Relatório TAL 406 Amido e Gelatinização

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Universidade Federal de Viçosa
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Química de Alimentos I (TAL 406)
Amido 
(Microscopia e Gelatinização)
Kamila Duarte – 90168
Rafaella Rios de Carvalho – 90164
Thaís Rodrigues – 90179
Thallyta Amorim - 79227
Viçosa
02-09-2017
Universidade Federal de Viçosa
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Química de Alimentos I (TAL 406)
1. INTRODUÇÃO
O amido é a fonte de reserva mais importante dos vegetais, está presente nos plastídios de
vegetais superiores e está disponível em abundância na natureza, perdendo apenas para a celulose.
Geralmente, suas principais fontes são: o milho, a batata, o trigo, a mandioca e o arroz. É
constituído por uma mistura de dois polissacarídeos: amilose e amilopectina, em proporções que
variam com a espécie e o grau de maturação.
Ele é o principal carboidrato de reserva em plantas, sendo responsável por 70-80% da
energia calórica consumida mundialmente. Ele está presente em praticamente todos os setores
industriais, especialmente nas indústrias alimentícias. 
A quantidade de amilose nos grânulos de amido oscila de acordo com a origem do amido. O
amido de milho, por exemplo, possui entre 25-28% de amilose, enquanto o de batata possui 20%.
Por isso, estes amidos apresentam propriedades funcionais distintas. O acondicionamento de
amilose e amilopectina constituem os grânulos de amido, insolúveis em água fria, e quando são
aquecidos em excesso de água, se dissolvem liberando as moléculas (há perda da organização
molecular no grânulo de amido), formando um gel viscoso. Este processo é conhecido como
gelatinização do amido. 
O amido de milho é obtido através da moagem dos grãos de milho na presença de água. E é
usualmente destinado a fabricação de adoçantes. 
Já o amido de batata é obtido através da Solanum Tuberosum L. e possui maior viscosidade
em relação aos outros amidos e baixo teor de proteína, além de ter pouca tendência a formar o gel.
O fato de ser armazenado em grânulos insolúveis em água e de ser facilmente extraível
torna-o único na natureza, com ampla possibilidade de utilização diretamente na dieta humana ou
na indústria alimentícia (CORDENUNSI, 2006).
2. OBJETIVO
Identificar e diferenciar grânulos de amido de milho e de batata durante o aquecimento e
suspensão destes.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
 MATERIAIS
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 Microscópio
 Lâminas e lamínula
 Béqueres
 Amido de batata
 Amido de milho 
 Água
 Banho maria
 METODOLOGIA
Parte 1:
 Prepararam-se duas lâminas para visualização no microscópio à temperatura ambiente, uma
de amido de batata com água e outra de amido de milho com água.
Parte 2:
 Preparou-se 100 mL de uma supensão de amido de milho (2% m/v).
 Preparou-se 100 mL de uma suspensão de amido de batata (2% m/v).
 Preparou-se três béqueres contendo 30 mL de amido de milho. 
 Preparou-se três béqueres contendo 30 mL de amido de batata. 
 Colocou-se os béqueres contendo as suspensões de amido de milho e amido de batata em
um banho maria a 40ºC. 
 Aguardou-se 5 minutos e retirou-se um béquer de amido de milho e um béquer de amido de
batata. 
 Prepararam-se lâminas com estas soluções para visualização no microscópio. 
 Repetiu-se o mesmo procedimento para as lâminas de 60ºC e 80ºC. 
 Ao final da prática, observaram-se as diferenças na viscosidade e opacidade/transparência
das soluções de amido de milho e amido de batata nos béqueres durante o aquecimento. 
4. RESULTADOS 
PARTE I
RESULTADOS:
Inicialmente, observou-se os grânulos do amido de milho e de batata em suspensão de
água, com auxílio de um microscópio com lente de aumento de 400 vezes. Nota-se que a imagem
dos grânulos do amido de milho (Figura 1) apresenta grânulos não tão nítidos, isso devido ao seu
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tamanho muito reduzido. Já os grânulos do amido de batata (Figura 2), por serem maiores, são
visualizados com maior facilidade. Além da diferença do tamanho dos grânulos entre eles, pode-se
notar a diferença no formato dos mesmos. Sendo o grânulo do amido de milho poliédricos
achatados e o de batata oval.
 
Figura 1 - Grânulos de amido de milho (25°C) Figura 2 - Grânulos de amido de batata (25°)
 DISCUSSÕES:
O grânulo de amido é formado por dois polissacarídeos, amilose e amilopectina, as
proporções em que essas estruturas aparecem diferem em relação às fontes botânicas, variedades de
uma mesma espécie e, mesmo numa mesma variedade, de acordo com o grau de maturação da
planta (ELIASSON, 2004; TESTER et al., 2004). A amilose é uma molécula formada por uma
cadeia linear de α-D-glicopiranoses unidas por ligações glicosídicas do tipo α-1,4, enquanto a
amilopectina é uma molécula ramificada constituída por cadeias lineares de α-D-glicoses unidas em
α-1,4, essas cadeias estão unidas entre si através de ligações glicosídicas α-1,6. Essas moléculas se
encontram distribuídas ao longo do grânulo fazendo ligações entre si, dando origem às zonas
cristalinas e amorfas do mesmo, estruturas essas responsáveis pela característica de birrefringência
do grânulo.
No geral os grânulos de amido variam em tamanho e forma, substancialmente, baseado em
suas fontes botânicas. Os diâmetros dos grânulos geralmente variam de menos de 1µm a mais do
que 100µm, e os formatos podem ser regulares (por exemplo: esférico, ovóide ou angular) ou
bastante irregulares. O grânulo de milho como se pode observar (figura 1) tem forma poliédrica
achatada e um estado de agregação simples, seu diâmetro pode variar de 2-30 micrômetros,
apresentando também baixa claridade da pasta e não possui boa resolução e definição em
temperatura ambiente (25°C) como o de batata (figura 2), em que os grânulos possuem formas
lenticulares e estrias visíveis, e seu diâmetro pode variar de 10-100 micrômetros.
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PARTE II
RESULTADOS:
A seguir, foram observados os grânulos de amido de milho e batata também ao
microscópio com aumento de 400 vezes, contudo antes da observação esses grânulos ficaram
submersos em água e expostos às temperaturas de 40°C, 60°C e 80°C, o que resultou em um
aumento gradual no tamanho dos grânulos, como se observa nas figuras abaixo:
Figura 3 - Grânulos de amido de milho (40°C) Figura 4 - Grânulos de amido de batata (40°)
Figura 5 - Grânulos de amido de milho(60°C) Figura 6 - Grânulos de amido de batata(60°C) 
Figura 7 - Grânulos de amido de milho (80°C) Figura 8 - Grânulos de amido de batata (80°)
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DISCUSSÕES:
Quando se compara o controle, que são as fotos dos grânulos observados ao microscópio à
25 °C, com os grânulos que passaram por aquecimento nas temperaturas de 40°C, 60°C e 80°C,
observa-se que ocorre um inchamento dos mesmos com o decorrer do aquecimento constante, ou
seja, os grânulos aumentam muito de tamanho, o que acarreta em um aumento da viscosidade das
suspensões, formando uma pasta. O aumento da viscosidade se dá quando os grânulos começam a
inchar, com isso as moléculas de amilose começam a ser lixiviadas dos grânulos, sabe-se que o pico
de viscosidade se dá quando a maioria dos grânulos estão totalmente inchados e intactos. Em uma
certa faixa de temperatura os grânulos começam a quebrar, diminuindo a viscosidade. Se permitir
um resfriamento,os polímeros de amilose e amilopectina começam a se associar e aumenta
novamente a viscosidade, processo conhecido como retrogradação.
A partir do momento que os grânulos atingem a viscosidade máxima, que ocorre em uma
determinada temperatura (52°C a 55°C para o amido de batata e 65°C a 80°C para o amido de
milho), conhecida como temperatura de gelatinização, os mesmos começam a se degradarem, ou
seja, os grânulos se rompem, há uma perda da organização celular e com isso a viscosidade volta a
diminuir. Nesse momento, também percebe-se a influência da água, pois a partir do momento em
que as ligações de hidrogênio entre amiloses e amilopectinas são rompidas a mesma consegue
penetrar nas micelas do grânulos colaborando também para uma diminuição da viscosidade da
suspensão.
As diferenças na viscosidade e opacidade das soluções do amido de milho e do amido de
batata nos béqueres, durante o aquecimento, se deve ao fato de que a partir do momento em que o
amido de forma geral começa a ser aquecido, suas moléculas começam a vibrar intensamente,
quebrando as pontes de hidrogênio entre amilose e amilopectina, permitindo assim, a água entrar
nas micelas, fato que vai aumentando proporcionalmente ao aumento da temperatura do
aquecimento. Assim, um aquecimento contínuo na presença de água acarretará perda da zona
cristalina, da birrefringência e a solução ficará transparente, como aconteceu durante a realização do
experimento. 
Conforme pode-se observar nas fotos apresentadas, o amido de batata atinge a temperatura
de gelatinização primeiro do que o amido de milho, tendo em vista que ele é constituído por um teor
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de amilose menor (18%), do que o amido de milho (25% de amilose). Quanto maior o teor de
amilose, mais difícil de romper a zona cristalina e assim, maior será a temperatura de gelatinização.
O amido pode ser utilizado em diferentes alimentos devido às suas propriedades da pasta
que é influenciada pela temperatura. Sabe-se que uma alta viscosidade é desejável para usos
industriais, nos quais o objetivo é o poder espessante, logo o processo de gelatinização mostra-se
muito importante em usos industriais. 
O amido é usado em grande quantidade nas indústrias: alimentícia, metalúrgica, mineração,
construção, cosméticos, papel, têxtil, entre outras. Na indústria de alimentos é utilizado
principalmente como ingrediente que ao mesmo tempo confere valor calórico e melhora as
propriedades funcionais em sistemas alimentícios. Dependendo do tipo, o amido pode, entre outras
funções, servir para facilitar o processamento, fornecer textura, servir como espessante, fornecer
sólidos em suspensão, proteger os alimentos durante o processamento Desde modo, este
polissacarídeo desempenha um importante papel no controle das características de um grande
número de alimentos processados (FRANCO, 2001).
5. CONCLUSÃO
O experimento realizado permitiu a observação da variação das características físicas e
químicas das amostras contendo grânulos de amido, quando este varia em relação a sua fonte
vegetal e o meio em que ele se encontra. 
Após a avaliação dos dados das amostras, pode-se concluir que as formas e os tamanhos dos
grânulos de amido são diretamente correlacionados com sua fonte botânica, como observado na
comparação entre a batata e o milho, na primeira parte do experimento. Assim como a relação
amilose e amilopectina, observada na segunda parte do experimento, que em conjunto com outros
fatores influenciam na viscosidade da amostra. É importante salientar que essa proporção também é
modificada de acordo com o grau de maturação da planta.
Ressalta-se ainda, que ao submeter os grânulos a um aumento de temperatura e umidade
ocorrerá a gelatinização. E por consequência, os grânulos reterão água dentro de sua estrutura,
aumentando assim, de tamanho e viscosidade. 
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O pico de viscosidade se dá na temperatura de gelatinização. E quando os grânulos estão
nessa temperatura, a maioria deles encontram-se totalmente inchados e intactos. Porém, após esse
pico, os grânulos começam a se romper, diminuindo assim, a viscosidade. 
A alta viscosidade é desejável para usos industriais, nos quais o objetivo é o poder
espessante. Logo, o processo de gelatinização mostra-se altamente útil em certos objetivos
industriais.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. DENARDIN, Cristiane Casagrande; SILVA, Leila Picolli. Estrutura dos grânulos de
amido e sua relação com propriedades físico-químicas. Ciência Rural, Santa Maria,
Online, 2008. Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/cr/2009nahead/a109cr517.pdf>
Acesso em: 30 set, 2017.
2. AMIDOS: FONTES, ESTRUTURAS E PROPRIEDADES FUNCIONAIS. Revista food
ingredients Brasil, aditivos & ingredientes, p. 26-37. Disponível em: <
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/124.pdf > Acesso em: 30 set,
2017.
3. RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Química de Alimentos. Instituto Mauá de
Tecnologia. 2ª Edição. São Paulo: Blucher, 2003. 190p.
4. CORDENUNSI, B. R. Utilização de novas técnicas de microscopia na caracterização do
amido. In: LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Carbohidratos em alimentos regionales
iberoamericano. São Paulo: Edusp, 2006. p. 49-62.
5. SAMODARAM, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de alimentos de
Fennema. 4ª Edição. São Paulo: Artmed, 2010. 859p.