - 100 g 
Calabresa (defumada) - 400 g 
Ovo (cozido) - 2 unidades 
Rodelas finas de Cebola - a gosto 
Pimenta-calabresa (seca) - a gosto 
Orégano - a gosto 
Azeitona preta s/ caroço - 8 a 10 unidades 
 
Pré-preparo: 
- No processador, fatie a calabresa em rodelas finas e com cuidado 
para não ficar com textura mole ao assar. 
 
- Corte os ovos em rodelas finas (ou picado) e reserve. 
 
 
 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme. 
 
Montagem: 
- Forre o disco de pizza com a calabresa de maneira uniforme. 
 
- Acrescente as rodelas de ovos e salpique a pimenta calabresa 
seca por cima. 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
5 minutos. 
 
- Acrescente as rodelas finas de cebola, as azeitonas e o orégano 
por cima da pizza e sirva. 
 
 
 
 
BANANA COM CHOCOLATE BRANCO OU PRETO 
 
Ingredientes: 
Massa de chocolate - 1 unidade 
 
- Banana nanica 3 a 4 unidades 
- Leite condensado - 50 g 
- Manteiga - 50 g 
- Açúcar - 50 g 
- Chocolate branco ou preto - 100g 
- Canela em pó – agosto 
 
Pré-preparo 
- Rale o chocolate branco e reserve. 
- Corte as bananas em fatias e reserve. 
- Em uma panela, aqueça o açúcar até virar caramelo, adicione a 
manteiga, coloque as bananas e a canela, cozinhe por mais 1 
minuto e reserve. 
 
Modo de preparo 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
4 minutos. 
 
Montagem: 
- Forre o disco de pizza com a mistura de banana de maneira 
uniforme. 
 
- Pulverize o chocolate e retorne para assar em forno aquecido a 
350°C por aproximadamente mais 2 minutos ou quando perceber 
que o chocolatebranco está começando a amarelar. 
 
- Acrescente leite condensado e canela em pó por cima da pizza (a 
gosto) e sirva. 
 
 
 
CALABRESA 
 
Ingredientes: 
Massa tradicional - 1 unidade 
Molho de tomate - 100 g 
Calabresa (defumada) - 400 g 
Cebola - 100 g 
Orégano - a gosto 
Azeitona preta s/ caroço - 8 a 10 unidades 
 
Pré-preparo: 
- Corte a calabresa em rodelas finas e reserve 
- Corte a cebola em rodelas finas e reserve. 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme. 
 
Montagem: 
- Forre o disco de pizza com a calabresa de maneira uniforme. 
- Acrescente as rodelas de cebola e as azeitonas. 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
5 minutos. 
- Acrescente o orégano por cima da pizza e sirva. 
 
 
 
 
CATUPIRY 
 
Ingredientes: 
Massa tradicional - 1 unidade 
Molho de tomate - 100 g 
Queijo Catupiry - 400 g 
Queijo Parmesão - 50 g 
Orégano - a gosto 
 
Pré-preparo: 
- Rale o pedaço de parmesão no ralador de queijo ou processador 
no lado grosso e reserve. 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme. 
 
Montagem: 
- Forre o disco de pizza com o catupiry de maneira uniforme. 
- Acrescente o parmesão. 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
5 minutos. 
- Acrescente o orégano por cima da pizza e sirva. 
 
 
 
 
CHOCOLATE E COCO 
 
Ingredientes: 
- Massa de chocolate - 1 unidade 
- Coco ralado - 250 g 
- Chocolate forneavel (sachê) - 250 g 
- Chocolate granulado ou ralado - 15 g 
- Cerejas em conserva - 8 unidades (a gosto) 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
3 minutos. 
 
Montagem: 
- Em movimento de espiral, distribua o chocolate ao leite forneável 
de maneira uniforme. 
- Acrescente o coco ralado por cima do chocolate. 
- Retorne para assar em forno aquecido a 350°C por 
aproximadamente mais 2 minutos. 
- Acrescente o chocolate granulado ou ralado por cima da pizza e 
as cerejas divididas uma em cada pedaço e sirva. 
 
 
 
 
 
CHOCOLATE COM M&M 
 
Ingredientes: 
- Massa de chocolate - 1 unidade 
- Chocolate ao leite forneável (sachê) - 250 g 
- M&M - 1 Pacote de 200g 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
3 minutos. 
 
Montagem: 
- Em movimento de espiral, distribua o chocolate ao leite forneável 
de maneira uniforme. 
 
- Retorne para assar em forno aquecido a 350°C por 
aproximadamente mais 2 minutos. 
 
- Distribua de maneira uniforme os confeitos de M&M por cima da 
pizza e sirva. 
 
 
 
Frango com Catupiry 
 
Ingredientes: 
Massa tradicional - 1 unidade 
Molho de tomate - 100 g 
Frango (peito s/ osso) - 300 g 
Catupiry - 200 g 
Cebola (picada) - 50 g 
Tomate (picado) - 50 g 
Alho (laminado) - 1 dente grade 
Caldo de galinha (pó) - 10 g 
Azeitonas pretas - a gosto 
Orégano - a gosto 
 
Pré-preparo 
- Em uma panela cozinhe o peito de frango no caldo de galinha, 
desfie e reserve. 
 
- Em uma panela aquecida com azeite, refogue a cebola, tomate e 
junte o frango desfiado. 
 
- Corrija o sal e a pimenta do reino e reserve. 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme. 
 
Montagem: 
- Forre o disco de pizza com o frango desfiado de maneira uniforme 
e acrescente o catupiry por cima. 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
4 minutos. 
 
- Acrescente o orégano e as azeitonas por cima da pizza e sirva. 
 
 
 
 
Receitas de Pizzas (M até Z) 
Margherita 
 
Ingredientes: 
Massa tradicional - 1 unidade 
Molho de tomate - 100 g 
Mozzarella - 300 g 
Tomate - 150 g 
Folhas de manjericão fresco - a gosto 
Orégano - a gosto 
 
Pré-preparo: 
- Rale o pedaço de mozzarella no ralador de queijo ou processador 
no lado grosso e reserve. 
 
- Higienize as folhas de manjericão fresco e deixe descansar no 
azeite e reserve. 
 
- Corte o tomate em rodelas e reserve. 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme. 
 
Montagem: 
 
- Forre o disco de pizza com a mozzarella de maneira uniforme. 
 
- Adicione as rodelas de tomate sobre a mozzarella. 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350 °C por 
aproximadamente 4 minutos. 
 
- Espalhe folhas manjericão, polvilhe com orégano por cima e sirva. 
 
 
 
 
Morango com Chocolate Preto ou Branco 
 
Ingredientes: 
Massa de chocolate - 1 unidade 
Chocolate ao leite forneável - 150 g 
Chocolate branco ou preto ralado - 150 g 
Morangos grandes e frescos - 5 unidades 
Kiwi fresco - 1 unidade 
 
Pré-preparo: 
- Higienize os morangos, corte em fatias e reserve. 
 
- Higienize o kiwi, corte-o ao meio e em seguida em fatias finas e 
reserve. 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro e em movimento de 
espiral acrescente o chocolate ao leite forneável. 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
2.3 minutos. 
 
Montagem: 
- Acrescente os morangos e as fatias de kiwi e leve para assar em 
forno aquecido a 350°C por aproximadamente mais 2 minutos. 
 
- Pulverize o chocolate ralado por cima dos morangos e sirva. 
 
 
 
 
MUZZARELA 
 
Ingredientes: 
Massa tradicional - 1 unidade 
Molho de tomate - 100 g 
Mozzarella - 300 g 
Orégano - a gosto 
Azeitonas pretas - 8 unidades (a gosto) 
 
Pré-preparo: 
- Rale o pedaço de mozzarella no ralador de queijo ou processador 
no lado grosso e reserve. 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme. 
 
Montagem: 
- Forre o disco de pizza com a mozzarella de maneira uniforme e 
coloque as azeitonas (a gosto). 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350 °C por 
aproximadamente 4 minutos. 
 
- Polvilhe o orégano por cima da pizza e sirva. 
 
 
 
Napolitana 
 
Ingredientes: 
Massa tradicional - 1 unidade 
Molho de tomate - 100 g 
Mozzarella - 300 g 
Tomate Italiano - 50 g 
Orégano - a gosto 
 
Pré-preparo: 
- Rale o pedaço de mozzarella no ralador de queijo ou processador 
no lado grosso e reserve. 
 
- Corte o tomate italiano em rodelas finas. Reserve. 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro; 
 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme. 
 
Montagem: 
- Forre o disco de pizza com a mozzarella de maneira uniforme. 
- Acrescente as rodelas de tomate. 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
4 minutos. 
 
- Acrescente o orégano por cima da pizza e sirva. 
 
OBS: Você pode incrementar e usar algumas azeitonas pretas e 
folhas de manjericão fresco. 
 
 
 
Palmito 
 
Ingredientes: 
Massa tradicional - 1 unidade 
Molho de tomate - 100 g 
Mozzarella - 250 g 
Palmito em conserva - 300 g 
Creme de leite - 350 g 
Azeite de oliva - 20 ml 
Orégano - a gosto 
Sal - a gosto 
Pimenta-do-reino - a gosto 
Noz Moscada- a gosto 
 
Pré-preparo: 
- Rale o pedaço de mozzarella no ralador de queijo ou processador 
no lado grosso e reserve. 
- Corte o palmito em rodelas e reserve; 
- Em uma panela aquecida com o azeite, refogue o palmito, corrija o 
sal, adicione a pimenta do reino e a noz moscada (a gosto). 
Acrescente o creme de leite, misture e reserve. 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de pizza. 
 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme. 
 
Montagem: 
- Forre o disco de pizza com a mozzarella de maneira uniforme. 
 
- Acrescente o palmito refogado. 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
4 minutos. 
 
- Acrescente orégano por cima da pizza e sirva. 
 
 
Portuguesa 
 
Ingredientes: 
- Massa tradicional - 1 unidade 
- Molho de tomate - 100 g 
- Mozzarella - 150 g 
- Calabresa defumada - 100 g 
- Presunto cozido - 100 g 
- Cebola - 50 g 
- Azeitonas pretas (s/ caroço) - 50 g 
- 2 ovos cozidos 
- Orégano a gosto 
 
Pré-preparo: 
- Corte a cebola em rodelas finas e reserve. 
 
- Rale o pedaço de mozzarella no ralador de queijo ou processador 
no lado grosso e reserve. 
 
- Corte o presunto em fatias e depois em tiras e reserve. 
 
- Corte a calabresa defumada em rodelas finas e reserve. 
 
- Corte os ovos em fatias finas e reserve. 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme. 
 
Montagem: 
- Forre o disco de pizza com a mozzarella de maneira uniforme. 
 
- Acrescente à calabresa, o presunto, o ovo e por último a cebola 
em rodelas. 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
4 minutos. 
 
- Acrescente as azeitonas e o orégano por cima da pizza e sirva. 
 
 
 
 
 
Quatro Queijos 
 
Ingredientes: 
Massa tradicional 1 unidade 
Molho de tomate 100 g 
Mozzarella 200 g 
Catupiry 100 g 
Provolone 100 g 
Parmesão 30 g 
Orégano - a gosto 
 
Pré-preparo: 
- Rale o pedaço de mozzarella no ralador de queijo ou processador 
no lado grosso e reserve. 
 
- Rale também o provolone e o parmesão e reserva. 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro; 
 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme. 
Montagem: 
- Forre o disco de pizza com a mozzarella de maneira uniforme. 
 
- Acrescente o catupiry, o provolone e o parmesão. 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
4 minutos. 
 
- Acrescente orégano por cima da pizza e sirva. 
 
 
 
Romana 
 
Ingredientes: 
Massa tradicional - 1 unidade 
Molho de tomate - 100 g 
Mozzarella - 300 g 
Alice - 100 g 
Tomate - 150 g 
Parmesão - 30 g 
Orégano - a gosto 
 
Pré-preparo: 
- Rale o pedaço de mozzarella no ralador de queijo ou processador 
no lado grosso e reserve. 
 
- Faça o mesmo procedimento com o parmesão e reserve. 
 
- Corte o tomate em rodelas e reserve; 
 
- Drene o aliche e reserve. 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme. 
 
- Pré assar a massa. 
 
Montagem: 
- Forre o disco de pizza com a mozzarella de maneira uniforme. 
 
- Acrescente o aliche, as rodelas de tomate e o parmesão. 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
4 minutos. 
 
- Acrescente o orégano por cima da pizza e sirva. 
 
 
 
Romeu e Julieta 
 
Ingredientes: 
Massa de chocolate - 1 unidade 
Queijo frescal sem sal - 150 g 
Goiabada (cascão) - 150 g 
Parmesão ralado - 20 g 
 
Pré-preparo: 
- Corte o queijo frescal em fatias finas e reserve. 
 
- Corte a goiabada em cubos médio/pequenos ou em tiras e 
reserve. 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
3 minutos. 
 
Montagem: 
- Distribua as fatias de queijo fresco, adicione os pedaços de 
goiabada. 
 
- Retorne para assar em forno aquecido a 350°C por 
aproximadamente 2 minutos. 
 
- Acrescente o parmesão ralado por cima da pizza e sirva. 
 
 
 
 
 
Tomate Seco e Rúcula 
 
Ingredientes: 
Massa tradicional 1 unidade 
Molho de tomate 150 g 
Mozzarella 150 g 
Mozzarella de búfala 50 g 
Rúcula - a gosto 
Azeite de oliva - a gosto 
 
Pré-preparo: 
- Rale o pedaço de mozzarella no ralador de queijo ou processador 
no lado grosso e reserve. 
 
- Pique a mozzarella de búfala e reserve 
 
- Higienize as folhas de rúcula e reserve. 
 
- Drene os tomates secos e reserve. 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme. 
 
Montagem: 
- Forre o disco de pizza com a mozzarella ralada de maneira 
uniforme. 
 
- Acrescente o tomate seco. 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
4 minutos. 
 
- Acrescente a mozzarella de búfala, o orégano e as folhas de 
rúcula por cima da pizza e sirva. 
 
 
 
 
Calzones 
 
O Calzone é muitas vezes comparado a uma pizza recheada. O 
alimento nasceu nas tradições da cozinha dos mais pobres do 
Salento, quando com as sobras da massa do pão se formavam 
meias-luas, que se assavam com pequenos pedaços de queijo e 
tomate. 
Redondo igual à pizza, o disco de massa é dobrado ao meio 
formando uma meia-lua, pode ser recheado com queijo mozzarella, 
parmesão ou ricota; molho de tomate, verduras ou legumes e 
carnes ou até linguiças, presuntos ou lombo defumado. Mas você 
também pode inovar e inventar seu próprio recheio é só usar a 
criatividade. 
Vamos a algumas receitas: 
 
Calzone Presunto com Catupiry 
 
Ingredientes: 
Massa tradicional de pizza 1 unidade 
Molho de tomate 100 g 
Mozzarella 200 g 
Catupiry 100 g 
Presunto 100 g 
Parmesão 20 g 
Azeite de oliva extra virgem 20 g 
Orégano - a gosto. 
 
Pré-preparo: 
- Rale o pedaço de mozzarella no ralador de queijo ou processador 
no lado grosso e reserve. 
 
- Faça o mesmo procedimento com o parmesão e reserve. 
- Corte o presunto em fatias e depois em tiras e reserve. 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme em 
somente metade do disco. 
 
Montagem: 
- Adicione o recheio a gosto em somente metade do disco. 
 
- Feche a massa formando uma “meia-lua” e feche as bordas. 
 
- Pincele com azeite por cima. 
 
- Acrescente um pouco de molho de tomate e parmesão. 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
4 minutos. 
 
- Acrescente o orégano por cima e sirva. 
 
 
 
Calzone Frango com Catupiry 
 
Ingredientes: 
Massa tradicional de pizza - 1 unidade 
Molho de tomate - 100 g 
Mozzarella - 200 g 
Catupiry - 100 g 
Frango (peito s/ osso) - 300 g 
Parmesão - 20 g 
Azeite de oliva extra virgem - 20 g 
Orégano - a gosto 
 
Pré-preparo do peito de frango: 
 
- Em uma panela cozinhe o peito de frango no caldo de galinha, 
desfie e reserve. 
 
- Em uma panela aquecida com azeite, refogue a cebola, tomate e 
junte o frango desfiado. 
 
- Corrija o sal e a pimenta do reino e reserve. 
 
Pré-preparo dos demais ingredientes: 
- Rale o pedaço de mozzarella no ralador de queijo ou processador 
no lado grosso e reserve.- Faça o mesmo procedimento com o parmesão e reserve. 
 
- Misture todos os ingredientes junto com o catupiry e reserve. 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Abra a massa em disco de 35 cm de diâmetro. 
 
- Acrescente o molho de tomate e espalhe de maneira uniforme em 
somente metade do disco. 
 
Montagem: 
- Adicione o preparado em somente metade do disco. 
 
- Feche a massa formando uma “meia-lua” e feche as bordas. 
 
- Pincele com azeite por cima. 
 
- Acrescente um pouco de molho de tomate e parmesão. 
 
- Leve para assar em forno aquecido a 350°C por aproximadamente 
4 minutos. 
 
- Acrescente o orégano por cima e sirva.