Cálculo de Ficha Técnica

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DE LAGARTO
NÚCLEO DE NUTRIÇÃO – NUNUT_LAG
Cálculo de Ficha Técnica
Prof (a): Msc. Alécia J. Alves Oliveira Santos
 Msc. Bernadete Araújo
 
Lagarto
2016
Ficha Técnica de Preparo
É um instrumento gerencial que auxilia no planejamento de cardápios através:
Levantamento dos custos;
Ordenação do preparo;
Cálculo do valor nutricional da preparação.
Proporciona uma previsão adequada do rendimento, com base em per capitas pré-estabelecidos e pedidos de compras suficientes.
2
Ficha Técnica de Preparo
A ficha técnica possibilita:
Padronização dos cardápios;
Controle de qualidade;
Controle de desperdícios;
Controle dos custos;
Programação de compras;
Apuração no preço de venda.
3
Ficha Técnica de Preparo
Instrumento de padronização de receitas:
Peso líquido do alimento;
IPC ou FC (Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção);
Peso bruto do alimento;
Quantidade total do alimento;
Medidas caseiras;
Custo per capita e total;
Valor Nutricional;
Rendimento;
IC ou FCç (Indicador de Conversão ou Fator de Cocção);
Tempo de Preparo;
Aceitação;
Técnica de preparo e Registro Fotográfico.
Ficha Técnica de Preparo
É uma ferramenta para o controle dos gêneros e 
cálculo do cardápio, na qual discrimina-se:
Todos os ingredientes;
Tipos de equipamentos utilizados.
 
São descritas todas as etapas e o tempo do processamento;
A ordem e as quantidades dos gêneros;
Detalha-se as técnicas de preparo para cada receita.
Ficha Técnica de Preparo
Coloca-se a composição centesimal da preparação (macro e micronutrientes) que possibilita:
Combinar os nutrientes visando um cardápio: equilibrado e balanceado nutricionalmente;
Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.
Ficha Técnica de Preparo
A implementação das fichas técnicas de preparo contribui para:
Facilitar o trabalho do profissional de nutrição;
Promover o aperfeiçoamento dos funcionários;
Permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos;
Promove melhoria da saúde da população atendida;
Promove a educação nutricional.
Per capita - Definição
Quanto de alimento uma pessoa consome ou quanto é necessário para elaborar uma preparação para uma pessoa.
Per capita limpo = (PL) ou peso líquido:
Só as partes comestíveis dos alimentos;
Per capita bruto = (PB) ou peso bruto:
 Alimento na forma como adquirimos.
IPC ou FC (Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção)
Identifica as partes dos alimentos que são retiradas no pré-preparo.
UAN é fundamental conhecer essa quantidade, visando:
Prever o rendimento final;
Evitar desperdícios;
Estimar custos.
IPC ou FC = Peso Bruto (kg)
 Peso Líquido (Kg)
IPC ou FC (Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção)
O IPC ou FC é um índice que quantifica as perdas:
Existe valores médios para cada alimento, mas vários fatores podem interferir neste índice como:
Tipo de Preparação;
Pessoa responsável pelo preparo do alimento;
Utilização de equipamentos durante o pré-preparo;
Entre outros.
Per capita 
Per capita Bruto: IPC ou FC x Peso Líquido do alimento;
Per capita Limpo: Peso Bruto do Alimento / FC ou IPC.
Número de porções e Quantidade Total (QT)
Após determinarmos a quantidade per capita bruta e limpa dos ingredientes das preparações, podemos determinar a quantidade total dos alimentos a partir do número de preparações que se objetiva fazer.
 Quantidade Total = PB x número de porções
IC ou FCç (Indicador de Conversão ou Fator de Cocção)
IC ou FCç indica o rendimento Final da Preparação;
IC ou FCç: Peso Cozido (kg)
 Peso Líquido (Kg)
IC ou FCç (Indicador de Conversão ou Fator de Cocção)
IC > 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso
IC < 1 = alimento foi desidratado ↓ Peso
OBS.: A água só entra no somatório dos (PLs) Peso líquido quando a preparação for predominante líquida (sopas), nas preparações que ela atuar como hidratante (arroz, feijão, macarrão, ...) não entra no somatório dos PLs.
Redimento
 IPC = Rendimento Total
 Soma de todos os Pls x n porções
Rendimento: Peso da Preparação pronta;
PL per capita: Peso líquido por pessoa;
Número de porções.
Custos
O cálculo de custos é feito a partir do preço por quilo (kg);
 1000 g –----------- preço (kg)
Quant. Total do alimento utilizada g - X
X = Quant. Total X preço por Kg/ 1000 g
Custo Total: Soma dos valores de todos os alimentos;
Custo per capita ou por porção: Custo Total / n de porções.
Análise Nutricional
A análise nutricional será realizada através dos PL / per capita dos alimentos;
Objetiva chegar a um valor nutricional por porção.
 100 g do alimento ------------- g nutriente
Quant. utilizada do alimento – X
 X = g de nutriente
Análise Nutricional
Análise de macronutrientes:
Carboidrato: g x 4 = Cal;
Proteína: g x 4 = Cal;
Lipídeo: g x 9 = Cal;
Cal CHO + Cal Ptn + Cal Lip = VCT (Valor Calórico Total).
Análise Nutricional
Ordem de utilização das tabelas:
TACO;
Tuncunduva;
Compilado;
Rótulo.
Análise Nutricional
Nutrientes avaliados:
Carboidrato;
Proteína; 
Gorduras;
Micronutrientes (Vitaminas e Minerais).
Regra de Arredondamento
Valores iguais ou maior que 0,5 soma-se 1 algarismo a casa decimal que for excluída;
Valores menores que 0,5 considera-se a primeira casa decimal.
Ficha Técnica
Ficha Técnica
Exercício
Elabore uma preparação e preencha a ficha técnica da mesma?
Observação: Estime o total de porções da preparação escolhida.
Obrigada!!!