aulas praticas de tecnologia de alimentos

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AULAS PRÁTICAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Profª Ana Emília Formiga Marques
	
Roteiro para Elaboração de Relatório
	Um texto científico deve conter no mínimo as seguintes partes: introdução, desenvolvimento e conclusão. O relato por escrito, de forma ordenada e minuciosa daquilo que se observou no laboratório durante o experimento é denominado relatório. Tratando-se de um relatório de uma disciplina experimental aconselha-se compô-lo de forma a conter os seguintes tópicos:
TÍTULO: uma frase sucinta, indicando a idéia principal do experimento.
RESUMO: um texto de cinco linhas, no máximo, resumindo o experimento efetuado, os resultados obtidos e as conclusões a que se chegou.
INTRODUÇÃO: um texto, apresentando a relevância do experimento, um resumo da teoria em que ele se baseia e os objetivos a que se pretende chegar. 
PARTE EXPERIMENTAL: um texto, descrevendo a metodologia empregada para a realização do experimento. Geralmente é subdividido em duas partes: Materiais e Reagentes: um texto, apresentando a lista de materiais e reagentes utilizados no experimento, especificando o fabricante e o modelo de cada equipamento, assim como a procedência e o grau de pureza dos reagentes utilizados; Procedimento: um texto, descrevendo de forma detalhada e ordenada as etapas necessárias à realização do experimento.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: um texto, apresentando resultados na forma de dados coletados em laboratório e outros resultados, que possam ser calculados a partir dos dados. Todos os resultados devem ser apresentados na forma de tabelas, gráficos, esquemas, diagramas, imagens fotográficas ou outras figuras. A seguir, apresenta-se uma discussão concisa e objetiva dos resultados, a partir das teorias e conhecimentos científicos prévios sobre o assunto, de modo a se chegar a conclusões. 
CONCLUSÃO: um texto, apresentando uma síntese sobre as conclusões alcançadas. Enumeram-se os resultados mais significativos do trabalho. Não se deve apresentar nenhuma conclusão que não seja fruto da discussão.
REFERÊNCIAS: Livros, artigos científicos e documentos citados no relatório devem ser indicados a cada vez que forem utilizados. Recomenda-se a formatação das referências segundo norma da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT).
PRÁTICA 01 - PREPARO DE GELÉIA
	É um produto obtido à base de suco de frutas que, depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel) devido ao equilíbrio entre pectina, açúcar e acidez. A presença de pedações de fruta em suspensão forma um produto denominado pó alguns geleada e, pó outros também, geléia, não se tratando, no entanto, da geléia típica (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008). 	Por tanto, três são os componentes indispensáveis para uma geléia: a pectina, o ácido e o açúcar.
METODOLOGIA
Pimenta Dedo-de-moça (200g) 
Açúcar (1,400kg)
Suco de limão (200mL)
Água (400mL)
Suco de Laranja (400mL)
1 pitada de sal 
MÉTODO
Retirar os talos da pimenta
Triturar todos os ingredientes no liquidificador
Coar e levar ao fogo em panela de fundo grosso
Deixar em fogo branco ou baixo e retire a espuma que se forma. Concentrar até o ponto de geléia ou Brix final 64° - 68°B
Retirar do fogo e armazenar
Resultados:
Avaliação e comentários:
Que tipo de alteração ocorreu no alimento?
Essas alterações afetam o produto de que forma?
Por que a consistência dos produtos ficou diferente?
Quais as características de uma boa geléia?
Descrever as etapas do fluxograma de produção da geléia.
Fazer as comparações entre a matéria-prima e o produto final.
Identificar os processos de conservação utilizados.
Identificar as vantagens do processo empregado.
Fazer teste de aceitabilidade.
PRÁTICA 03 – PROCESSAMENTO DE QUEIJO MINAS FRESCAL
O queijo MINAS FRESCAL também conhecido como queijo branco, queijo minas ou simplesmente frescal é um dos queijos mais populares do Brasil. O queijo MINAS FRESCAL tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido. É obtido da simples coagulação do leite com ácido láctico ou fermento. É considerado um queijo fresco, com validade técnica de uma semana e validade comercial de até 30 dias. O queijo MINAS FRESCAL é um queijo típico do Brasil, estando sua origem registrada nos primórdios da introdução do gado de leite em Minas Gerais, na época das minas de ouro e diamantes. Atualmente é elaborado em todo país, com inúmeras "maneiras" e tecnologias próprias. 
OBJETIVO: Conhecer a tecnologia da fabricação de queijos e produção de queijos de diferentes sabores. 
MATERIAIS E MÉTODOS: 
a)Utensílios: 
- Caixa de polietileno branca 
– Formas de plásticos cilíndricas perfuradas 
- Panela de 5L 
- Fogão industrial ou domestico de uma ou quatro bocas.
 - Vasilhas plásticas. 
- Faca de aço inoxidável. 
- termômetro de mercúrio de 10°C a 110°C 
b)Ingredientes 
- Leite pasteurizado integral tipo C (10litros)
 - Cloreto de cálcio (4mL a cada 10L de leite) 
- Coalho liquido (de acordo com o rótulo do produto) 
- Sal 
- Orégano (opcional) 
- Pimenta malagueta desidratada (opcional) 
- Salsa desidratada (opcional) 
PROCESSAMENTO:
 OBS: O técnico do laboratório realizou a 1°etapa uma hora antes do inicio da aula pratica, deixando, portanto no ponto de corte da massa. 
Etapa 1: Corte da massa • Cortamos a massa utilizando uma faca inoxidável, no sentido longitudinal e depois transverso de modo que nós obtemos pedaços de 1cm, aproximadamente.
 Etapa 2: Repouso da massa • Após o corte a massa deve ficou em repouso por 5 minutos
 Etapa 3: Mexedora da massa • Fizemos agitação da massa, lentamente por 3minutos, com uma colher de aço inoxidável, evitando que os grãos formados se quebrassem e houvesse perda de coalhada. 
Etapa 4: Dessoragem • Interrompemos a agitação e retiramos o soro, daí observamos apenas a massa, esta que estava apta a ser trabalhada de diferentes maneiras, nós adicionou sal na massa. 
Etapa 5: Ingredientes para os diferentes tipos de queijo • Dividimos a massa em três partes e as temperamos uma orégano a outra com pimenta de calabresa e a outra com sal. 
Etapa 6: Enformagem • Colocamos s massas em formas plásticas perfuradas para facilitar o escoamento do restante do soro. • Logo Após levamos o a forma para a geladeira e deixamos repousar. 
Etapa 7: Degustação • Logo após o termino do processamento do queijo minas frescal, o mesmo deve ser conservado na geladeira de um dia para o outro, daí foi realizada a degustação pelos acadêmicos de queijos já preparados