surtos alimentares

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Bactéria 
	Características 
	Alimentos contaminados
	Meio de contaminação
	Toxinas Produzidas 
	Quadro clínico 
	Período de encubação 
	Temperatura para desenvolvimento 
	Staphylococcus aureus
	Cocos G+, Anaeróbios facultativos,
Crescimento aeróbias
	Cremes,
Doces,
Carne de aves,
Pudins,
Maionese.
	Manipulador, Alimento não refrigerado;
	A, B, C1, C2, C3, D e E
termoestável no alimento
(10 e 46°C)
	Vômitos, náuseas, diarréias,
sem febre;
	1 a 6 horas;
	pH na faixa de 4 a 9,8
ótimo entre 6 e7,
temperatura de 7 a 47,8°C
	Clostridium perfringens
	Bacilo G+, bactéria anaeróbia, produtora de endósporos
	Carnes,
aves
peixes
crus ou cozidos
	água 
 solo;
	enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no
intestino,
	câimbras intestinais diarréia, náuseas, vômitos
	6 a 24 horas
	inativada/destruída em 10min a 60°C .
Multiplica-se entre 3 e 50°C; pH entre 5,5 e
	Clostridium botulinum
	Bacilo G+, bactéria anaeróbia, produtora de endósporos
	Carnes,
Vegetal enlatado Peixes defumado, Alimentos
embutidos;
	Água ,
Solo
	
	náuseas, visão dupla, vertigens, perda dos reflexos
	12 a 72h
	Inativada em 10min a 100°C (termolábil).
 Multiplica-se eentre 3 e 50°C;
	Bacillus cereus
	Bacilo G+, 
Produtor de esporos;
	Arroz cozido,
 Pudim contendo amido de milho,
 Bolo de carne
	Água 
Solo;
 Caixas de transporte e
Contaminação cruzada pelas mãos.
	
	Diarréia, Náuseas, Raros vômitos e febre
	8 a 22 h.
	Emético: ao aquecimento a 126°C a 90 minutos.
Diarréico: pelo aquecimento a 55°C por 20 minutos.
	Listeria monocytogenes 
	Bacilo G+, 
Bactéria anaeróbia facultativa, 
Não produz esporos
	Leite
Queijo, 
Requeijão
	Solo,
Mariscos 
	
	 Cólica, diarréia, febre,
	Indeterminado
	Temperatura de 0 a 44°C e pH de 4,5 a 8.
	Bactéria 
	Características 
	Alimentos contaminados
	Meio de contaminação
	Quadro clínico 
	Período de encubação 
	Salmonella sp
	Bacilos G-
	Carnes, 
Tortas de carnes, salsichas,
 Aves,
 Ovos,
Leite
	Manuseio por indivíduos portadores, 
Água contaminada
	Dores de cabeça, 
Dores abdominais, 
Calafrios, 
Vômito e
 diarréia, 
Febre prolongada. 
	
	
Escherichia coli 
	Bastonestes G-
	Alimentos crus ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas em grande escala
	Carcaças dos animais abatidos;
 cruzada (cozido x cru); utensílios não desinfetados; 
manipulação após ir ao banheiro. 
	 Ecoli enteropatogênca (EPEC) – crianças
(diarreia, náuseas, vômito, dores abdominais,)
E. coli enteroinvasora (EIEC)
( disenteria, cólicas abdominais, cefaléia, mialgia febre,
mal- estar, com eliminação de sangue e muco nas fezes em alguns
casos. )
E. coli enterotoxigênica (ETEC) 
diarreia aquosa, febre baixa, dores abdominais e náuseas;
	 36 h 
(17 a 72h).
11h 
(8 – 24h);
8 44h
 (média de 26h).