Aula 1 e 2 PLANEJAMENTO F SICO DE COZINHAS

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PLANEJAMENTO FÍSICO 
DE COZINHAS 
Prof. Laís Santana 
 O planejamento é o ato de prever e solucionar 
problemas antes que aconteçam. Se planeja para não criar 
áreas muito pequenas, levando a problemas de espaço 
para o desenvolvimento das tarefas ou, para não planejar 
espaços muito grandes que causam perda de tempo. 
 O dimensionamento da edificação e das instalações, deve 
ser compatível com todas as operações, devendo existir 
separação entre as diferentes atividades por meios físicos 
ou por outros meios eficazes a fim de evitar a 
contaminação cruzada. 
IMPORTÂNCIA, APLICABILIDADE, NAS 
ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 
UMA ADEQUADA ESTRUTURA FÍSICA 
CONTRIBUI PARA: 
 
 Garantir a produção de refeições dentro dos padrões de 
qualidade e higiênico-sanitários 
 Permite a Implementação de Boas Práticas 
 Racionalização dos trabalhos 
 Economia de movimentos 
 Evita cruzamentos indesejáveis e fluxos de produção 
interrompidos 
 Evita má utilização dos equipamentos ou equipamentos ociosos 
ou mal localizados 
 Evita deficiência de ventilação 
 
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I:
 
o dimensionamento e 
planejamento dos diferentes 
setores; 
Planejamento da ambiência e das 
instalações hidráulicas e de 
energia; 
Seleção, dimensionamento e 
aquisição de equipamentos, móveis 
e utensílios 
Elaboração do projeto 
arquitetônico 
ORIENTAÇÃO TÉCNICA 
 O Planejamento físico deve ser realizado por uma equipe 
multiprofissional 
Engenheiro Arquiteto 
Chef 
Cozinha 
Nutricionista 
FATORES INTERFERENTES NO DIMENSIONAMENTO: 
O QUE SE DEVE LEVAR EM CONSIDERAÇÃO 
1. Localização da UAN 
2. Configuração geométrica da cozinha 
3. Sistema de Distribuição de Refeições 
4. Padrão de cardápio 
5. Política de Compras 
6. Ambiência 
7. Determinação das áreas da UAN 
8. Fluxo de Produção 
9. Dimensionamento das áreas de trabalho 
10. Dimensionamento, adequação e distribuição dos equipamentos de 
acordo com o fluxo estabelecido 
1) LOCALIZAÇÃO 
 Térrea - (tornar fácil o acesso externo p/ abastecimento, iluminação natural e 
ótimas condições de ventilação); 
 Na impossibilidade de andar térreo: instalação de elevadores ou monta-cargas; 
 Bloco Isolado 
 Construção Horizontal 
 Arredores: não pode oferecer riscos às condições gerais de higiene e sanidade; 
 
 Instalações: 
 facilitar a limpeza, 
 evitar as contaminações ambientais 
 impedir a entrada de animais, pássaros, insetos, roedores e outras pragas; 
2) CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA 
 Retangular, desde que o comprimento não exceda mais de 
1,5 a 2x a largura 
 
 A configuração retangular propicia: 
 Melhor distribuição de equipamentos e áreas, 
 Facilita a supervisão dos trabalhos, 
 Reduz as fases operacionais. 
 Propicia melhor distribuição de equipamentos e áreas, 
 
3) NÚMERO DE COMENSAIS 
 N° de Clientes ou 
comensais 
4) PERIODICIDADE 
DO ABASTECIMENTO 
 Diário, Semanal, Mensal, etc 
5) DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS E 
DOS EQUIPAMENTOS 
 Área compatível com as operações 
 Equipamentos compatíveis com as operações 
6) SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO 
1) CENTRALIZADO – produzido e distribuído no mesmo lugar 
 (Ex: Restaurante) 
 
 
 
 1. Não necessita de aquecimento, 
2. Reduz mão-de-obra, 
3. Utiliza menor área de distribuição junto aos clientes; 
4. Diminui os riscos de contaminação dos alimentos; 
5. Menor manipulação; 
6. Permite maior supervisão e controle do porcionamento 
7. Distribuição mais rápida e higiênica, podendo ser adotado o 
sistema de carros isotérmicos; 
VANTAGENS 
2) DESCENTRALIZADO 
 Produzido em um lugar e distribuído em outro 
 (Ex: Marmitaria, Refeição Transportada) 
1. O alimento é muito manipulado provocando maior risco de 
contaminação; 
2. Pode ocorrer novo aquecimento nas unidades de distribuição 
alteração das características sensoriais e nutritivas; 
3. A identificação e a montagem das bandejas ocorrem nas 
próprias unidades de distribuição exigência de maior 
quantidade de mão-de-obra; 
4. A supervisão torna-se difícil distribuição é simultânea. 
5. A supervisão do nutricionista torna-se difícil distribuição é 
simultânea. 
DESVANTAGENS 
Misto – os 2 tipos ao mesmo tempo 
 Ex: Restaurante que também vende Marmitas, Hospitais 
DISTRIBUIÇÃO 
 A escolha do tipo de distribuição depende: 
 
 da filosofia da empresa e disponibilidade financeira; 
 da área disponível; 
 do número de clientes e fluxo; 
 do tipo de cardápio; 
 do tempo disponível para distribuição. 
 Serviço de esteira rolante; 
 Serviço de cafeteria; 
 Auto-serviço (self service); 
 Serviço à la carte; 
 Refeições transportadas 
MODALIDADES DE DISTRIBUIÇÃO 
ESTEIRA ROLANTE 
 Equipamentos: esteira rolante 
e carros isotérmicos; 
 Os carros isotérmicos são 
posicionados em ambos os 
lados da esteira rolante em 
operação; 
 Os funcionários porcionam as 
preparações nas bandejas e os 
usuários as recebem, prontas 
VANTAGEM: o sistema é bastante rápido, 
pois não tem opções. 
 
DESVANTAGEM: pode gerar desperdício, já 
que o cliente não escolhe o que, nem quanto. 
SERVIÇO DE CAFETERIA 
 É de grande aceitação por ser 
rápido 
 As refeições são colocadas em 
cubas dentro do balcão 
térmico e distribuídas aos 
clientes por funcionários; 
 Evitar acúmulo de comensais 
em determinados horários. 
 O deslocamento dos clientes 
é feito por filas; 
 Utilização de bandejas 
estampadas ou bandejas lisas 
com pratos; 
AUTO SERVIÇO OU SELF-SERVICE 
 O fluxo é mais lento 
(DESVANTAGEM), 
 Depende do número de 
preparações apresentadas; 
 Permite que o cliente 
escolha livremente 
(VANTAGEM) 
SISTEMA FLUXO 
Esteira rolante 17 a 20 pessoas pessoas/minuto 
Balcão distribuidor ou cafeteria 7 a 9 pessoas pessoas /minuto 
Auto-serviço 4 a 6 pessoas pessoas/minuto 
RECOMENDAÇÕES GERAIS 
 Manter balcões limpos: 
 água trocada diariamente; 
 Manter preparações 
quentes a no mínimo 
60°C por no máximo 6 
horas; 
 Se estiverem abaixo de 
60°C consumir no 
máximo em 1 hora; 
 
• Manter preparações frias 
em temperaturas 
inferiores a 10°C por no 
máximo 4 horas; 
• Se estiverem entre 10 e 
21°C consumir no 
máximo em 2 horas; 
• Manter registro das 
temperaturas de 
distribuição; 
• Realizar coleta de 
amostras diariamente. 
COLETA DE AMOSTRA 
 Coletar amostra de todas as preparações 1/3 do tempo 
antes do término da distribuição; 
 Abrir o saco sem soprar ou tocá-lo por dentro e fechar 
com um nó; 
 Coletar de 100 a 300 g de amostra; 
 Etiquetar: local, data, horário, responsável; 
 Armazenar por 72 hs à -18°C ou até 4°C 
À LA CARTE 
 As preparações e bebidas são 
escolhidas pelo cliente em um 
cardápio e são servidas por um 
garçom 
 Requer Maior espaço físico; 
Maior tempo de distribuição; e 
Maior número de funcionários. 
 Serviço à inglesa - O garçom 
serve o cliente 
 Serviço à francesa - O 
garçom apresenta a travessa com 
os alimentos pelo lado esquerdo 
do cliente, onde o mesmo se 
serve 
 Empratado ou americano - 
Os alimentos são montados nos 
pratos, na cozinha, e servidos 
diretamente ao cliente. 
 
REFEIÇÕES TRANSPORTADAS 
 As refeições são produzidas em um local e distribuídas aos 
clientes em outro Maior tempo necessário aos processos de transporte e 
distribuição e maior manuseio 
 alterações sensoriais, nutricionais e microbiológicas, que devem ser 
evitadas para não comprometer a qualidade 
 Normalmente essas alterações têm início 40 minutos após o envase; 
 Alterações nutricionais perda de nutrientes devido a elevações 
inadequadas da temperatura durante o transporte, no 
reaquecimento e durante a distribuição; 
 Alterações microbiológicas devido às condições em que as 
refeições são envasadas e transportadas pode ocorrer um rápido 
crescimento de bactérias ou produção de toxinas. 
7) AMBIÊNCIA - COMPONENTES 
FÍSICOS DAS ÁREAS DE PRODUÇÃO 
ILUMINAÇÃO 
• Natural ou 
Artificial desde 
que não altere as 
características 
sensoriais (visuais) 
dos alimentos 
CORES 
 
• Claras 
• Promovam a 
sensação de 
conforto 
• Reduzir a fadiga 
visual 
 
PISO 
• Anti-derrapante 
• Facil higienização 
• Impermeável, 
• Durável 
• Resistente 
• Inclinação para os 
ralos 
• * Gail 
VENTILAÇÃO 
• Natural 
• Aberturas com 
tamanhos de 10% 
a 15% da área do 
piso 
• Garantir Conforto 
Térmico 
• Instalação de 
Sistema de 
Exaustão (telados) 
 
TEMPERATURA 
• Em torno de 26°C, 
com umidade 
relativa de 50 a 60%. 
• O pé-direito de 4 a 
5m (mínimo de 3m) 
• Utilização de 
cobertura para 
proteção da 
construção, como 
telhado colonial ou 
com proteção 
termoacústica 
PORTAS E 
JANELAS 
• Fechamento 
automático (mola 
ou sistema 
eletrônico) 
• Abertura máxima 
de 1 cm do piso e 
com borracha de 
vedação 
• Telas Milimétricas 
TETO 
• Liso, impermeável, 
lavável , em cor 
clara e em bom 
estado de 
conservação 
• Pé direito (mínimo 
de 3m) 
PAREDES 
• Lisas, cor clara, 
duráveis, 
impermeáveis, fácil 
higienização e 
resistente à 
corrosões, limpeza 
• Devem ter ângulos 
arredondados no 
contato com o 
piso e teto 
REVESTIMENTOS 
• AMBIENTE -
Cerâmica, Tintas 
Laváveis 
 
• BANCADAS E 
UTENSÍLIOS – 
que não transmita 
substâncias tóxicas 
(inox) 
RUÍDOS 
• Protetores 
auriculares, e demais 
EPI´s 
• Instalação da casa de 
Máquinas em local 
afastado 
• Sistema de exaustão 
com baixa 
velocidade do ar na 
tubulação 
COMPOSIÇÃO DE COZINHAS 
ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 
ESTRUTURA-
ÇÃO DE 
COZINHAS 
RECEPÇÃO 
ARMAZENA
-MENTO 
PRÉ-
PREPARO 
COCÇÃO 
DISTRIBUI-
ÇÃO 
HIGIENIZA-
ÇÃO 
DML 
LIXO 
FLUXO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
é utilizado para a demonstração e análise da sequência do trabalho, onde ficam 
definidos claramente as atribuições de cada pessoa. demonstram de maneira 
dinâmica e analítica, o andamento das diversas etapas de uma atividade de 
qualquer área. 
O 
ESTABELECIMENTO 
DO FLUXO 
ADEQUADO DE 
ATIVIDADES SE 
OBTÊM ATRAVÉS 
LOCALIZAÇÃO 
ADEQUADA DOS 
DIVERSOS SETORES 
E EQUIPAMENTOS 
DENTRO DA UAN 
 O fluxo adequado deve ser planejado tanto 
para os processos de trabalho (manipulação 
dos alimentos) quanto para movimentação de 
pessoas e localização correta dos diversos 
setores e equipamentos. 
 Uma UAN deve prever locais específicos para 
cada operação de tal forma que a localização 
dos setores obedeça a um fluxo de atividades 
que priorize especialmente a manipulação 
segura dos alimentos 
 A disposição destes setores deve permitir um 
FLUXO LINEAR dos alimentos 
Tipos de Fluxo ou 
Layout´s de Cozinhas 
 
ÍNDICES DE DIMENSIONAMENTO 
Cozinhas Institucionais 
Índices Empregados no 
Dimensionamento de 
Refeição Institucional 
(Ministério doTrabalho) 
CLT (Consolidação das Leis 
Trabalhistas), Portaria 3.214/78, 
através da NR 24 - estabeleceu 
que o cálculo das áreas deve 
tomar por base o turno que 
recebe maior nº. de comensais= 
Refeição mais populosa 
Prevê a área para cozinha e 
armazenamento deverão ser de 
35% e 20% respectivamente, da 
área do refeitório 
Índices para 
Dimensionamento de Área 
de U.A.N’s Institucional 
(escolas, industrias) 
N° DE 
PESSOAS 
M 2 POR 
PESSOA 
250 0,80 
500 0,80 
600 0,75 
700 0,72 
800 0,70 
900 a 1000 0,60 
Acima de 
1000 
0,50 
Estocagem 
10 a 20% 
da A.T 
Preparo das 
refeições 
16 a 20% 
da A.T 
Higiene e 
Limpeza 
6 a 8% da 
A.T 
Distribuição e 
Refeitório 
45 a 48% 
da A.T 
Administração 
e Segurança 
12% da 
A.T 
Percentuais dos setores 
relacionada com a área 
total: 
Haydée Lanzillotti 
Índices Empregados no Dimensionamento 
de Cozinhas Comerciais 
N° 
REFEIÇ. 
COEFIC. 
N° 
REFEIÇ. 
COEFIC. 
100 0.9 700 0.3 
150 0.8 800 0.3 
200 0.7 900 0.3 
250 0.6 1000 0.3 
300 0.5 1500 0.28 
400 0.4 2000 0.26 
500 0.35 3000 0.24 
Fonte: Filho, p. 127. 
TABELA 1 
Número de refeições x coeficiente = área em m² 
Índices Empregados no 
Dimensionamento - HOSPITALAR 
MEZZOMO 
Distribuição Descentralizada 
1,80m2/leito 
20% - Recepção 
50% - Área de Preparo de 
alimentos 
30% - Demais dependências 
Distribuição Centralizada 
2 m2/leito 
20% - Recepção e estocagem 
45% - Distribuição 
35% - Demais áreas 
PASSOS 
Até 60 leitos - 1 m2/leito 
De 61 a 150 leitos - 0,75 a 0,90 
m2/leito 
Acima de 150 leitos - Estudo 
especial 
RDC 50 
Até 200 refeições - 0,45m2 / ref. 
De 201 a 400 refeições - 0,3 m2 
/ref. 
De 401 - 800 refeições - 0,18m
2
/ref. 
Acima 800 refeições - 0,16m
2
/ref. 
N° Leitos + Sist. Distribuição N° Leitos N° Refeições 
Índices Empregados no 
Dimensionamento - HOTÉIS 
 Áreas médias de diferentes setores do hotel - m² por apartamento 
(para diversos padrões – econômico/ médio/ superior) 
Setor Econômico Médio Superior 
Preparo de 
alimentos 
0,6 a 1 1 a 1,5 1,5 a 2 
Recebimento e 
armazenamento 
0,5 a 0,7 0,7 a 1 
1 a 2 
 
Bares e 
Restaurantes 
0,5 a 1,5 1 a 2,5 2 a 3,5 
Eventos 0 a 3 3 a 4 4 a 6 
Áreas para 
funcionários 
0,5 a 0,7 0,7 a 1 1 a 1,5 
ÁREA DE RECEBIMENTO - HOTÉIS 
Padrão do Hotel 
NÚMERO DE APARTAMENTOS 
60 a 100 Aptos 100 a 200 Aptos 200 a 500 Aptos 
Econômico 36m2 72m2 --- 
Médio 36m2 72m2 108m2 
Superior 36 a 72m2 72 a 108m2 108 a 144m2 
Padrão do Hotel 
NÚMERO DE APARTAMENTOS 
60 a 100 Aptos 100 a 200 Aptos 200 a 500 Aptos 
Econômico 36m2 72m2 --- 
Médio 36m2 72m2 108m2 
Superior 36 a 72m2 72 a 108m2 108 a 144m2 
ÁREA DE RECEBIMENTO - HOTÉIS